膨大/膨:
中文名：泡打粉
英文名：Baking Powder
英文：B.P
f明：
泡打粉又Q速l粉或蛋糕l粉，QB.P，是西c膨大┑囊环N，常用於蛋糕及西的u作。它是由K打粉配合其他酸性材料，?K以玉米粉樘畛┑陌咨勰Ｅ荽蚍墼诮佑|水份，酸性及|性粉末同r溶於水中而起反幸徊糠_始出二氧化碳Co2，同r在烘焙加岬倪^程中，放出更多的怏w，@些怏w巩a品_到膨及的效果。泡打粉根俣鹊牟煌卜椤郝俜荽蚍邸弧嚎焖俜荽蚍邸弧弘p重反荽蚍邸弧？焖俜呐荽蚍墼谌莒端r即_始起作用，而慢速反呐荽蚍t在烘焙加徇^程_始起作用，其中『p重反荽蚍邸患嬗锌焖偌奥煞N泡打粉的反匦浴Ｒ话闶忻嫔纤褓?的泡打粉皆椤弘p重反荽蚍邸弧
泡打粉m然有K打粉的成分，但是是^精密zy後加入酸性粉（如塔塔粉）?砥胶馑乃猁|度，所以，基本上，m然K打粉是|物|，但是市售的泡打粉s是中性粉，因此，K打粉和泡打粉是不能任意替Q的。
至於做樘畛┑挠衩追郏饕怯?矸指襞荽蚍壑械乃嵝苑勰┘胞|性粉末，避免它^早反Ｅ荽蚍墼诒４r也?量避免受潮而提早失效。
@一?的膨大╇m然都有使西c膨的特性，但是^量的使用反而钩善方M粗糙，影L味甚至外^，因此使用上要注意份量
中文名： 阿摩尼? (港名 : 臭粉)
英文名：Ammonia
f明：
奶油空心（即泡芙）使用的化W膨大┦前⒛δ?。
阿摩尼?因有?似所般的馕叮虼擞钟俗名叫『臭粉』。
阿摩尼?可分深?，一樘妓浒保Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一樘妓徜@（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它在受後榘⒛δ?、二氧化碳和水，所a生的阿摩尼?及二氧化碳都是怏w，被包邳I糊仁峒撮_始膨a生海狞I糊S之膨大，使a品在t炔嗟呐蛎。煞N阿摩尼?的性|稍有不同，碳酸浒钡姆纸庠50C左右，而碳酸@之分解在35C左右，因此，泡芙u作x用分解囟容^高的碳酸浒榧选
一般的化W膨大缣K打粉或是泡打粉都不m於做榕蒈降呐虼蚴撬在溶解於水後即_始作用，在室丶串a生反S著囟鹊纳叻乃俣燃涌欤t群姹阂欢rg後很快就全部作用完了。而泡芙的I糊是需要^Lrg不嗟脑t上加峒拌，K打粉及泡打粉在煮I糊的r候即_始作用，剩下可以Mt确囊呀不多了，@也是泡芙u作需改用分解囟容^高的阿摩尼?而非一般西c常用的K打粉及泡打粉的主要原因之一。
中文名： o筋I粉
英文名： Gluten-Free Flour
f明：
成I筋的主要成分是蛋白|（|）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相P的粉?a品，成分中都有一定成分的蛋白|，但是有少部分的人因w|的PS（I粉中的|^敏），或是基於健康因素（腹腔燃膊。蚴渭的p肥C，必避免食用高|食品。
因此，便有?S商_l一系列的『o筋』（或『o』a品，包括o低粉、o中粉、o高粉、o裸粉、o米粉等等，然有些a品o法完全o筋，但也可以做到比市面上一般a品低|的品|。但相Φ倪@?a品的r格也^高。
哆@?oa品，克５牧私庖H止於此，相粗，在此只提出告V大家有@?a品的存在。
中文名： l粉
f明：
『l粉』是一般食V杜虼┑乃追Q，尤其是泡打粉及酵母粉煞N膨大
在蛋糕或乾u作r使用的l粉指的是蛋糕l粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉^多，主要作用是促M膨口感，以不出筋（不宜^度拌）的糕?橹鳌
而I食?的l粉主要是指酵母，如I包u作或包子z^，以搭配中粉及高粉^多，主要作用是U展I筋筋度及增加Iawe，做出?淼某善房诟休^Ｑ、有嚼拧６嘤渺缎枰ⅫIa拌至出筋的成品。
因此，食V上椤喊l粉』r，需要以Τ善房诟械牧私饧俺善繁旧淼念?e去判嘁幌拢
就可以Q定要使用泡打粉或酵母了。
中文名： 酵母 (依士/伊士)
英文名：Yeast
f明：
酵母 (Yeast)酵母是西c常用膨大┲唬腔W膨大Ｒ槿A人各地翻g名Q不同，也有?S商直接由英文g音椤阂朗/伊士』。
酵母是渭胞的菌?，目前s有160N已知的酵母，有些е赂腥荆行tе率澄模渲杏幸环Nt特e用於啤酒l酵及烘焙工I。在l酵^程中，酵母使Ia膨大，同rゎ?或葡萄中所含的醣DQ榫凭煞帧６趸技熬凭墙湍感玛?代x^程中所a生的副a品，醣?t是它的原料。熙鳖?的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在^一段rg的新?代x之後，酵母_始以多醣?槭场Ｒ虼耍欠莸募尤肟梢栽黾咏湍傅幕恿Α＝湍冈诨恿νr也取Q於囟龋谌A氏95度（z氏35度）r，活恿ψ钔＝湍冈诘r呈休眠B，囟壬呋钴S力愈高，但囟热舾哽z氏40Cr，酵母胞受到破亩_始死亡。
・ 糖湍傅挠绊
糖可助酵母活S，酵母利用多一c的糖分可以使Ial得^高。但是，如果Ia中的糖多於8%，t反而p?l酵的^程，使Ial得很慢，甚至使酵母死亡。@是因榻湍冈谔欠诌^多的h境中，四周的糖液?舛冗^高，菇湍鹊乃珠_始向外出（?B透海┒水死亡。另外，酵母喜g微酸的h境，如果X得手的食V要用到的糖分太多了，可以考]用柳橙汁?泶媸匙V中的水分，以p少上述^甜h境造成的l酵p?作用。
・ }湍傅挠绊
和糖的作用相反，}种平湍傅幕钴S，因此，在西cu作r加入少量的}，除了可以使酵母l酵^程更定，使酵母保持一定的活S速度之外，也可以有增?I筋?度及增加I包香味（提味）的作用。}是一N高?B透旱牟牧希I包中}的用量不^2%，p者有抑制酵母的l酵作用，重t有使酵母中的水分因?B透海⒁糖湍傅挠绊）而死亡。
・ 酵母I筋的影
酵母在l酵^程中除了a生怏w使Ia膨之外，它可以使I筋U展。在IF中像W罱Y的I筋，在l酵^程中被酵母所a生的CO2包裹，M而伍_@些W罱Y，而在烘培^程中因崦的PS，怏w的we增加，同r也伍_I筋g的空洞而使a品w|增大、。Lrg的l酵也使Ia可以有更香醇的L味。所以酵母的l酵作用不能由化W膨大┧〈Ｔ诔匈I到的台糖S他酵母粉（Vita Yeast Powder）是泡?砗鹊模皇呛姹Ｓ玫摹
・ 酵母的N?
新r酵母（ Fresh Active Yest; Traditional Yeast）
又Q?窠湍福蟹詈K煞N，其中K罱湍缸槌Ｒ。
酵母中有少量的玉米粉做樘畛
直接使用 1/.新r酵母需放冷藏室（2C至10C左右）保存，但是最好在2星期仁褂猛辍
2/.如放置於零下25C以下的冷保存，可保存一年左右，使用前先回兀湍富盍p失s10%。
3/.表面如果出F斑霉就不偈褂昧恕
快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）
白色粉 直接使用 1/.l酵活力介於新r酵母c乾酵母之g。
2/.Υ骒蛾銮锏牡胤剑ǔ25C以下），可保存半年，_封後立即使用。
3/.它的用量是新r酵母的 1/3。
一般乾酵母（ Active Dry Yeast)
米S色粉
新r酵母乾燥而成休眠B的乾酵母。
需泡水融解後使用
乾酵母加入Ia前，必先用A氏105至110度（z氏41至43度）的厮M行水合作用，使用s4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，酵母重新恢?驮?硇迈rBr的活力，因此才能c新r酵母保持相同的w酵rg，而不影品|。
1/.l酵耐力^新r酵母榧眩l酵rg需^久。
2/.通常在馐匙V中如果是使用乾酵母粉一包，可用乾酥酵母 7～8 克代Q之。
3/.Υ骒蛾銮锏牡胤剑ǔ25C以下），可保存半年。_封後o密封w同r放冰箱冷藏，_封後三至四月用完效果最佳。
4/.它的用量是新r酵母的 1/2。
・ y酵母是否已失效的方法
方法一：
可1茶匙的酵母放入杯中，加入少S糖，?K加入1/2杯厮拌均蜥岱胖眉s十分，若a生馀荩矣信蛎F象，就是好的酵母。（馀?K不是像汽水一映啥训耐厦埃橇懔闵⑸⒌母≡谒嫔希
方法二：
・ 如果乾酵母的，改用常厮诮馇湍福ù_使酵母]有被^C的厮C死，同r低匕l 酵rg^L，酵母可以有更多的rg恢?突盍Γ
・ 揉好的Ia改用低匕l酵法。ⅫIa放盆中用保r膜包好後，基本l酵改放入冰箱冷藏室，隔夜取出（s八至十小r），Ia黠@的l酵膨s杀蹲笥摇
中文名： K打粉(小K打) (重曹) (梳打粉)
英文名：Baking Soda
英文：B.S
f明：
K打粉又Q小K打或重曹，化W名椤禾妓溻c』，英文名Baking Soda，QB.S，也是西c膨大┑囊环N。它是一N易溶於水的白色|性粉末，在c水Y合後_始起作用出二氧化碳Co2，在酸性液w中（如果汁）反欤S著h境囟壬撸出怏w的作用愈快。
K打粉在作用後留重碳酸c，使用^多钩善酚宣|味。K打粉c油脂直接混合r，也a生皂化，?烈的肥皂味绊西c的香夂推焚|，使用r需留意。
K打粉也常被用?碜橹泻缜煽肆Φ案狻Ｇ煽肆樗嵝裕罅渴褂r刮鼽c有酸味，因此可使用少量的K打粉做榕虼?K且也中和其酸性，同r，K打粉也有使巧克力加深?色的效果，使它看起?砀诹痢
西c中加入^量的K打粉，除了使西c有上述破娘L味或е蔓|味太重的Y果，食用後谷擞行募隆⒆齑桨l麻、短菏ノ队X等徵睢
K打粉c泡打粉m然同r西c常用的化W膨大蚺?q力及酸|度不同，是不可相互任意替Q的。
乳u品:
中文名：奶水 (港名: 花奶 / 淡奶)
英文名：Evaporated Milk
f明：
或Q淡奶或蒸l奶。它是⑴Ｄ陶麴s^去除一些水分後的Y果，]有乳?獬恚扰Ｄ躺?狻Ｋ娜樘呛枯^一般牛奶楦撸滔阄兑草^?猓梢越o予西c特殊的L味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合，即槿r奶。
一般食V中使用的『三花奶水』即榇祟?奶品。三花奶水槿赋补舅銎返恼舭l奶。
中文名： 奶油乳酪(港名 : 忌廉芝士)
英文名：Cream Cheese
f明：
或名『凝脂乳酪』，因同硬恍枰j的^程，所以也算是一N“新r乳酪”。不同的是@?乳酪饺肓缩r奶油（cream）或r奶油和牛乳的混合物，所以才QCream Cheese；依a品本身的硬度和乳脂肪比例高低，可分楦?e，但u作方式全部一印Ｐ迈r乳酪和凝脂乳酪在_封後都O容易吸收其他味道而腐模砸M早食用。凝脂乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料，但最近也用布朗白乳酪、里可塔、卡特吉等各式新r乳酪u成………。除了做榱狭侠聿牧现猓詈靡材芤私悠其原味，可搭配果u、蜂蜜、水果或添加各N西洋香草、洋[……等.
一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪K畎ba品，奶油乳酪的|感看起?砼c奶油有c?似，但?色^白，馕兑泊蟛幌嗤Ｒ话闶忻嫔线有一N塑zA盒b的 cream cheese，@N含水量^高的|奶油乳酪多用於T抹?果 bagel 或其他食物上，?K不m合用於烘焙。?I前留意包b上]明a品是m用於烘焙（Recommended for Baking）或是不m用於烘焙（Not Recommended For Baking）。F在?S商谐銎l畹Light Cream Cheese，它是一NLow Fat 的奶油乳酪u品。
Philedaphia 出品的奶油乳酪口啤最好、香味最佳。
中文名：奶粉
英文名：Milk Powder
f明：
奶粉I包品|有一定程度的影。
1/.增?I筋?度及吸水量
2/.因奶粉增加I筋g度，同r也增加拌g性，不致因拌rg增L而致拌^度
3/.奶粉中的蛋白|可?nIal酵^程中a生的酸度，延Ll酵?性
4/.最後l酵後Ia中剩N的糖分不多，而奶粉中的乳糖可以在烘焙^程中助Ia表面的褐化作用。
5/.改善I包M
6/.I筋?度增加，I包we亦增加
7/.奶粉改善I包的保?裥裕I包保持柔的rg拉L
8/.提高I包的IBr值
9/.可增加I包的香味，改善I包L味
因轷r奶中含有妨Kl酵的酵素，所以必煮沸 (至少煮至牛奶表面看起?砗孟褚_始起泡的幼)放到鲠嵩儆谩Ｈ缂抑]有奶粉只有r奶r，可用r奶替代，100gr奶可代替奶粉13g和水87g，相反，如果食V中使用r奶而想使用奶粉和水，也可以以算方式求得，以下是用?Q算的基省
・ 一大匙奶粉s等於6g，可_泡45g的水。
・ 1杯牛奶中s含4大匙奶粉
在加拿大的超市，可以I到小袋b的即溶奶粉（Instant Milk Powder），但@些奶粉大多是粗粒和粉末混合，直接拿?碜鳇I包的，粗粒不易在拌^程中融解，购婵境?淼狞c包表面a生黑c，如欲使用，必先用Y子Y掉^粗的w粒或是先⒛谭弁耆诮忪端胁判校t光靠拌是可能有必z解的奶粉A粒，或者，?I上面耸具m於I包u作的即溶奶粉，它的粗粒就比^少。
中文名： 乳清蛋白
英文名： Lacto Albumin
f明：
牛奶群S富的蛋白|，用酸降低牛奶的酸|度，酪蛋白凝Y成不溶性而沈?眨^V而得乳清。
中文名： R司卡膨(意大利忌廉芝士)
英文名：Mascarpone
f明：
R司卡膨（或名R斯卡波涅）起司，原ax大利，其固形物中乳酪脂肪成分80%。硬程度介於r奶油/ r忌廉c奶油乳酪 / 忌廉芝士（Cream Cheese）（或名凝脂乳酪）之g，有p微的甜味及?庥舻目诟小Ｊ橇x式c心『提拉米K』（Tiramisu）的主要素材。《出喝槔沂碌洌出版》
R司卡膨是x大利式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），因u作提拉米Kr使用R司卡膨有特殊的香舛名，R司卡膨起司r格要^一般的乳酪奶油昂FS多。
R司卡膨有替代品幔
P替代R士卡澎起司的方式,有好N如下：
1/.用RICOTTA CHEESE或COTTAGE CHEESE打均?硖娲.
