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[经验交流] 海南鸡饭是源自海南吗?炖肉骨为什么叫肉骨茶?带你从吃了解狮城

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-2-5 20:40:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

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当你早上在新加坡明媚的阳光下醒来,千万别慌着在酒店吃早餐。洗个澡出门,呼吸一下清新的空气,漫步在干净的街头,逛一逛滨海湾的公园,欣赏一番风景之后,正好肚子该饿了。不论是法餐、中餐还是日料,新加坡都有许多品质一流的昂贵餐厅。不过,要想充分体验狮城的民间特色,又要满足好吃不贵的要求,不如试试新加坡的小吃吧。

▐海南鸡饭

这大概是最能代表新加坡的菜了。有人曾做过“新加坡本地人心目中的国菜”的票选活动,“海南鸡饭”雄居榜首遥遥领先。关于海南鸡饭的起源,流传着很多说法。有的说海南鸡饭和左宗棠鸡一样,是典型的从外国传回当地的食物。然而是这样吗?



被认为是“中国菜”的左宗棠鸡。

鸡在人类的餐桌上有很长的历史了,然而养鸡在以前却一直不是一件容易的事情,所以鸡在筵席上地位很高,海南有无鸡不成宴的说法。民间因为难得吃,调味就会倾向于简单,白切鸡是在南方普遍会有的做法。海南也不例外,自清代起文昌鸡就很有名了。而且除了白鸡,鸡汤和鸡油可以拿来煮饭,这样全方位利用一只鸡来做一餐的吃法,就是海南本地的鸡饭。



海南鸡饭。图:123rf.com.cn正版图片库

随着二十世纪初的移民潮,这种吃法也随着海南人流传到了东南亚。据林金城先生在《寻找海南鸡饭的起源》一书中的考证,当时在新马一带海南移民较多的城市,如马六甲、槟城、新加坡甚至吉隆坡,都有沿街挑着担子售卖鸡饭的海南小贩存在。就像在任何一个地方吃的盐水鸭都会打出“南京盐水鸭”的旗号,唯独在南京本地,你只能找到韩复兴鸭店或者水西门鸭子,而不会在店名上加上“南京”以示强调一样,同理,在新马,正因为怀念故乡的吃法,才会用“海南鸡饭”的招牌来吸引老乡。虽然新马两国都有海南鸡饭,但是与马来西亚相比,新加坡的旅游业更发达也更为中国人熟知,所以在宣传的作用下,人人都把“海南鸡饭”与新加坡联系在了一起。

经过多年的发展,新加坡的海南鸡饭相较海南本地有了变化。首先,在鸡的选择上,多用养殖的肥鸡,鸡大多出栏快,肉厚也多汁,可是味道会很淡。有少部分店家会选择稍老一些的肥鸡,肉会较为有味道,但会更硬。还有少部分店家选择的是甘榜鸡,也就是土鸡,甘榜是马来语中乡下的意思。不过禽流感之后,新加坡就没有真正的走地鸡了。甘榜鸡是在养殖时选择了不同的品种,让鸡保持运动,这样鸡肉会比较瘦,味道也较浓,用于鸡饭的是嫩鸡。而在中国南方,很多时候在乡下吃到的土鸡会很肥很香,可正是因为养殖的时间很长、饲料也没有选过,肉会很硬很韧。



肥鸡。

据说,早先的海南移民售卖的鸡是煮完之后自然冷却的,皮比较软,现在一些老的海南餐室仍旧保持着这种软皮的做法。然而,也有很多家鸡饭已经吸收了广东的煮法,加入了一步浸冰水的步骤。鸡皮中的胶原蛋白在加热时分解软化,一遇冰水就形成一层晶莹的冻,而鸡皮则收缩紧绷,口感变得有弹性。不论哪种煮法,基本上有口碑的店家都能保证鸡肉煮得不柴。能做到肉吃上去滑嫩,那就是很高的水准了。鸡肉上再淋上一些自制的酱汁,色不会太深,味道也不会太重,能够恰到好处衬托出鸡肉的味道。



好的鸡饭要求鸡肉滑嫩。

马六甲的鸡饭粒保留了海南旧时祭祖将饭捏成团的传统,口感非常扎实。新加坡则基本上摒弃了捏成饭团的做法,饭较蓬松。但好吃的油饭标准却是一样的,鸡汤鸡油要用足料,还需要下大量炸的焦香的红葱和一些班兰叶,这样煮出来的饭才够香。一份好的油饭最体现诚意,因为用料必须足,制作必须用心。从外观上看,好的米饭应呈现鸡油的黄色,同时带着油光,还有炸得金黄的葱头点缀其中。饭一旦入口,你就停不下来了。



班兰叶,东南亚常用香叶。图:123rf.com.cn正版图片库

新马两地都选择酸柑来制作辣椒酱,与海南用的青柠味道还有些不一样。另外用鸡油熬的姜蓉也非常迷人。蘸黑酱油(也就是传统广东式的老抽)的吃法在新加坡也很普遍,可惜本地鸡饭选用的黑酱油多数都不够香浓,有些甚至有焦糖熬苦了的味道。我一般会自备酱油上门。



