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[欧洲] 西班牙 | 从马德里到哈布果 探源伊比利亚美腿的秘密

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六品通判

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 楼主| 发表于 2018-12-25 16:31:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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可能是后遗症最长的一次旅行...



仔细想来,中国人喜欢西班牙菜不是没有原因的。那些中餐和西班牙菜之间的微妙关联随处可见——喜爱热食,心水内脏,喝着雪莉酒就想起我们的黄酒..还有在各自美食文化中都地位崇高的——火腿。

陈晓卿在《舌尖上的中国》第一季第一集就浓墨重彩地介绍了云南诺邓火腿,那诱人的色泽和油花在一次次重播中让人念念不忘;多年以后,《风味人间》又在首播中提到了中西在食用火腿上的异曲同工,并前往西班牙南部的火腿之乡哈布果,一探伊比利亚火腿的美味奥秘,那壮观的美腿海洋和迷人的大理石纹理都在吃货心尖上留下深深烙印。





懂得欣赏火腿,也是作为一枚美食家的基本素养。一片顶级火腿,和美酒一样值得细细品味。随着温度慢慢释出的脂肪香气和鲜美肉质充满口腔的幸福瞬间,值得你像陈晓卿一样。专程来到西班牙,来到哈布果。匙叉与西班牙国宝级火腿品牌5J Cinco Jotas合作,精心设计了这条5J火腿之路,让你与伊比利亚火腿360度亲密接触,尝遍火腿的各个部位、各种做法之余,还能吃到新鲜的5J黑猪肉,屠宰季更能享用到伊比利亚猪肝甚至生猪肉塔塔等,感受至高级别的伊比利亚宠爱。

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六品通判

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 楼主| 发表于 2018-12-25 16:31:02 | 显示全部楼层


走进哈布果

Jabugo



并不是所有的西班牙火腿都能被称为伊比利亚火腿。



在西班牙,做风干火腿的猪猪分成两种:小白猪做的火腿叫做Serrano,而由伊比利亚黑猪做的腿才被称为Iberico。

在Iberico里,又根据饲养方式不同分为Cebo(法定谷物饲养)、Recebo(野外谷物和橡木果混合饲养)和Bellota(野外橡果饲养)。而最高等级的火腿必须满足以下两个条件:

第一,纯种伊比利亚黑猪

第二,100%橡果喂养



艾德萨草场的清晨





伊比利亚黑猪



带着“绒线帽”的橡果是黑猪的最爱

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 楼主| 发表于 2018-12-25 16:31:03 | 显示全部楼层


这两点在火腿之乡哈布果得到了完美结合。吃多了你会发现,最好吃的火腿无一例外都来自这个不为人知的南部小镇。



哈布果所在的莫雷那山脉德艾萨草场,是伊比利亚黑猪自由生长的乐园,每天为了觅食在广阔的草场欢脱地飞奔,只只都拥有健美的“大长腿”,绝对是猪中超模。



我们可能是第一波骑马走进哈布果村子的访客。穿过小猪猪们生活的森林,亲身感受他们生活环境和活动路径。你会发现,这里的气候与云南非常相似,雨季盛产的菌菇,也是这里的常见食材。





一进村,就能感觉到空气中弥漫着火腿咸香。这个小村庄只有2000多个居民,几乎都是世代传承的火腿专家。他们的祖先400多年前来到这里,找到这个气候最适合制造风干火腿的地方,安营扎寨,潜心研究,齐心协力将西班牙火腿的水准远远甩开临近那几个美食大国。

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六品通判

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 楼主| 发表于 2018-12-25 16:31:04 | 显示全部楼层


5J Cinco Jotas

白墙红瓦的哈布果,最气派的要数带着5J标志的那栋楼。



我们耳熟能详的5J可不是火腿的级别,而是Cinco Jotas的品牌缩写,它是哈布果第一家火腿制造商,不仅历史悠久,也西班牙伊比利亚火腿最高品质的代名词。

-为什么大家都爱5J?

-因为好吃啊!



伊比利亚火腿请认准5J标志

同样是伊比利亚火腿,5J特别在哪里呢?

首先,所有5J出品的火腿全部符合西班牙对于火腿的最高黑标等级。但他们并不满足于此,从饲养,屠宰,祛净、腌制、风干、窖藏等所有环节,都要比黑标的要求更为严格,火腿界的学霸无疑了。



百年来未曾改变的火腿之乡

举个栗子,黑标规定每只伊比利亚猪可散步觅食的范围至少为1公顷,但5J的标准是整整2倍。此外,脂肪代谢的周期为三个月,因此在屠宰季来到前,5J会派出富有经验的专业“牧猪人”引导猪猪觅食,保证他们在这三个月内100%由橡果喂养,脂肪55%的含量为Omega-9不饱和脂肪酸,成分接近橄榄油,因此这些猪猪也被称为“奔跑的橄榄树”。

敲敲黑板,每一只散养在西班牙德艾萨草场里的5J小黑猪:

-拥有2公顷的活动空间!(20000平方米)

-独享60棵橡树的果实!