2/.8oz放的CREAM CHEESE + 3大匙Sour Cream酸奶 + 未打l的2大匙Heavy Creamr奶油.⑦@三材料打l?碛
3/.6oz放的CREAM CHEESE + 1/4杯Butter奶油?泶虬l替代.
由於R司卡膨起司是凫兑环N Triple-Cream 的起司，要供提此Ncheese的乳牛是有j食特定的花和香草的，所以R司卡膨起司才有一N特殊的清香和甜味的。以上的N替代法我]^，我X得@些替代法比^m合在I不到R司卡膨起司r才?碛梅t就失去原有食V的口感了。
中文名： 蛋蜜乳
英文名：EggNog
f明：
它是打l的全蛋加上糖及少量的W蔻粉之乳品。喝起?硐裉车牡懊壑右稽c酒味。
中文名： l泡r奶油
英文名： Whipped Cream
f明：
在超市的冷可以I到已打l的r奶油。
Kraft 出品的 Whipped Cream 是已打l的植物性r奶油（含糖），可以放於冷保r 2 至 3 月之久，如果⑺詹仂独洳，可保r最多星期左右。它可以由冷取出直接使用，也可以放室厣越鲠崾褂茫猛赆嵩俜呕乩，如此解鲈倮龅牟襟E，可反覆最多五次。
如果家中有用不完的l泡r奶油，也可以把它用?砣〈匙V中的『r奶油』。替代方法是，
・ 如食V中使用一杯的重r奶油（Heavy Whipping Cream）?泶虬l，可使用2杯的解霭l泡r奶油?砣〈
・ 如食V中使用一杯的r奶油（Whipping Cream），就以一杯的l泡r奶油?砣〈
・ 原?硎匙V中每杯r奶油（不含糖的）所使用的糖需要p少 1 至 1/2 小匙用量
中文名： 新r乳酪 / 芝士
英文名：Fresh Type Cheese
f明：
是指未^j的^程，做好有??怩r奶香的乳酪。如果只是使牛奶凝Y起?恚?和格是一拥模迈r乳酪凝Y後，去除了部分的水分，所以便成了“乳酪”其他N?乳酪的水分旱母?K以乳酸菌及q菌等菌N的力量，造出化多端的L味。“新r乳酪”就好比『乳酪中的骸唬梢云到牛奶和r奶油般新r的滋味。新r乳酪，例：巴z乳酪、布朗白酪、佛雷山羊乳酪、里可塔乳酪、卡特吉乳酪、R斯卡波涅乳酪、M塔乳酪、莫札拉乳酪.布尚乳酪、布利?_瓦m乳酪………等.
中文名： 酸奶
英文名： ButterMilk
f明：
是⑴嘀布菌（酵母菌）加入酯牛奶（skim milk）中以改牛奶的口味、化WM。是味道^?烈的牛奶，它是用?碜瞿逃r所剩下?淼母碑a品。味道微酸。
酸奶的替代方法：
1/.用 2/3 杯的低脂格加上1/3杯的全脂或低脂牛奶?砣〈槐 buttermilk。
2/.一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或手偌由吓Ｄ淌钩梢槐浚恍拌，o置5分後就可以Buttermilk 的替代品了。
台臣跋愀褓?Y?：
目前台臣跋愀]有M口酸奶，但可以用酪乳（乳酪 ~ Drinking Yogurt；液B）?硖娲
加拿大褓?Y?：
可在超市乳品冷藏中找到。在馗缛AI材料行（大氐^材料行：Famous Foods）及SaveOnMoreFoods有售小包b的 ButterMilk 奶粉，不但保存方便也不用 ButterMilk 的保存期限短，尤其是用到 ButterMilk 的食V?K不多，酸奶奶粉是用很好的x瘛
中文名：酸奶油 (港名 : 酸忌廉)
英文名：Sour Cream
f明：
是⑴嘀布菌（酵母菌）加入cream中，置於s22度的h境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量，然後⒔突cream包b放置s12~48小r，如果高丶 sour creamYK。
I不到酸奶油，不妨用格（Yogourt；半固B）?砣〈Ч是不e的。
中文名：r奶油 / r忌廉 (港名: 淡忌廉)
英文名：Cream
f明：
r奶油是白色像牛奶似的液w，但是乳脂含量更高。r奶油是加工乳u品，是西cu作的素材（Raw Material）之一，是o法自己在家u造的，在一般大型超市的乳品冷藏可I到。r奶油分游镄约爸参镄怎r奶油。在蛋糕上的一影咨菽畹孽r奶油是⒁后wr奶油打l後的霜。
游镄怎r奶油
游镄怎r奶油是?呐Ｄ讨刑出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同?^分，最常的r奶油N?有：
・ Half-and-half cream 半r奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12% 左右，o法打l。
・ Light cream 同邮酋r奶油和牛奶的M合，奶脂量在 20% 左右，同o法打l，有r候又Qcoffee cream。常有人⒅c Half&Half 混橐徽。
・ Whipping cream 奶脂量在30% 左右，加上少S的定┘叭榛?助打l，可打l至杀洞篌we。
・ Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右，同涌纱虬l至杀洞蟮捏we，不容易?I到。
・ Double Cream c Heavy Cream 同邮酋r奶油，只是?舛壬晕?庖稽c而已。
在包b的成分f明上，游镄怎r奶油只有『r奶油』或『Cream』而o『棕坝汀换蚱渌参镉统煞帧游镄怎r奶油的保存期限^短，?早使用。
植物性r奶油 (港名: 甜忌廉)
植物性r奶油又Q人造r奶油，主要成分樽坝汀⒂衩滋?{及其他浠铮梢?陌b上的成分f明看出是否橹参镄怎r奶油。植物性r奶油通常是已加糖的，甜度^游镄怎r奶油高。但是台橙匀豢梢再I到不含糖的植物性r奶油（^少）。
r奶油的使用
r奶油可以增加西c的L味，同r它具有l泡的特性，可以在打後we增加，成乳白畹募沫畹陌l泡r奶油。l泡r奶油常使用於西c霜，如r奶油蛋糕。r奶油的打法c打蛋白?似，要打至表面y路非常明@，若打得不颍r奶油太稀to法D出漂亮的花y，且容易塌陷，但打得太久t|地粗糙，o法抹平．夏天打lr奶油最好浔愿羲ù蛐Ч^好。
游镄怎r奶油的L味^佳，比植物性r奶油要清香，口感清爽，但是保存期限^短，同r^植物性r奶油不易打l，而且用?D花的l泡r奶油以植物性的D花l黠@。
r奶油的保存
r奶油的保存方式?S牌不同而不同；"大父"要冷觯"L春"和"安佳"的要冷藏。仔x包b上指示的保存方法和保存期限是很重要的。
香草 / 香料:
中文名：丁香
英文名：Clove
f明：
是一NLG植物的花蕾芽，钏A^子，它的拉丁文及德文原意即獒子的意思。丁香原a地及主要a地在印尼，乾燥後的丁香Ls 1/2 ~ 3/4 迹馕?烈。
W洲、北非及?洲S多医杂惺褂枚∠迷谂胝{上。中胝{最常使用的五香粉中，也可以到丁香的使用。
其他更多P於丁香的介B，可至 Gernot Katzer’s Spice Pages 任募D片。
中文名：人工香料
英文名： Artificial Food Flavoring
f明：
或Q香味抽取物（Flavor Extract），依美澄锕芾砭值囊ā红毒凭芤褐泻羞m量?舛鹊南阄叮@N香味?碜苑枷阒参锏娜炕蛞徊糠郑械募佑猩兀械]有加』。烘焙r最常使用到的香精如香草精及薄荷香精，有其它肉桂香味或是烟蚁阄兜南憔常也使用在乾或是糖果u作上。
中文名：八角
英文名： Star Anise
f明：
八角是一N植物的果?，它的果に菩睿邪角，因此中文名榘私恰０私窃a於中喜考霸侥希蕾I加及菲律e也有栽N，但中橹饕隹摇ｋm然它的英文名 Star Anise 星钴钕悖馕杜c大茴香相似，但是八角c大茴香?K不凫锻浦参铮私馕渡跃呶⑻鹞逗痛碳ば愿什菸丁ＭǔＭ暾蔚陌私谴蠹s可密封Σ2年，若是八角粉ts可Ψ8月到1年。
八角在中菜烹煮中扮演相重要的角色，多用?砣バ取⒃黾酉庵茫鹘y的五香粉中八角是重要的香料材料之一。八角在中酝獾牡^就比^少到昧耍挥性诒痹健突固埂⒈庇《取ⅠR?砦?等少档^偶有使用。
中文名：大茴香
英文名： Anise
f明：
大茴香，英文名 Anis 或 Anise，是 Pimpinella Anisuml 的乾燥果?，傧悴丝疲馕斗枷悖橐荒晟荼局参铮亍所栽培，W洲、印度、墨西哥、南美洲等皆有培植，土耳其是最大的出a靼嘌莱霎a的品|^佳。
大茴香可整使用或磨使用，在西方通常使用於I包或蛋糕中。
中文名：小茴香
英文名： Cumin
f明：
小茴香（Cumin）傧悴丝浦参铮馕?烈。小茴香原a於?洲，主要a地在印度、伊朗、印尼、中暗刂泻Ｄ喜俊
在德Z系的遥鹂|子c小茴香常指的是同一|西，因榈挛牡 Cumin 是?母鹂|子（Caraway）演?淼摹
拉丁美洲、北非及?洲^常使用小茴香，在W洲t^少到使用。在中≤钕憬常用?碜轸煮的香料，在中酥谐Ｊ褂玫奈逑惴劬陀行≤钕恪
中文名：五香粉
英文名： Five Spices Powder
f明：
五香粉是中菜烹{上非常重要的香料粉，它是由五N或五N以上的香料{配而成，通常t螋煮都少不了它，似乎只要食物{理只要加了五香粉，中毒妥?饬耍绕涫侨忸?的Zu、烹{，此外，五香豆干、五香牛肉乾、五香茶~蛋等也常人Xa留香。
最常的五香粉基本材料有花椒、八角、丁香、小茴香、沙羌、桂皮、甘草、?皮、胡椒．．．等等，各家{u的配方不同，有些甚至ε胫蟮氖澄锾匦远胁煌呐溲u方式。
克R杭彝ǔ?某谢蛑兴曩IF成的五香粉?硎褂茫贿^，婆婆喜g清淡口味的，因此，家e也常常只用八角、小茴香、沙羌、花椒@四味包u成?F包?硎褂谩
中文名： 巴西利 (W芹)
英文名：Parsley
f明：
巴西利也Q香菜或西洋香菜，傧悴丝浦参铮娜~、根都可以食用，而~子更是烹烘焙的常用香料之一，一般最常被使用的部分也是巴西利~；新r的巴西利也比乾燥後的巴西利~馕?庥簟
有些香料植物的根、~、果?、N籽有不同的香猓臀骼曛参锏南饨砸恢拢绕涫歉肯庥?烈。
巴西利根部部分的香饪赡烷Lrg的烹煮，但巴西利~子的香t不耐久煮，因此一般在使用上是⑷~子切碎後，在最後才加入食物中烹{，或是放在盛b好的食物上增加香庵茫环矫嬉部勺辄cY之用，完整的~子也常被放在P中做b之用。
巴西利有超^ 30 N以上品N，在市面上最常到的是曲~巴西利（curly-leaf parsley）和平~巴西利（flat-leaf parsley）。曲~巴西利~面郧~沿X睿橐荒晟荼局参铮黄饺~巴西利~面平坦，~沿X睿c芫荽外形十分相似。
⑿迈r的巴西利洗Q後，甩掉水份，用巾包好放入密封袋中置冰箱冷藏，可保r一星期左右。
中文名：百里香
英文名：Thyme
f明：
百里香（Thyme）的英文x音crg（Time）相似，俦『煽浦参铮a於W洲南部，F在W洲、北非及美洲都有栽N。~子部分做橄懔鲜褂茫募镜陌倮锵馕侗榷?烈。
百里香也分S多不同品N，也像其他香料草一樱行┢贩N可能混有其他香料草的馕叮渲凶畛Ｒ的拾倮锵悖Lemon Thyme）有氏猓em用於海r、蔬菜等菜P；柳橙百里香（Orange Thyme）t有橙皮的香味。美加地^及W洲也损P喜?凼褂冒倮锵悖绕涫欠陔u、肉、蛋、⑸忱⑨u汁．．．皆可使用。
中文名：肉桂 (玉桂)
英文名：Cinnamon
f明：
肉桂是一N月桂科的LG植物，肉桂粉（俗Q玉桂粉）是以桂涞那淦ひ约澳コ煞勰睿椭兴晔褂玫墓鹌ゎ?似，肉桂粉被?V泛的用?碜槲魇脚腼及烘焙的香料。高的肉桂不但芳香靥穑以诤姹r^安定，^低的肉桂t感X^苦。肉桂在烘焙蒙献畛Ｊ褂迷谒、蛋糕、小西、水果W、高成分甜I包。
肉桂可馗埂⒋龠M庋h，味辛甘。在烘焙中常用?碓黾语L味，如肉桂I包曰虻案獾鹊龋孟喈?V，不^，也有人喜g它的味道有些人t否，所以使用r需自行斟酌。
肉桂@一?馕?烈的辛香料，保存r需密封，避免直接曝露於其他香料或材料存放的地方，以免p及L味。例如，杏仁粉L期c肉桂粉存放，剐尤史有像樟X丸的味道。
中文名：芫荽 / 芫茜
英文名：Coriander
f明：
芫荽又Q胡荽，在台乘追Q『香菜』。
芫荽的英文名 Coriander，~形平而~沿X睿c平~形的巴西利（Plain Parley）~形十分相似但馕掇?，它的~子大都用於生食，~子在^烹煮後馕p弱，尤以芫荽~更甚，加後峄蛉~子新r度香味也乐亓魇АＲ檐据磁c巴西利它之g的相似性，因此又有『中臀骼唬Chinese Parley）之Q，c巴西利（Parley）同僖患易濉
芫荽在?洲地^是常被使用的佐味香料，如中⒃侥稀⒂∧帷ⅠR?砦?、泰鹊^，拉丁美洲乙苍诓损P中使用到它，尤其是墨西哥料理，如沙拉、Taco等等，芫荽的另一英文名 Cilantro，即?碜造段靼嘌牢摹
在台常兴榈纳据慈~常的出F在各式小吃中，放在食物或u汁最上樱环矫孀鲅b，同r也做香味搭配，如粽子、筒仔米糕、油、肉A、丸蚴褂眉芹末）。芫荽的馕兑话闳嗽诘谝淮谓佑|r^o法忍受，尤其是^少使用芫荽的西方摇Ｎ疫得小r候第一次吃到芫荽rX得它馕?烈而且y以接受，但F在，芫荽不H只出F在食物上，更vM我家花@，Sr用?碜榻怵之用。
在北美地^一般N植胡荽最好在可光但避免?烈光直接曝竦牡胤剑卦 15C 左右最宜，如果所居住地^^檠幔梢赃x裨侥匣蚰鞲缙贩N的^耐幔蕉熳詈靡浦潦彝獗苊馑觥
中文名：俄力
英文名：Oregano
f明：
也有人叫它花椒~或比_草。它是香料草的一N，通常可以在放黑胡椒粉的子附近找到。它常用在u肉及~?菜P上以增加香狻．然，有比_了～
中文名：香草粉 (香草豆) (香草精) (港名: 呢拿)
英文名： Vanilla Powder(Vanilla Bean) (Vanilla Extract)
f明：
香草是西c最常的香料之一。
香草粉及香草精都是?南悴荻怪腥〉谩Ｏ悴荻剐枰c液w煮^後取得香味。三者的香味以香草豆最?，香草精次之。
