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[转帖菜式] 蓝胖子最爱的铜锣烧!是怎么批量做的?

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 楼主| 发表于 2018-8-12 08:03:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小时候看哆啦A梦,难以忘却的除了竹蜻蜓、时空机、任意门,还有哆啦A梦最爱吃的铜锣烧呀!两块一面是咖啡色,一面是金黄色的小面饼,中间夹着多多的红豆馅料,满当当的,看起来就很好吃了!

一直到高中,才第一次吃到这种外形似铜锣,内置红豆沙的点心。虽然尝起来有点像著名小吃豆沙饼,但鸡蛋和蜂蜜让香气更为浓郁,口感也更松软。今天我们就来讲讲这种小甜点的制作过程~

制作面糊

面糊的制作和其他甜点的制作都大同小异,在充分搅拌的全蛋液中加入白砂糖、香草精、蜂蜜、泡打粉,再加水预搅拌均匀,混入空气。

接着将面糊放置 1 小时后进行发酵,让其充分膨胀。这个过程并不美丽,会起一点点的小颗粒,接着第 2 次将面糊倒入搅拌缸中,再混入空气充分搅拌,面糊这就做好了,留待备用~



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 楼主| 发表于 2018-8-12 08:03:36 | 显示全部楼层


制作红豆馅

红豆...啊!大红豆!左搓搓...右搓搓...

唔,还是边听童年神曲边看吧!

把红豆充分水洗后,去掉尘土和杂物,现如今洗豆小僧的工作已经完全被机器替代了呢...接着把红豆进行加压蒸煮2 小时,让红豆变得烂熟绵软。

之后在红豆中加入提纯的麦芽糖糖浆和细砂糖,不停的加热搅拌。为了防止红豆破裂,要边加热边搅拌持续上一个小时,好在我们有机器,轻松做到颗粒分明。



仿佛闻到了红豆的香气啊!豆沙馅就这么做好了!但这不是我认识的豆沙馅!我们平时吃的馅儿,不都是破皮稀烂的么!

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 楼主| 发表于 2018-8-12 08:03:37 | 显示全部楼层


烤制面饼

给加热的铜板刷油后预热,下图黑色的小圆形就是之前烤过多少个铜锣饼的证明!



面糊通过给料管,滴在加热到 180℃ 的铜板上,会形成一摊圆形的糊糊。



紧贴着铜板的底面会先烤出咖啡色,面饼上部也会被缓慢烘烤加热,这样整个面饼会一边凝固一边蓬起来。



接着由机器来翻面,继续保持烘烤,保证整个面饼都烤制均匀。可以看到此时外皮已经变成了令人食欲大开的咖啡色~(﹃)



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 楼主| 发表于 2018-8-12 08:03:38 | 显示全部楼层


组合排列

用以上的方法我们只能做出单面咖啡色,实际上一个铜锣烧是由两块面饼压合而成的。先把所有烤制完成的面饼,从烤制铜板翻转到没温度的排列传送带上。



然后利用高度差,让位于 8 张面饼中间的 4 张,进行 180 的低难度体操翻转动作……



设置好挡板,让一排 8 个面饼调整下位置,仿佛听到中间 4 个面饼在喊“边上的兄弟,等我一起去食堂啊!”



再利用传送带,排列成合适的顺序,一排咖啡色朝上,一排咖啡色朝下,像这样正反面前后交错着排列起来。



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 楼主| 发表于 2018-8-12 08:03:39 | 显示全部楼层


灌装馅料

给料管只会把预备的红豆馅,挤在咖啡色朝下的面饼上。



接着人工放上糖水煮过的栗子,要放在正中间哦!这也是一道质检环节。



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 楼主| 发表于 2018-8-12 08:03:40 | 显示全部楼层


合体成型

通过负压吸取的方式,把上层面饼吸起来,盖上它的另一半。为了防止馅料滑动,机器外头还有稳定器(小圆环)轻轻按压。



接着用模具在周边挤压成圆鼓鼓的形状,这个时候还可以在铜锣烧上压印图案或是 logo 。



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 楼主| 发表于 2018-8-12 08:03:41 | 显示全部楼层


质检+包装

通过 X 光探测是否有金属混入后,还会摄像检查排除掉形状异常的铜锣烧。

之后将所有铜锣烧排排队,转移到长长的塑料包装带上,机械手则不停地在每个铜锣烧边上放包干燥剂。



氮气密封

又到了我们熟悉的包装袋 V 形热封和充氮气环节~



这之后是热封裁切成独立小包装,这就是哆啦A梦最爱的铜锣烧,等着出售啦~



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 楼主| 发表于 2018-8-12 08:03:42 | 显示全部楼层


等等!Cast 还有话说

铜锣烧是因为做出来的食物像是敲打乐器铜锣,才如此命名的。另外,在日语中铜锣的罗马音就是 dora ,和哆啦A梦的dora是一样的,也不知道是不是特意设置的这个梗……
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