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[烹饪交流] 清酒到底有什么好喝的?

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-2-25 03:08:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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清酒是日本的国酒,它所蕴含的独特韵味,远远不在于酒的本身。在日本清酒透明的液体里,不仅融合着大米与水的滋味,也凝聚着日本人精益求精和一丝不苟的匠人精神。这些清凉、纯粹的发酵感、16c左右的酒之间微妙的变化绝对令人振奋。了解清酒,试着去品味它,也就与“品味日本”紧紧相连了。

清酒寻味地图

能够代表一种文化、一个国家的酒不计其数,如葡萄酒、威士忌、甚至是中国的白酒,都有着其浓厚的文化底蕴和鲜明的国籍标签。清酒也是如此,但比起国度的划分,清酒在日本本土也有着极为细分的地区区别。寻味清酒的足迹,足以带你游遍日本的版图。

鬼怒川伏流水(栃木县)



鬼怒川拥有群山林立的地势,其伏流水非常清澈,使得当地的清酒独有干辛而不辛辣的特别口感。

代表酒款:惣誉生酛纯米大吟酿

阿苏火山伏流水(九州佐贺县)

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-2-25 03:08:47 | 显示全部楼层




九州多火山,水中矿物质含量高,因此大部分九州清酒总有一点微咸味。这一独特的风味也正是由当地水源所赋予的。

代表酒款:东一大吟酿

广岛超软地下水(广岛县)

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-2-25 03:08:48 | 显示全部楼层




如果说日本的水源大都是软水,那广岛水源的特质无疑可以被称为超软水,因此广岛的清酒口感都特别软滑。

代表酒款:贺茂鹤上等清酒

八沟山伏流水(茨城县)

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-2-25 03:08:49 | 显示全部楼层




八沟山伏流水属茨城县的超软水,甚至可以用此水酿造不经加热杀菌的生酒。附近的酒厂抽取该水系已有800多年历史了。

代表酒款:花薰光

大雪山山脉融雪水(北海道)

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-2-25 03:08:50 | 显示全部楼层




在天寒地冻的北国,北海道的最高峰大雪山却注定了这里成为清酒的绝佳产区。清冽的融雪水赋予了北海道清酒格外的清爽。

代表酒款:男山纯米大吟酿

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-2-25 03:08:51 | 显示全部楼层


米与酒的故事

6步造出日本清酒

1.研磨“酒造好适米”

早期日本酿酒所用酒米与食用米无异。直到近代,酒厂与米农合作,培育出各种酿酒专用米,被称为“酒造好适米”。其中最知名的有“酒米之王”之称的山田锦和现存最古老的酒米雄町,以及产量稀少的龟之尾,此外还有五百万石、美山锦等。

十四代播州山田锦中取大吟酿

近30年来,十四代崛起迅速,成为公认的“清酒之王”。它采用的是特A级山田锦产区兵库县播州的山田锦。作为顶级大吟酿,其口感圆润,纯米甘香和果香平衡。

2.以“伏流水”洗米、浸泡

在酿酒过程中,水的比例占80%以上,因此水质对酒口感的好坏至关重要。为此,日本酒藏通常会以富含矿物质的日本地下水(日称伏流水)为酿酒用水,日本环境省更是为此制订了“名水百选”认证,入选的都是水质极佳的水源。

鹰长原酒纯米大吟酿

采用奈良县金刚葛山系的深层水,是少有采用硬水酿造的清酒。其口感清冽爽快,酸度充足,香气复杂,酒体浑厚,是非常优秀的清酒。

3.蒸米、培养曲菌

曲菌在酿酒过程中的作用至关重要,通过曲菌菌丝的生长,酒造好适米中心部分的淀粉被转化为了糖分,同时也由此产生了香醇的酒味。由于曲菌的广泛应用性和安全性,它被日本酿造学会认定为日本的“国菌”。

4.酒母酿制

酒母酿制过程中,酵母是其中最不起眼又最为重要的原料,它将决定酒的口感和香气。如今,日本酒业使用的酵母多为日本酿造协会培养供应,它们被称为“协会酵母”。其中最知名的为协会七号酵母,它具有很纯的芳香,并几乎适用于所有级别清酒。

真澄奥传寒造纯米酒

协会七号酵母(也称真澄酵母),最早便被发现于宫坂酿造出产的真澄清酒中。在1942年到1946年期间,真澄屡获全国新酒鉴评会金奖,其酒充满柔和的米香,余韵悠长。



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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-2-25 03:08:52 | 显示全部楼层


5.发酵

发酵是决定清酒酿造成败的关键,它有集成原料、曲菌和酒母的作用,将直接影响到酒最终的品质。通常发酵温度控制在15℃左右,而吟酿酒则要在10℃左右,发酵过程也往往展现了不同酒厂的特色。

6.压滤、加水、灭菌、储藏

发酵后的酒残留有纤维素、淀粉、蛋白质及酵母等物质,会使清酒香味发生变化,因此必须澄清、过滤。另外此时度数多在20度左右,因此需加入适量水分,以使度数控制在15-16度。清酒储藏期通常为半年至1年,经过一个夏季,酒味圆润者为好酒。