香草粉或Q香澄粉，在配方中只是握{味以及去除蛋味的功能加太多有rX得很f心！通常加四分之一小匙就很重了！
香草精在北美一般的超市都I得到。有人造香精（Artificial Vanilla Extract）和天然香精煞N（Natural Vanilla Extract），?Ir可留意包b上的f明。
香草粉及香草精可以直接使用於西c材料中。一小匙的香草粉可以2~3滴的香草精代替。
中文名： 桂皮
英文名： Cassia
f明：
桂皮涫峭辽谥c印度、?m，c肉桂十分相似，因此常被c肉桂混橐徽，它又有『中娜夤稹恢Q。
中霎a的肉桂味道良好，香味比am肉桂淡、甜、芳香、辛辣及收a，主要油|s有 75%~90% 的桂皮?，比肉桂所含的槎啵虼酥鹌さ奈兜垒^肉桂?烈。
桂皮是中损P中使用的C合香料『五香粉』中其中的一味。
中文名：迷迭香
英文名：Rosemary
f明：
迷迭香利用的部分是~子，~面L，原a於地中海地^。F在除了h@地中海的遥⒚⒛鞲缫捕加胁梅N。
S多香料草在^Lrg的烹{後馕蟠蟮p弱，但迷迭香的~子t仍然可以保持它的香猓绕涫鞘褂眯迈r的迷迭香~。迷迭香的最常使用到迷迭香的是法⒘x大利、希D等牟损P，在烹{~、肉、u、蔬菜、沙拉、r常使用到它，但因馕?烈而且耐Lrg烹煮，使用r最好不要^量。
中文名：甜胡椒
英文名：Allspice
f明：
甜胡椒的英文名 Allspice 很容易第一次到它的人`以槭且环NC合香料。事?上，它是由一N植物的果?乾燥後的香料，如西班牙甘椒、牙I加甘椒、牙I加胡椒等等，但因樗南阄队腥缍∠恪⑶W蔻、肉桂等馕?烈的香料的C合w，因而得 All Spice 全辛香的美名，其中丁香的馕队绕?烈。
甜胡椒的原a地是牙I加，也是主要的甜胡椒出口m然其他中美洲乙灿蟹N植，但牙I加的甜胡椒品|是最好的。
中文名：W蔻
英文名：Nutmeg
f明：
W蔻涫且环N常G性植物，⑵涔?中的子核取出袂心コ煞畹募榍W蔻粉。W蔻馕斗蚁愕?烈，性匚独倍⒖啵倭靠纱龠M胃液及c蠕印Ｒ馕?烈，有些人^不能接受，使用r亦斟酌用量。
W蔻c肉桂一樱馕?烈的辛香料，保存r需密封，避免直接曝露於其他香料或材料存放的地方，以免p及L味。
中文名： 葛|子
英文名：Caraway
f明：
葛|子是一年生草本植物，c巴西利同僖幌悴丝啤８鹂|子原a於W洲，但F在世界各地皆有裁N。
葛|子在西c烘焙多渺饵I包、乾、蛋糕等等。
中文名：鼠尾草
英文名： Sage
f明：
鼠尾草也有S多不同的N?，主要利用的部分是~子，微苦，馕?饬遥馕对谶h距x起?砼c迷迭香有些?似。
在地中海地^的逸^常使用到鼠尾草，尤其是x大利。在x式菜P中的u肉和肉?，尤其是肉|嫩的小牛肉常使用鼠尾草?碚{味。
中文名： 橙皮
英文名：Zest
f明：
在u作西crr常褂眯迈r的橙?水果外皮?碓黾酉猓势ぁ⒊绕ぁＴ谑褂r只取最外佑蓄?色的油囊部分切成z，白色的饶?K不取用，因樗?砜辔丁Ｐ迈r的橙皮在烘烤後刑厥獾南猓r也可?聿煌囊X效果及口感。市面上有ｉT用?砉稳〕绕さ墓纹さ叮苯⒊绕す纬杉z睢
中文名： 肜踝
英文名： Poppy Seed
f明：
原a?洲，F在於W洲及美洲均有裁培。
一般常的肜踝邮巧钏{灰（看起?砗芩坪谏小（比芝麻更小）、硬且A，有淡核味。在獾狞I包u作上少以黑芝麻做表面b，但是以肜踝友b的s是不少。如 Bagel?果、Pretzel法、芬Muffin。
烘焙用的肜踝咏^乾燥和烘焙之後，已]有毒性；但在台常蚩]N籽未完全乾燥和烘焙仍有l芽N植的可能，肜踝尤员涣槎酒饭苤泼沃.
中文名：薰衣草
英文名：Lavender
f明：
薰衣草俦『煽浦参铮a地在地中海西岸，花色紫而r?，~子?色灰G，花及~都可以用?碜橄懔现谩
薰衣草最常用?碜檗瓜恪⑴莶琛⑴菰柚茫谂腼及烘焙上的幂^少，但它在法喜康^普_旺斯的菜P?子邢喈重要的地位。近年?硪蚴澜绺鞯厥⑿薪】碉L猓懔喜莸酶?V，在市面上已可以看到各N以薰衣草橹鞯拿朗场
薰衣草也分好N不同的品N。例如羽毛薰衣草花_N，但味道比^鼙牵话悴挥?砼莶琛⑴腼；X~薰衣草m?，u相差，f香的功能也差了些；真~薰衣草香、精油是上x，法樟_旺斯大都N著@品N；甜薰衣草是新配品N，即市但的Y料是必教花圃店。
中文名： _勒 / 洋紫K (台名 : 九铀)
英文名：Basil
f明：
_勒（Basil）， 在古希D是ο懔系囊环N尊Q，在古希D文中椤酢唬橄懔现醯囊馑肌Ｔ谥蔽r代tQ椤禾m香』，F在也有些g椤鹤咸K』。
_勒原a印度，印度教徒J槭怯?矸瞰Io神的香料之中最高F的一N。勒F在在世界各地都有N植，而且品N多 50 N以上，馕痘睾汀⒒?烈，或有其他香料草的馕叮梢哉f是最受g迎的香料草了。如最常的柿_勒有实南阄叮夤鹆_勒t有肉桂的香味。在台匙?V槭褂玫牧_勒品N俗Q『九铀唬有些薄荷馕叮行┒∠阄叮行饰叮行┸岳蛭叮行┌倮锵愕馕叮哂卸喾N香味的集合w
_勒的~子用?硎秤茫橇x大利菜P中不可缺少的材料，其他如地中海地^的摇⒅|南?、日本等乙怖盟?砼胝{食物，在世界上其他业牟损P也愈?碛Ｒ到_勒的使用。_勒在美食的I域O?V，如u汁、⒑ｕr、肉?、沙拉、I包、西c．．．等等，生吃或炒菜都非常美味。
_勒的籽馕杜c~子不同，但也可以拿?砼胝{，在泰式菜P中也有使用到_勒籽的。明朝李r珍的『本草V目』中提到_勒籽在t上的谜f：『今人俗Qt子草，以其子治t也。』，_勒籽浸水後可以用?硌u造眼┍救司头Q之椤貉劬Φ咧恪弧
_勒是一年生的草本植物，c薄荷偻患易澹谪ゲ街染涂梢月到香猓四?硎秤弥猓挥?砺香也是不e的。_勒凫断募旧南懔喜荩绻煲浦察妒彝馕檎疹，也可以L得很好。
新r的_勒~用巾包好，放入保r袋中置於冰箱壤洳兀梢跃S持 4-5 天。另一N方法是⒘_勒~切碎後，加入少量的橄煊椭校梢员４娴酶茫谑秤蒙忱蚴轻u料r可以使用@N加了_勒的橄煊汀Ｇ锏牧_勒也是很好的保存方法，放在密封罐中置於鎏阄峨m然不比新r_勒，但香味亦可S持六月左右。
日式材料:
中文名：味淋
英文名：Mirin
f明：
@是日本人常用的料酒，它是用糯米造的酒, 作檎{味品之用,色透明而味甜。各不同的民族有使用料酒{味的共同食文化，只是用作造的素材有些差。
中文名：紫菜／海苔
日文名： Nori
f明：
用於料理，鬯荆c心，小食
中文名： u油
日文名： Soyu
f明：
日本豉油，有多N，?猓p}，刺身用。
中文名：葛粉
日文名：Kuzuko
f明：
用u作糕，也可作生粉用。
中文名： G豆粉
f明：
G豆烘烤磨粉，槊茁槊资鸹蛱瘘c加添L味，如SL米麻米署。
中文名：讶~／大~
f明：
料理食材，也用於c心，或b。有Z?n和新r煞N，如道明寺米麻米署便需要Z?n讶~。
中文名：寒天
f明：
即洋菜。
中文名：味噌
日文名：Miso
f明：
味噌 - MISO它N?繁多，可由不同材料l酵u成，如S豆，大，小……等。
它可以做部捎?碜錾陈桑Z?n，甜c，居谩Ｒ话阌 ：
AKA MISO - t味噌 (簦螅Z)
HATCHO MISO - 黑味噌 (螅嵛) ，有小粒。
SHIRO MISO - 多 (陈)，色S。
SHINSHU MISO - 信州味噌 (簦螅Z) ，色白。
SAIKYOU MISO - 西京味噌 (除以上，镒詈)，色淡S。
不同味噌有唔同y味，酸性，甜度，甚至有p}味噌等等，?Ir可看包b建h，一般信州味噌和t味噌已足蚣抑兄笫秤猛尽
中文名：昆布
日文名：Konbu
f明：
多成乾片睿毡橛邪咨吧罹G色，白的多用?碜鬯荆罹Gt做
中文名：道明寺粉
日文名： Doumyouji Kona
f明：
蒸熟糯米，乾燥，再磨成粗粒粉睿挫洞筅 的道明寺，用於油炸，蒸煮，糕 (例如出名的道明寺米麻米署)。
中文名： 蕨粉
日文名： Warabi
f明：
用u作糕，富?性。
中文名： 艾草／艾蒿
日文名：Yomogi
f明：
F成有粉畎b，槊茁槊资鸹蛱瘘c加添L味，鹘y草便以似作原料。
中文名： 山芋／山
f明：
即r淮山，料理食材，?K可u作糕，包c。
中文名：抹茶
日文名：Matsuchiya / Macha
f明：
G茶，粉末罴瓤捎?碜龈怙，料。
中文名： ~
日文名：Katsuo/Bonito
f明：
常~生，乾片睿勰┗螋~乾，用?砗屠ゲ寂湓 dashi-本汁，或锏难b食物。
中文名： 酢
f明：
有不同品N，用?碚{味，Z?n，做鬯尽
中文名：w／杉板
f明：
用作?w，wN煮物，以防型。杉板如薄，可包住食物
中文名：S豆粉
日文名：Kinako
f明：
大豆烘烤磨粉 ，槊茁槊资鸹蛱瘘c加添L味。
中文名：紫K
日文名：Shiso
f明：
料理食材，也用於c心，如包裹米麻米署。
中文名：黑糖
f明：
?饬以嘉叮渺读侠恚怙，如冰蕨米麻米署。
粉? :
中文名： 小胚芽
英文名：Wheat Germ
f明：
小胚芽又Q芽粉，是咖啡色屑罘勰｛芽是小l芽及生L的器官之一，s?渍粒的 2.5%，含S富的S他命E、B1及蛋白|，IBr值非常的高。
小胚芽的利用：
・ 也可以直接加入牛奶中{蝻用。
・ 芽粉可以像燕片一渺饵I包或R芬Muffin，增加IB及香味。
・ 做槲鼽c外友b之用，⑿←胚芽粉平?烤P中入烤箱稍微烘焙可增加香猓⌒牟灰窘沽恕
・ 渺饵I包u作r，胚芽粉的使用量不宜^多，否t绊l酵。
中文名： 小蛋白
英文名：Wheat Gluten
f明：
小蛋白又QI筋粉，蛋白|是成I粉中I筋的主要成分。
小蛋白同r又可做辄I包的筋性改良饕饔檬窃龃簏I包we和改善烘焙性|。一般f?睃I粉人牡鞍踪|愈高，做出的I包we愈大。加入小蛋白的作用此。同r，因辄I粉中的I筋增加，I筋可以含住更多的水分，I筋Y在I包染?n?辗鄯肿又ハ嘟Y合，p低?辗壑嘶饔茫裹I包硬化的rgp?。
在美话愕某锌梢再I到 （Vital）Wheat Gluten，在I粉的架附近。加拿大要到健康食品店，如 Alive Health Store 等?I到。在部分O有 Health Food 子的大型超市也有看到。
中文名：中筋I粉 (中粉)
英文名： All Purpose Flour
f明：
Q『中粉』。有部分饩W站使用中文g名槿f用I粉、多用途I粉。在S多遥⑽拿 Plain Flour 多指中筋I粉。
中筋粉的蛋白|含量平均在11%左右，介於高粉c低粉之g，因此，也有很多食V以一半的高粉混合一半的低粉?沓洚中粉使用。中筋粉在中式c心u作上的煤?V，如包子、z^等。大部分中c都是以中粉?硌u作的。在北美地^，一般家庭也常用@N多用途（All Purpose）I粉?硌u作各式c心。
混合高粉及低粉r，如果使用的高筋粉蛋白|含量^一般偏高，混合出?淼闹薪罘劢疃摺?氖錾腺?I?淼闹薪铧I粉在工?Sr即控制好蛋白|的含量，品|是一定的。在大多档氖匙V，@N自行以高粉和低粉混合成中粉的方法u作出?淼狞c心c使用?S商所之中粉u作出?淼狞c心在口感上?Ko明@的差?，但在少档氖匙V中（如奶酥D花乾），中粉c等量混合高、低粉u作出?淼狞c心在口感上仍有p微的差?。
在北美，@N多用途I粉有漂白^（Bleached）和未漂白^的（UnBleached）。漂白是利用氯馊コI粉原有的S色素，成品好看，但多少囊稽cS他命E，因此有些?S商在漂白的同r，也便加一些IB配方，以吸引更多的使用者。漂白^的I粉筋度任雌椎狞I粉筋度稍低，因槲恳胁煌
加拿大
加拿大因度高夂蚶洌a的硬|（Harder Wheat）蛋白|含量也高，因此，加壬a的中粉比美闹蟹鄣鞍踪|含量也稍微高出一cc，相Φ慕疃纫哺叱鲆恍Ｒ虼擞行I包C食V中耸炯褂玫氖匙V橹蟹鄱褂醚u作I包的食V楦叻郏乓橹蟹橐话慵彝コＳ梅垲?，而加蟹劢疃壬愿撸蛇m於大部分的家庭式I包。但是如果要u造^好品|的I包a品，建h仍使用高粉?硌u作。
中文名：低筋I粉 (低粉) (粉)
英文名：Cake Flour
f明：
低筋I粉，Q『低粉』。英文名 Cake Flour 或 Cake and Pastry Flour，亦Q Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 。
低筋I粉的蛋白|含量平均在8.5%左右，蛋白|含量低，|也^少，因此筋性亦弱，多用?碜龅案獾捏糕c。
如果]有低筋I粉，也可用中筋I粉和20%的玉米粉取代，玉米粉可降低I粉的筋性。
中文名： 高筋I粉 (高粉) (I包粉)
英文名：Bread Flour
f明：
高筋I粉，Q『高粉』，英文名 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour
高筋I粉的蛋白|含量平均在 13.5%，而通常蛋白|含量在 11.5%以上者就可以Q楦呓铧I粉。蛋白|含量高，|也^多，因此筋性亦?，多用?碜鳇I包等。
小胚乳中的蛋白|（含|成分）在c水混合後，^相互作用而使@些|表F得有可塑性及?性，因此能提供Ia所需的筋度，特e是在操作^程中c酵母等膨大┧a生的二氧化碳混合r，^不易嗔选
在超市如果看到包b上Bread Flour Best for Bread Machine，@就是一般我使用的高粉了。因橐话忝朗郊彝ナ褂弥薪罘鄯浅Ｆ毡椋I包C又因r廉物美而成?N房另一常的器用品，Best for Bread Machine 只是榱颂嵝严M者高筋I粉^m於做土司I包。
中文名：太白粉
英文名： Potato Starch
f明：
太白粉是生的R?薯?辗郏铀Y成透明的粘稠睿谥惺脚胝{（尤其是台菜）上常⑻追奂永渌{蜥峒尤胫蠛玫牟损P中做勾茨，使雌??獬恚r使食物外表看起?碛泄?伞８鄄舜闹话tT用生粉（玉米粉）。
太白粉不能直接加崴{蚧蚍湃崾持校⒓茨Y成K而o法煮散。加了太白粉水煮後的食物放鲋幔闹
得^稀，Q椤哼水』，因此一般在西cu作上多利用玉米粉?硎共牧线_到粘稠的特性而不使用太白粉。
