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[原创作品] 【漾漾美味】三色魔鬼蛋,复活节派对首选

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举人

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 楼主| 发表于 2017-4-13 13:59:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 漾漾美味 于 2017-04-14 02:57 编辑

复活节快到了,变化多端的魔鬼蛋非常应景,十分美味,做起来乐趣无穷,不愧为派对小食的首选。

魔鬼蛋和魔鬼其实并没有什么关系。在西式料理中,Deviled  一词常常特指带有辛辣口感的食物。经典的魔鬼蛋配方用到芥末、胡椒和辣椒酱,因而得名。

今天的视频就和大家分享我喜欢的 3 款魔鬼蛋口味:




我的三色魔鬼蛋配方

1) 配方 1:经典口味配香煎培根

    - 大号鸡蛋,6 只
    - Mayonnaise 蛋黄酱,1.5 大匙
    - Dijon Mustard 第戎芥末酱,1.5 小匙
    - 柠檬汁,1.5 小匙
    - Tobasco 辣椒酱,适量
    - 橄榄油,1 - 2 大匙
    - 黑胡椒,适量
    - 海盐,适量
    - 培根,2 条
    - Chives 细葱,适量

2) 配方 2:牛油果配烟熏三文鱼

    - 大号鸡蛋,6 只
    - 牛油果,半个
    - Sour Cream 酸奶油,1 大匙
    - Dijon Mustard 第戎芥末酱,1 小匙
    - 香菜叶,1 小把
    - Lime Juice 青柠汁,2 小匙
    - Tobasco 辣椒酱,适量
    - 橄榄油,1 - 2 大匙
    - 黑胡椒,适量
    - 海盐,适量
    - Smoked Salmon 烟熏三文鱼,适量
    - Microgreens 食用蔬菜苗,适量

3) 配方 3:甜辣番茄配意大利帕尔玛火腿

    - 大号鸡蛋,6 只
    - Mayonnaise 蛋黄酱,1 大匙
    - Tomato Paste 番茄膏,2 小匙
    - Pimento 西班牙烟熏辣椒粉,1/2 小匙
    - 蜂蜜,1 大匙
    - Dijon Mustard 第戎芥末酱,1 小匙
    - 柠檬汁,1.5 小匙
    - Tobasco 辣椒酱,适量
    - 橄榄油,1 - 2 大匙
    - 黑胡椒,适量
    - 海盐,适量
    - Prosciutto 意大利帕尔玛火腿,适量
    - Dill 莳萝/洋茴香,适量


魔鬼蛋配方创作思路

制作魔鬼蛋的一大乐趣在于其口味的无穷可能性。在这里抛砖引玉,分享一些创作思路供大家参考。

通常,每 6 个大的鸡蛋黄,会用到:

1) Binder 粘合剂,3 - 4 大匙

粘合剂的目的是让所有的食材可以最好的混合在一起,有一定的质感。一些经典的粘合剂选择有:

-  Mayonnaise 蛋黄酱
-  Avacado 牛油果
-  Sour Cream 酸奶油
-  Creme Fraiche 法式酸奶油
-  Thick Plain Yogurt 原味厚酸奶
-  Cream Cheese 奶油奶酪

2) 带有一点酸涩或辛辣口感的食材,1 - 2 小匙

一些经典的选择有:

-  Mustard 芥末酱
-  Capers 小酸豆
-  酸黄瓜
-  Horseradish 辣根
-  Olives 橄榄
-  西班牙烟熏辣椒粉
-  Tobasco 辣椒酱
-  Sriracha 香甜辣椒酱

3) 适量口感清新的食材

一些经典的选择有:

-  Lemon Juice 柠檬汁
-  Lime Juice 青柠汁
-  Cilantro 香菜
-  Chives 细葱
-  Dill 橄榄莳萝/洋茴香
-  其他各式新鲜香草
  
4) 适量动物类蛋白

一些经典的选择有:

-  Smoked Salmon 烟熏三文鱼
-  Crispy Bacon 香煎培根
-  Charcuterie 各式猪肉熟食
-  Fish Roes 鱼子酱


魔鬼蛋制作要点

1) 煮鸡蛋

制作魔鬼蛋需要煮得十分完美的白煮鸡蛋。蛋白和蛋黄都恰到好处地刚刚凝结,质地细腻。煮过头的蛋白和蛋黄口感如橡皮,煮过头的蛋黄色泽更是会发灰发绿。同时蛋壳一定要好剥,剥好的鸡蛋蛋白需要完整而光滑。

煮鸡蛋的方法有很多,我喜欢的方法是先将鸡蛋放入沸水中,中大火煮约 30 秒后,转最小火,并开始计时。全部煮熟,约 11 分钟。立即取出,用冰浴冷却。如果用冷水,水热了要换冷水。

一开始短时间的高温炖煮,可以让位于蛋白和蛋壳间的黏膜不会粘附在蛋白上。接着的小火炖煮可以让蛋白和蛋黄最均匀的受热,慢慢凝结。最后的冰镇,一来可以中断余温受热,二来可以让蛋壳不会附着在蛋白上,便于剥壳。

如果平时吃白煮蛋,喜欢溏心的口感,转小火后,煮约 7 分钟即可。


2) 底料的制作

底料的制作讲究的一个是口感风味的平衡,另一个是质地的丝滑和厚度。

口感的创作可以参见上面的配方思路。让底料质地顺滑的利器则是 Food Processor 食物处理器,非常好用。如果没有的话,将蛋黄过筛后再和其他食材拌匀,也可以大大提升口感。



如果喜欢我的分享,欢迎关注我的微信公众号:漾漾美味

或者 YouTube 频道:www.youtube.com/youngourmet
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处长

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发表于 2017-4-14 00:20:16 | 显示全部楼层
   又见LZ发美食贴
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举人

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 楼主| 发表于 2017-4-14 03:33:41 | 显示全部楼层
kittylalalao 发表于 2017-04-14 00:20
   又见LZ发美食贴

谢谢你总是来捧场 :)
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处长

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发表于 2017-4-14 03:55:36 | 显示全部楼层
漾漾美味 发表于 2017-04-14 03:33

谢谢你总是来捧场 :)

吃货总是盯着美食贴!!!
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举人

Rank: 1

 楼主| 发表于 2017-4-14 08:27:16 | 显示全部楼层
kittylalalao 发表于 2017-04-14 03:55

吃货总是盯着美食贴!!!

哈哈哈,最爱吃货 :)
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四品知府

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发表于 昨天 05:33 | 显示全部楼层
LZ,你是我的榜样,我要好好向你学习做美食。
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