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[中港台] 吃过成都的辣,还得尝尝它的甜

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-4-30 09:38:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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咦,去成都,不就是去吃辣么?

把标题写完,鹅君都觉得自己在乱讲——啊喂,要是川味是甜的,那本帮菜怎么办,苏州菜无锡菜呢?!



但稳住心神,细细想来,其实川味之甜也不值得大惊小怪:

四川地处内陆,辣椒不过是明末清初才传入中国,在此之前,川菜用辛香料还是多以花椒为主。对食材的运用上,也并不像沿海一带讲究少用调料、凸显食物原味,而是百菜百味,用丰富的味改变其他不足。



是时候改变川味=辣味的印象啦!

至今仍流传的很多经典川菜,如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁……讲究的依然是复合味型:在酸、甜、麻、辣之间玩平衡之术,绝不会让一种味觉占据主导。而“甜”,就是其中最出彩的一个分支。



都菜市场香料区(摄影Adam Dean)

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-4-30 09:38:55 | 显示全部楼层


1 | 小吃



先从四川小吃聊起。

提到带甜味的四川小吃,鹅君要先隆重介绍下凉拌川味的灵魂——

复制酱油



这是一种在酱油中加入姜、葱、香料、糖后,经过熬制、浓缩后做成的复合调味品。除了凉拌菜,很多小吃里也能看到它的身影。在开门见山的甜味后,姜葱的辛香和香料的鲜浓也会被渐次品出。

在成都小吃中,运用到复制酱油最著名的两道菜是红油水饺和甜水面。

红油水饺



成都红油水饺最初源于钟水饺。这家已经没落的国营老店历史可以追溯到光绪十九年。它不同于北方水饺的两大特点,一是纯肉馅儿,二是带酱汁。

调料中除了复制酱油外,还加入了蒜蓉、花椒粉、红糖等。浓浓的酱汁包裹着肉汁丰满的小个儿头水饺,咸鲜微甜、麻辣爽口,一口就能吞下一个,真是大满足!



但如今的钟水饺已经失宠于成都,国营老店的没落轨迹大概全国各地都相似,好在,还有后来居上者。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-4-30 09:38:57 | 显示全部楼层


82 信箱水饺



价格:8元/两

时间:10:00-20:00

地址:猛追湾东街82号金桂苑21栋2单元一楼

82信箱是从前成都东郊某军工厂的代号,开在老厂区宿舍里,是成都头一家打着“钟水饺老师傅”名号的私房水饺店。

这里的水饺只卖两种口味:红油水饺和朝天椒水饺。前者甜味明显,后者比前者略辣,都是如教科书一般标准的红油水饺。精瘦的肉馅,略厚的饺子皮,口感紧实,吃起来顺滑爽口。



虽然有红油,但整体的味道却是香甜的

除了水饺好吃以外,这家店还有一件事很出名:老板脾气差、动不动就要骂人——

点少了、骂;

点的不够要加菜,不加;

点多了吃不完,还骂……

听说历年来也是吓跑了一批又一批食客,至今还敢去吃的都是真爱粉。

叶水饺



价格:7元/两

时间:8:30-15:00

地址:二环路东四段134号大院2栋3单元3号

Tel:028-84556382

叶水饺在钢五厂小区开了14年,老板叶大姐的父亲是川厨,自己十几岁时就进了钟水饺当学徒。

这家店的水饺最惊艳的是调料中的红油。成都的二荆条辣椒辣度不高,但和菜籽油共调,会有奇香。饺子一上桌,红油香气顿时勾出馋虫。水饺本身也可圈可点,皮的厚薄和馅料的多少都无可挑剔。





酸辣水饺也值得推荐。传统的保宁醋加红油调味,说来简单,但妙在酸度恰到好处,清爽可口。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-4-30 09:38:58 | 显示全部楼层