中文名：手粉 (港名: 粉蓓)
英文名： Keanding Flour
f明：
手粉就是在u作糕c或派皮r⒃谑稚稀ⅫI皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋I粉。
中文名：水晶粉
英文名：Clear Roll Cake Flour
f明：
主要成份橛衩追邸⒘夥奂捌渌?辗郏虼姆郏Starch）
中文名：卡士_粉 (港名 : 吉士粉)
英文名： Custard Powder
f明：
卡士_u是西c常用的W料，在部分中文食V（如香港或大）也使用吉士粉或起士粉（c起司粉 cheese powder 很容易糊T）。
卡士_粉橐环NA拌粉，是?S商事先加工砗茫灰尤肷倭康囊后w拌即可原?獬淼目ㄊ窟_u。一般使用的液w樗蚺Ｄ獭
中文名：玉米粉 (港名: 粟粉)
英文名： Corn Starch
f明：
白色玉米粉，是玉米?辗郏⑽慕凶Corn Starch，它c太白粉?似，具有凝z作用，西cu作r在做派Wr玫剑缈肆帜丰u，有r在做蛋糕r也倭糠湃耄靡越档忘I粉筋度，增加蛋糕口感。
玉米粉在港式食V中又Q生粉，作用和台式食V中的太白粉?似，用?助肉|柔以及窜椭谩５牵追酃窜偷诜鲠得^稀，Q椤哼水』，而玉米粉勾芡的哼水』F象^不明@，因此，m然在中式料理中，玉米粉c太白粉常是可以互替的，但在西cu作上，仍以玉米粉橹鳌
一般食V如果]有特e指明，玉米粉指的就是白色的玉米?辗邸
中文名：玉米粉（末）
英文名：Corn Meal
f明：
S色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有粉末畹模Corn Flour）及w粒畹模Corn Meal），大多用?碜麟sZ口味的I包或糕c，它也常用?⒃诳颈P上，做辄Ia防沾之用，如烤比_r用玉米I做榉鲤ぶ谩６w粒畹狞S色玉米粉在 muffin 的使用上^高，它不是粉末睿穷w粒很的玉米粉。
中文名：玉米I粉
英文名： Corn Flour
f明：
S色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有粉末畹模Corn Flour）及w粒畹模Corn Meal），大多用?碜麟sZ口味的I包或糕c，它也常用?⒃诳颈P上，做辄Ia防沾之用，如烤比_r用玉米I做榉鲤ぶ谩７勰畹狞S色玉米粉在乾? Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡S色非常@的粉末。
中文名： 休士?辗
f明：
休士?辗劭梢杂糜衩追鄣攘看妗
中文名：全I粉
英文名： Whole Wheat Flour
f明：
全含S富的S他命B1、B2、B6及菸|酸，它的IBr值很高。因辂皮的含量多，100%全I粉做出?淼狞I包we^小、M也^粗，它的I粉筋性也不颍姨嗟娜又叵到y的虼耍谑褂萌粉r，可以加入部分高筋I粉{整比例?砀纳扑目诟小
中文名：地瓜粉 (港名 : 番薯粉)
英文名： Sweet Potato Starch
f明：
或Q番薯粉。
一般地瓜粉呈w粒睿写至：图粒煞N，通常家中?I以粗粒地瓜粉榧选５毓戏叟c太白粉一樱陟端嗅峒尸F黏稠睿毓戏鄣酿ざ容^太白粉更高，因此，在中菜勾芡r^少使用地瓜粉，因轲ざ容^黏控制。
地瓜粉渺吨惺近c心u作^多。地瓜粉同右部梢杂渺队驼ǎ卺Z好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈F酥脆的口感，同rw粒畹谋砥ひ部梢?硪X上的效果。
中文名：在?砻追 (港名 : 粘米粉)
英文名： Rice Flour
f明：
再?砻追刍蛟?砻追郏蚍Q粘米粉，是u作S多中式小吃如肉A、碗@的主要材料。
在猓Rice Flour 有S多不同的品牌，而使用?砟シ鄣陌酌灼贩N也各有不同，和在台T用的在?砻追胁町?，在使用r也S份量枰僦匦抡{整^，才能得到?M意的Y果。
中文名：自l粉
英文名： Self-Rising Flour
f明：
自l粉大都橹薪铧I粉混合泡打粉（B.P; Baking Powder）的A拌粉。因樽园l粉中己有膨大詈貌灰盟?砣〈话闶匙V中的其他I粉，否t成品膨得太害。（⒖ http://www.CakeRecipe.com 的 International Cake Glossary）
自l粉中泡打粉及}cI粉的比例?K]有栏竦囊ǎ韵率W友提供的自u自l粉配方：
・ 每一杯的I粉加上一茶匙的泡打粉
・ 每一杯的I粉加上1又1/2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的} - Johnson ([email protected]) from Pillsbury
・ 每一杯的I粉加上2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的} （Meryl Nelson提供）
・ 每一杯的I粉加上1/4茶匙的泡打粉及一小撮的}（可有可o） （Becky Sue Epstein 及 Hilary Dole Klein提供）
・ 每一杯的I粉加上1又1/2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的}（From the rec.food.cooking FAQ）
因美地^家庭主DT用中粉做c心，自l粉的u作以中筋粉即可。
中文名： 杏仁粉
英文名： Almond Flour
f明：
法?N Daniel Boulud π尤史鄣慕庹f：（以下榭巳R旱姆g）
『杏仁粉』?K非磨坊u粉的a品（如小磨u成I粉），而是⑿尤恃心コ上顸I粉一蛹@的粉末；（在猓┧诳梢栽谀承┥痰曩I到（如健康食品Health Store或材料行），它也可以在家e利用食物C磨u，但要小心，以免做成跟花生u一拥|西出?怼
在磨u的^程中，每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例，⑿尤屎吞欠湃胧澄锾C中磨碎成粉末睿C器每咿D不到一分的rg就要停止，然後再^m打，直到杏仁磨。⒛ズ玫男尤蔬^Y，取走^粗的w粒，只留下^精的粉末即成杏仁粉。如果X得用自u的杏仁粉做出?淼狞c心^甜，可以p少食V中其他糖分的用量即可。打好的杏仁粉不立即使用，⒅芊馐詹仂独可_一月之久。
杏仁粉在一般西c派塔?常用到，但通常c其他粉?（例如中粉）一起使用。
如果要自己磨杏仁粉也可以，一般超市u的杏仁豆已Toasted^了，不再怼Ｐ尤柿Ｎ沂琴I去皮而且已切成一ll Ll畹. QSlivered Almond，用@?泶虺尚尤史郾容^不M工夫的。我也是用磨咖啡豆的C器?砟ィ鲇偷模扛粢欢rg得打_拌一下，@硬糯虻木颍如果要一磅的杏仁粉，要Is1.5磅的杏仁豆?砟ィ槟ネ甑眠^Y後的才是杏仁粉，所以：芏嘈尤市☆w粒，此w粒可留著做蛋糕或乾用。
中文名：粉心粉
英文名：Patent Flour
f明：
英文名 Short Patent 或 Patent Flour。
粉心粉是蛋白|品|^好的I粉。I粉中的蛋白|的多寡Q定I粉筋度的高低，但是蛋白|的品|好堆u作出?淼奈鼽c品|影甚大。同拥鞍踪|含量的I粉，蛋白|品|^佳者u作出?淼奈鼽c品|也^佳。因榉坌姆墼邳I粉u作r的出粉率^低，相Φr格也高昂，一般市u上?K不零售@N^高品|的粉心I粉。
（]：xxW友Eve 在 2000/10/2留言及小? 在 2000/10/8的留言，中扔锌吹诫su小包b哦。小?：『我家附近也有秤斤u的r夫牌粉心粉，在中仁行旅衤返囊s行，我I了一斤，]用。我只用^}N牌的，效果很好。』）
粉心粉一般常的有中筋粉心粉及低筋蛋糕粉心粉。一般的中筋粉平均蛋白|含量8.5%，?色乳白，而中筋粉心粉的蛋白|含量稍高，介於中筋粉c高筋粉之g，在10.5%左右。粉心粉?色^白，市面上u的中式c心如包子、z^等多使用中筋粉心粉。
中文名：菱粉 (木薯粉) (泰)
英文名：Tapioca Flour
f明：
木薯粉。又Q泰邸＠梦鞴让准匆粤夥垩u作。它在加水遇嶂笫灬释该睿诟QQ的有?性。
中文名： 塔塔粉 / 他他粉
英文名： Cream of Tartar
f明：
塔塔粉是一N酸性的白色粉末，蛋糕u作r的主要用途是助蛋白打l以及中和蛋白的|性，因榈鞍椎柠|性很?。而且蛋Υ娴糜茫鞍椎柠|性就愈?，而用大量蛋白做u作的食物都有|味且色S，加了塔塔粉不但可中和|味，?色也^雪白。如果]有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如手蜷僮又?泶妫鞘褂玫姆萘恳遄茫檫@些果汁的酸度不一。一般f?恚徊璩姿劭捎靡淮蟪手虬状状妫p少s十公克蛋白用量。如果蛋白蛐迈r，蛋白容易打l而且|性弱，@r如果]有塔塔粉其?省略也]有PS。
中文名：嫩精 (港名 : 食粉)
英文名： Tenderizer
f明：
由於它娜庵械慕M，使它快速，吃起?砗苣鄱妹．炒牛肉r，在Z味的^程中加些嫩精，它可破呐Ｈ獾慕蠲}cM，使牛肉易於吃水，一吃水後的牛肉膨起?恚雌?碜匀痪湍鄱嗔恕
除了炒牛肉外，炒i肉cZ肉r，是不需要加嫩精的，因樗的wS]有牛肉那NL，炒起?聿希矸矫妫劬c它的味道?K不搭配。
不^，o如何，嫩精不要放太多，以免影牛肉的口味。在放嫩精的r候，原t上，一斤炒肉加一小匙，加多了谷馕蹲苦的。
世界日蠹@版 庖?N秘E／钏{君 1999年4月17日
在市面上售的嫩精，有的其中以?哪竟咸之酵素檐化肉|的主要原料，也有以K打粉橹饕牧系摹Ｒ蕴K打粉椴牧系模@拥哪劬鄯盘啵谷猱a生苦味。但也有些市售的嫩精以玉米粉橹饕牧希?辗鄣能化肉|。因此，在家中，其?就可以e手取得所需的材料，K打粉或是玉米粉。克R狠^喜g使用太白粉?磲Z肉，不必怕放太多破娘L味，同r也烹煮後也增加肉的滑嫩感；只是玉米粉、太白粉仍然不要加得太多，以免使整P菜看起?眇こ恚慈r也容易沾?。
中文名： P片粉 (港名: 糕粉)
英文名： Cooked Sweet Rice Flour
f明：
P片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是L糯米加嶂潦欤倌コ煞邸Ｊ敲装咨畹摹Ｎ暂^?，黏度高。
在台呈炫疵追劭梢栽陔s店或是材料行I到。獾木W友可以自己u作，⑴疵追垡孕』鸪词欤蚴俏⒉t『叮』煞昼。
中文名：澄粉 (港名: 澄I粉)
英文名： Wheat Starch
f明：
另Q澄I，一No筋的I粉， 成份樾←。 可用?硌u作各Nc心如r、粉果、c粉等。
中文名：熟低粉
英文名： Cooked Cake Flour
f明：
⒌徒铧I粉放在P子上以中火蒸10分，成品^Y後，就是熟低粉了（像蒸}N糕那樱
我了傅可否用烤的代替 ( 像糯米粉那犹) 傅f不可以，他f用烤的就成了所^的 " I " 了 (台Zl音)。
中文名：糕仔粉
英文名： Cooked Rice Flour
f明：
它是在?砻追鄢词欤倌コ煞邸Ｊ敲装咨畹摹
一般坊g材料行常堰@煞N材料混橐徽，不^如果用糕仔粉?碜隼掀棚的W也可以，吃起?容^，]那NQ。
中文名： sZA拌粉
f明：
sZA拌粉是⒑芏喾N豆?和b?混合好的粉！你在食材行可以到，且大部分是固定某家食品材料公司出的！
@?健康I包的A拌粉除了sZ外，有裸、葵花子和蔬菜A拌粉，@些粉和高筋粉混合做出?淼狞I包就是F在很流行的健康I包了!
中文名：糯米粉
英文名： Sweet Rice Flour
f明：
糯米粉（Glutinous Rice Flour；Sweet Rice Flour）
糯米粉的黏度^在?砻追楦摺Ｒ话闶惺鄣呐疵追郏绶翘e]明，都是生糯米粉。
中文名：I粉
英文名： Flour
f明：
I粉的保存要M量的乾燥，使用r最好先以WY^Y再使用，@涌梢员苊饨YK，同r使I粉在拌入r更容易且成品容^些。如果消耗I粉的速度很慢，最好⒋诜饩o然後放入冰箱冷藏；如果I粉消耗得快，可以放置在乾燥的子e，但得o封袋口，以免招惹x子（ハx公司的＜冶硎荆I粉是大部分的x?最喜?劬幼〉牡胤剑
I粉N?分的很多，一般分樽畛Ｓ玫娜N：高筋I粉、中筋I粉及低筋I粉。
I粉中包含的IB有：(Y料?碓 CookEasy)
(1)蛋白|(含有Y蛋白和醇溶蛋白煞N)，吸水後便蛎而形成I筋(是一N白|高度水化後形成的柔z钗)，此I筋在坯皮l酵r能抵抗二氧化碳怏w的膨，而不使怏w外逸，形成膨的海dY，?K使品|更柔，有一定的?性和g性，保^成品切片後不碎。
(2) 醣?，可分?辗(支和直，前者的黏性大，後者的黏性小。在吸入崴崤蛎，在囟65度以上r，?辗鄣念w粒破模纬绅ば缘暮钗铮@NF像叫糊化作用。@作用要crg配合，否t，IF的膨度有所影。)、wS素(I粉中的皮成分)、半wS素和可溶性醣(即葡萄糖、芽糖、蔗糖、果糖等)。其作用是在一定的囟认挛@出zw性|，u成坯皮。此外，它更能成榻湍妇IB和著色（加後幔鳖?使成品表面呈棕S或棕t色）的作用。
(3) 脂肪含量^少但可影A藏之作用。
(4) V物|包含~、F、磷等。
(5) 碳水化合物以?辗邸⒗wS素及少量的醣?c戊聚醣等。
(6)水份。在x?|I粉r，云潼I筋|多、水份少、色白新r、味道正和s|少樽詈谩
油脂?:
中文名： 奶油 (港名 : 牛油)
英文名：Butter
f明：
奶油俗Q牛油，意?呐Ｄ讨刑崛〉挠椭酥Butter Fat而言。而?呐Ｖ犹出的油脂也Q牛油，此指Beef Fat（克７Q之榕Ｖ居停谖鼽cu作上，牛油多指奶油而言。至於?素}，端看牛奶妒秤谜槿?食或素食而定。一般市售的奶油以完全?呐Ｄ讨腥〉玫挠椭槎啵匀挥猩灯放疲ú欢嘁）谄渲屑尤肷倭康呐Ｖ荆詈玫呐e方法仍然是x包b上的成分f明最蚀_。
