【漾漾美味】如何完美打发法式蛋白霜？

漾漾美味 · 2020年11月11日 06:32

喜欢烘培的同学对于蛋白霜一定都不陌生。蛋清加一点糖，就可以像变魔术一样地变幻出各种美味来：舒芙蕾、慕斯、马卡龙、戚风蛋糕、天使蛋糕。。。

看似简单，但究竟如何判断蛋白霜算是打好了呢？湿性发泡、中性发泡还是干性发泡？

今天就来分享我关于打发法式蛋白霜的一些心得体会，希望对大家有所启发。

打发要点

1）关于容器

蛋白霜的体积会增大 7 - 8 倍，要选用足够大的容器。

蛋白霜非常敏感脆弱，混入一丁点的油份都会影响到蛋白霜的打发程度，要确保打发的容器和蛋抽都十分干净、干爽、没有任何油渍。不锈钢和玻璃的容器是首选。

小于 4 个蛋清的量，用大的台式厨师机较难充分打发，最好是徒手打，也可以用手持电动打蛋器。

2）关于蛋清

首先，越新鲜的鸡蛋，蛋清的碱性越强，越不容易打发，但是打发出来的蛋白霜稳定性也越强。一种流行的说法是要用老化的蛋清来打蛋白霜。事实上，我们一般从超市买到的鸡蛋都不是刚刚生出来的 “新鲜” 鸡蛋，并没有必要为了打蛋白霜去特意去老化蛋清。不过，如果你有做其他美食多余下来的蛋清，就千万不要浪费了，装在密闭的容器中冷藏或冷冻，需要的时候用来打蛋白霜就再合适不过了 : )

其次，冰箱里刚取出的蛋清相对不易打发，但据说打发出来的蛋白霜会更稳定些。一般而言，如果希望可以最大程度地打发蛋白霜，最好是用回到室温的蛋清。

3）关于糖

打发蛋白霜的时候加入糖，可以使之更稳定，不易消泡。但是过早地加入，则会影响到发泡的速度，延长打发的时间。在打到起泡阶段之后，接近于湿性发泡前，慢慢地撒入是比较好的做法。切忌一下子倒入，蛋白霜容易消泡。

4）关于酸

打发蛋白霜的时候加入微量的食用酸，可以调节蛋清的酸碱度，有利于蛋白霜的打发和稳定性。Cream of Tartar (塔塔粉）使用方便，可谓首选。一般而言，每个蛋清最多可以加 1/8 Tsp 的塔塔粉。

打发阶段

1）起泡阶段 (Foamy Stage)

一开始用中低速将蛋清中的蛋白质打散，起大泡，直到所有流动的蛋清都变成细密的小泡。

此时适于加入塔塔粉。