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[食以养生] 同样是奶和茶,为什么珍珠奶茶和港式奶茶味道差那么多?

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-3-12 22:01:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

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出门逛街、朋友聚会时,总忍不住想喝奶茶。但同样是奶茶,为什么台湾珍珠奶茶和港式奶茶味道差别那么大?为什么自己就冲不出好喝的奶茶?

17世纪,茶叶传入欧洲后,作为来自于东方的名贵产品流行于宫廷。那时候欧洲宫廷吃晚饭的时间特别迟,为了在午餐和晚餐间补充能量,嫁进英国王室的凯瑟琳公主用陪嫁的中国茶加上牛奶和糖饮用,并搭配三明治、司康饼等小食。这种风尚迅速在宫廷流行了起来。后来茶树和制茶技术传播到英属殖民地,茶叶的价格下降,喝下午茶的习惯随之进入家家户户。



英式下午茶里的奶茶 图:123rf.com.cn正版图片库

不但如此,这种饮茶习惯还伴随着英国的殖民传播到了各个英属殖民地。只不过所用的茶和奶变成了当地盛产或者习惯饮用的口味。台湾地区和港澳东南亚地区流行的奶茶就是这么来的。而同样以肉类和奶制品为主食,在陆上丝绸之路的另一头则发展出了以咸味为主的游牧民族奶茶。

而根据用到的茶和制作方式的不同,我们将奶茶分为四类:英式奶茶、台式珍珠奶茶、港式奶茶和游牧民族奶茶。



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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-3-12 22:01:49 | 显示全部楼层


▐ 本身并不产茶的英国,把奶茶带给世界

最为古典的英式奶茶用到的茶是正山小种,这是一种具有松烟香的小叶种红茶。但由于从中国进口正山小种实在是太贵了,而英国对于茶叶的消费又日益高涨,于是英国人决定在自己的殖民地生产茶叶。



正山小种 拍摄:紫笋

所以现在英式奶茶用到的茶来自于世界各地的红茶产区,比如印度、斯里兰卡、肯尼亚以及尼泊尔等的调配红茶(调配是为了取各地方红茶的优势来平衡香气和滋味),当然还有添加了佛手柑精油的伯爵红茶等调香茶。这些茶被统称为英式红茶。这些英式红茶如果来自于高端产区比如大吉岭,那么很可能是中国种制成的茶,同样适合清饮。如果是来自低端产区,比如阿萨姆,则更可能是阿萨姆变种,适合冲泡奶茶和制作袋泡茶。



英式下午茶

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-3-12 22:01:50 | 显示全部楼层


如何制作英式奶茶:

准备一个大茶壶用来浸泡茶汤,茶水比大约1:50;准备一只小奶盅用于存放淡奶油;再准备几套带托盘和小勺子的咖啡杯。选一个晴好的下午,摆上一碟司康饼和一碟手指三明治(如果自己不会做可以去面包店打包)在下午四点约上朋友,自斟自饮,或讨论先倒茶还是先倒奶。



玛德莲蛋糕和司康饼

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-3-12 22:01:51 | 显示全部楼层


▐ 清淡香甜的珍珠奶茶

上世纪80年代,珍珠奶茶在台湾走红。珍珠奶茶的概念最初并不是台湾独有的,而是缘自南洋一带。

台式奶茶一般用青茶(也就是乌龙茶)、绿茶和小叶种红茶做茶底。这类茶的特性是口味清淡,本身适合清饮,调成奶茶口感清新柔和。



珍珠奶茶

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-3-12 22:01:52 | 显示全部楼层


现在大家对青茶的认识越来越多了,于是在奶茶茶底上也进行了细分,比如四季春、金萱、铁观音都是不同的青茶品种。而网红四季春是一个原生于台湾的茶树品种,因为一年四季都能采制茶叶而得名四季春。它香气好但滋味欠厚度,作为清饮茶并非十分理想,但用来调奶茶则取四季春香气好的优点,并通过奶弥补滋味厚度不足的缺陷,可谓两全其美。



台湾青茶

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-3-12 22:01:54 | 显示全部楼层


如何制作台式奶茶:

台式奶茶风味比较清淡,可以用纯牛奶或鲜奶球(也就是买咖啡时送的那种咖啡伴侣)调制。茶水比=1:20,沸水冲泡,浸泡大约20~30s滤出茶汤(也就是比清饮稍微浓一点的口感)。200mL茶汤放一个鲜奶球就好了,加白砂糖或果葡糖浆调味,不加也可以。



做好的台式奶茶,颜色清淡

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-3-12 22:01:55 | 显示全部楼层


▐ 并不是用“丝袜”做出来的丝袜奶茶

港式奶茶,就是把煮好的红茶用棉纱网滤走茶渣,然后再加入淡奶和糖。由于过滤用的棉纱网经奶茶浸泡,网的颜色与丝袜非常接近,因此称为“丝袜奶茶”。

港式奶茶通常用大叶种红茶或者普洱熟茶做茶底。大叶种红茶在我们国家的代表是云南的滇红和广东的英红。这类茶普遍具有高茶多酚含量的特性,即使加了奶还有很强的茶叶风味。茶多酚还是形成红茶汤色和叶底的天然茶色素——茶黄素和茶红素的前提物质。高茶多酚含量的滇红、英红汤色特别的红艳明亮,调成奶茶的颜色也就比台式奶茶深得多。



滇红

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-3-12 22:01:56 | 显示全部楼层


如何制作港式奶茶:

港式奶茶风味比较浓郁,可以用淡奶油或者炼乳调制。茶水比=1:50,沸水冲泡或浸煮1~2min,滤出茶汤。加10%的炼乳或淡奶油,煮开即可。如果用淡奶油调制需要加白砂糖或果葡糖浆调味,炼乳不用。



港式奶茶

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-3-12 22:01:57 | 显示全部楼层


▐ 起源很早的游牧民族奶茶

不要以为古代没有奶茶,元朝甚至更早,蒙古族、藏族等游牧民族,由于缺乏水果蔬菜作为水溶性维生素、纤维素的来源,就需要依靠饮茶来维持营养均衡。而他们喝茶的形式大多是制成奶茶、酥油茶,既补充维生素,又能够提供能量。游牧民族每日必不可少的奶茶很可能就是最古老的奶茶,并且它们大多数是咸的。



熬制奶茶

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-3-12 22:01:58 | 显示全部楼层


少数民族地区制作奶茶的茶和其它地方最大的区别就是粗老,通常会有大量的茶梗和老叶子。所以制作这种奶茶需要先对茶叶进行熬煮,煮出浓厚的茶味来了再加入奶一起熬煮。等到茶和奶充分混合均匀之后再加入盐进行调味。



准备制作咸奶茶

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