奶油是一N乳u品。在牛奶中主要成分有：
奶油（ButterFat）?3.9%，蛋白|（Protein）?3.5%，乳糖（Lactose）?4.9%，灰分（Ash）0.7%，水87%。
o}奶油及（Unsalted Butter） 含}奶油（Salted Butter）
一般做c心建h使用o}奶油，}分的使用完全依食V?碜稣{整而不必去估算含}奶油中所含的}量多寡。食V上如非特e]明使用有}奶油，仍o}奶油。?Ir⒁獍b上耸橛宣}奶油（Salted Butter）或是o}奶油（Unsalted Butter）。?呐Ｄ烫?淼哪逃游镄杂椭廨^?庥簦谙奶焯馓r置於室叵绿茫斐捎椭置冢u作出的西c效果^差，也可以使用植物性奶油?砣〈缥鼽c用琪琳。
奶油可以自u幔
牛奶中的乳脂在^拌後，小的油脂w粒ハ嘟Y合形成更大的w粒，破牧伺Ｄ痰娜榛胶猓捎腿莒端B樗莒队偷娜榛偷谋戎剌p而上浮分x成奶油。⑴Ｄ谭澎镀恐校鱿乱稽cc的}，封上瓶w，⑵可舷u晃凳拢会犰o置一段rg後，上泳涂梢缘玫睫r家自u的奶油。一般我在市面上I的牛奶^加工恚蒙鲜龇绞饺〉媚逃洼^不容易。m然在家自u奶油不是不可能的事，但是，外面I?淼哪逃捅阋擞址奖悖蟾]有人]在家自u吧？！
o如何，能知道我每天在使用的奶油是如何u造的也不e。以下榫W友 tina-S 提供http://www.allsands.com/Food/HowTo/churningcreamb_cx_gn.htm 『在家自u奶油』的文章，克R悍g的中文如下（翻g如有e`，以原文橹鳎
在家自u奶油 Making butter at home
The art of churning cream into butter has been around for centuries but just might be easier to produce right in your own kitchen than you think. Ⅴr奶油拌後取得奶油的方法已有好世o了，其?在家e的?N房自u奶油要比想像中的闻丁
Butter can be produced by many forms of agitation. A hand mixer or whisk will work great when producing small quantities of butter and even a covered glass jar will provide good results when shaken to churn the butter. It is recommended if you plan to make butter on a daily basis and have a large family that you invest in an electric churn. Electric churns can process up to 5 gallons of cream. You can also find hand cranked churns on the market today. What is important is the method’s ability to separate the butter fat globules from the cream. 奶油可以由各N方式的?砣〉谩Ｈ缪u作少量的奶油r，手提拌器或是一般手持的打蛋器就可以了，另外，一有w的玻璃罐子也拥倪^程中有所助，使u作的Y果可以更好。建h，如果是想每天都在家自u奶油，而又有大家庭，每天都需要大量的奶油r，最好使用C械?忙。藉由踊C具的助，每天s可以自u 5 加?龅孽r奶油，然，F在也可以也市錾腺I到手拥淖匝u奶油的工具，不管用什N拥姆椒ǎ钪匾氖强梢⒛逃陀椭?孽r奶油中分x出?怼
Cartons of heavy whipping cream right from your area market will make delicious butter. But, for the best results it is important to set the cream out for twelve to twenty four hours to allow it to sour. Although butter can be made from unsoured whipping cream, it is usually bland in flavor. Allowing the cream to sour produces a much more flavorable butter. If you are using fresh cream for your butter you will need to pasteurize it for safety. This can be done by heating the cream to a temperature between 180 to 200 degrees for no less than 40 minutes. When this has cooled add a starter such as yogurt, buttermilk or sour cream. Allow this to sit for 12 hours. 利用?某匈I回?淼募盒b『重r奶油』（heavy whipping cream; r奶油）就可以取得很好的u作成品了，但是如果要成品可以更好，最好把I回?淼孽r奶油在室叵路胖 12 至 24 小r使它酸。m然奶油也可以用]酸的r奶油?硌u作，但L味略d。如果是使用新r的r奶油（指未工?S加工前的r奶油），榱税踩鹨，需要先⑺鐾|化恚pasteurized），也就是Ⅴr奶油以 180 度至 200 度之gM行高⒕s 40 分即可。等它放鲠幔尤格菌N、酸奶油或是酸奶，然後o置 12 小r。
The simplest way to make butter is by bringing the temperature of your soured cream to 60 degrees fahrenheit before churning, shaking or whipping. A cooking thermometer will help you ensure that the temperature is correct. This is important because it affects the consistency of the butter. If the temperature is higher the butter will be soft and won’t keep well. If the temperature is too low the butter takes longer to form. When the temperature is correct, begin by pouring your soured cream into a bowl and mixing it with a hand held mixer until the soured cream begins to feel heavy. Continue mixing until the soured cream separates into buttermilk with small pellets of butter. Drain the buttermilk off and rinse the butter pellets in cold water. Using a spatula stir and press the butter until all the buttermilk trapped in the butter is free. This is better known as working the butter. Drain this off and rinse the butter in cold water. 最蔚姆椒ㄊ⑷A氏 60 度的酸奶油踊u晃。可以利用食物囟扔?助_定在正_的囟取Ｕ_的囟蹲罱K成品的品|有一定程度的影，如果囟冗^高，u作出?淼哪逃^且o法保存；如果囟冗^低，奶油的u程rg⒀娱L。一旦囟日_，就可以⑺崮逃偷谷肱柚杏檬拌器颍崮逃烷_始呈?獬睿掷m拌直到酸奶油分x成酸奶和一小球一小球的奶油。⑺崮踢^V取得奶油，?K利用刮刀D阂⒛逃椭卸囵N的酸奶撼觥⑷〉玫哪逃头胖渺独渌小
If you desire salted butter you can add salt now. Remember that unsalted butter spoils more quickly than salted butter. There are many different spices that make flavorful butter. Adding garlic or garlic salt with a teaspoon of italian herb makes a delicious butter to use with Italian dishes. If you love cinnamon toast you can add cinnamon and a small amount of sugar to your butter. Experimenting with different spices can give you a wide array of delectable flavors. Once you have added your spice or salt to the butter you are ready to shape it. This can be done by pressing it into a plastic container, the top of a butter dish or any container that will give it the shape you desire. Then place it in the refrigerator to harden. 如果想要u作加}奶油，可以在@r候加入。]有加}的奶油^有加}的奶油容易摹Ｒ灿衅渌绞娇梢⒛逃图游冻刹煌目谖叮绱笏狻⑺恹}，再加上一小匙的x式香料草，就可以u得用於x式菜P的美味奶油。如果喜g肉桂土司，也可以在奶油中加入肉桂和一小匙的糖。可以自行?出各N不同的奶油L味。一旦{味完，就可以⒛逃头湃敫鞣N不同形畹娜萜髦校?後冷藏使它硬即可。
中文名： 沙拉油 (沙律油)(港名 : 淡味生油)
英文名： Plant Oil
f明：
或Q Cooking Oil。
植物液w油俗Q沙拉油，一般以菜籽、豆?、蔬菜、椰子等橹饕挠驮础Ｔ谖鼽cu作r，苊馐褂镁哂刑厥馕兜挠椭奈鼽c成品械娘L味，如花生油、橄煊偷取Ｉ忱鸵橛托孕 ⑷邳c低，具良好的融合性，皆诘案庋e有使蛋糕w柔的作用，但是沙拉油^奶油容易在空庵醒趸虼耍忱脱u成的西c保存性也^差。
有些人J殚煊陀刑e的馕恫贿m合烘焙使用，馕兜母杏X是主^的，而且橄煊头衷S多的等，最高的橄煊褪]有@些馕叮rX非常之昂F。因此，一般f?恚滴鼽c烘焙仍然是不以橄煊妥楹姹河椭摹
中文名：起酥油
英文名： Pastry Margarine
f明：
起酥油，或Q起酥琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine。
起酥油和一般的酥油或是琪琳有所不同。它是以低熔c的牛油混合其他游镉突蚴侵参镉妥龀傻母呷埸c油脂，Ｓ米銎鹚制さ难u作。它的熔c通常都在44C以上，必在I的西c材料行才I得到。
中文名：化奶油 (牛油)
英文名： Softened Butter
f明：
食V中使用到的是『化奶油』指的是奶油已回?椭潦兀蚴悄逃鸵鸦剀，此r奶油仍楣腆w疃且睢
如果是用?泶虬l的，奶油不可^，奶油仍有一定的硬度，但手指p按仍孪莩霈F指痕。
如果是用?砗推渌牧习虻模缛槔业案獾娘乾底，只要奶油柔，方便操作即可。
中文名： 雪白奶油
英文名：Shortening
f明：
分含水和不含水煞N，Sc白油橄嗤漠a品，但本?油脂精^程^白油更佳，油|更??白?。在台澈难┌啄逃投嘤渺蹲龅案庋bD玫瑰花之用，而不含水的多用於u作奶油蛋糕、奶油霜及其他高西c之用。
中文名：l泡奶油 (已打l忌廉)
英文名：Whipped Butter
f明：
北美F在一般的大型超市可以I到打l的奶油，它是Ⅴr奶油中的油脂（Milk Fat）打l後出售的成品，?色雪白，可以用?碜鲲乾A心、蛋糕瑞W或是T抹土司用。如果要用?碜龅案獾耐铀份量仍不颍詈眠是自己打l奶油。
多半在u奶油的冷附近可看到它，塑zA形盒b（像琪琳）。
中文名： 酥油 （港名：固w菜油）
英文名：Shortening
f明：
?Vx的定x，酥油可以是任何的油脂?a品，如沙拉油、i油、奶油、琪琳等等。但是榱俗非蟾玫目诟泻统善菲焚|，@些油脂在使用上就必要留意彼此之g?K非完全可互相替代的，必要考]到他油脂及其他成分如水的含量，特殊的L味（如奶油），有不同的熔cρu作^程中所?淼挠绊。
Mx的定x，在c心u作上，我f到酥油，通常就是指『酥油』@a品。酥油是一No水奶油，
酥油的N?
