在国外看国内电视剧学的——经典葱烧海参

去年4月央视连续播放电视连续剧《传奇大掌柜》,其中《丰泽园》的曾师傅的鲁菜葱烧海参被评为北平厨艺大赛海鲜类第一名。葱烧海参是山东经典汉族名菜,以水发海参和大葱为主要原料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,色泽红亮。海参是古今八珍之一,营养丰富,滋肺补肾。

以前曾做过几次有关海参的菜肴,这次受曾师傅的启发,做一道经典宴客菜葱烧海参,做工尽量精细一些,不然也对不住珍贵的海参啦!

经典葱烧海参

食材:大连干刺参100克16根,实用4根。熬制糊葱油材料:猪油300ml、大葱80克、姜30克、蒜20克、干韮菜花3克(炸后干韮菜花的香味四溢,亦可用香菜作为配料)。熬制糖色材料:色拉油15ml、冰糖50克。初煮海参入味的材料:已发好海参4根、大葱20克、姜片10克、猪油10ml、料酒20ml、鸡汤300ml。油烧大葱调料:猪油300ml、大葱60克。烧海参调料:鸡汤200ml、蚝油15ml、白胡椒粉1克,盐3克、白沙糖5克、鸡精1克、糊葱油20ml、水淀粉适量。

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做法:先泡发海参,后熬制糊葱油,糊葱油是葱烧海参的增香提色的必备佳品。再操作葱烧海参。
海参的发制

1、取大连刺参100克16根
2、将海参浸泡几分钟-洗净,加入纯净水(如自来水质好亦可用自来水),放入冰箱保鲜室,泡发3天
3、泡发时每天换水1次

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4、海参泡发3天后的样子
5、用剪刀顺切口剪开,去掉沙嘴,将海参筋划断,可发大一些
6、冲洗海参,洗去污物

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7、无油锅,注凉水,海参放入锅中,大火烧开,转小火煮50分钟,再转微沸煮40分钟
8、待海参凉透后捞出放入容器,注入足量的纯净水,放入冰箱的保鲜室中泡发3天,其中每天换水1次
9、这是经6天泡发好的刺参样子,其重量约是原干参的8倍

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糊葱油的做法

1、准备熬制糊葱油材料,葱切段、姜切片,蒜拍碎
2、坐锅中火注猪油,投入葱姜蒜炸香
3、再投入干韮菜花炸香。用漏勺去掉葱姜等,保存糊葱油备用

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葱烧海参的做法

1、准备发好的海参4根并清洗,准备初煮海参入味的葱姜等调料
2、初煮海参入味:坐锅中火注油,投入葱姜炒香
3、倒入鸡汤和其它调料烧开,放入海参转小火闷两分钟入味,后捞起海参备用

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4、准备葱烧海参调料
5、烧葱段:坐锅中火注猪油,投入葱段
6、将葱段炸至表面金黄色,捞起备用

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7、倒出锅中猪油,加入植物油,小火,投入冰糖,用锅铲敲碎冰糖块
8、将冰糖熬成糖色至起小泡
9、倒入鸡汤、转中火,投入葱段和其它调料烧开

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10、投入海参翻炒拌均调料,烧开转小火闷烧两三分钟
11、大火,勾芡,淋糊葱油出锅

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***色泽红亮的做法:
1、糖色用冰糖做比白沙糖色泽要红亮;2、芡汁下锅,不要马上搅动,稍等四五秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。3、出锅前淋糊葱油使菜肴表面裹油,既增香又亮丽。

经典葱烧海参食材搭配小提示

醋和海参不能一起吃:醋性酸温,海参味甘、咸,性温。药性并无反克。
芦笋和海参能一起吃:芦笋能防止癌细胞扩散,对各种癌症患者很有益处。海参同样是抗癌食品。芦笋与海参搭配使用,则可增加抗癌功效,适用于各种癌症患者的辅助疗效。

海参的功效与作用

海参,有人称之为“海人参”,因补益作用似人参而得名。海参品种很多,其中以梅花参和刺参为世界上最名贵的晶种。用于补益者多用刺参和光参。海参的营养价值较高,每100克水发海参含蛋白质14.9克,脂肪0.9克,糖类O.4克,钙357毫克,磷12毫克,铁2.4毫克,以及维生素B1、维生素B2、烟黢等。海参含胆固醇极低,为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,加之其肉细嫩,易于消化,所以,非常适宜于中老年人、儿童以及体质虚弱的人食用。

看着好漂亮

老夫已经有20多年没做这道家乡菜了。

前辈,这道菜还有什么不足么?:slight_smile:

好非常只好,色泽红润,一个人吃,分料很足,没有不足。缺点就是1你的制作用料太多工艺复杂看了我都心痛你的时间有猪油还又加植物油,又有鸡汤,为什马你没加酱油?2,芡汁太多,跟汤似的,要用小包芡手法,才能做到真正明汁亮芡的效果。大连地区没这么复杂。我们讲究的是清鲜,北京人好油腻。3改刀,海参没有整只下锅的,要么一刨为二,要么拦腰斜着一切为二。4海参这东西,容易化,我们一般不会烧3.4分钟的,那太软了。好的海参烧出来后,挺拔,不软。 {:5_141:} 最后开个玩笑,我说,老夫,你说前辈。前几年我去TESCO买酒,竟然让我出示ID。 {:5_129:} 在网上不要太介意,说对了,改正,说错了,哈哈一笑就过去了。

嗯嗯,好的,我也是刚学的,不太会,材料那些都是按电视上的要求弄的,可能浪费了点

你怎么知道我是前辈,我要是后背呢?