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  • 秀才
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    2019-06-16 17:03 (1楼)
    2019-06-16 17:03
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    唐朝的韩愈被贬到潮州,见到当地人吃蚝、蛇、蛤蟆等“异物”时,惊讶地写下一首诗《初南食贻元十八协律》来表达他“莫不可惊叹”的感受。

    即便到今天,外地人眼里,广东人吃蛇、鸟、龟、虫、胡建人,是无所不吃的食物链顶端物种。虽然不少广东人表示:“我们家从不吃这些”,但这辩解怎么听来都如此无力——因为,总有人能找出广东人吃虫的例子。

    温馨提示

    下文有些图片可能会引起不适,介意者可快速划过或不要左滑。

    01

    无所不吃的人类

    / 蝗虫、土笋、葛麻虫、竹虫、蜂蛹/

    吃虫并不是广东人的专利。准确说,虫类在某个地区出产量大的时候,总有人尝试着食用这种看起来恐怖的东西。古代中原产粮区的经常发生蝗灾,所以京津两河一带,都有吃油炸蝗虫的记载。文人们还为蝗虫起了别名“蝗米”、“飞虾”。以米与虾作为比喻,大概也只是为了说服自己,在灾荒的年岁能将这种最易获取的高蛋白吞下肚子。



    油炸蝗虫 ↑

    南岭以南,气候湿热,更适合蛇虫繁衍,所以有越往南吃虫子越多的说法。闽南人吃的土笋冻,其实就是用一种沿海滩涂生的蠕虫“可口革囊星虫”制成;



    著名的“土笋冻”  ↑

    贵州黔东南地区喜欢吃一种植物寄生虫——葛麻虫,是著名的地方风味;广西桂柳地区喜欢吃竹虫和蜂蛹,炸到香酥了下酒;云南人用胡蜂幼虫和涮涮辣做的蘸酱“撒撇”更是登上了《风味人间》的镜头。



    云南撒撇 |《风味人间》  ↑

    更南一些,在东南亚的泰、越、柬、老诸国,吃虫就更普遍了。比如泰国人把的蚂蚁蛋吃出花来,配上青柠汁做沙拉;配上鸡蛋做煎饼;配上野甜菜煮汤……据说,非洲人还大量捕捉吸血的蠓虫,做成一块块黑漆漆的肉饼,烤熟后夹汉堡吃。场面之惨烈,让人不忍卒视。



    蚂蚁蛋鸡蛋煎饼  ↑



    蚂蚁蛋沙拉 ↑

    为什么要吃虫?追根究底,南方其他地区多数只是把虫子当作是肉类的替补,是穷困时期用以果腹的被动选择。所以虫子的料理,多数也是透着糙劲儿的油炸、打酱、烧烤。至于卖相,更无法奢求。但广东却是一个例外。

  • 秀才
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    2019-06-16 17:03 (2楼)
    2019-06-16 17:03


    02

    广东人吃虫

    / “诶,这个没吃过,我尝尝!” /

    在整个南中国地区,自古以来经济发达、风气开放的,莫过于广东。当地人选择吃虫,很大程度上不是因为饿肚子没食物,而是物产丰富、烹调技术高超,在吃腻了参鲍翅肚之后,想来点更新鲜的东西尝尝。所以,在广东吃虫,除了品类众多、做法得宜之外,还能吃到些许的精致和档次,这是出了广东地界,其他地方遍寻不到的体验。

    论到广东最吃名在外的地方,厨乡顺德绝对有一席之地。与顺德一墙之隔,同属佛山市下辖的三水区,却罕有人知。事实上,三水是广东著名的虫类食材集散地之一。也许是受顺德大厨们的影响,三水的虫类食材的烹调手段也颇为精细,这些虫类食材与蟾蜍等“异物”一起并称为“田基美食”,意思是产在田间地头的野生食物。



    水曱甴 |《老广的味道》 ↑

    水曱甴(yuēyu)是三水当地不论大小饭馆都有出售的名菜,也是田基美食中最富个性特色的一种。“曱甴”在粤语里是硬壳蟑螂的意思,所以水曱甴就是水蟑螂。它的外貌长得像蟑螂,但与蟑螂不同的是,它是肉食性的,以捕捉小鱼、蝌蚪为食。所以在广东,形容其凶猛的“龙虱”是它更广为人知的名字。龙虱最好的做法是“和味”,所谓“和”,就是平和清淡的意思。先用沸水汆了以除去昆虫的异味,广东人谓之“去尿”,然后油盐调匀,腌制入味,最后隔水蒸熟。



