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  • 八品主薄
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    2020-03-31 20:13 (1楼)
    2020-03-31 20:13
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    成都刚刚开放餐饮店堂食,我马上就冲向了日思夜想的餐厅。

    不是火锅串串,也不是烤肉麻辣烫,本四川人结束居家隔离的第一顿,选择的是乐山跷脚牛肉!



    白汤派翘脚牛肉 ↑

    为啥子这么爱跷脚牛肉?除了材料丰富,汤底更是一绝,小料也暗藏玄机。

    在推荐外地朋友品尝跷脚牛肉的时候,我也终于可以放心大胆地说出那句四川人的劝吃金句:“哎呀吃嘛,不辣。”



  • 八品主薄
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    2020-03-31 20:13 (2楼)
    2020-03-31 20:13


    01

    为啥叫跷脚牛肉?

    /不是牛跷脚而是人跷脚/

    很多外地朋友问我,跷脚牛肉为啥要叫翘脚牛肉?

    根据目前可以查阅到的资料,据说翘脚牛肉在清朝时期发源于乐山市苏稽镇。

    乐山周边有井盐工坊,需要水牛出力产盐。在这种高强度劳作下,一般牛工作三年就要退役。

    淘汰下来的牛,就被拉到苏稽镇周村的屠宰场宰杀。



    乐山是一个有很多好吃的地儿牛肉牛骨牛皮都卖完了,但牛下水却没人要。

    一个叫周天顺的人就把这些下水捡拾回来洗净,用香料、盐巴和生姜加水煮熟,卖给当时干苦力的人吃。

    价格便宜又能饱腹,逐渐就流传开了。所以翘脚牛肉发源之初,算是地地道道的劳动阶级美食,后来随着时间的发展,才慢慢进入大众的视线。



    当时卖这种牛杂的生意装备都很简陋,一口锅一个黄泥巴灶,再来一张长木桌,在街头摆好就可以开张了。

    没得凳子坐,大家就靠在桌边端着碗吃,一只脚搭在桌下的横梁上,一只脚站立,脚翘起的样子成为一景,所以就得名翘脚牛肉。



    吃翘脚牛肉,重点在于那锅打底的老汤。

    牛骨打底,调味料辅助,再加料包注入灵魂,才能熬煮出跷脚牛肉的秘密武器。

    下水腥臭,还带有大量脂肪,机智的厨师们为了改良口感,便在熬煮时加入白芷撇腥,再加入香果提香,白蔻增白,让汤底呈现诱人的奶白色,除了生姜之外汤底还会加入沙姜。



    这样熬出来的老汤,不仅味美鲜香,煮出来的牛杂牛肉爽脆可口。

    演变发展了一百多年,目前市面上的跷脚牛肉店,主要分两种,一种是碗碗牛肉,一种是火锅牛肉。

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    2020-03-31 20:13 (3楼)
    2020-03-31 20:13


    02

    碗碗跷脚牛肉

    /一个人的跷脚狂欢/

    碗碗牛肉保留了翘脚牛肉最早的雏形:蔬菜打底,半成品的牛肉、牛杂切片后在汤锅中汆烫一定时间,然后捞起倒入碗中,撒点香菜点缀,就可以上桌了。



    碗碗跷脚牛肉 ↑

    当然,上面说得比较笼统,实际上碗碗牛肉里面学问还很深。

    比如牛杂就分很多种:牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛肠、牛黄喉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛心、牛腰等等。

