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    2019-10-19 11:58 (1楼)
    2019-10-19 11:58
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    在北京,怎样吃到一只合格的鸡


    没错,北京的鸡难吃,就是因为北方没有好鸡,且北方人不会吃鸡。

      文|吴余

      对一个南方人而言,北京最让人情绪颤抖的无疑是它的食物。按同样来自南方的同事鲍君恩的说法,「每天吃饭都像过关」,每到饭点就会自动陷入不知道什么能吃的困境。

      从被骗到北大读研开始算起,我在北京已经呆了快 4 个年头。还算繁荣的北京为什么会有如此低劣的餐饮,始终是挥之不散的疑云。

      对这个话题,我初步的研究结论是去年的《北京小吃为什么难吃》,我相信它仍然是相关讨论中最有力的。

      不过,这篇文章只讨论了北京传统小吃为什么如此不堪,其他关于北京食物的可说处还很多。今天的话题是,北京的鸡为什么难吃,以及怎样在北京吃上一只合格的鸡。

      ※ ※ ※

      北京的鸡,真的不好吃吗?

      如果问出这样的问题,首先应该了解的是,中国其他地方,尤其是南方人有多会吃鸡。

      同为大都市的上海,有鲜嫩可口的白切鸡、醉鸡。上海遍布着小绍兴,振鼎鸡,泰煌鸡等连锁品牌,除了普遍服务不佳,口味都值得期待,且物美价廉。就连街边熟食店外卖的葱油鸡,品质也很稳定。

      当然,最会吃鸡的肯定是广东,稍微一想,就有清远鸡,湛江鸡,豉油鸡,盐焗鸡,蒸鸡、滑鸡、各种鸡煲……连吃十天也吃不完。比起上海鸡追求鲜嫩,广东人则把鸡的一切口感、味觉开发到极致。




         典型的湛江鸡。其特色是沙姜蘸水,口感之美难以用语言形容。

      除了这两大都市,南方其他省市也都有自己的鸡美食。如从江西到云南,流行肉质紧实、滋味各异的各类炒鸡。湖南有酸辣鲜美的东安鸡,四川重庆有麻辣的棒棒鸡、口水鸡、辣子鸡,云南则以汽锅鸡闻名。


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    2019-10-19 12:00 (2楼)
    2019-10-19 12:00


          北京人可以辩护,这些做法北京都能吃到。但南方鸡和北京的鸡,真不是同一个东西。

      相比之下,北京的鸡料理就实在拿不出手了。

      北京本地诞生的以鸡为主的餐厅,只有一家香妃烤鸡。老实说,偶尔一吃是不难吃的,但腌料过咸,鸡胸粗糙,吃到超过四分之一只便丧失继续进食的动力。




          一份香妃烤鸡的大套餐——看品相就只想赶快吃饱走人

      老北京菜里,主打鸡的名菜只有一道宫保鸡丁,和前面那些地方料理相比显然不是一个量级。而且这还是周总理钦点引进的川菜。
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    2019-10-19 12:01 (3楼)
    2019-10-19 12:01
     


         老北京爱好者会争辩,过去还有这个鸡那个鸡。但今天多数人都吃不着了,还提那些干什么呢?

      北京只有一种鸡肉料理遍地都是,就是炸鸡——甚至,连多数炸鸡都是不合格的。因为北京特有的交通难题,你吃到的炸鸡多数是网红外卖,捂得发软,毫无酥脆可言,肉也不甚新鲜。





          因北京小吃过于匮乏,连 80 年代进入中国的炸鸡都能被冠以「老北京」

      最后你惊讶的发现,那个调侃北京饮食的段子,至少在吃鸡这件事上是真的:北京美食就是德克士、麦当劳、华莱士、肯德基。

      对这个结论,其实我是不甘心的。难道在北京吃一只让人满意的鸡就这么难?外面厨子不行,就自己动手。在北京的生活经验让我深信,我的手艺超过全北京 95% 的厨师毫无压力。

      但是我失败了。反复检讨后发现,原因不止是手艺,还出在鸡身上。从社区菜场和到高大上的生鲜超市能买到的肉鸡、三黄鸡、老母鸡、柴鸡全都不配做出好鸡。
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    2019-10-19 12:02 (4楼)
    2019-10-19 12:02
      

       


          北京生鲜超市的典型鸡柜台

      肉鸡直接出局,剩下的三种尽管经过多次尝试,结果仍令人失望:炖鸡淡而无味,白斩或火锅则肉质松散且味腥。唯一合适的做法只有腌上酱料做烤鸡,和养殖场肉鸡也没什么差别了。

      北京的鸡,为什么这么难吃?
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    2019-10-19 12:05 (5楼)
    2019-10-19 12:05
    北京的鸡,为什么这么难吃?

