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  • 五品翰林
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    2019-01-31 05:11 (1楼)
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    说起玛德琳,最先涌入脑海的,是怎样的画面?

    是塞纳河畔,那十二个穿着同样衣服带着同样宽檐帽的少女当中,个头最小的红发Madeline[1]的欢快脚步声[2]?还是手捧香膏和骷髅的Magdalene[1]以及她被曲解、被污名化的隐秘的身份[3]?当然,作为一枚吃货,果然首先会想到的还是丰腴圆润的贝壳形状、淡金色蓬松的海绵质地、浓郁的鸡蛋香气和柠檬的清爽滋味相互交融的小糕点,没错,这就是作为法式甜点的Madeleine[1]。



    玛德琳

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    2019-01-31 05:11 (2楼)
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    01

    玛德琳是谁发明的?

    /为啥要做成贝壳形状?/

    玛德琳是法国洛林地区科梅西尔市一种传统的家庭小甜点,通常是贝壳形状,口感介于磅蛋糕和寻常的海绵蛋糕之间。玛德琳的命名源自一位名叫Madeleine Paulmier的女士,不过关于其身份目前仍有争议,新牛津美国词典上显示她是一位十九世纪的法国糕点厨师,但被誉为料理圣经的《法国美食烹饪百科全书》上则同时记载了另一种更传奇的版本:十八世纪中叶某次洛林领主的晚宴上,年轻的女仆Madeleine Paulmier在甜点厨师缺席的情况下,为救场端出的家传小甜点大受好评,从此这种贝壳状小点心就被冠以她的名字了。



    精致的玛德琳

    关于玛德琳特有的贝壳形状的起源并没有明确的记载,不过源自圣雅各的猜测还是有一定可信度的:传说耶稣十二门徒之一的圣雅各之墓自9世纪被偶然发现后,便吸引了如潮水般的信徒前来朝圣。这条“圣雅各之路”(欧洲各地到西班牙圣地亚哥的必经道路)的标志就是贝壳图案,而法国洛林也恰好是前往圣地的复杂路网上非常重要的一站。 朝圣之路上建有规模不同的教堂负责接待和照料朝圣者,沿途都有黄色贝壳标识作为指引,朝圣者们也都会携带有贝壳装饰的竹杖并在背包上悬挂贝壳挂饰,如此想来沿途的教会、驿站为朝圣者提供一些贝壳状的食物也就不足为怪了。



    圣雅各之路上的贝壳标志

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    2019-01-31 05:11 (3楼)
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    02

    玛德琳的神奇魔力

    /记忆复现/

    玛德琳本身有种神奇的魔力:法国文豪普鲁斯特(Marcel Proust)在其巨著《追忆似水年华》当中就多次深入描写了玛德琳,而每一次当玛德琳和椴花茶的味道在他味蕾间蔓开,那些儿时已被遗忘的零零碎碎的场景就又再次生动地浮现。玛德琳之于普鲁斯特,俨然已成为一种隐喻、一类象征、一个启动旧时记忆的开关,而这样的由嗅觉或味觉引发的闪回,也被人们称之为玛德琳效应(Madeleine de Proust)。然而,在普鲁斯特最初的文稿当中,引发闪回的味觉开关并不是玛德琳,而是他真正记忆中的味道-甜面包干(Biscotte),可是相较于干干巴巴、并不圆润的面包干,果然还是玛德琳小巧精致的外形、浓郁松软的口感、以及更具联想空间的名字,才更符合完美的普鲁斯特式甜点应有的样子呢。



    普鲁斯特和玛德琳

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    2019-01-31 05:11 (4楼)
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    03

    玛德琳的传统VS创新

    /反正都好吃就对了/

    最传统的玛德琳是使用加入焦化黄油的热那亚面糊(法式海绵蛋糕面糊)在贝壳状模具中烤制而成的,刚烤好的时候外表酥脆内里蓬松柔软,每一口都充满了焦化黄油的坚果香气以及打发全蛋的浓郁滋味,然而冷掉之后就会变硬变粘口感大打折扣,不过若配上热茶沾食则又能一定程度上恢复原本的美妙口感。



    做玛德琳需要的工具 |西瓜视频出品的治愈系微综艺《海角甜牙》

    19世纪中叶泡打粉被运用到烘焙当中后,玛德琳的配方也随之被逐渐改写,演变成如今类似于磅蛋糕的存在。泡打粉的使用让玛德琳那标志性的胖嘟嘟的小肚子更易形成,同时使它相对更适宜冷食,也便于量产和贩售。



    胖嘟嘟的玛德琳

    玛德琳广受欢迎,于是涌现出了许多其它口味,如开心果、红醋栗、梨子蜜饯,带果酱、果泥夹心,甚至表面覆盖巧克力等。



    黑莓玛德琳

    不过不管口味如何变化,其外观都始终保持着贝壳的模样——除了在日本。江户末期,点心屋风月堂以和菓子的木制模具为基础制作了碟状的菊花型模具,用以制作各式洋菓子。昭和初期,玛德琳正式传入霓虹国后,便使用这种霓虹特色的菊型模具进行烤制,而后又逐渐发展出柠檬、栗子等各种造型,形成了独树一帜的和风玛德琳流派呢。



    和风玛德琳已经没有了贝壳外观特点

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    2019-01-31 05:11 (5楼)
    2019-01-31 05:11


    虽然背负着很多的传说,玛德琳仍然是一种简单易制得的家庭小甜点,提供一个很容易上手的方子给大家:

    材料:

    黄油185g,砂糖125g,低粉125g,鸡蛋4枚,泡打粉2g, 盐一小撮,香草精适量。

    做法:

    1. 小火加热黄油,直至其变浅褐色并散发坚果香味(20分钟左右),滤除固体杂质和泡沫,冷却至室温备用;

    2. 搅打鸡蛋,分次加入砂糖,直至蛋糊顺滑;

    3. 预混低粉、泡打粉、盐,将其切拌入蛋糊后,拌入冷却的焦化黄油、香草精混匀,放入冰箱冷藏3小时以上;

    4. 将面糊装进裱花带,挤入预先涂油、撒粉、冷冻过的模具中(八分满即可),入预热过的烤箱上下火180℃烤制15分钟左右,烤好后立刻脱模冷却。

    虽然是使用了泡打粉更类似于磅蛋糕的版本,不过用到了最传统的焦化黄油,多少可以体味出一些普鲁斯特同款的滋味。还等什么,赶紧烤上一盘,创造属于自己的玛德琳记忆吧。



    圆鼓鼓的玛德琳
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