酥油的N?很多。在台衬壳坝校
・ 最好的酥油，俅渭的o水奶油（此?酥油名 Butter Oil）
・ 一般也有以低熔c的牛油（此概Ｖ Beef Fat）?沓渥鞯乃钟
・ 另外也有以浠子秃湍逃拖懔吓溲u而成的，此?酥油即 Shortening，其?色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）
酥油是素的幔
完全看成分而定，?I前可以查看成分f明，有o水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精u的，其中以第三N最槠毡椋挥械诙N牛脂肪的槿?的。因此，也有人，，，
酥油是白油幔
如果是第三?酥油，那其?就是白油再加工而已，而目前一般在食V的蒙希喟肓T子团c酥油做相同材料了。
酥油的作用
酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（⒖囱┌啄逃停Shortening）的f明），它用?矸乐裹Ia筋性延展得太快，也可防止膨大┏跗谒a生的二氧化碳在^程中散逸。而白油（Lard），是人造i油。根腥AY研所的蛋糕c西c一钟团c白油的的作用相似，但是，酥油精^程^白油榧眩唾|更??白?。
酥油那eI？
在香港可以在各大超市稣业剑承枰讲牧闲腥ィ獬匈I酥油有煞N，以Crisco出a的酥油槔咨乃钟陀?碜雠杀容^合m，而S色的酥油t用?碜鲂枰煮感的金S色乾。同邮撬钟停做的是什N拥狞c心做不同的x瘛４蟛糠值乃钟投税袢兀All Vegetable），根煞终f明，主要是棕坝汀ⅫS豆、浠锛半p酸甘油脂．．．。加浠锸榱烁淖油脂的融c，使它在一般室叵氯钥删S持固B。S色酥油t多加了p微的{味及S色色素。（可是不知台车乃钟统煞楹危恐赖娜丝煞窀嬷兀浚．然也有些?S商生a的酥油中有牛油成分（Beef Fats），如果介意?素，?I前多加留意就是了。
中文名：琪琳(港名 : 人造牛油/ 植物牛油)
英文名： Margarine
f明：
琪琳又Q乳琳、雅琳或人造奶油，橹参镉图浠幽逃拖阄叮烫睿槐匾洳兀诟屑IB成分c天然奶油不同）。一般用?T抹在土司上的琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔c^低，s38C左右，含水量也^高，?K不m合用於西cu作。而m於西cu作的琪琳（Hydrogenated Margarine），熔c^高，s41C左右。
另有一N起酥琪琳（Oleo Margarine），名叫起酥油，熔c更高，多渺镀鹚制さ难u作。
中文名：i油
英文名：Lard
f明：
?呢i的脂肪中提得到的游镄杂椭嘤渺吨惺近c心及派塔u作上。如欲改用植物性油脂，可以白油?砣〈
在大一c的超市可以I到盒b出售的i油。在加拿大目前我可以找到 Tender Flake 出品的桶b或小盒包b的i油。
中文名： 橄煊
英文名： Olive Oil
f明：
橄煊驮谶^去曾有『液wS金』之Q。橄煊驮谖魇脚腼中常被使用到。橄煊头殖稍S多不同的等，一般的橄煊偷陌lc^低，不m合高刂笳ǎ蛔罡呒的橄煊偷陌lc也U高的，也m合高刂笳ǎr格非常之高，跟它的『液wS金』之美Q完全相符。 ~克
它不只是一N烹用油，更是不可缺少的{味料。由新r橄杞直接榨出的橄煊停缓?麻仁酸和油酸，而脂肪酸值很低，有A防用}硬化的效果。橄煊筒坏S富S他命，IBr值高，可A防骨|疏症、糖尿病、便秘、肌w老化，好喽唷ｉ煊偷纳阄妒芩L的地^影，而有?獾谖兜牟煌梢人的喜好x瘛~ CookEasy
中文名： 融化奶油 (溶化牛油)
英文名： Melted Butter
f明：
指的是已加刂亮畹哪逃汀
酒?:
中文名：白m地
英文名： Brandy
f明：
?Vx的f，由水果l酵蒸s水出?淼木疲伎煞Q之榘滋m地；而^乐的定x，t是指以葡萄樵纤麴s水出?淼木啤０l酵^的葡萄蒸s水後，o是香味或口感均槠肺O高的美酒。白m地的名Q?碓矗怯珊商mZ的『Brand Wine（^的酒）』l展成英Z的『Brandy』而?怼
白m地和m姆酒常用於西cu作，用?碓黾狱c心L味或是去腥之用。
中文名： m姆酒
英文名： Rum
f明：
m姆酒常在做c心r用?碓黾邮澄锏南饣蚴侨コ任妒褂谩
m姆酒是以甘蔗樵险麴s水出?淼木啤Ｈ粢里L味及?色?矸诸?：
最常利用在{酒上的是淡味m姆，?色榘咨痪哂刑m姆原始L味c香味的是中等m姆，?色金S；而口感?饬遥活?色深沈的是重味m姆，?色楹凇＃W友CoCo提供）
褓?Y?
在北美地^部分的州，因州法的PS，含酒精?的料只能 Liquor Store 或是煊匈u酒陶盏牟?d、啤酒屋（Beer House）及 PUB才可以I的到，通常如果L得比^娃娃，那可能u的人出示 Photo ID（有照片的C件，如有照片的信用卡、o照、{照．．．等）。而在北美一般超市可以I到的是 Rum Extract（m姆精），它是?饪s的液w，ｉT用?碜鳇c心用的，使用r一大匙的m姆精可以替代s 1/4杯的m姆酒使用量知音者。
中文名：康途酒 （港名：橙酒）
英文名： Cointreau
f明：
或g椤嚎D酒』。它是一N以橙皮u出?淼木疲兜老愦肌
可在材料行或是酒?Ｙu店I到。
其他材料:
中文名：卡士_ (港名 : 奶皇W / 吉士u)
英文名：Custard
f明：
『卡士_』英文名 Custard（或 Pastry Cream）。
『卡士_』是?挠⑽ Custard 直接g音^?淼模闹形淖g名很多，早期在台呈褂玫淖g名椤嚎肆帜贰唬渌纭号Ｄ滩级○W』、『奶皇W』（港式c心）、『蛋奶W』．．．等等。
卡士_的主要原料榕Ｄ獭㈦u蛋、糖；材料中再加入少S的玉米粉（Corn Starch），^慢火不嗟煮至?獬砑槲熟知的卡士_u。F在市面上可I到卡士_粉，只要加入m量的液w拌，即可原榭ㄊ窟_u。
英文中的 Baked Custard 即槲所知的『烤布丁』或『蒸布丁』，所有的 custard 基本材料都相同，只是材料的比例化，或是加入其他不同的材料就有各N不同的谩
卡士_u在中c及西c的使用非常的?V泛，如台尘W友常的『克林姆I包』（AI包上面有一圈蚊香似的淡S色b，e面包淡S色的色铕W料）、蛋糕A印⒌案猓蚺桑┍砻嫜b、中式奶皇包、泡芙W．．．等等。它可以为使用，也可以和其他^清淡的W料拌蜥嵋黄鹗褂茫缒逃退
中文名：波浪 (港名 : 威化)
英文名： Waffle Paper
f明：
Waffle Paper l音 warfer 是不能食用的，是手工品的材料。
中文名： 越南米(港名 : 春卷皮)
英文名： Spring Roll Wrapper
f明：
越南米英文Q Spring Roll Wrapper，一片片硬硬的（白色半透明睿I?硪扔厮菁s五分才，然後才能包允沉?碚艋蛘ā
中文名： 巧克力 (港名 : 朱古力)
英文名：Chocolate
f明：
巧克力的N?很多。白色倌逃颓煽肆Α＜的巧克力含有很多的可可?奶油，是u作西c非常好的材料。一般西c用巧克力榭烧{氐模惺郛零嘴吃的巧克力有很多是不能在加崛诨褂玫摹
融化巧克力的方法
巧克力的融化的^程中，不可加入水或牛奶，因榍煽肆Φ奈?褡饔茫谟鏊⒓次詹糠炙帜Y，而破脑?碛椭钠胶馀c光?伞Ｒ话闳诨姆椒ㄊ歉羲谜羝幔Double Boiler），利用?子重B，下?放水加幔襄?架在上^利用下?的蒸汽?砣诮猓溟g需要拌?肀３质峋颍r要避免下?的蒸汽逸入巧克力中。巧克力也可以利用，巧克力在50度Cr即完全融化，融化r囟炔灰^60度C，否t脆，而且巧克力中的油脂⒎蛛x，形成粗糙而影光?伞
巧克力也可以利用微波t加岬姆绞?砣诨且o法持m的拌以及目融化的r，因此，不可以用太高的波段及太L的rg?砣诨看稳诨崛〕拌均蜥幔俜湃肜^m加幔钡酵耆诨
^期的巧克力是o法融化的，在加r只化成泥巴睢
巧克力的保存方法
1/.包b好巧克力以避免受潮和?味，放在銮锏牡胤娇梢源娣抛疃嗔月
2/.冰鲞^的巧克力在解銮白詈貌灰蜷_影b，以免在表面a生?
