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[原创作品] 【漾漾美味】磨刀入门,需要知道的基本都在这里了 : )

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2017-7-19 13:35:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 漾漾美味 于 2017-07-19 13:37 编辑


Knifie Sharpening_Youtube-2.jpg

当年在入学蓝带的迎新典礼上,Chef 演示的就是如何用看上去非常高大上的油性磨刀石来磨刀,酷酷的样子,叹为观止。

这几年学厨,也越来越体会到保持刀锋利的重要性。不仅可以让我们做菜更为得心应手,同时也是最为安全的。一旦刀变钝,就势必会使用更大的力气,不仅很容易切到手,而且伤口往往都很深,想想就可怕!

在家里用水性磨刀石来磨刀相对更易打理。今天的视频就和大家分享一下我目前的磨刀方法和心得。

https://www.youtube.com/watch?v=PKF6LITiG8M&t=32s



磨刀石 Whetstone 的选择

1) 按润滑介质

分为油性磨刀石 Oil Stone 和水性磨刀 Water Stone 石两类。两者各有千秋,今天不在这里展开讨论。在家里磨刀,使用水性磨刀石相对更易打理。

2) 按材质

分为天然磨刀石 Natural Stone 和人造磨刀石 Synthetic Stone。日本自古以来的传统磨刀石是天然石,相对需要更高的磨刀技术,新手不容易掌握。人造石也可以满足大多数的磨刀需求,性价比更高。

3) 按目数

磨刀石一般都以目数 grit number 来标示粗糙度,目数越小越粗糙。

对于水性磨刀石而言,一般分为三档:

# < 1000 的粗制磨刀石 Rough Stone,主要用来去除钝口,修复整形。一般而言,# 400 的磨刀石可以满足大部分的需求,新手也很容易掌握。

# 1000 - 3000 的中制磨刀石 Medium Stone,主要用来确立刀锋,适用于大多数刀的日常护理。一般而言,# 1000 的磨刀石最为常用。

# >= 3000 的精制磨刀石 Fine Stone,主要用来去除毛边和抛光。一般而言,# 6000 的磨刀石适用于大多数主厨刀的日常护理需求。

4) 水平石 Fixer Flattening Stone

水性磨刀石的质地一般相对柔软,容易变得凹凸不平。每次使用以前,都最好用专用的水平石修复平整。

5) 清洁石 Nagura / Dressing / Cleaning Stone

高目数的精制磨刀石容易吸附金属残留,需要使用专用的清洁石来帮助去除,同时可以形成一定的石浆,提高磨刀的效率和效果。




磨刀的要点

1) 刀锋角度的确定

刀锋的角度越小越锋利。通常来说,德式刀的单侧刀锋角度介于 15 - 20 度之间,日式刀的刀锋更为尖锐,一般介于 12 - 15 度之间。同时,有些刀两侧的角度也会有所不同。视频中介绍了大致确定角度的方法。如果需要知道精确的度数,就需要参照生产商的说明来进一步确定。

在整个磨刀过程中,都要尽量确保磨刀角度的恒定。

2) 磨刀的力度

确立刀锋的时候需要施加一定的力度。压力大致介于 4 - 6 磅 / 1.8 - 2.7 公斤,刀越钝,需要的力度越大。在精磨去毛边的时候,力度则要轻柔,确保可以消除毛边。

在磨刀的过程中永远都是在刀锋的反向施力,避免在刀锋拉向磨刀石的时候用力,会导致切割磨刀石,损伤磨刀效果。

3) 磨刀效果的确认

使用不同材质、目数和品质的磨刀石,以及对刀锋利程度需求的不同,需要磨刀的时间也会长短不一。判断磨刀效果的最好方法是观察刀锋的状态和切割的效果。

整形修复阶段,以消除钝口、还原刀锋形状为目标。

确立刀锋阶段,完成的标准是两侧都可以分别从头到尾形成均匀的毛边。

精磨和抛光阶段,完成标准都是尽可能地去除毛边,获得理想的抛光度。

磨好的刀,无论是切纸还是番茄,都不会有什么阻力,切口非常干净利落。同时,应该尽可能从头到尾地测试整个刀锋。




写在最后

磨刀是一门很深的学问,今天和大家分享的只是我目前的一些认识和心得。

然而,磨刀也没有看上去那么难。只要掌握一些要领,就可以快速入门。

静下心来,花一些时间好好打磨自己的爱刀,也不乏是一种非常独特的享受 : )




如果喜欢我的分享,欢迎大家多多支持并关注我的微信公众号:漾漾美味

和 YouTube 频道:www.youtube.com/youngourmet

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七品知县

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发表于 2017-7-19 21:11:34 | 显示全部楼层
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五品翰林

Rank: 3Rank: 3Rank: 3

发表于 2017-7-19 23:24:21 | 显示全部楼层
你对专业基本知识的热情是团烈火,但我要给你降降温,懂得的人不搭理你,因为这是专业基本技能。不懂的人想搭理也没时间,也没精力,去琢磨如何磨一把10英镑的菜刀,去切一条黄瓜。还不如买个多功能切片器。一分钟搞定。
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处长

Rank: 6Rank: 6Rank: 6Rank: 6Rank: 6Rank: 6

发表于 2017-7-19 23:41:40 | 显示全部楼层
赞一个!!!!
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八品主薄

Rank: 2Rank: 2

 楼主| 发表于 2017-7-20 03:04:47 | 显示全部楼层
wmsjyx21133 发表于 2017-07-19 23:24
你对专业基本知识的热情是团烈火,但我要给你降降温,懂得的人不搭理你,因为这是专业基本技能。不懂...

哈哈,就是分享给很多像我一样不是专业人士但很好奇、很有热情的小伙伴哒
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大鱼BigFish(吃喝玩乐版主)

发表于 2017-7-20 21:23:00 | 显示全部楼层
谢谢分享,特别好
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八品主薄

Rank: 2Rank: 2

 楼主| 发表于 2017-7-22 03:10:31 | 显示全部楼层
大鱼 发表于 2017-07-20 21:23
谢谢分享,特别好

谢谢你的鼓励 :)
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吏部尚书

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发表于 2017-7-29 19:04:26 | 显示全部楼层
真棒啊 以后玩的刀可以这么磨
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