甜水面



甜水面是成都的独一份,除了大量使用复制酱油外,面条也很有特色。粗短的面条韧劲十足,软硬适中却不粘牙。

从前甜水面是夏天的小吃,老成都的面店总是在最热的时候把它和凉粉、凉面一同出售。不过现在有专卖甜水面的店了,任何时候都能一饱口福。

洞子口张老二凉粉



价格:甜水面6元/份

时间:8:30-19:00

地址:文殊院街39号

张老二家的甜水面和它对面文殊院的年初一头柱香一样,都是成都人的集体记忆。店门口永远都在排队,店里面永远人满为患,最重要的是,食物也永远那么好吃。



虽然不要指望在景区附近能吃到地道美食是一条经验之谈,但凡事总有例外。鹅君用120%的认真脸告诉你:到了成都,文殊院不可不去,而这家的甜水面,也不可不吃。

毫不夸张地说,张老二家的出品是甜水面界的标杆:面条的粗细软硬,调料的甜辣比例,一切都刚刚好。



所以,如果有另外一碗甜水面比张老二家甜,那就是太甜;如果不如张老二家辣,那就是不够辣。



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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-4-30 09:38:59 | 显示全部楼层


2 | 川菜



说完小吃,我们再来聊几道经典的川菜。

川菜从清末逐渐自成一派开始就是小炒见长:宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐……无一不是热锅快炒,让劐气、香料和食材形成绝妙的组合。无独有偶的是,这些菜色很多都能看到“糖”的影子。

鱼香类



鱼香类的菜肴以鱼香肉丝和鱼香茄子最为出名。主料是:泡椒、泡姜、豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、外加糖和醋。它的口感丰富,兼具酸、甜、咸、辣。

因为味型太多,是最容易出错的川菜小炒:不是太酸,就是太甜。要是搁到外地,你说不定还会吃出辣味(不要再看到川菜就放辣椒了啊喂!)。

要在成都本地找到一家出品稳定、能做好鱼香菜的餐馆也不容易。2015年,川菜大师史正良车祸离世,世间又少了一位能做出地道鱼香味的人。

盘飧市



价格:人均50元,鱼香肉丝28元/份

时间:9:30-14:00;17:00—21:00

地址:华兴街62-64号

Tel:028-86750609

盘飧市开业于1925年,店名取自杜甫《客至》诗“盘飧(sun)市远无兼味”一句。成都人错认别字,长期在口语发音中都念成:盘can市,也算是本地特色。

幸得这家老字号餐厅依旧规规矩矩在做老派川菜。虽以卤味发家,但糖醋里脊、鱼香肉丝等小炒都做得有模有样,一尝便知是出自科班厨师之手。



鱼香肉丝有明显的豆瓣酱香味,糖醋比例上略偏甜一些,淡淡的老姜辛辣似画龙点睛之笔,让人恨不得送三碗白饭下肚,方不辜负这道小炒!

最近盘飧市重新装修过,店内干净明亮有点小清新的意思,用餐体验比以往更好。点餐时记得避开鲍鱼鱼翅一类华而不实的东西,传统川菜都不会让你失望。

宫保类

清代贵州官员丁宝桢在四川做总督时,对百(吃)姓(货)最大的贡献是发明了一道爆炒鸡丁。他后来官居太子少保,所以这道菜又被称为“宫保鸡丁”。

虽然不像传统川菜那样使用豆瓣酱,但依旧不影响宫保鸡丁成为四川名菜。它最大的特点是“咸鲜、回甜、微酸”,行家所谓“荔枝味”。

鱼香和宫保都是川菜厨子的基本功。民间小店当然偶有奇人,能吃到让食客惊艳的好菜,但如果要求品质稳定,还是建议大家去有十年以上历史的川菜馆点这样的传统小炒。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-4-30 09:39:00 | 显示全部楼层


红杏酒家



价格:人均90元,宫保虾球98元/份

时间:11:00-14:30 17:00-21:30

地址:建设北路三段7-9号(注:红杏酒家在成都市区内还有多家分店,可就近选择)

