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    2017-07-26 11:53 (1楼)
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    本帖最后由 漾漾美味 于 2017-07-27 10:28 编辑





    不少的食谱里都会用到生鸡蛋。尤其在日本,人们非常习惯于生吃鸡蛋。比方说,正宗的日式火锅吃法就一定会在最后蘸一下生鸡蛋。

    日本的鸡蛋生产加工采纳了特殊的工艺和严格的管控,以确保鸡蛋可以达到生食的标准。然而在其他地区的鸡蛋绝大多数都是不适宜用来生吃的。

    鸡蛋和大多数家禽类似,可能会携带沙门氏菌。一旦感染,会危害身体健康,尤其是抵抗力较弱的孕妇、小孩、老人和病患都应该避免食用。

    遇到鸡蛋生食的配方,一定要选用经过严格消毒的鸡蛋 Pasteurized Eggs,然而,消毒过的鸡蛋并不容易买到。今天的视频就和大家来分享一下,自己在家中给生鸡蛋的消毒方法,将可能的风险最小化。

    https://www.youtube.com/watch?v=Abn9XRNYkro



    鸡蛋消毒温度的掌控

    杀死沙门氏菌的最低温度是 58 摄氏度 / 136 华氏度。

    鸡蛋白在 60 - 65 摄氏度 / 140 - 149 华氏度会凝结。

    鸡蛋黄在 65 - 70 摄氏度 / 149 - 158 华氏度会凝结。

    所以将鸡蛋的温度加热到 58 - 60 摄氏度 / 136 - 140 华氏度之间,将有助于杀死沙门氏菌,且不会严重改变鸡蛋的状态。

    通常而言,鸡蛋的温度在这个温度区间恒定 4 分钟左右便可以杀死大部分的沙门氏菌。也可以适当延长,但要小心鸡蛋状态的改变。



    补充说明

    发现自己的方法有一个不小的漏洞,需要在这里做一下特别的补充说明。

    我之前和大家分享的方法主要是基于下面这份权威的鸡蛋消毒指南:



    里面指出在 140 F / 60 C 时,可以基本杀死沙门氏菌所需的时间约为 4 分钟。然而,我没有意识到这实际是指去了壳的鸡蛋。

    对于带壳的鸡蛋,要让鸡蛋中心也达到所需温度,在 140 F / 60 C 时,大约需要 20 分钟。而这个时候,蛋白已经开始凝结。如果只需要流动的蛋黄,可以考虑采用这个温度。

    要想最大程度的杀死所有可能的细菌,又不让鸡蛋凝结,则需要用更低的温度和更长的时间才可能达到。在 136 F / 58 C 时,大约需要 40 分钟的时间。这个时候鸡蛋不会完全凝结,但是蛋白已经开始变性。

    最低可以使用的温度是 130 F / 54 C,需要差不多 110 分钟。如此长时间的温度控制,一般需要通过可靠的 Sous Vide 装置,才可能实现。

    下面是一张关于带壳鸡蛋可以杀死沙门氏菌,以及开始发生凝结的所需受热时间和温度变化的关系图,一并分享给感兴趣的同学。


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    2017-07-26 23:15 (2楼)
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    有这个功夫我还是直接煮熟了算了
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    2017-07-27 01:34 (3楼)
    2017-07-27 01:34
    yaocheng 发表于 2017-07-26 23:15
    有这个功夫我还是直接煮熟了算了

    哈哈哈,你不需要制作用生鸡蛋的食物,当然不需要这么做啦~~~
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    2017-07-27 03:45 (4楼)
    2017-07-27 03:45
    Following finalisation of the ACMSF report in June 2016, the Food Standards Agency (FSA) and Food Standards Scotland (FSS) have reviewed their consumer advice taking into account the independent committee's conclusions and recommendations. It is proposed that the FSA and FSS will continue to advise that all raw, soft-boiled hen eggs or foods containing lightly cooked hen eggs are unlikely to lead to illness in people who are in good health (who are not in a vulnerable group).

    In addition, we will no longer advise against the consumption of raw and lightly cooked eggs by vulnerable groups provided that they are produced under the Lion code quality assurance scheme. This advice does not include severely immunocompromised individuals.
    https://www.food.gov.uk/news-updates/help-shape-our-policies/review-of-advice-to-consumers-on-eggs
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    2017-07-27 10:29 (5楼)
    2017-07-27 10:29
    本帖最后由 漾漾美味 于 2017-07-27 10:29 编辑

    发现自己的方法有一个不小的漏洞,需要在这里做一下特别的补充说明。

    我之前和大家分享的方法主要是基于下面这份权威的鸡蛋消毒指南:



    里面指出在 140 F / 60 C 时,可以基本杀死沙门氏菌所需的时间约为 4 分钟。然而,我没有意识到这实际是指去了壳的鸡蛋。

    对于带壳的鸡蛋,要让鸡蛋中心也达到所需温度,在 140 F / 60 C 时,大约需要 20 分钟。而这个时候,蛋白已经开始凝结。如果只需要流动的蛋黄,可以考虑采用这个温度。

    要想最大程度的杀死所有可能的细菌,又不让鸡蛋凝结,则需要用更低的温度和更长的时间才可能达到。在 136 F / 58 C 时,大约需要 40 分钟的时间。这个时候鸡蛋不会完全凝结,但是蛋白已经开始变性。

    最低可以使用的温度是 130 F / 54 C,需要差不多 110 分钟。如此长时间的温度控制,一般需要通过可靠的 Sous Vide 装置,才可能实现。
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    2017-08-02 03:12 (6楼)
    2017-08-02 03:12
    真全面。看样子得买个食物温度计了,以前做不用烤的蛋糕加蛋都是直接加生蛋了...
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    2017-08-02 11:37 (7楼)
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    Passacaglia 发表于 2017-08-02 03:12
    真全面。看样子得买个食物温度计了,以前做不用烤的蛋糕加蛋都是直接加生蛋了...

    嗯嗯,温度计很实用
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