鸡饭的三种蘸料:黑酱油,辣椒酱,蒜蓉。

不存在哪一摊的鸡饭做得远超他人,即便是水平很高的名店,也不能保证每天的鸡饭都一样好。作为新加坡的一种平民食物,海南鸡饭价钱不贵,对不同店家来说,制作出的口味也有细微的差别。每个新加坡人的心中都会有一家自己青睐的常去店家,这大概是海南鸡饭被称为新加坡国菜的理由吧。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-2-5 20:40:32 | 显示全部楼层


▐肉骨茶

肉骨茶之名公认是从马来西亚传来。它的得名有许多说法,其中林金城先生的考证较为可信。“肉骨茶之命名,如果你认为是边吃肉骨边喝茶的缘故,那就错了,之前我已提过在福建原乡并没这个称法,来到南洋当然也不会无端地取个新词;据老巴生回忆,战前在吧生南区一带已经有好几位永春老乡在街头巷尾摆卖家乡小食,如蚝干咸饭,肉羹汤以及后来演变成肉骨茶的炖肉骨,只是当时没肉骨茶一词,都说是‘吃肉骨’了吧。”



肉骨茶由炖肉骨演变而来。

“战后有个名叫李文地的人,曾经在这些食摊当过伙计,后来在后街经营起自己的生意,他只卖家乡炖肉骨,并以猪油炒饭取代蚝干咸饭。由于他在肉骨中加进中药配方,一时大受食客欢迎。据称,正是传说中的那些苦力把拾来的药材拿到李文地的食档集资煮食,之后他才参照配方加以改良,变出巴生肉骨茶的最初版本。后来有人为

李文地取了个花名叫“肉骨地”,由于永春话里“地”和“茶”同音,久而久之,“肉骨地”就传为“肉骨茶”,再加上吃肉配茶原是永春的食俗,李文地就干脆挂起招牌写上宝号‘德地肉骨茶’,于是‘肉骨茶’一名正式诞生。”



加入药材熬煮的肉骨茶。

新加坡的肉骨茶风格与马来西亚的不同,以白胡椒和火蒜味为主。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-2-5 20:40:33 | 显示全部楼层


▐辣椒螃蟹

辣椒螃蟹是请客时点击率最高的一道菜,虽然不像鸡饭那么便宜,可也丰俭由人,无论是居民区的煮炒店,还是克拉码头沿河的海鲜馆,都会有这道菜。



辣椒螃蟹。

新加坡本地吃蟹讲究吃斯里兰卡的青蟹,这种蟹最甜最饱满,虽然产地不远但需求最大,进价最贵。也有印度和印尼来的蟹,一般来说要求肉质饱满,如果能有鲜甜味更佳。不过游客可能会遇到餐厅拿大个儿的爱尔兰面包蟹或者梭子蟹之流来做,这些进价都要平得多。



不正宗的炒蟹。

人们食用青蟹的历史也很久了,苏轼写过一首《丁公默送蝤蛑》,“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。”说的就是青蟹。可惜宋代的时候中国还没有辣椒,苏轼无缘这道辣椒螃蟹了。

加辣椒炒的做法最早是上世纪五十年代由徐炎珍女士在新加坡偶然发明的。当时他们夫妇吃蒸蟹吃到有些厌了,于是徐炎珍女士改换用瓶装辣椒酱来炒。结果这道菜备受好评,徐炎珍女士干脆开了个小摊售卖。生意越做越大,从小摊做成了酒楼。我们今天吃到的辣椒螃蟹,是经新加坡粤菜四大天王之一、龙凤大饭店的老板许国威师傅改良的。他用Sambal辣椒、番茄酱和滑蛋来做酱汁,味道更丰厚平衡。



诱人的酱汁。

一份好的辣椒螃蟹,基本要求是蟹要新鲜,肉要饱满,不能煮老。酱汁不能过甜或者过咸,否则会压住蟹肉的鲜甜。但青蟹不像大闸蟹那么香,所以要靠酱汁来补充。一份好的酱汁入口回味要久,各种辛香要平衡,辣味要适度,滑蛋也不能老,黏稠度则要刚好能挂住蟹肉。

现在无论去哪里吃辣椒螃蟹,服务员都会推荐叫一碟炸馒头来搭配。不过前辈David说,以前人们都会用切开的法棍来蘸酱汁,因为更多孔,表面更粗糙。吸满了辣椒螃蟹酱汁的法棍,想想就让人流口水呢。我最喜欢带朋友去的一家店是Chin Huat Live Seafood,这里的酱汁偏辣一些,但味道非常饱满,蟹也非常棒。



切开的面包片可以蘸酱。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-2-5 20:40:34 | 显示全部楼层


▐胡椒螃蟹

据某餐厅老板的回忆,白胡椒螃蟹出现的比较早,而黑胡椒螃蟹的历史要短不少,大概是上世纪八九十年代才有的。但黑胡椒螃蟹迅速风靡,成为了辣椒螃蟹之后本地人和游客都爱吃的菜式。