    部位不同,烹饪时的方法也不同,牛肚牛蹄筋这样韧性足的部位,需要提前在老汤里面煮成半成品切片备用,吃之前再烫一下即可。

    而牛舌牛腰这种则要吃新鲜的,片成薄片,用漏勺放在锅中烫至断生,即可上桌。



    碗碗跷脚牛肉 ↑

    牛肠脆嫩,牛肉紧实,牛舌爽滑,每个部位在汤汁的浸润下,被挖掘出最大的魅力。

    碗碗牛肉通常搭配的是干碟,辣椒炒熟后舂成细干辣椒面,混合盐和味精。

    牛肉裹满满的干料,扎实有嚼劲,蘸料增添鲜辣的口感,再来一勺醇香的牛肉汤,万千滋味,尽在掌握。



    裹上蘸料的翘脚牛肉 ↑

    发展到今天,碗碗装的翘脚牛肉其实已经成为一种快餐,制作时间短,但味道却丝毫不减分。

    一个人的话点一碗牛杂配米饭,肉、菜、汤都有了,营养又管饱。

    人多就可以多点一些种类,牛肚牛肠子再来一碗牛肉,大快朵颐不是问题。

    熟悉跷脚牛肉的朋友都知道,下馆子一定一定会搭配一份粉蒸牛肉。

    大米粉加上调料,将肥瘦适中的牛肉裹了之后放在小蒸屉中蒸熟,上桌前撒上一点葱花,入口格外绵软适口。



    粉蒸牛肉 ↑

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    2020-03-31 20:13 (4楼)
    2020-03-31 20:13


    02

    汤锅类跷脚牛肉

    /一群人的牛肉火锅趴/

    再来说火锅类翘脚牛肉,火锅吃法其实是由碗碗跷脚牛肉发展衍生出来的。

    目前市场上大概有清汤、白糖、菌汤、麻辣4大派系:

    ❶ 比较地道的清汤派,汤底呈浅黄色或茶色,鲜香扑鼻;

    ❷ 白汤派,汤底除了牛骨牛杂还加了猪骨鸡骨,但不加药包,这样煮出来的汤头浓白可口;

    ❸ 菌汤派,算是在白汤的基础上加入菌菇进行改良;

    ❹ 麻辣派,借鉴了麻辣火锅的精髓,和原本白味清汤派就差得比较远了。



    左边为清汤,右边为麻辣派 ↑

    我吃过的火锅类跷脚牛肉,主要是白汤派和清汤派。

    ■ 白汤派跷脚牛肉

    白汤派的蘸料非常值得一说,它保留了碗碗牛肉生猛的干碟,同时又融合了简阳羊头汤蘸碟腐乳蘸碟的精华,把豆腐乳、小米辣、蒜末、香菜末和干辣椒面放在一起,再加入少量的原汤调匀即可。

    腐乳配牛肉呈现出一种奇妙的口感,让人胃口大开,外地的小伙伴一定要尝试一下!

    我前段时间吃的小料里加了青椒和榨菜,小米辣则是根据个人口味自己添加。



    白汤派跷脚牛肉小料 ↑

    等锅开了之后,先不要着急下菜,盛一点汤到空碗中,加上翠绿的小葱,喝上一口热汤,从嘴巴暖到胃里面。



    跷脚牛肉汤 ↑

    喝完汤就可以下肉了,白汤派的肉一般都是提前制作过的半成品,煮一会儿就可以开吃啦!



    半成品牛肉和牛杂 ↑

    来,张嘴,啊~



    跷脚牛肉 ↑

    下锅的都是非常非常耐煮的部位,所以不用担心煮得太久肉质会变老。



    牛杂 ↑

    牛肉带一点点筋口感会更好哦。



    牛肉 ↑

    肉吃完了之后也可以煮一点蔬菜,强烈建议大家点白萝卜试试,萝卜的清爽和香浓汤底的搭配非常美妙。



    白萝卜 ↑

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    2020-03-31 20:13 (5楼)
    2020-03-31 20:13


    ■清汤派跷脚牛肉

    清汤派除了半成品的牛肉牛杂,还多了鲜牛肉,切得极薄,下锅烫十多秒就可以吃啦。



    鲜牛肉 ↑

    小料也是干碟,我在北京吃过的一家跷脚牛肉,它家光辣椒面就配了两种粗细不一的,还加了花生碎和芝麻增加口感。

    如果要吃辣锅,也可以再加一个香油蒜泥。



    跷脚牛肉干碟蘸料 ↑

    .

    跷脚牛肉,人间值得!
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