亲尝地道美味的日本年夜饭

“老去又逢新岁月,春来更有好花枝。”弹指之间,2014年将要成为历史,2015年的钟声将于今夜凌晨响起。1月1日对我们来说是元旦,是一个上班族可以舒一口气的小长假;可是对和我们一衣带水的日本,1月1日却是他们的新年,重要程度相当于我们的农历新年。

出于对欧美文化的崇拜,日本人放弃了老祖宗过中国农历新年的传统,改为过西历的新年。大和民族是一个表面新潮、开放,内里传统、保守的民族,这一民族特性也表现在日本人过新年的习惯上——表面上,日本人崇美崇欧,要按西方的习惯过西历的新年;骨子里,大部分日本人过新年吃的不是牛扒、罗宋汤、火鸡等西餐食物,而是吃他们传统的过年料理。究竟日本人的年夜饭吃些什么东西呢?

之前在日本摄影采风的期间恰遇日本人的新年,入乡随俗也尝了一次地道的日本年夜饭。和我们以热菜为主的年夜饭不同,日本人的年夜饭是冷饭,也可以说是隔夜饭。日本人有这样一个传统:新年期间开火煮食是一大禁忌。除了开餐馆的因为谋生继续开火煮食外,一般居民家庭在新年期间都不会犯忌去煮食的。日本人的年夜饭、新年饭都是提前做好的,年夜饭在日本的正式名称叫“御节”,形式和定食差不多,只是饭菜的种类更加丰富罢了。“御节”的传统来源于江户时代的“叠食”,所谓“叠食”就是在一个有数层的食盒内,每层放置不同的食物。一般来说,“叠食”的食盒第一层是放前菜和小点心,第二层是放鱼和肉,第三层是放一品料理。“御节”按照“叠食”的传统,主妇预先把食物分成数层,每层按照分类放入精心准备的食物,这样的放置显得很有条理,“御节”的外观也显得分外精致,像是家庭主妇精心雕琢的艺术品。第一次吃“御节”还真有点不忍下手。

那么,外观精致的日本年夜饭里面有什么食物呢?虽说按照传统,“御节”的食物种类基本相似,但按照每个家庭的消费水平和口味习惯,“御节”的具体食物还是多种多样的,难以一一穷举。下面就以丽敬天亲尝的一次日本年夜饭为例,向大家介绍一下地道的日本年夜饭有些什么菜。

正如上面提及的,日本人的年夜饭“御节”源于江户时代的“叠食”,因此“御节”也按照饭盒的层数称为“Nの重”。如只有一层的“御节”称为“一の重”,两层的“御节”称为“二の重”,三层的“御节”称为“三の重”,如此类推。由于那次日本年夜饭是和妻子一起吃的,所以我要了一份“三の重”的“御节”。

第一层的食盒内装着前菜和点心,有黑豆、田作、昆布卷、拍牛蒡、栗金饨、蒲鉾、虾甘煮和杂煮。黑豆蘸过蜜汁,吃起来甜甜的;田作的正式名称是“田作り”,是用小鱼干做成的餐前菜;昆布卷的正式名称是“昆布巻き”,是用鱼肉和昆布加上甜、辣味的调味料做成的卷状食物,是典型日本乡土料理;拍牛蒡是参照我们“拍黄瓜”的意译,其正式名称是“たたき牛蒡”,用牛蒡、炒芝麻、酱油、味醂、醋做成,味道酸酸的,是一款不错的开胃前菜;栗金饨的正式名称是“栗きんとん”,和果子的一种,是岐阜县美浓东部的特产,用栗子泥和砂糖做成“外皮”,里面包着一颗甘栗,又香又甜;蒲鉾的正式名称是“かまぼこ”,是用鱼类等海产品做成的鱼肉饼,通常会在拉面、一品料理中放1~2片的配料;虾甘煮的正式名称是“海老のうま煮”,“海老”就是虾的意思;杂煮又叫“年糕汤”,是常见的日本新年菜,就像广东人过年要吃发菜蚝士一样(取其谐音“发财好市”),既是一种新年的意头,也是一种传统。

第二层的食盒内装着放鱼和肉类,有盐烧鲷鱼、伊达卷和サイコロステーキ。盐烧是日本料理中烧烤的一种做法,盐烧鲷鱼就是把盐洒在鲷鱼上将鱼肉烤熟;伊达卷的名字源自日本战国名将伊达政宗,据说伊达政宗很爱吃这款食物,在名人效应下这款食物被后人称为“伊达卷”。伊达卷是把鱼肉或虾肉泥加入鸡蛋后一起搅拌,用甜料酒和砂糖调味后焙烤,然后趁热用卷帘制成卷状的食物;サイコロステーキ就是把和牛肉切粒烧烤,加上调味酱汁。

第三层的食盒内装着一品料理,有红烧猪肉、帆立贝贝柱菊花烧和煮しめ。红烧猪肉带点甜味,有时候还会配几片甜姜;帆立贝贝柱菊花烧的正式名称是“ほたて贝柱の菊花焼き”,不要望文生义以为是“贝柱和菊花一起烧”或是“贝柱的菊花烧来给你吃”,所谓的|“帆立贝贝柱菊花烧”只是把帆立贝的贝柱切开来烧,烧熟后贝柱的形状像一朵菊花;煮しめ则是很有代表性的一款日本家庭菜,是用里芋、香菇、莲藕、红萝卜一起煮。

当然,日本人过年不可或缺的还有荞麦面。过新年吃上一碗荞麦面是日本人过年的一个传统,即使是加班、值班岗位上的人,也会到便利店买一盒类似方便面的荞麦面来应节。吃荞麦面过新年是有寓意的。日本人认为,荞麦面细长,寓意着长寿;荞麦面已断,寓意着新年可以切断去年的烦恼;荞麦面还寓意着家庭成员之间的缘份像荞麦面一样绵长。可见,日本人的年夜饭也喜欢吃一些好意头的食物。