3/.如果巧克力已I?硪欢rg，表面泛些S的灰白而不是原?淼纳羁Х壬@是因榍煽肆ζ芈对诔?竦目庵谢蛘呤瞧渌囟×易化所致，一旦加崛刍@些泛白就
4/.巧克力如果放得太久，表面已完全泛白，表示巧克力中的可可油脂已|，@拥那煽肆後岢誓喟睿耆]有新r巧克力融化後所有的z罟?伞
5/.巧克力如果放置rg更久的，加r融化的巧克力呈?似油水分x的r，加岬倪^程只能使透明的可可油脂流出，而_不到化巧克力的Y果。
6/.I回?淼那煽肆θ绻橇阗u（散b）的或是成包的巧克力包b上]有嗣餮u造日期的，必立即嗣褓?日期，同r不要⑿沦I的巧克力和f有的巧克力混在一起Υ妫@釉谑褂r才知道何者^期需淘汰不用。
中文名： 食用色素
英文名： Artificial Food Coloring
f明：
或Q人工色素，常用?砀淖原?硎澄锘虿牧系念?色，以使食物看起?砀敛握{。如厶业募t色或是乾上的彩L及蛋糕霜。
@些色素大都是?饪s的色料，使用r必小心用量，一次一傻危蜥崛珙?色不蛏睿偌右坏伟颍钡秸{到合m的?色橹埂Ｉ氐幕旧辄S、t、{、G，如欲得其他?色，可⒉煌念?色{在一起得到新的?色，但同r使用多N?色r，必小心不要?色太^混s，以色使想要的?色看起?碛畜v污的感X。
不同?S牌的食用色素?舛纫胁煌lF有些色素只要一小滴而有些需要多一倍的用量才有同拥纳?r，@可能就是因?舛鹊牟煌Ｓ绕淙绻b上]明 『Gel』，m然它看起?磉是液w，稠度也不明@^高，但通常它的?舛纫^高，使用r要小心用量。放^久的色素因橐后w]l的PS，也^?狻
中文名：蕃茄糊
英文名： Tomato Paste
f明：
也有人⑺伞恨雅渌尽唬话惴椤恨押弧
它是⑹燹呀敌r的慢火煮得到的?獬砉啵诖蟪谢虬儇公司的附O超市都可以I到。
一般我使用的蕃茄u Tomato Sauce 是由蕃茄糊加入果糖、糖、醋及其他香料的再加工品。
中文名： 全乾屑 (全I包糠)
英文名： Graham Crackers Crumbs
f明：
在獬锌少I到Graham Cracker Crumbs，核榈娘乾末可以用?碜雠傻住
中文名： 消化乾
英文名： Digestive Sweetmeal Biscuites
f明：
核榈南乾最常迷谄鹚镜案獾牡住Ｔ庥行┑^的超市很y找到，可用全乾Graham Crackers?砣〈
中文名：糯米 (港名 : 威化)
英文名： Waffer Paper
f明：
可食用，l音‘wefer’，也Q糯米；由於材|很薄，平常是用此做成各式的花朵?睃cY在蛋糕上，或者教堂Yl的}也是由此做成的。
z|:
中文名：吉利T
英文名： Jelly T
f明：
吉利T又Q果龇郏且环N混合?的加工z|，僦参镄裕诟薪樵诩∨c洋菜之g，在室叵录纯赡Y，使用前多先c糖混合後，再加水煮沸。
中文名： 吉利丁 (~z粉)
英文名：Gelatine
f明：
吉利丁又Q明z或~z，?挠⑽拿 Gelatine g音而?怼Ｋ?游锏墓穷^（多榕９腔螋~骨）提出?淼哪z|，主要成分榈鞍踪|。吉利丁的梅浅５?V，?氖称芳庸ぁ⑽魉z囊、中摹⒒y品、酒及粘合木材等等，都有它的E。
・ 吉利丁片
片畹募∮纸屑∑胪该鼽S褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，色去腥精u的吉利丁片?色^透明，r格^高。吉利丁片存放於乾燥t受潮辰Y。
使用吉利丁片使用r，注意以下步E：
吉利丁片要剪成小片（利於泡）。
浸泡rM量不要重B，水分s用量的5倍，要淹^材料。
泡後r乾水分，再?G到其他材料中混颉
⑺胁牧霞嶂良∪诨纯桑囟炔灰颂撸t吉利丁凝Y功效档汀
・ 吉利丁粉
粉畹募∮纸屑》郏彩歉凼绞匙V中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一印Ｔ谔迟I到的吉利丁粉腥味^吉利丁片更重，在獬兄匈?I的吉利丁粉to腥味。吉利丁粉使用r，先倒入冰水中，使粉末吸收足虻乃菖蛎，不需拌否t菀资狗勰┙YK，待粉末吸足水份後，再拌至融化。（赓?I的吉利丁S多直接以崴拌即可，使用前先x包bf明即可）
吉利丁片一片（＝）2.5g~3g ＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g
・ ?I吉利丁
在北美超市可?得西c用吉利丁。通常在u果龇 Jell-O 的地方可以找到，可能放得位置^偏僻些，要找一找。目前克R河姓业 Knox 出品的未加味^的吉利丁（Unflavoured Gelatin），橘色方形盒包b，s拳^般大小，扔12包小包。或是是_拔臣出品的中文包b~z粉（Pure Gelatin），克R旱挠昧亢苌伲F在用的就是_拔臣的小包~z粉，獬匈I的西c用吉利丁好像都]有什N腥味}。
至於 Jell-O 的果龇郏e^也有吉利丁成分，也有人用 Jell-O ?砣〈。谀承┩匙V上⒓游哆^的吉利丁（Flavoured Gelatin） c Jell-O ?上等。但因榧〉挠猛?V泛，不同用途的吉利丁本身的等不同，添加物也不同，不是所有食V⒅Q玫较嗤慕Y果。
吉利丁的梅浅?V泛，?奈魉z囊、美容保B品、海a罐^包b、酒料、黏著⑻枪⒚尢牵Marshmallow ）、蛋糕c心．．．等等，因玫牟煌褂玫募〉燃不同，榱俗罱Ka品所加的添加物也不同，但工I用途的吉利丁不在超市售。
在獬胸u酒工具及材料的架上可以找到酒用的吉利丁（Gelatin Fining），它是用?碜鼍祁?的澄清贯出?淼木瓶雌?磔^清澄透明。
中文名：果z
英文名：Pectin
f明：
果z是?乃谐槿?淼奶妓衔锬z|，於m的糖c酸比例r，凝固成zw。做果ur有r樘烊凰械墓z含量不颍行┦匙V褂蒙倭康墓z?硌a充，使果u^易凝固。在加拿大的超市中可以找到果z粉，克R嘿I的是 BerNARdin 出品的 Fruit Pectin。
果z的用途不?V，一般除了果uu作外，可用於蛋糕的表面T抹或是糖的u作。
中文名：洋菜粉 (大菜)
英文名：Agar
f明：
洋菜由海藻中提u，又有植物性吉利丁之Q。
吉利丁需要比洋菜更低的囟炔拍芡耆蹋蟛俗龀?淼狞c心也不像吉利丁一s就小邦?印钡母杏X，同r它也不芸斓脑谧煅e就融化掉，洋菜做的c心口感^硬脆。
#$什N拥狞c心可以考]用洋菜?砣〈∧兀
有些c心中有其他具有“低啬Y特性”的材料，如巧克力、奶油等，助c心的凝Y，@r候洋菜可以取代食V中吉利丁的使用。
洋菜粉在獬胁蝗菀踪I到，而在部分地^的中痰昕梢再I到洋菜z（或是『大菜z』）。也可以到健康食品商店如 ‘Alive’ Health Store 之?的店I到。
西c添加:
中文名：Easter
英文名：Easter
f明：
酯?，乳化┑囊环N，用在蛋糕的乳化QSP。用於I包的乳化Ｒ的有SSL(商品Q)，其功能c前烧咄耆煌拭剂x，就是用?矸定或保嵊玫摹
中文名： 明
英文名：Alum
f明：
明底畛Ｊ褂迷谔ㄊ接l的u作上。它有含Y晶水的明NaA1(SO4)2.12H2O，以及不含Y晶水的鞯NaA1(SO4)2。
在台骋话闶褂玫挠l配方比例椋
高粉100%、水62%、明1.5%、}1.5%、小K打1.5%、阿摩尼?1.5%
明翟谟l中的主要作用有：
明凳欠俣嚷乃嵝苑?泶偈古浞街械奶K打粉a生二氧化碳怏w（K打粉辂|性粉末，在酸性h境中比在中性h境反煤茫助油l後A段的膨大
使油l得酥脆，尤其是油l表硬糠帧
出?後的油l^不易。
使油l起?後表面不易著油E。
中文名：蛋糕乳化
英文名：S.P
英文： S.P
f明：
又Q乳化起泡
油比水p，因此拌混合後在^一段rg，油_始上浮至水面上。但是油水混合拌r若加入乳化挠团c水的表面?力而使油成非常小的粒子均蚍?言谒卸环蛛x，@就是乳化┑娜榛饔谩Ｈ榛┑姆N?很多，英文yQ Emulsifier，因樗善煞N不同液w表面?力的性|，又Q表面活性Surface Active Agent，QSurfactant Powder。亦有英g Sponge Cake Stablizer。
使用 SP 的拌特c
可⒌啊⑻恰ⅫI粉c SP 一起拌，待I糊a茇膨大至m量倍滇幔⒁后w及油脂加入一起拌均蚣纯桑慌曼I粉出筋的}。因 SP p低I糊的g性，使烤好的蛋糕^而拉性^差，所以使用 SP 的蛋糕在配方赛I粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉?砣〈头鄣氖褂茫?碓?蛋糕的?性及拉性。
拌程度
由於 SP 的起泡能力特?，容易在拌r拌入^多的空舛斐傻案馄焚|不良，因此可⒖嫉案恻I糊比重求算方法，求得m的I糊we。
I糊特性
因 SP 可使油水分子完全乳化，不怕o置後油水分xF象，因此，打好的I糊不需急著b模，可放置十分再入t烘烤亦不怕消泡或油水分x。
蛋糕成品
SP 蛋糕M^饪纵^均颍烤出?淼牡案怏w|稍乾，二天後蟹闯爆F象；SP 蛋糕I糊色?奢^白，烤好的蛋糕?色^不金S，如在配方中加入10~20% 的D化糖?{取代糖量，可改善蛋糕^乾的缺c，同r促M烘焙色?伞
褓?Y?
目前所知，北美地^@一?的西c添加┲回uo商家，而且是一桶s2公斤的大包b，SP在家庭式食V的使用量其??K不了多，而且需要小心保存，否t容易失效。如果有北美地^的W友有@方面的褓?Y?，g迎提供o大家。SP英文全名目前克R褐荒苷业阶罱咏⑽目s的Surfactant Powder。
SP 的保存
通常SP 放在室氐紫戮秃昧耍灰洳亍Ｊ詹r要注意密封。假如放太久也вp低。@r後就需酌量多加一些，且挖取底部]有白的部分。表面白的SP效果^差。不^是建hI了就不要用太久。假如放久一c了，就多加一c??a。
中文名： S他命C
英文名：Vitamin C
f明：
S他命Ｃ是又Q抗难幔Ascorbic Acid），是第一N用化W方法a定出的S他命。
S他命Ｃ是一N白色的IB粉末，它是一N很?的原＞S他命Ｃ是一NIa的筋性改良r]有作用，只在IaA段起作用，它也是所有I粉筋性改良┲形ㄒ贿原Ｒ榫S他命C在Ia拌^程中，由於空庵醒獾募尤牒忘I粉中的|媒酵素（一NS他命Ｃ的氧化酵素）作用而氧化作用後成『去淇难幔ㄈ渚S他命Ｃ）』，它的作用和一般使用的化W改良┤玟逅徕作用相同，同量的S他命C可以有溴酸2/3的效能而不需挠衅渌涣嫉姆＞S他命Ｃ在烘焙A段即受高崞模留於烘烤好的I包中。
使用r可先⒕S他命Ｃ溶於配方中的水再加入一起拌。
中文名：I包改良
英文名：Bread Improver
f明：
改良┛p慢I包老化，增大I包的we。使用r每100克的I粉加0.25克。
主要成份：SODIUM STEARYL LACTYLATE 50%、WHEY 22.05%、CORN FLOUR 22.0%、CALCIUM PHOSPHATE MONOBASK 5.0%、L-CYSTEINE MONOHYDROCHLORIDE 0.90%，含乳化⒎纸饨退亍⒀趸退氐雀鞴δ茳Ia改良
用途：品|改良 （I食?食品之用、I包、z^、乾等之品|改良岣唿I包、土司之勒度、改善口感。
建h用量：於酵母l酵u品中，喜配多I包改良-３１７之建h用量辄I粉量之 0.375%
A藏方法：A藏於乾燥清爽，囟染S持在27℃（80Ｆ）以下，且o?烈馕陡_的地方，使用後⑷萜髅芊猓悦馐艹 。《以上取自f向公司出品I粉改良┱f明》
I包改良┦助酵母作用的，就好像替酵母添加IB，使其l酵的更好，通常加改良┑狞IF^不易黏手好操作。大部分的I包多多少少都右稽c改良绕涫侵赜头莸狞I包添加的量更多，因橛椭种平湍傅纳L。I包改良┑挠昧看蠖嘣2.5%以下。F在市面上口碑^好的是"科公司"代理的"s-5000"，它税癫缓寤铮】o害。假如你要朋友I分b好的包b，最好能一下期分b的是否是@N改良.
自uI包改良
自uI包改良┛扇嘤孟铝腥N方法：
使用IN，a生?似I包改良┑男Ч
ⅫIa材料的 10 - 15% 揉好，用保r膜w好放冰箱15-20小r，隔日再c其他的材料混在一起揉成Ia使用。IN^一夜，a生?似I包改良┧芴峁┑幕W作用，助I包更柔。在酵母未被?V泛的使用前，IN的使用是I包更香醇柔的方式之一。
一杯蛋S素粒 (Lecithin granules)、一大匙S它命c粉 (Vitamin C Powder or Ascorbic Acid) 、一大匙K (Ground Ginger )
作法：⒉牧匣旌希b在密封罐中保存，用法是依造酵母粉的同份量?硖砑尤朦Ia中
每一Ia的I粉重量 x 3%?砑尤胫笫斓鸟R?薯K（粉），或是每一Ia的份量添加1/2杯的Vital Wheat Gluten（各超市有u）
中文名：I包益I
f明：
I包益I@是一N乳化彩屈I包改良┑囊环N。所以它能使I包中的水分的Y合在I包M中而不rg囟榷⑹В娱LI包老化的rg，因此可保持Lrg的。用最多的就是土司、甜I包也可加，主要是?{又o法崾车狞I包中。像硬硬的法I包就不需要了！油份多的I包一般也不需加，因橛头莞叩狞I包本身就^柔，不需再添加乳化┝耍
糖?:
中文名： 水芽
f明：
一般Q的芽是略呈S褐色的，?M常的！
而水芽是透明粘稠畹模?色如果糖般透明，s如芽一般粘稠固睿巢男斜容^I得到！
中文名：代糖
f明：
一包代糖是Q重 1公克(0.035oz), 一包的用量相於2小匙的糖. 在美Ｒ的代糖有Equal (最有名的, 也最F) Natra Taste(PS企I生a的, 同成份^便宜). @煞N?{不加Saccharin(糖精) 有一?S牌, ^常看到餐?d放在桌上的是Sweer’n Low(此a牌有加Saccharin 而且包b上也有耸游z取?後有致癌F像的警告Z)
中文名： 焦糖糖?{
英文名： Caramel Syrup
f明：
在北美大型超市的架上也可以找到一N焦糖糖?{，它是用?T抹在c心上的F成焦糖u品。跟|巧克力u一樱策m用於c心b和增加L味之用。
中文名： 葡萄糖?{
英文名：Glucose
f明：
其?@?的液B糖?{性|都是差不多的，可以使西c成品^槿彳（如蛋糕约尤肫咸烟?{^柔）！保存rg增L！
替代
你可以用西cD化糖?{，玉米糖?{甚至果糖替代，只是果糖和D化糖?{的甜度比葡萄糖?{多S多，最好p量使用！我知道用在I包和 Muffin ?是可以替代的，不嗖钐啵敲藁ㄌ堑龋]有做^，所以也不清楚！
不^各N糖?的甜度相差很大替代r使用份量必S之{整，因此含水量也樱阅承┪鼽c替Qr可能}！此外，我知道D化糖?{是蔗糖D化成翁堑模衅嫣赜械恼崽秋L味，而e的糖?{t]有此L味。
褓?
