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[原创作品] 【漾漾美味】自制鸡骨汤,美味又有营养

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九品师爷

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 楼主| 发表于 2017-4-8 01:51:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 漾漾美味 于 2017-04-09 03:40 编辑

在所有的法式骨高汤中,鸡骨高汤无疑是最常用的。无论是炖菜、熬汤、做饭,中式还是西式菜肴,都有鸡骨高汤的用武之地,可谓是厨房必备。

自己在家做的鸡骨高汤味道鲜美浓郁,富含骨胶原和胶质,冷却后会变厚解冻。无论是口感还是营养价值,都是一般零售的鸡骨高汤绝对无法比拟的。关键是,用料和做法也都相当的简单。

今天的视频就和大家分享一下我平时在家做鸡骨高汤的方法。




配方用料

本配方可以做出大约 2 quart / 升左右的鸡骨高汤。


1) 鸡骨架,4 个

鸡骨架要用冷水冲洗干净,尤其是凹槽里的鸡血等杂质要尽量去除。把鸡骨架直接用手掰成大块。


2) Mirepoix (有香气的蔬菜)

黄洋葱 50% : 西芹 25% : 胡萝卜 25%。鸡骨架和蔬菜总量的配比是 5 : 1。

我用了大约半个黄洋葱,1 根西洋芹,半根胡萝卜,切成 0.5 英寸或 1.3 厘米长的块状。


3) 香料

1 小束洋香菜,1 小束百里香,1 片香叶,9-12 粒黑胡椒粒。

香料的使用,讲究的就是画龙点睛之效。既可以提升香气,有淡淡的回味,又不会覆盖主要食材自身的味道。因而炖高汤的时候,切记不能过量使用香料。

传统法式烹饪会把所有香料包扎成一个香料包 (Sachet) 或香料束 (Bouquet Garni)。但由于高汤的制作最后会将所有原料过滤掉,偷懒的话也可以直接把香料放进去一起炖煮。


4) 冷水

大约 3 quart  / 升左右的冷水,直到完全覆盖住鸡骨架,高出 1 英寸 / 2-3 厘米的样子。



高汤制作小贴士

1) 冷水下锅、小火慢煮

炖法式骨高汤一开始一定要加冷水,切记!切记!只有这样才可以最大程度地去除骨头中的血腥味和杂质,溶解骨胶原和胶质,并带出最多的风味。

冷水下锅、小火慢炖,有利于肉中的蛋白质及骨头中的骨胶和钙质溶解,可以最大限度地提高骨汤的营养成份。

相反如果用热水下锅,大火快煮,不仅会让部分蛋白质受热凝结、无法分解,还会因为大幅度的翻搅蛋白质和脂肪微粒,让高汤变得浑浊。


2) 全程开盖

熬煮法式高汤全程都不加盖的主要原因有三:

其一,能较好地控制高汤的温度,保持在煨炖的状态,从而更易保持清澈。

其二,一开始的时候需要经常去除浮沫,开盖比较方便。

其三,可以让高汤得以适当蒸发,较好地浓缩,味道更为浓郁。


3) 切忌加盐

骨高汤的制作目的就是用来作为其他汤羹、酱汁和菜肴的原料。只有不加盐才能比较容易控制口感。


4) 掌握时间

虽说骨高汤煨炖的时间越久,就可以溶解出更多的骨胶原和骨胶质,但是这并不是制作骨高汤的唯一目的。骨高汤带来的浓郁且层次丰富的风味也是相当重要的。一旦炖煮时间过久,骨高汤的口感就会大打折扣。所以说,掌握好时间非常关键。

鸡骨高汤的最佳炖煮时间是 3 - 4 小时。


高汤的保存

熬制好的高汤如果不是马上使用,要在 2 个小时内迅速冷却至 70 华氏度 / 21 摄氏度,在 6 个小时内冷却至 41 华氏度 / 5 摄氏度。如果到了 2 个小时,还没有冷却至 70 华氏度 / 21 摄氏度,就需要再加热至 135 华氏度 / 57 摄氏度之后重新冷却。这样做的目的就是为了防止细菌的快速滋生繁殖,避免不必要的食品安全卫生隐患。

用冰浴可以最快的帮助冷却,按本配方制作出来的高汤大约 10 分钟左右就可以冷却,放入冰箱冷藏了。

如果要分批使用,最好分开包装,标明内容和日期再放入冰箱。冷藏可以保存近 1 周,冷冻可以保存 3 个月,每次使用前提前取出解冻即可。


关于用高压锅

如果是用高压锅的话,我会把鸡骨架先加冷水煮开,撇去浮沫后,再转移到高压锅中,添加其他食材后,煮45分钟左右就好了。

最后按加水量的多少和个人的喜好,可能需要在灶台上再浓缩一下。

慢炖锅也是可以的,只是风味可能会相对差些。



如果喜欢我的分享,欢迎关注我的微信公众号:漾漾美味

或者 YouTube 频道:www.youtube.com/youngourmet

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处长

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发表于 2017-4-8 22:52:01 | 显示全部楼层
支持这样的好贴!!!顶一个!!!

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处长

Rank: 6Rank: 6Rank: 6Rank: 6Rank: 6Rank: 6

发表于 2017-4-9 03:20:58 | 显示全部楼层
楼主是个实在人,舍得花时间教大家
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九品师爷

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 楼主| 发表于 2017-4-9 03:40:28 | 显示全部楼层
kittylalalao 发表于 2017-04-08 22:52
支持这样的好贴!!!顶一个!!!


谢谢支持!
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九品师爷

Rank: 2Rank: 2

 楼主| 发表于 2017-4-9 03:41:48 | 显示全部楼层
popdiva 发表于 2017-04-09 03:20
楼主是个实在人,舍得花时间教大家

谢谢鼓励~~~ 喜欢做,也很喜欢分享,可以帮助自己学习提高 :)
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二品河运总督

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发表于 2017-4-9 04:15:34 | 显示全部楼层
      
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