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[杂谈] 吃早茶,只有粤式怎么够?苏氏早茶也美好的不像样

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 楼主| 发表于 2019-1-8 04:34:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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说到早茶,大家可能最先想到的是粤式早茶。

但其实,除了广东,江苏也是早茶的起源地之一,不乏久负盛名的茶点,随便拿出个蟹粉汤包,都能让隔壁的隔壁的隔壁的广东小孩口水直流!

今天我们就来谈谈苏式早茶。



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 楼主| 发表于 2019-1-8 04:34:43 | 显示全部楼层


01

广东人“啖茶”

/ 茶的“加法”/

“天妇罗之神”早乙女哲哉说,中餐和日餐最大的区别是,中餐做的是加法,而日餐做的是减法。

比如唐宋时代,位列“柴米油盐酱醋茶”这开门七件俗事里的茶,传去日本后,撇掉冗余,只在“煎茶”与“抹茶”两方面登峰造极,到江户时代已经成了东瀛引以为傲的哲学——茶道;而在中国,明清之后,“茶”却被加上了各色各样的配角,饮料和食物属性被无限放大,成了茶食、茶餐,乃至茶宴。至于中国茶道的回流和重谈,那是上世纪80年代之后的事了。



广东人自然是把茶的“加法”做到了极致,大清早往早茶店里一坐,叫一碟豉汁凤爪、一笼虾饺、一盘肠粉,就着一壶冻顶乌龙慢慢吃,到盘空茶淡时,再来一钵艇仔粥,稀里呼噜,风卷残云,好不快活。粤语里把喝茶称作“啖茶”,大意就是一杯吖下去,舒畅地叹口气享受的意思,但如果缺了这品类丰富制作精致的粤式早茶,“啖茶”的过程一定大打折扣。



粤式早茶

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 楼主| 发表于 2019-1-8 04:34:44 | 显示全部楼层


02

江南人“吃茶”

/ 晚上水包皮、早上皮包水/

江南人描述喝茶的方言比广东人更实诚:吃茶。但江南的早茶却远不如粤式早茶闻名遐迩,甚至大部分江南人都很少尝到,只是隐约听说过扬州人两句深得人心的俗话“晚上水包皮、早上皮包水”,描述当地人夜里爱泡澡,早上爱吃一肚子水汪汪的茶与点心——总的来说,这就是江南水软风轻、散漫悠哉生活的写照。



扬州茶馆

在扬州,吃早茶算是非常传统、非常平民式的消遣,这与粤式早茶多少讲究一点档次不同。随便拐进一家路边小茶馆,要一壶绿茶,来一碟烫干丝,就是扬州早茶的标配。顺带和茶馆里拎着鸟笼的大爷们唠唠国家大事、国际风云,甚至下一盘象棋,这便构成了一个完美的早晨。



茶叶是带梗的,味道粗犷,不在于多么细致清香,一点点的涩、一点点的回甜,就能唤醒尚在沉睡的胃;烫干丝不能打折扣,一定是用扬州大白豆腐干切的,粗细均匀,绝不能粗过筷子,否则就是豆腐干片,不是干丝了。干丝用开水反复洗烫、去掉豆味,但保持着一定的韧性,拌以生脆的嫩姜丝和鲜美的开洋,再淋上芝麻酱、生抽、芝麻油调成的麻酱油,一碟混合了咸甜香辣,口感微妙的烫干丝就能上桌了。



吃烫干丝不能客气,一根根挑着吃尝不出它的滋味。吃相一定要粗犷,一筷子夹起一大簇,连同夹带其中的姜丝开洋一起入口,层层叠叠的绵密涌上舌尖。再来一口茶水,干丝的质密和姜丝的微辣,很好地中和了绿茶的生涩;而茶水的清甜,也越发凸显出干丝的耐嚼和余味悠长。这种搭配非常传神,不亚于粤式早茶里的红茶配西点。江苏人汪曾祺客居北京多年,据说记挂此味,然帝都买不到大白干,只有用豆腐片或者百叶代替“味道虽不逊色,但口感就稍差了”。



烫干丝|《水韵江苏》截图

如果觉得仅仅只有绿茶干丝的早茶档次低了,那么扬州酒楼里自然也有顶顶高档的早茶。茶是用西湖龙井、歙县魁针混沏而成的“复香茶”,美其名曰“福香”,兼带魁针的馥郁和龙井的苦清;烫干丝这种街边小吃自然是不能用的,要以鸡汤火腿煮干丝,端上来汤色橙黄、干丝入味,只闻鸡香而不见鸡形,这是中国文人菜最爱的游戏,和《红楼梦》里的“茄鲞”、顺德名菜“鱼汤柚子皮”等等异曲同工。



鸡汤火腿煮干丝|《水韵江苏》截图

蟹粉汤包这种代表了江南点心精华的小吃也一定不能缺席,时兴的吃法是一根吸管戳进汤包的褶口里,先吸汤汁,再吃包子,吃相比较文雅。但我觉得,作为早茶的点心,蟹粉汤包还是以传统吃法——咬破一个小口,“吸溜”一下喝汤更好。



蟹粉汤包

其他如沾着镇江陈醋吃的肴肉、糯口的千层油糕、香酥的三丁包子,以及滑溜溜的小馄饨,最好一大桌子盏碟摆满,气场上绝对不输粤式早茶。

      

早茶

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 楼主| 发表于 2019-1-8 04:34:45 | 显示全部楼层


03

泰州早茶

/泰州人吃早茶能吃到中午…… /

不过,扬州早茶虽好,但吃过与它一墙之隔的泰州早茶,又会对江南早茶有新的认识。这座曾经隶属于扬州的古城,有着比扬州更慢的生活节奏。光听听这里出产的名人:郑板桥、施耐庵、梅兰芳,无不与玩票相关。划船、听戏、逛街,似乎也是此处最合宜的生活方式。当然,最让人难忘的莫过于早茶:一顿茶点,边吃边侃,很多人能从一大清早吃到晌午,当地人自嘲为“懒”,但我却觉得,这正是别处不多见的闲情逸致。



《水韵江苏》截图

泰州早茶的内容大抵与扬州类似,但作为压轴,一碗鱼汤小刀面不能少。小刀面本是南京风味,与昆山奥灶面、枫镇大面齐名为“江苏三碗面”。但在泰州,小刀面已经不是粗鄙简单的街边小吃,而是早茶体系的组成部分。



鱼汤小刀面

就着茶水,先是烫干丝开胃,再是蟹黄汤包解馋,最后一大碗鱼汤小刀面作为主食,丝丝细软,绵糯香滑的面条躺在鲫鱼和排骨熬出来的白汤里,既垫饥又杀馋。这与广式早茶里,艇仔粥放在最后的吃法倒是不谋而合。所以嘛,谁说中餐都是一大桌子不管顺序胡吃海喝的。



泰州早茶|《尘世的幸福》截图
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一字并肩王

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发表于 2019-1-10 17:04:01 | 显示全部楼层
泰州的包子不行,黄桥烧饼挺好的。
蟹黄汤包吃了很容易拉肚子。不知道里面是啥油。
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科长

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发表于 2019-1-10 22:53:40 | 显示全部楼层
广东人那个吃早茶说法是“叹茶”不叫“啖茶”,啖,是“一口”的意思。比如一啖饭,就是一口饭,没有说吃早茶说成“啖茶”的,只会说叹茶,悠闲享受的意思。
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