Tel:028-83253636

成都本地人聚餐、办宴席什么的,都爱选在红杏酒家。这家20年的餐厅开创了几道流传甚广的新式川菜(鳝段粉丝、红杏鸡),而传统川菜(豆瓣鱼、豆汤饭等)也发挥稳定。



宫保虾球虽然不算红杏的招牌菜,但在用料上对传统宫保有所提升:鸡丁换虾球、花生换腰果,而且味型把握得也不错。唯独要提醒大家:尽量避免节假日前往。

咸甜类

东坡肘子



东坡肉这道美食由苏东坡创制于徐州,至黄州改进,在他到杭州知州时闻名全国,自此作为经典的杭帮菜流传。但在他的家乡眉州(今眉山),咸香型的东坡肉却演化成了酸辣微甜的东坡肘子,成为川菜的代表。

每次看到东坡肘子,鹅君内心的 os 都是:你们古代官员真的有在好好上班吗?

甜烧白



甜烧白和咸烧白是四川人春节家宴上的哼哈二将,好像吃不到这两道菜,年夜饭总少点什么似的。虽然有咸甜之分,但制作时都需要放糖,只是用量多少和配料有别。

甜烧白需要把五花肉制皮、切薄片后裹住甜豆沙,铺排在泡软的、混入了红糖的糯米上,上笼蒸熟。呈盘前还要再撒一层白砂糖或者红糖。鹅君写完以上这句话后,已然觉得自己胖了三斤……

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-4-30 09:39:01 | 显示全部楼层


马旺子川小馆



价格:人均80元,东坡肘子79元/份,甜烧白9元/份

时间:周一至周日11:00-14:00;17:30-21:00

地址:大慈寺东糠市街1号小区

Tel:028-64231923

马旺子是1923年就在眉山开张的老川菜馆,去年把分会场开到成都以后,几乎夜夜爆满。这家店的气氛和菜品都走精致路线,很多传统意义上的“大菜”,这里都按客销售。

东坡肘子有浓郁的姜汁香味,偏酸微甜。整块猪肘成形不烂,但用筷子轻轻一拨,皮肉即化。因为改良的缘故,这里的肘子没有经过制皮,所以缺少一些焦香味。



这里的甜烧白按客单售。一份只有一片五花肉和一人份的甜糯米。五花肉的肥油经过长期蒸制摒除了油腻感,甜度也控制得恰好——就是喜欢这样克制的小放纵。



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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-4-30 09:39:02 | 显示全部楼层


3 | 鬼饮食

糖醋烧烤



在烧烤也要分派系的成都,糖酥烧烤是近起的新秀。说来也简单,就是在传统川式烧烤的基础上加糖醋料。可以铁板、也可以炭烤,可以要求在烤的时候就加糖醋料,也可以吃的时候再给一小盘糖醋沾料。烧烤的烟火气经过糖醋的中和变得容易入口,味型也更有层次.

李记糖醋烧烤



价格:人均30元,鲫鱼15元/条

时间:12:30—凌晨1:00

地址:铜井巷1号附5号

Tel:13980946019

李记据称是成都糖醋烧烤的创始店,可见功力不浅。相对其它的糖醋烧烤,李记的糖醋比例略偏酸一点,但整体非常清爽,酸甜适口,不像传统烧烤那么油腻刺激。



这里只有铁板烧,有糖醋、麻辣两种味道可选。鲫鱼要特别推荐:一条3两左右的小鲫鱼肚子里塞满芹菜和姜等辅料,在铁板上用油煎熟,再用糖醋汁浇透。很有点“糖醋版熏鱼”的意思。

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布衣

Rank: 1

发表于 2017-5-9 19:15:06 | 显示全部楼层
做为一个成都人,这些都是我爱吃的
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不吃不喝不睡写论文到死
情感都市达人
苹果园艺协会会员

发表于 2017-5-12 02:21:58 | 显示全部楼层
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