    和味龙虱 ↑

    龙虱下酒最妙,先要把它背上的两只硬翅膀剥去,然后,用拇指和食指轻轻旋动它的头部,去除其肠肚。不懂的人在拧龙虱头时用力过猛,一下把线状物扯断,肠肚还留在体内,吃下去便有点儿异味。做完这一整套,再泯一口酒,比小龙虾就酒美得多。

    龙虱宜独用,有厨师用它来搭配其他荤物,并不讨喜像是爬满蟑螂的腐坏食品,令人作呕。



    有龙虱的意面 ↑

    桂花蝉和龙虱类似,也是三水极为出名的特产。这种长得像蝉的水生昆虫,吃法和龙虱差不多,除去翅膀和腿,再将头与内脏拉出。桂花蝉公的比母的肉多好吃。但其实桂花蝉的肉并不如龙虱饱满肥美,但嚼起来又咸又酸,还有类似桂花的浓郁甘香,所以得名。



    桂花蝉 |《老广的味道》 ↑

    懂行的知道,桂花蝉的香味来自于前足附近的香腺。所以要从前部吃起,慢慢咀嚼。桂花蝉凉了吃比趁热吃味道更浓郁,如果有条件冷藏了再吃就更好,配上三水当地出产的冰镇桂花陈酒,这澈爽透心的一餐,入口难忘。



    《老广的味道》 ↑

    如果说三水的田基虫菜只是猎奇,不能代表广东人的广泛口味,那么沙虫与禾虫这两味食物,则是相当一部分广东人的心头好。

    沙虫也叫海肠子,其实不是昆虫,是一种学名“方格星虫”的海生蠕虫,和闽南人做土笋冻的“可口革囊星虫”是远房表亲,和山东人的海肠“单环刺螠”是近亲。



    清炒沙虫 ↑

    山东人爱吃爱吃海肠,一道“韭菜炒海肠”是胶东名菜,还有“氽海肠汤”、“肉末海肠”,都是山东沿海地区待客的好菜,甚至剁进肉馅里包饺子也可以,比海胆饺子好吃得多。山东海肠大多圆而胖,不如广东沙虫细长更有正经虫子的模样。而且鲁菜烹海肠的风格,多数逃不过大汤大油,与广东人料理沙虫的方法有很大区别。



    韭菜炒海肠 ↑

    干制生香是广东人眼里沙虫的第一要义。鲜捕沙虫晒成干,除了浓缩鲜味之外,还能让蛋白质进一步发生熟化反应,释放出更多表达鲜味的氨基酸。其道理和制作干鲍鱼类似。买回家的沙虫干,吃之前要用平底锅烤到两面金黄,散发出海产的香味,再用水发开洗净。这时的沙虫煎炒烹炸皆宜,“脆”和“鲜”两个字能代表它全部的特点。



    沙虫干煲汤 ↑

    禾虫又名“沙蚕”,虽然和沙虫一字之差,但模样却可怕很多。这种颜色黄红绿交替、长着密密麻麻疣足的虫子,有点像布满粘液的水生蜈蚣。禾虫生长在咸淡水交界的水稻田里,所以得名“禾”。这种虫子极其娇贵,一旦环境受到污染或者盐分过多就会爆浆而亡。所以不可能和沙虫一样将它晒干,因此时令性很强,而且价格感人。



    禾虫 |《老广的味道》 ↑

    但每年七八月当季时,广东人依然争先恐后吃禾虫,原因两个字“好吃”。禾虫最流行的做法是煎、焗蛋、炒蛋和白灼。但煎的过程中容易爆浆流散,本地吃家往往不太推荐。最经典的吃法是焗蛋,把禾虫泡在花生油里,让它自然爆浆,然后打入鸡蛋,点缀腊肉、陈皮、大蒜和油条碎末,先蒸熟,再用炭火焗至表面金黄色。撒上胡椒粉、柠檬丝上桌。这样做出来的禾虫膏浆不流散,与蛋羹融为一体。一口咬下去,膏软蛋滑,动物蛋白特有的香味充满口腔。



    虽然国外也有很多地方吃虫,但把虫子吃出花来,而不是仅仅停留在解决温饱的阶段,老外们恐怕还要跟广东人讨教。总的来说,粤菜讲究“鸡有鸡味,鱼有鱼味”,付诸于广东的虫子,也要“虫有虫味”。

    .

    天知道我在找图的时候是多么煎熬!
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