日本清酒是以米、水为原料发酵而成,虽然材料看似简单至极,酿造过程却近似于完成一件工艺品。据说,在全日本找不到味道完全相同的两瓶清酒。

作为日本传统酒类,清酒的产生最早可追溯到15世纪的室町时代。相较起源于绳纹时代的日本酿酒,清酒算得上是后起之秀了。1989年,日本国税局以法律形式对其等级和名称进行了明确界定,像清酒中带有本酿造、纯米酒、吟酿等名称的都属于这其中的“特定名称酒”。在特定名称酒之内,同样有着精细化的划分。它们之间最大的区别在于酿造原料的不同。至于吟酿、大吟酿则是对精米步合有更高要求的高等级酒,在这一类清酒中,区别等级高低的因素在于精米步合。

不看品牌看等级

严格的等级划分是区分清酒身份的标准,不要过度迷信所谓的大品牌。区分出普通酒与优质酒,只要找到两个重要信息:特定酒名称、精米步合(也被称为精米率或精米比例)。有些浑水摸鱼的所谓大品牌清酒,在酒标上只注明“上选清酒”,“特选清酒”等来唬人,实则是普通酒。一定要注意酒标上的精米步合数,如果有注明精米步合70%以上的,属于特定名称酒,没有这个信息的,请直接忽视掉。

“艺术性”的酿造方式

精米步合(Seimai Buai)

即用碾磨了糙米及杂质后得到的精米比例。比例越高,精米的成分越高,纯度也越高。精米步合的产生正是日本人对“精细”执着追求的体现,被专门用于酿造清酒的酒造好适米经层层研磨,其外层的蛋白质和脂肪被除去,留下了米心精纯的淀粉,这样的处理一方面大大提高了麹菌将米心转化为糖分的效率,另一方面也避免了外层蛋白质和脂肪所带来的杂味。

读懂清酒语言

怎样调节清酒的温度

热饮:如清酒需要加热饮用,推荐将酒倒入酒壶中,再放入盛有热水的容器中进行隔水加热。可以在壶中插入专业温度计避免过度加热(适宜温度为40C-60C),不推荐使用微波炉加热。



冷饮:将整樽的清酒放入冰箱中冰存,饮用时再取出即可。如果需要保持低温,可以将清酒连瓶一同放入盛满冰的容器中。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-2-25 03:08:53 | 显示全部楼层


去日本选购好清酒

清酒讲究喝个新鲜,饮用日期距离所标日期越近越好。所以在日本买清酒,最好选择距离购买日期1年以内的酒。如果在日本境外购买,保存条件较好的情况下可以选择距离购买日期2年以内的酒。

当你买酒回家后,建议用报纸包上避光并放置于5C -10C的冷藏设备中储存。 需要注意的是,酒标上所标日期不是商品真正酿造完成的时间,而是指商品从酒造装备好出货给消费者的装瓶时间。



清酒是一种非常细致的酿造酒款,所以运输过程中需要注意低温与避光,而海外运输更需注意,最好是全程冷藏运输,这样可以避免瓶内劣化的风险。所以也建议大家不要选择走私过来的清酒,因为运输过程如果处理不当会破坏清酒本身的香气或口感。

再识清酒

玩创意也可以

大部分人对于清酒的印象都相对固化,比如说只有纯米大吟酿才是好清酒,其他产品并没什么值得饮用的价值,又或者说,清酒都是经过过滤的等等。这样的观点并不能说全错,但放在如今的清酒市场上,却相当有点过时的味道了。



清酒从来都与创新有着密不可分的关系。最有代表性的莫过于现在极为普遍的过滤技术。如今的清酒在几百年前都是浊酒的样态,只不过伴随着过滤技术的发明,酒液才开始变得澄清透明。现在的清酒市场竞争激烈,要赢得饮家们的心,酒造和杜氏们不多花点心思在创新上面,可真不行。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-2-25 03:08:54 | 显示全部楼层


獭祭起泡清酒

融合了香槟与起泡酒概念的新型清酒

起泡清酒如今的受欢迎程度超乎想象。这种将清酒和起泡酒结合起来的全新酒款酸度适中,有明显的果香和米香,不管是作为开胃酒还是配餐酒,都有着相当出色的表现。



灵感来自于广受欢迎的香槟与起泡酒,根据酒造风格的不同,起泡清酒在酿造时候的一些处理方式也有所不同,类似于香槟的瓶中二次发酵法和起泡酒的加压法都有运用,当然呈现出的口感也有区别。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-2-25 03:08:55 | 显示全部楼层


天吹纯米大吟酿

特别定制的花酵母带来不一样的风味

发酵在酿酒过程中起到的作用相当之大,同样原料之所以能够产生不同风味,很多时候都是因为酿酒师或杜氏选择的酵母各不相同。



通常情况下,日本的清酒酒造会向固定的酵母供应商购买商业酵母,但有些酒造却并不满足于此,他们会根据自己的要求,和供应商共同开发酵母。天吹纯米大吟酿就是非常有代表性的一款使用了特别酵母来酿造的清酒—这款酒所采用的酵母来自蔷薇花。相比较其他以水果香气为主导的酒款,它的香气更多表现为以玫瑰为代表的花香味,相当特别。

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