黑胡椒螃蟹。

最早的白胡椒螃蟹是用白胡椒和大量炸蒜片一起炒的。现在一般是过油的螃蟹以葱姜和白胡椒带汁炒。黑胡椒蟹过油的就不好吃了,最好以大量牛油和黑胡椒生炒,最后加黑酱油调味,出品要黏黏糊糊的才有味道。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-2-5 20:40:35 | 显示全部楼层


▐炒粿条和福建面

这两样都是十分市井而常见的食物,几乎每个食阁都有,难的是于平凡中见真章。狮城的炒粿条默认是加血蚶的,如果不吃事先一定要提出来,辣椒酱则可选。一份好的炒粿条香气是灵魂,有些店家重鸡蛋和辣椒酱的香气,有些店家重猪油和黑酱油的香气。一般来说小锅小炒的镬气会更足,不过也有些店家自己重新设计的炉灶,哪怕一次炒几人份的火都够旺。



炒粿条。

福建面是以碱面、米粉和虾汤制成的炒面,一般还会加入虾、鱿鱼和肥猪肉。一开始福建移民制作的时候只加切碎的辣椒,后来慢慢演化成临吃加一些sambal辣椒酱。不能少的是挤一颗酸柑,酸味去腥解腻,又增添了清新的香气。



炒面。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-2-5 20:40:36 | 显示全部楼层


▐Laska叻沙

“最好吃方便面”的排名榜单让大家一夜之间都知道了百胜的新加坡叻沙拉面。虽然客观说来此面味道不赖,汤头味道浓郁,也没有怪味,面条还非常筋道,然而年轻人,你以为吃过这个方便面就算吃过叻沙了吗?

叻沙是Laksa一词的音译,而laksa这个词最早来源于梵文。早期的东南亚深受印度文明的影响,马来半岛和苏门答腊一带也都使用梵文。后来伊斯兰文明的影响来到了东南亚,虽然阿拉伯语对东南亚一带宗教方面的词汇影响较大,但梵文的影响仍然保留了下来。laksa在梵文的词源上是十万,在印尼语中是一万,虽然不知为何相差这么多,然而叻沙与中文的沙无关这点是无疑的。

作为食物的laksa一词的出现则比这个词本身晚多了。虽然方便面包里的是面条,新马两地吃laksa主要都是米粉。而米粉则很明显是华人从中国带到东南亚的。可能当地人第一次见到米粉时,感慨数都数不清,就叫做laksa,久而久之,食物的名字取代了这个词本身的意思了。

Dr. Leslie Tay在1893年的报纸The Singapore Free Press and Mercantile Advertiser上找到的市场价格表中发现,laksa一词应该就表示米粉。如果Laksa仅仅表示米粉的意思,那么也不难理解新马各地的叻沙风味都不一样了。网上有各种各样的分类,比较好辨认的就是两类汤底,一种是咖喱,一种是亚参(Asam)。区别很简单,咖喱汤底的颜色偏黄,味道虽然浓郁,但各种香料比较平衡,同时会添加椰浆,汤底的鲜味则来自大量的碾碎的干虾米。而亚参汤底给人的感觉就是酸爽,酸味来自罗望子,爽则来自虾酱,个性非常鲜明。



咖喱叻沙。



亚参叻沙。

新加坡在60年代,加东地区出现了两家叻沙摊,其中一家发明了一种吃法,预先把米粉剪成一口的长短,这样叻沙就可以不用筷子只用勺来吃。另一家很快也模仿,并且很快在全新加坡都闻名。而因为它们的地理位置,这种叻沙就被称为加东叻沙。

一碗好的新加坡叻沙,首先汤底的味道要丰富而平衡,浓郁与否倒是各家自己的选择。米粉一般都是粗米粉,不易入味。因为米粉都是煮好的,不能再在锅里煮,好的店家在呈上米粉之前,会不厌其烦地用大勺把汤底浇入米粉中,再倒回锅里,反复多次,确保米粉吸足味道。鱼饼、豆芽一般都会有的(因为便宜),虾仁就看价格。但没有哪家会少了血蚶,这是潮州人的最爱。好的血蚶新鲜饱满,不用煮而是靠汤烫到热且不能变色的程度,这样才够鲜嫩。最后是切碎的laksa叶和参巴辣酱。laksa叶是因为laksa这种食物而得名的,也叫越南芫荽,但并不是伞形科的,而是蓼科的植物。laska叶不一定要切碎,切成细丝即可,重要的是叶子要新鲜青翠,这样会散发出不可替代的迷人香气。



撒有叻沙叶的叻沙。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2017-2-5 20:40:38 | 显示全部楼层


▐把狮城之味带回家

好吃的东西当然不能独享,你可以选择带点手信。肉干是新年期间新加坡人普遍会购买的食物,自己吃或者送人都合适。老店林志源门前大概在过年前几周就会挤满人,不愿排队的在机场买美珍香就可以。Bangawan solo在机场也有店,里面的炸虾米卷、斑兰戚风蛋糕、千层蛋糕(Kueh Lapis)都是买来送人的不错食物。



机场的美珍香店。

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