在所有的法式骨高汤中，鸡骨高汤无疑是最常用的。无论是炖菜、熬汤、做饭，中式还是西式菜肴，都有鸡骨高汤的用武之地，可谓是厨房必备。
自己在家做的鸡骨高汤味道鲜美浓郁，富含骨胶原和胶质，冷却后会变厚解冻。无论是口感还是营养价值，都是一般零售的鸡骨高汤绝对无法比拟的。关键是，用料和做法也都相当的简单。
今天的视频就和大家分享一下我平时在家做鸡骨高汤的方法。
配方用料
本配方可以做出大约 2 quart / 升左右的鸡骨高汤。
- 鸡骨架，4 个
鸡骨架要用冷水冲洗干净，尤其是凹槽里的鸡血等杂质要尽量去除。把鸡骨架直接用手掰成大块。
- Mirepoix (有香气的蔬菜)
黄洋葱 50% : 西芹 25% : 胡萝卜 25%。鸡骨架和蔬菜总量的配比是 5 : 1。
我用了大约半个黄洋葱，1 根西洋芹，半根胡萝卜，切成 0.5 英寸或 1.3 厘米长的块状。
- 香料
1 小束洋香菜，1 小束百里香，1 片香叶，9-12 粒黑胡椒粒。
香料的使用，讲究的就是画龙点睛之效。既可以提升香气，有淡淡的回味，又不会覆盖主要食材自身的味道。因而炖高汤的时候，切记不能过量使用香料。
传统法式烹饪会把所有香料包扎成一个香料包 (Sachet) 或香料束 (Bouquet Garni)。但由于高汤的制作最后会将所有原料过滤掉，偷懒的话也可以直接把香料放进去一起炖煮。
- 冷水
大约 3 quart / 升左右的冷水，直到完全覆盖住鸡骨架，高出 1 英寸 / 2-3 厘米的样子。
高汤制作小贴士
- 冷水下锅、小火慢煮
炖法式骨高汤一开始一定要加冷水，切记！切记！只有这样才可以最大程度地去除骨头中的血腥味和杂质，溶解骨胶原和胶质，并带出最多的风味。
冷水下锅、小火慢炖，有利于肉中的蛋白质及骨头中的骨胶和钙质溶解，可以最大限度地提高骨汤的营养成份。
相反如果用热水下锅，大火快煮，不仅会让部分蛋白质受热凝结、无法分解，还会因为大幅度的翻搅蛋白质和脂肪微粒，让高汤变得浑浊。
- 全程开盖
熬煮法式高汤全程都不加盖的主要原因有三：
其一，能较好地控制高汤的温度，保持在煨炖的状态，从而更易保持清澈。
其二，一开始的时候需要经常去除浮沫，开盖比较方便。
其三，可以让高汤得以适当蒸发，较好地浓缩，味道更为浓郁。
- 切忌加盐
骨高汤的制作目的就是用来作为其他汤羹、酱汁和菜肴的原料。只有不加盐才能比较容易控制口感。
- 掌握时间
虽说骨高汤煨炖的时间越久，就可以溶解出更多的骨胶原和骨胶质，但是这并不是制作骨高汤的唯一目的。骨高汤带来的浓郁且层次丰富的风味也是相当重要的。一旦炖煮时间过久，骨高汤的口感就会大打折扣。所以说，掌握好时间非常关键。
鸡骨高汤的最佳炖煮时间是 3 - 4 小时。
高汤的保存
熬制好的高汤如果不是马上使用，要在 2 个小时内迅速冷却至 70 华氏度 / 21 摄氏度，在 6 个小时内冷却至 41 华氏度 / 5 摄氏度。如果到了 2 个小时，还没有冷却至 70 华氏度 / 21 摄氏度，就需要再加热至 135 华氏度 / 57 摄氏度之后重新冷却。这样做的目的就是为了防止细菌的快速滋生繁殖，避免不必要的食品安全卫生隐患。
用冰浴可以最快的帮助冷却，按本配方制作出来的高汤大约 10 分钟左右就可以冷却，放入冰箱冷藏了。
如果要分批使用，最好分开包装，标明内容和日期再放入冰箱。冷藏可以保存近 1 周，冷冻可以保存 3 个月，每次使用前提前取出解冻即可。
关于用高压锅
如果是用高压锅的话，我会把鸡骨架先加冷水煮开，撇去浮沫后，再转移到高压锅中，添加其他食材后，煮45分钟左右就好了。
最后按加水量的多少和个人的喜好，可能需要在灶台上再浓缩一下。
慢炖锅也是可以的，只是风味可能会相对差些。
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