当你早上在新加坡明媚的阳光下醒来，千万别慌着在酒店吃早餐。洗个澡出门，呼吸一下清新的空气，漫步在干净的街头，逛一逛滨海湾的公园，欣赏一番风景之后，正好肚子该饿了。不论是法餐、中餐还是日料，新加坡都有许多品质一流的昂贵餐厅。不过，要想充分体验狮城的民间特色，又要满足好吃不贵的要求，不如试试新加坡的小吃吧。
▐海南鸡饭
这大概是最能代表新加坡的菜了。有人曾做过“新加坡本地人心目中的国菜”的票选活动，“海南鸡饭”雄居榜首遥遥领先。关于海南鸡饭的起源，流传着很多说法。有的说海南鸡饭和左宗棠鸡一样，是典型的从外国传回当地的食物。然而是这样吗？
被认为是“中国菜”的左宗棠鸡。
鸡在人类的餐桌上有很长的历史了，然而养鸡在以前却一直不是一件容易的事情，所以鸡在筵席上地位很高，海南有无鸡不成宴的说法。民间因为难得吃，调味就会倾向于简单，白切鸡是在南方普遍会有的做法。海南也不例外，自清代起文昌鸡就很有名了。而且除了白鸡，鸡汤和鸡油可以拿来煮饭，这样全方位利用一只鸡来做一餐的吃法，就是海南本地的鸡饭。
海南鸡饭。图：123rf.com.cn正版图片库
随着二十世纪初的移民潮，这种吃法也随着海南人流传到了东南亚。据林金城先生在《寻找海南鸡饭的起源》一书中的考证，当时在新马一带海南移民较多的城市，如马六甲、槟城、新加坡甚至吉隆坡，都有沿街挑着担子售卖鸡饭的海南小贩存在。就像在任何一个地方吃的盐水鸭都会打出“南京盐水鸭”的旗号，唯独在南京本地，你只能找到韩复兴鸭店或者水西门鸭子，而不会在店名上加上“南京”以示强调一样，同理，在新马，正因为怀念故乡的吃法，才会用“海南鸡饭”的招牌来吸引老乡。虽然新马两国都有海南鸡饭，但是与马来西亚相比，新加坡的旅游业更发达也更为中国人熟知，所以在宣传的作用下，人人都把“海南鸡饭”与新加坡联系在了一起。
经过多年的发展，新加坡的海南鸡饭相较海南本地有了变化。首先，在鸡的选择上，多用养殖的肥鸡，鸡大多出栏快，肉厚也多汁，可是味道会很淡。有少部分店家会选择稍老一些的肥鸡，肉会较为有味道，但会更硬。还有少部分店家选择的是甘榜鸡，也就是土鸡，甘榜是马来语中乡下的意思。不过禽流感之后，新加坡就没有真正的走地鸡了。甘榜鸡是在养殖时选择了不同的品种，让鸡保持运动，这样鸡肉会比较瘦，味道也较浓，用于鸡饭的是嫩鸡。而在中国南方，很多时候在乡下吃到的土鸡会很肥很香，可正是因为养殖的时间很长、饲料也没有选过，肉会很硬很韧。
肥鸡。
据说，早先的海南移民售卖的鸡是煮完之后自然冷却的，皮比较软，现在一些老的海南餐室仍旧保持着这种软皮的做法。然而，也有很多家鸡饭已经吸收了广东的煮法，加入了一步浸冰水的步骤。鸡皮中的胶原蛋白在加热时分解软化，一遇冰水就形成一层晶莹的冻，而鸡皮则收缩紧绷，口感变得有弹性。不论哪种煮法，基本上有口碑的店家都能保证鸡肉煮得不柴。能做到肉吃上去滑嫩，那就是很高的水准了。鸡肉上再淋上一些自制的酱汁，色不会太深，味道也不会太重，能够恰到好处衬托出鸡肉的味道。
好的鸡饭要求鸡肉滑嫩。
马六甲的鸡饭粒保留了海南旧时祭祖将饭捏成团的传统，口感非常扎实。新加坡则基本上摒弃了捏成饭团的做法，饭较蓬松。但好吃的油饭标准却是一样的，鸡汤鸡油要用足料，还需要下大量炸的焦香的红葱和一些班兰叶，这样煮出来的饭才够香。一份好的油饭最体现诚意，因为用料必须足，制作必须用心。从外观上看，好的米饭应呈现鸡油的黄色，同时带着油光，还有炸得金黄的葱头点缀其中。饭一旦入口，你就停不下来了。
班兰叶，东南亚常用香叶。图：123rf.com.cn正版图片库
新马两地都选择酸柑来制作辣椒酱，与海南用的青柠味道还有些不一样。另外用鸡油熬的姜蓉也非常迷人。蘸黑酱油（也就是传统广东式的老抽）的吃法在新加坡也很普遍，可惜本地鸡饭选用的黑酱油多数都不够香浓，有些甚至有焦糖熬苦了的味道。我一般会自备酱油上门。
鸡饭的三种蘸料：黑酱油，辣椒酱，蒜蓉。
不存在哪一摊的鸡饭做得远超他人，即便是水平很高的名店，也不能保证每天的鸡饭都一样好。作为新加坡的一种平民食物，海南鸡饭价钱不贵，对不同店家来说，制作出的口味也有细微的差别。每个新加坡人的心中都会有一家自己青睐的常去店家，这大概是海南鸡饭被称为新加坡国菜的理由吧。
