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[原创作品] 【漾漾美味】人见人爱的西班牙海鲜烩饭 Seafood Paella,西班牙人也是这么做的

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2017-3-10 05:50:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 漾漾美味 于 2017-04-09 03:46 编辑

说到西班牙烩饭,不做海鲜版的怎么行呢?无论是在西班牙旅行,还是去各地的西班牙餐厅,Seafood Paella 总是最让人期待的美味佳肴。

我做的海鲜烩饭基本遵从了西班牙人自己在家里的做法,在此分享给大家:




Seafood Paella 的基本配方 ( 2 - 4 人份)

Seafood Paella_Ingredients 750-1.jpg
1) Bomba Rice 邦巴米,1 杯 (不能洗!)

2) 海鲜高汤,~3 杯,额外多备一些 (我用了约各 2 磅左右的蛤蜊和青口来煮高汤,用到 1 杯白葡萄酒、1 颗红葱头,3 - 4 瓣大蒜,1 小束百里香)

3) 自制 Sofrito 西班牙番茄酱 (1 个大番茄或者约 14oz/400g 番茄罐头,1/2 个黄洋葱,6 瓣大蒜,1/4 杯橄榄油,1/2 小匙 Spanish Smoked Paprika 西班牙烟熏红椒粉;至少需要中小火煮 25 分钟,最好是 45 分钟以上,可以提前做好冷藏备用)

4) Saffron 藏红花,一小撮

5) 新鲜的海鲜 (视频中我用了蛤蜊、青口和大虾各 7-8 只,鱿鱼 2 大块;大家也可以按自己的喜好选择添加适量的新鲜海鲜,比如各类海鱼、龙虾或螃蟹)

6) 柠檬,2 个

7) 海盐和现磨黑胡椒,适量



制作要点

制作西班牙烩饭的要点都大同小异,重点在于米饭的口感和味道。具体详解,请参见 Paella Valenciana 的制作篇:

http://www.youngourmet.com/#/article/58b7a78a14011d02378aa738/%7B%22category1%22:%22%E9%A6%96%E9%A1%B5%22%7D


这道海鲜烩饭,我基本遵从了西班牙当地人的传统,但略微改变了蛤蜊和青口的做法。一般常见的做法是在煮烩饭进程过半时,将生的蛤蜊或青口加入,直至其全部开口。这样做可能会带来一些问题:

1) 蛤蜊和青口在炖煮的过程中会释放出一定量的汤汁,从而影响到总体加入汤汁和米饭的比例,对于新手不容易把握。

2) 即便经过仔细清洗,蛤蜊和青口的汤汁中仍可能会带有一定泥沙。

3) 不同种类和大小的蛤蜊及青口煮熟开口的时间不尽相同,加入过早或过晚,都会影响到海鲜本身和米饭的口感。


我的变通做法就是在煮海鲜高汤时,将所有的蛤蜊和青口都一并煮熟。在完成前大约 5 分钟的时候,将选用的已经煮熟的蛤蜊和青口放到烩饭上,这样正好可以将其加热回温又确保不会过熟。同时也解决了产生多余汤汁和汤汁中可能带有泥沙的问题,可以说是一举多得,何乐而不为。

Seafood Paella 750-6.jpg


温馨提示

1) 青口和蛤蜊的清洗方式类似,超市买回来后需要用盐水浸泡至少 15 - 20 分钟。用刷子刷净表面。有些青口的表面有较多的附着物,用钢丝球刷最得心应手。另外,青口露出壳外的胡须 (Beard) 不能吃,要去除。去除后,青口会很快死掉,所以只是在煮以前才去除。

2) 买来买去,Costco 的青口和蛤蜊最为价廉物美,可惜不是一直有。如果看到,一定不要错过。买回家后,在冰箱冷藏几天完全没有问题,切忌不能放冷冻!

3) 煮海鲜高汤,我差不多用了约各 2 磅左右的青口和蛤蜊,但是我最终放入海鲜饭只有各 7 - 8 只。切忌堆砌过多的海鲜,不然会影响到烩饭的口感。多余的青口和蛤蜊可以另外装盘,就是一道美味的前菜。

4) 海鲜自身就带有咸味,在制作海鲜高汤和烩饭的时候加盐一定要谨慎,多尝几次味道,谨防过咸 : )


如果喜欢我的分享,欢迎关注我的微信公众号:漾漾美味

或者 YouTube 频道:www.youtube.com/youngourmet

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二品河运总督

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发表于 2017-3-13 03:37:21 | 显示全部楼层
   Thank you for sharing   
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八品主薄

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 楼主| 发表于 2017-3-13 06:03:44 | 显示全部楼层
astro999 发表于 2017-03-13 03:37
   Thank you for sharing   

My pleasure : )
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