      ※ ※ ※

      最不需要动脑子的回答是,因为北京大城市,吃不到土鸡嘛。

      对此的反驳可分为两步:首先,北京市场的所谓柴鸡,在品种上说就是一种地方土鸡(华北柴鸡),而非进口品种的肉鸡。其次,你以为南方城市就有土鸡给你吃吗?

      例如上海的振鼎鸡,采用的就是加拿大引种的红波罗肉鸡。广州的各种清远鸡料理,虽然只只号称「走地鸡」「上树鸡」,其实也都是大规模集中养殖场出品。但这二者的味道都碾压北京柴鸡。


          如果自己有买菜做菜的习惯,或许还会想出另一个答案:因为北京买不到活鸡。

      是的,因为前几年的禽流感,伟大首都禁绝了全城的活禽交易。而在南方,哪怕是上海广州这样的都会,活禽禁售都只在禽流感流行的季节在有限地域实行。

      2014 年,广州市政府也曾计划逐步实行全面的活禽禁售,但耐不住广大市民只认活鸡。一搞禁售,整个禽养殖业便濒临崩溃,市民更是高声抗议,最后只好认怂。


      不过,吃不到活鸡并非北京鸡难吃的准确答案。第一,国内外的多项研究都表明,活鸡和冰鲜鸡的口感和营养并无多少差别,后者甚至因为经过排酸、「熟成」而更加可口,吃活鸡更多是追求生猛的传统观念。

      第二,还是那句话:你以为南方城市的那些做鸡出名的餐厅,都有活鸡给你吃吗?他们用的也主要是集中屠宰配送的冰鲜鸡。


          上海小绍兴的原料,皆是相同养殖天数、相同重量、统一宰杀配送的鸡


      在我看来,真正的答案非常残酷,就是北方没有好鸡,而南方有好鸡。

      这绝不是我瞎开地图炮,答案的关键就在于中国养鸡业的地理布局。

      中国肉鸡养殖业,大致可分为白羽鸡和黄羽鸡两大阵营。两者分野非常清楚:白羽鸡的产地,集中于东北和华北地区,而黄羽鸡的产地主要在黄河以南,尤以两广为核心。安徽和苏北是两大势力胶着区。

      所谓白羽鸡,专业称呼是「快大型白羽肉鸡」,主要是引进欧美的AA鸡(又称艾拔益加肉鸡,肯德基就是用它)、罗斯鸡、科宝鸡及其杂交品系,也就是素以难吃闻名的肉鸡、洋鸡。




          乌泱泱一群白羽鸡

         所谓白羽鸡,专业称呼是「快大型白羽肉鸡」,主要是引进欧美的AA鸡 、罗斯鸡、科宝鸡及其杂交品系,也就是素以难吃闻名的肉鸡、洋鸡。
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    2019-10-19 12:07 (6楼)
    2019-10-19 12:07
    本帖最后由 默克尔 于 2019-10-19 12:10 编辑



     而黄羽鸡,除了少数直接引进外国的鸡种和纯血土鸡,多是以中国各地原产土鸡和引进的隐性白羽鸡为基础培育的杂交品系。一般所谓的土鸡和家禽养殖业认定的优质肉鸡,全都属于黄羽肉鸡。

    可以说,白羽和黄羽之分,直接决定了南北方鸡肉品质的巨大差异。一般来说,白羽鸡的特点是长得快,出肉率高,肉味和肉质较差,而黄羽鸡长得慢得多,因此肌肉纤维可口,鲜味物质富集。

      看下面这张表。典型白羽鸡阵营的山东和典型黄羽鸡阵营的广东,在平均饲养天数和相同饲养规模鸡肉产量上的差别,就是南北鸡肉品质差异最直接的证明。





    黄羽鸡和白羽鸡分野的背后,实际上是南北方肉鸡养殖业两套不同的商业模式:前者主要追求规模效应,降低成本,以数量取胜,后者则以高投入追求高品质,以求更高的利润率:





          因此,即便北方也会饲养一些黄羽鸡,选择的也多是养殖模式最接近白羽鸡的「快大型黄羽肉鸡」——顾名思义,就是长得又快又大。行业报告显示,中国「快大黄鸡」最主要的产地正是山东、河北 ,而南方则喜欢养长得慢些、肉质也更好的鸡。

      北京市的禽畜产品供应,主要就来自山东、河北两地,都是白羽鸡产地。这些地方即便能供应三黄鸡、老母鸡,也都是所谓「快大黄鸡」,与南方的优质黄羽肉鸡相差甚远,品质上和白羽肉鸡更接近。

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    2019-10-19 12:10 (7楼)
    2019-10-19 12:10



