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[经验交流] 你离超好吃的螃蟹只差一把辣椒的距离

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七品知县

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 楼主| 发表于 2018-9-11 09:07:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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新加坡除了让人流连忘返的舒适度假体验,还有各种美味小吃满足你对异域美食的全部幻想!肉骨茶飘香四溢,一口汤都舍不得浪费;叻沙味道丰富,香气迷人;即使是街边店里做的螃蟹都好吃得与众不同,不禁让人感叹:“螃蟹还可以这样吃啊!”

01

辣 椒 螃 蟹

/ 请客点它,绝不出错/

辣椒螃蟹是新加坡人民请客时点击率最高的一道菜,虽然不像最常见的海南鸡饭那么便宜,可也丰俭由人,无论是居民区的煮炒店,还是克拉码头沿河的海鲜馆,都会有这道菜。



辣椒螃蟹

新加坡本地吃蟹讲究吃斯里兰卡的青蟹,这种蟹最甜最饱满,虽然产地不远但需求最大,进价最贵。也有印度和印尼来的蟹,一般来说要求肉质饱满,如果能有鲜甜味更佳。不过游客可能会遇到餐厅拿大个儿的爱尔兰面包蟹或者梭子蟹之流来做,这些进价都要平得多。



不正宗的炒蟹

人们食用青蟹的历史也很久了,苏轼写过一首《丁公默送蝤蛑》,“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。”说的就是青蟹。可惜宋代的时候中国还没有辣椒,苏轼无缘这道辣椒螃蟹了。

加辣椒炒的做法最早是上世纪五十年代由徐炎珍女士在新加坡偶然发明的。当时他们夫妇吃蒸蟹吃到有些厌了,于是徐炎珍女士改换用瓶装辣椒酱来炒。结果这道菜备受好评,徐炎珍女士干脆开了个小摊售卖。生意越做越大,从小摊做成了酒楼。我们今天吃到的辣椒螃蟹,是经新加坡粤菜四大天王之一、龙凤大饭店的老板许国威师傅改良的。他用Sambal辣椒、番茄酱和滑蛋来做酱汁,味道更丰厚平衡。



诱人的酱汁

一份好的辣椒螃蟹,基本要求是蟹要新鲜,肉要饱满,不能煮老。酱汁不能过甜或者过咸,否则会压住蟹肉的鲜甜。但青蟹不像大闸蟹那么香,所以要靠酱汁来补充。一份好的酱汁入口回味要久,各种辛香要平衡,辣味要适度,滑蛋也不能老,黏稠度则要刚好能挂住蟹肉。



辣椒蟹

现在无论去哪里吃辣椒螃蟹,服务员都会推荐叫一碟炸馒头来搭配。不过我的前辈David说,以前人们都会用切开的法棍来蘸酱汁,因为更多孔,表面更粗糙。吸满了辣椒螃蟹酱汁的法棍,想想就让人流口水呢。我最喜欢带朋友去的一家店是Chin Huat Live Seafood,这里的酱汁偏辣一些,但味道非常饱满,蟹也非常棒。



切开的面包片可以蘸酱

02

胡 椒 螃 蟹

/ 迅速风靡新加坡/

据某餐厅老板的回忆,白胡椒螃蟹出现的比较早,而黑胡椒螃蟹的历史要短不少,大概是上世纪八九十年代才有的。但黑胡椒螃蟹迅速风靡,成为了辣椒螃蟹之后本地人和游客都爱吃的菜式。



黑胡椒螃蟹

最早的白胡椒螃蟹是用白胡椒和大量炸蒜片一起炒的。现在一般是过油的螃蟹以葱姜和白胡椒带汁炒。黑胡椒蟹过油的就不好吃了,最好以大量牛油和黑胡椒生炒,最后加黑酱油调味,出品要黏黏糊糊的才有味道。



黑胡椒螃蟹
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七品知县

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发表于 2018-12-12 03:52:26 | 显示全部楼层
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