@|西可以在食品材料行I到。你可以先查材料行的Y料然後打去，且得是否有小包b喔！因檫@N材料的原始包b通常是很大量的，不^有些材料行都o予分b，而且u的D化糖?{分中cD化糖?{（呈棕黑色），和西cD化糖?{（透明淡S色），你要I的是西cD化糖?{。
中文名：d花糖霜
英文名： Marshmallow Cream
f明：
d花糖霜是克R?挠⑽姆g^?淼模谔车挠梅ú恢鞘颤N。
d花糖霜的主要成份：
玉米糖?{ Corn syrup, 糖 sugar, 水 water, 蛋白 egg whites, 塔塔粉 cream of tartar, 人工甘味 artificial flavor, 天然甘味 natural flavor, 三仙z xanthan gum, 人工色素{色1 blue 1.
d花糖主要成分：
玉米糖?{ corn syrup, 糖 sugar, dextrose, 玉米?辗 food starch - modified (corn), 水 water, 吉利丁 gelatin, tetrasodium pyrophosphate, 天然及人工甘味 artificial and natural flavor, 人工色素{色1 artificial color (blue 1).
d花糖霜 Marshmallow Cream Y面不是液w的ㄛ! f穿了它就是一大Kl的dd糖放在罐子Y, 只是它的口感很SMOOTH, 比一般的dd糖??. @天我打_罐子各吃它一小口, 都是很很滑口. 但我著⑺⒉, 它和一般的dd糖一右彩驳舻, 只是速度]那N快。
中文名： 玉米糖?{
英文名： Corn Syrup
f明：
玉米糖?{c魈?{、蜂蜜等其?都只是用?硖砑游鼽c的味道，只是彼此gL味各?，?K非所有食V中的糖?{皆可互相替Q，需自行L替QY果。
玉米糖?{有烧撸环N是常的金S色玉米糖?{（Golden Corn Syrup），另一N是^少的白色透明玉米糖?{（White Corn Syrup）。
中文名：果糖
英文名： Fructose
f明：
分粉罟呛鸵B果糖煞N，可在砂糖附近的?列架上找到。
中文名：芽粉
英文名： Malt Powder
英文：DME
f明：
英文又Q Dried Malt Extract；Q DME。
⒋篼或小浸水、l芽、去根、乾燥、磨粉即辂芽粉，英文亦做Malt Powder或Malt Flour。是乾燥的芽糖?{。一般的使用量是I粉的0.2％～0.4%。
中文名： 芽糖
英文名： Maltose
f明：
芽糖在北美一般的超市不容易I得到，需要到中腔蚴侵痰曩?I。
芽糖是p醣?。
中文名：芽糖?{
英文名： Malt Syrup
f明：
英文名又Q Liquid Malt Extract；Q LME 。
芽糖?{c芽粉同邮?辗劢退亍｛芽糖?{c芽糖有些S不同，它的B^稀（比玉米糖?{稍?庖稽c而已），它是用人工控制囟取?穸龋勾篼或小l芽，乾燥後取得的椤蝴芽粉』，或是u成含酵素的『芽糖?{』。通常a品耸居墒颤N拥姆Y?取得的，如 Barley Malt 榇篼取得的芽糖?{，Brown Rice Malt 橛刹诿兹〉玫柠芽糖?{。有r候榱助生a芽糖?{，如糙米糖?{，?S商谘u造^程中加入少量的酵素?硎惯^程更利。
因辂芽糖?{黏稠，操作不易，因此也有⒅u作楣B的芽糖?{（Malt Syrup Solid）
使用r，一百磅的I粉s使用4英伞1磅的芽糖?{。
因辂芽糖?{比芽粉多出水分，使用r，芽糖?{^芽粉多加20%的重量。
・ 酵素I包烘焙的影：
一般小含有足量的『糖化酵素』，而『液化酵素』只有在小在l芽r才a生。有些I粉?S商谏ar加入少量的液化酵素，使a品烘焙出?淼狞I包效果更佳。
『液化酵素』它能液化Ia，改?辗勰z性。它⒖扇苄?辗坜D樾》肿拥目扇苄?辗奂昂r也可a生非常微量的芽糖。
『糖化酵素』阂夯退亍环纸獬鲚^小分子的可溶性?辗垡约昂俜纸辂芽糖。然後由I粉中存在的芽糖酵素纸恹芽糖槠咸烟牵Ial酵使用。
『糖化酵素』因岵环定，易受崞模虼酥饕诎l酵A段作用。『液化酵素』在70C～75Cr仍能正常作用，因此它在烘焙初期仍能分解a生作用（@r候糖化酵素活性已p弱一半以上，⒑D化辂芽糖及葡萄糖的工作由其他酵素或菌M行），因此，酵素Ω纳泣I包品|O有助益，如增加I包L味、增加表皮?色、增大I包we及改善炔拷M等。
中文名： 糖粉 / 糖霜
英文名： Icing Sugar
f明：
糖粉英文名 Icing Sugar 或 confectioners sugar 或 powdered sugar 或 finely granulated sugar。
糖粉??白的粉末睿穷w粒非常，同r有s 3~10% 左右的?辗厶畛湮铮ㄒ话橛衩?辗郏榉莱奔胺乐固橇＜mY的作用。
糖粉也可直接以WY^Y，直接Y在西c成品上做表表面b。
中文名：D化糖?{
英文名： Invert Syrup
f明：
D化糖（Invert Sugar）又Q『原糖』（Reduce Sugar）。蔗糖是由葡萄糖和果糖Y合而成的p糖?，蔗糖在受|媒催化，c水起分解作用，原成葡萄糖和果糖。一分子的蔗糖水解後橐环肿拥钠咸烟羌耙环肿拥墓牵崽窃械男庑砸灿杉有D樽笮宿D化後的混合物即檗D化糖，反Y束後加入|液中和酸性，即檗D化糖?{。
《Y料整理自中AY物研究所之 ?用I包u作技g》
D化糖?{有o替代品？
各N糖?的甜度相差很大，替代r使用份量必S之{整，因此含水量也樱∷阅承┪鼽c替Qr可能}！此外，我知道D化糖?{是蔗糖D化成翁堑模衅嫣赜械恼崽秋L味，而e的糖?{t]有此L味。
不^，@|西可以在台中的食品材料行I到，你可以先查材料行的Y料然後打去；且得是否有小包b喔！因檫@N材料的原始包b通常是很大量的，不^有些材料行都o予分b！而且u的D化糖?{分中cD化糖?{（呈棕黑色）和西cD
化糖?{（呈棕黑色）和西cD化糖?{（透明淡S色）。
蛋u品:
中文名： 蛋
英文名：Eggs
f明：
蛋在西cu作?子蟹浅Ｖ匾慕巧Ξa品的影有：
・ 增加IBr值
・ 增加香味、改善M及滋味
・ 增加金S色?
・ 提供凝Y作用Y合不同的材料，如布丁
・ 作榕虼缣焓沟案狻⒑＞d蛋糕、戚L蛋糕
・ 蛋S中的卵磷脂提供乳化作用
・ 改善a品w粒，增加柔
・ 改善a品A藏性
#$蛋中的主要成分：#$
可食用部分 固形物 水份 固形物所含的物|
全蛋 26% 74% 12.8% 11.5% 1% 0.7%
蛋S 45~50% 50~55% 16.3% 31.9% 1.7%
0.7%
蛋白 12.5% 87.5% 10.8% 微量 0.6% 0.8%
#$挑x新r的蛋#$
看起?砗瘛⒍囝w粒且色白。放久的u蛋因け陂_始薄，看起?眍?色^不白晰，而且け陂_始得光滑，菌O容易透^多孔性的け谶M入污染u蛋
蛋白 愈新r的u蛋，蛋白的黏稠度愈高。
蛋S 蛋S的?色]有一定，但是新r的蛋其蛋S^位於u蛋的中g位置，而且蛋S形钶^A而?M。
乾燥保存 水洗^的蛋或表面有水凝的蛋，它的保存期s短，而水中含有的菌易^多孔性蛋みM入污染u蛋
低乇４ 可有效的抑制菌的繁殖
中文名： 蛋白
英文名：Egg White
f明：
在獬锌梢再I到盒包b（像牛奶包b）的蛋白，可以省掉u作只需要蛋白的c心?硎Ｏ乱淮蠖训包S的困_。但是克R旱氖褂媒是，新r包b的蛋白拿回家，一打_lF清清如水（倒出?淼牡鞍赘逅樱坏蝗菀状虬l，蛋白打l的we明@小得多，而且做出?淼牡案有?烈的|味。
有部分的西c蛋白是打l後直接食用的，常引起疑：『蛋白可生食幔俊唬@就像生~片可以生吃幔恳樱鸢甘强梢缘模潜仨x用新r而且健康的u所a的u蛋，以避免病菌的感染。
蛋白打起? 什N是企身??
@}γ课怀W者?碇v，都是一非常大的疑。看相片相信是最容易明白的方法。
蛋白是做蛋糕的PI之一，如果蛋白打得不颍案饩桶l不起也不。
蛋白先用打蛋器打至起泡，再加糖打至如D的B。o糖最好分次慢慢加入。
有，蛋白一定要用之前做，不可以A先打起再放置Lrg，否t蛋白成水，不可以再用，亦不能再打起。
打蛋白用的器皿要清??，不可以沾有油、蛋S、I粉等等。
中文名：蛋白霜粉
英文名： Meringue Powder
f明：
蛋白霜粉c蛋白粉皆榍镝岱勰铀徇原橐后w蛋白。
蛋白霜粉主要成份榈鞍追邸⑻恰Ⅺ}、仕幔铀徇原的液w蛋白打l後即榱x大利蛋白霜；使用ro法以蛋白的?裥园l泡?砼啵椴翊虻鞍啄幼得那N固w，就是打到很?獬砭涂梢粤恕
蛋白霜在台巢牧闲锌少I到有二N，分e榘咨忘S色粉末，S色有c香味，不^二N用起??K]有多大差e。蛋白霜加水後和打蛋白一哟虬l，然後再加糖?{，加入糖?{的速度要慢可是打蛋器的速度要放在快速，因樘?{加入太快怕拌不颍打的速度太慢怕糖?{硬。
中文名：蛋S粉
英文名： Egg Yolk Powder
f明：
蛋S粉（Egg Yolk Powder）
蛋白粉（Egg White Powder）
全蛋粉（Whole Egg Powder）
蛋粉就是蛋液乾燥去水份而成的，大部份都用在食品工I上。如蛋白粉即槊水乾燥的蛋白，加水原榈鞍住
F成I皮．怨垧T:
中文名： 起酥皮
英文名： Puff Pastry
f明：
或名千芋皮。I粉加水揉成的Ia，中g包上一大K油脂，反覆的去捍_、折B，使I皮因油脂的隔x而a生S多的哟巍楸苊庥椭诓偃缘倪^程中化流出，需要在低丨h境中操作或操作r常常放入冰箱油脂保持在固B，可以自己邮肿龅容^麻F在市面上可以I得到F成的起酥皮，解鲠峋涂梢允褂茫芊奖恪
u作起酥皮r用?戆挠椭匦枋侨埸c高的，I用的起酥油（Oleo Margarine）因椴灰踪?I，因此可以用^的奶油或是西c用的琪琳（Margarine）取代之。也有用酥油（Shortening）取代的，但成品香廨^差。（起酥皮的u作要西c常R的起酥皮操作注意事）
中文名：薄片酥皮
英文名：Filo Pasty
f明：
台?S商翻g成『派皮』。英文名也有QFlaky Pastry Dough。
薄片酥皮m合拿?碜鎏O果酥@一?的薄皮酥皮c心，每一片都已捍得相的薄（比春云み薄）。
中文名：杏仁片
英文名：Almond Slice
f明：
杏仁片即⑿尤使苯忧谐善睢Ｓ皮切成片罡皮切成片畹煞N。
杏仁片除了加入西cIa或I糊中烘焙，也可以直接入烤箱烤香後，放在蛋糕霜上做檠b之用。
中文名：葡萄乾
英文名：Raisins
f明：
葡萄乾可以增加西c的L味，而且保存和使用上都很方便。
⑵咸亚渺段鼽cu作r，有注意事：
葡萄乾使用前需先泡水s30分，使其吸收水分後，含水量c周遭的I糊（a）一致。否t，未泡水的葡萄乾?狞I糊（a）吸取水分而改I糊（a）的含水比例，使周M空洞，同r烤後，葡萄乾也^容易掉落。
浸泡後的葡萄乾⑺r乾再使用。
葡萄乾m可增加成品的L味，但不宜使用^量。葡萄乾含多量的天然果糖，如使用量太多，岣唿I糊（a）的含糖比例，不但绊Ia的l酵，同r烘焙r容易使表咏够遥^多的葡萄乾钩善樊a生酸味，不可不留意。
葡萄乾?量保存在22C乾燥的地方，但留意不使曝露於通L虑硬或遭虫蛀
葡萄乾泡水rg不宜太久或用崴绱巳菀资テ涮赜械娘L味。浸泡r可配合西c的特色，改以酒、果汁或咖啡?斫荨Ｈ缬80C的崴r，以加wF二至五分，然後倒水r乾。
很有用的
很有用耶！只是不是针对英国的！