-每天吃12公斤的橡果!

-每天蹦跶14公里的路!

每天大量的运动令脂肪均匀渗入腿部肌肉中,最后产出的火腿就会有我们所看到的肥瘦丝丝相间的细腻纹理,猪肉脂香浓郁,还带着坚果的芬芳,口感细腻,鲜美非常。



5J初创时期就在这里风干火腿

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六品通判

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 楼主| 发表于 2018-12-25 16:31:05 | 显示全部楼层


此外,5J设有专门的团队保护伊比利亚猪的纯种基因,这项工作从品牌创立伊始130多年以来都没有停止过,他们了解每一只猪的家族,父母,祖父母甚至曾祖父母,以保证黑猪这种介于野猪和家猪之间独一无二的物种血统不被破坏。



火腿博物馆,在这里不仅可以了解到5J的历史,还能还原整个火腿的制作过程



环幕电影,身临其境感受猪猪的生活环境

保证了最重要的这两点,是5J Cinco Jotas百年来立于不败之地的最大原因。来到哈布果,到5J火腿博物馆逛一逛是了解这项国粹和这个国宝级品牌的最佳方式。随后再参观《风味人间》同款火腿窖,亲身感受这价值连城的腿海气势。







香气迷人

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 楼主| 发表于 2018-12-25 16:31:07 | 显示全部楼层


吸饱了香气后是火腿tasting环节,在工作人员的介绍下品鉴5J后腿各个部位的不同风味,以及各种口味的Lomo肉肠,搭配雪莉酒口感更佳。还可以在专业切片师的指点下试试亲手切几片火腿。



Ham Tasting,从左至右依次是Babilla,Maza和Punta



Lomo Tasting



菜鸟匙小姐的“厚切火腿”要尝一下吗?

来到5J大本营,怎么能不多囤一些火腿回家慢慢享用呢?然而,根据中国海关规定生肉制品是不允许带回国内的。您完全无须担心旅行“后遗症”,一整条5J伊比利亚后腿已为您安排妥了,免费切片并真空包装,直送到家,您大可继续轻装享受美味旅程。

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 楼主| 发表于 2018-12-25 16:31:08 | 显示全部楼层


Meson Arrieros

哈布果这个迷你村庄几乎没什么餐厅,邻村Linares de la Sierra虽然比它更迷你,只有300个居民,但竟然有一家米其林推荐餐厅,《纽约时报》,《泰晤士报》等大刊都报道过它,很有来头。



这家名叫Meson Arrieros的餐厅,以一道招牌的番茄无花果汤闻名江湖,西班牙大导演、奥斯卡奖获得者PedroAlmodvar和名厨Jos Pizarro都是这道汤的忠实粉丝。但很多人不知道,这家餐厅最与众不同之处在于,每年黑猪屠宰季,你可以吃到极其嫩滑的凉拌黑猪猪肝和鲜美无比的生猪肉塔塔。



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 楼主| 发表于 2018-12-25 16:31:09 | 显示全部楼层


Restaurant Casas

阿拉塞纳是离哈布果最近的镇子,镇中心这家古老的家族餐厅也是吃各种5J猪肉料理的好地方,毕竟占据了离原产地最近的地利,这里除了5J火腿,还提供新鲜5J猪肉做成的美味料理。





墙上密密麻麻挂满了装饰,是当地人的风俗



蚕豆正当季,刨几片5J火腿鲜上加鲜



香煎5J肩羽肉,柔嫩口感堪比和牛



炖煮当地的新鲜菌菇

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六品通判

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 楼主| 发表于 2018-12-25 16:31:10 | 显示全部楼层


塞维利亚

Seville

塞维利亚可能是我最爱的西班牙城市了,虽然白天已被游客和马尿味淹没,但依然能找到无数个角度欣赏它的美。







作为前往哈布果的必经之地,自然不可不逛。吃货的重点并非大教堂或大皇宫,而是tapas必须吃到痛快。



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六品通判

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 楼主| 发表于 2018-12-25 16:31:11 | 显示全部楼层


没什么比一位深谙当地小馆的美食向导带着你刷店更过瘾的了。我们跟随者美女向导穿梭在塞维利亚老城的小巷中,走进一家家店面毫不起眼,食物却美味到落泪的tapas bar,听她说这些小吃的故事,是塞维利亚最棒的打开方式,真正eat like a local。



几乎每家Tapas Bar最显眼之处都悬挂着美腿吸引客人,但如果不是5J就不足以体现店家的水准,每条腿下都挂着一枚小漏斗,收集着美腿滴下的“精华油”。



切一盘火腿,加一份自家颜值的Anchovy,再开一瓶Cava(西班牙香槟),就是一个美好夜晚开始的标配了。



向导告诉我们,Tapas原本的意思是盖子,最早其实就是把下酒小食摆放在酒杯上一份份出售,轻松随意,就像下图这样。



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