     ▍像养白羽肉鸡一样养出的「快大黄鸡」,就是北京市场上的三黄鸡

      北京餐饮业本来就不怎么样的烹饪水平,再遇到了这些次等鸡原料,味觉体验自然扑街。这正是北京的鸡只能做烤鸡、炸鸡,否则就普遍难吃的原因。

      不过,北京美食爱好者还可以提出一种辩解:除了肉鸡、三黄鸡、老母鸡,北京至少还有华北土产的柴鸡,和著名的本土品种「北京油鸡」。

      它们为何没能像南方优质肉鸡那样占据主流,而是将市场拱手让给速生肉鸡?而华北柴鸡的味道,为何仍远不如南方土鸡,尤其是广东土鸡?
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    2019-10-19 12:11 (8楼)
    2019-10-19 12:11




    第二发地图炮来了:

      在我看来,这个问题的答案就是北方人自古不会吃鸡,而南方人自古会吃鸡。这个答案同时可解释南北方为何会形成白羽鸡/黄羽鸡的分野。

      这种南北饮食品味的差别,早在外国肉鸡于 1970 年代进入中国前就已形成。其直接的证据,就是 1989 年《中国家禽品种志》中关于国产土鸡品种分布的地域统计。

      ▍1989年《中国家禽品种志》所载中国本土肉用型鸡品种

      如上图所示,在列入《品种志》的 27 个本土优质鸡种里,仅东南和西南两个地区就占据了 74%,南方完全压倒北方。

      更可注意的是,若按分类排除掉蛋用鸡和肉蛋兼用鸡,所有 8 个优质肉用鸡品种(即图中标红者)都分布于长江以南,其中 50% 分布在两广。南方土鸡,尤其是华南土鸡在肉用品质上的巨大优势,不言自明。

      ▍广东的三个本土优质鸡种全是纯肉用型鸡:清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡

      由此反推,便不难得出结论:由于北方人自古就吃不着优质肉鸡,匮乏限制了他们对鸡的追求,以及对鸡肉料理的想象力。

      中国土鸡之所以会呈现这种南北分野,则源于中国古代的经济格局、鸡的自然习性和南北气候差异。

      经济格局很好理解:唐宋以来,中国经济重心南移,北方陷入相对贫困。明清时期,中国最能消费起鸡的无疑是富裕的江南人民,高消费促进集中养殖,养殖促进品种选育,因此江南才会成为中国本土鸡种最集中的地区。
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    2019-10-19 12:14 (9楼)
    2019-10-19 12:14




     这些因素,共同导致北方人对鸡肉的追求远不如南方人。基本取向的偏差,决定了此后不同的发展路径。

      南方的黄羽鸡选育在追求肉质上不断进步(广东农科院和华南农业大学对此助力甚伟,特此致谢!)北方则拥抱产量大、出栏快的进口洋鸡,对鸡的味觉越来越不讲究。

      其最终结果,就是我这种南方人到了北京,竟难以吃到一口达到南方及格线的鸡。

      关子卖到这里,也该提出四年来总结出的北京吃鸡建议了。

      一、如果在酒店堂食或外卖,你只有可能在粤菜馆吃到勉强合格的鸡

      ——烧/炒/炸等重口味料理法,可以让餐馆选择忽视鸡肉的品质问题,鸡汤则可以靠味精和浓汤宝应付(北京多数馆子真的是这么干的!)只有白斩鸡最做不得假。但是,找到一家合格的粤菜馆本身就是不轻松的任务,试错过程让人万念俱灰。在此推荐一家价格较为亲民的:XXXXX 的沙姜葱油上树鸡。(没收钱)

      二、如果在家下厨,市场上、超市里的肉鸡、三黄鸡、老母鸡、柴鸡、乌鸡都可以直接忽略。从未让我失望的选择是购买来自广东的 XXX 牌清远鸡(冰鲜),可以在一些生鲜超市买到。哪怕贵一点,怎么料理都令人满意。

      如果家附近没有,退而求其次,可以在电商买同品牌冰冻清远鸡。口感略差,但绝不会有北方肉鸡的古怪腥味。如果实在热爱北京,也可以试试冰冻北京油鸡,至少红烧和炖汤还行。

      为表诚意,在本文刊发前的这个傍晚,我又花近百元买了一只清远鸡。白煮,浸冰水,斩件,浇上豉油和葱油,30 分钟即成,无需任何厨艺基础。斩鸡时已满室鸡香,鸡皮脆爽弹牙,一时令人遗忘对这座城市饮食水准的所有执念。
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    2019-10-19 12:20 (10楼)
    2019-10-19 12:20




    伴随起源的中国土鸡史

    中国是世界上最早养鸡的国家,远在新石器时代,考古学家就发现原鸡的骸骨,至今已有七千年历史。在殷墟出土的甲骨文中也有“雞”和“鷄”字,为“鸟”旁加“奚”的形声字,意为牵着绳子的鸟。

    每个家庭养鸡,不仅是小农经济下的一种生活方式,更是被赋予了理想生活的意象,老子的理想世界是“鸡犬之声相闻”;孟子的治国方略是“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣”。对于一个家庭来说,鸡是安定美满的象征。“无鸡不成宴”,作为自给自足的肉食来源,也是中国人的待客之道,亲切且隆重。

    在七千年的驯化过程中,中国共有107个地方鸡种分布在这片广袤的土地上,是世界上鸡遗传资源最丰富的国家。但2016年,农业部称超过50%的地方鸡品种数量呈下降趋势,濒危和濒临灭绝品种约占地方畜禽品种总数的18%。

    为了保护地方鸡种,2014年农业部公布了包含28个地方鸡种在内的《国家级畜禽遗传资源保护名录》,建立了2个国家级地方鸡种活体保存基因库和1个畜禽遗传资源体细胞库,确定了13个国家级鸡遗传资源保种场。

    2017,土鸡在白羽肉鸡、黄羽肉鸡的夹缝中,勉强保留约7%的市场占有量。

    能让这些优秀的地方鸡种基因艰难保留下来,除了国家的保种,更重要地还是依赖于中国传统的小农散养的模式。几乎每一个中国农民,都会养几只几十只鸡。这种传承了四千年的种养结合的农耕模式,是目前全球农业爱好者最推崇的模式,它不仅仅是保留了基因品种的丰富性,也极大的保证了鸡肉品质和口感。

    怀念的儿时味道

    三年前的一次美食活动,一人一道拿手菜,我们在现场熬了一锅鸡汤,一只整鸡一大锅水,调料只有盐和几片生姜,其余什么也没有。那天的鸡汤一出锅就惊叹声起,成了整桌最受欢迎的菜,一大锅汤最早被喝得干干净净。

    那一天好多人都说:吃出了小时候鸡肉的味道。

    那是鸡肉本该有的鸡香味,但离开土地的人很难吃到这曾经习以为常的味道了。

    巴山土鸡——我们从大巴山深处的小山村里带回的土鸡,很多买过的人三年后,还时常还会收到他们的询问:什么时候还能再吃到巴山土鸡?

    我也只能遗憾地告诉他们:不再卖巴山土鸡。

    放弃鸡的理由其实很简单,一只土鸡,每天需要吃掉至少200g粮食,一斤粮食按1.5元计算,8个月下来,光是粮食就已经144元,这还不包括鸡苗费、人工费、运输费……这样一只高价土鸡,与均价50块一只的白羽鸡竞争,实在面临着难堪境地。

    时至今日,大巴山深处的小山民们,都不再敢大量养殖巴山土鸡了。

    不管怎么不情愿,都不得不承认:活在农耕文明里几千年的家鸡,在商业化原则下终究难以立足。

    一场关于洋鸡的入侵

    许多人怀念小时候的鸡肉味,并非没有道理,这是一场实质性的土鸡退位战争。

    1972年,荷兰女王赠与了中国50只白羽鸡,白羽鸡自此开始踏上中国这片土地。

    80年代,华人在泰国创立的正大集团正式把白羽鸡引进到国内,开始大规模立体养殖。全新的工厂化养殖模式,将食品工业化,极大的降低了养殖成本,缩短了养殖周期,让曾经奉为餐桌珍味的鸡肉,变成了非常廉价易得的食材。

    2017年我国白羽鸡出栏量为42亿只,与黄羽鸡占到全国鸡肉总出栏量的83%。

    这个在四十年时间里,迅速登上中国人餐桌的白羽鸡,学名叫快大型白羽鸡,被老百姓称为肉鸡,有着高生产效率和高饲料转化率,在对温度、光照、饲料的控制下,能把出栏时间缩短到40天,是目前中国市场上商品属性最高、出栏量最大的鸡种。


    洋鸡的迅速扩张,让土鸡越来越无处可逃。

    角逐速度的养殖成为一种灾难

    与“鸡犬相闻”这样理想世界描绘的完全相反,白羽鸡的生长相对于中国本土鸡来说,是一场“生而为鸡”的噩梦。

    纪录片《统治》,被称为一部欧美禽类的灾难片,用镜头为我们展示着一生都只能生活在自己排泄物里、没晒过太阳、没走过路的白羽鸡,是怎么争分夺秒地生出肉,然后一一登上我们餐桌的。

    这样高速生长的白羽鸡导致了其生理与免疫功能的脆弱,养殖者不得不通过大量的抗生素来保证存活率。
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