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[杂谈] 广式打边炉,和你们吃的火锅有点不一样

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七品知县

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 楼主| 发表于 2019-1-27 07:18:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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每到冬季,关于“南方还是北方更冷”的拉锯战总是无限进行时。据说南北人民对彼此最大的误解在于:

北方人认为南方人不冷,

南方人认为北方人抗冻。



北方温度虽低,但气候干燥,主要冷在表皮;

南方的湿冷直吹入心,室外寒风肆虐,室内也避不了风头,裹紧被子都能瑟瑟发抖。



此时,一顿暖心暖胃的火锅,就是南方人度过冬季的最大动力。



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七品知县

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 楼主| 发表于 2019-1-27 07:18:34 | 显示全部楼层


冬天,有一种仪式感叫“打边炉”

火锅在华夏大地拥有数千年历史,上至宫廷,下到民间,都有极高人气。虽然常被美食家诟病为毫无技术含量,却在全国各地滋生出几十种不重样的吃法。



相传慈禧太后本人也是火锅重度爱好者

无辣不欢的川渝系红油火锅、北京涮肉火锅、江浙的菊花暖锅、贵州的酸汤火锅….





总而言之,一碗热气腾腾、咕噜作响的火锅,便是冬日里最治愈的事物之一。



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七品知县

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 楼主| 发表于 2019-1-27 07:18:35 | 显示全部楼层


冬季有三宝,“打边炉”最好

广东有句俗话:边炉滚一滚,神仙都企唔稳!打边炉是广东人对火锅的统称。

边通“甂”(bian),乃陶制瓦盆。冬季严寒,围炉而食,人在炉边,故称为“打边炉”。



广式火锅从外观上,虽不及其他火锅的视觉冲击来的强烈。但麻辣刺激的食物吃多了,肠胃多少有不适;

广式火锅则恰好相反,注重食材的原汁原味,健康程度爆表,连吃一星期,不但肠胃舒坦,皮肤还越来越好,日常养生了解一下?



打边炉食材丰富,鸡牛鱼羊…始终围绕“新鲜”二字。汤底从淡到浓,各有千秋,骨头汤、鸡汤等汤底本身就足够营养,开涮之前先喝上一碗汤,保证从头到脚都暖笠笠。



下菜时遵循“先荤后素”(海鲜-肉类-主食-素菜)的顺序依次下料,能保证汤底味道纯正。



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七品知县

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 楼主| 发表于 2019-1-27 07:18:36 | 显示全部楼层


“打边炉”的正确方式,有N+1种

目前广东常见的火锅有十余种,每种火锅的特色与吃法难以用三两句话概括。介绍之余,不妨亲自一试才能领略个中精髓。

粥底火锅



近年来,美食纪录片的火爆程度一直居高不下,从《舌尖》系列到《风味人间》,誓要把大江南北的民间美食全盘托出。



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七品知县

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 楼主| 发表于 2019-1-27 07:18:37 | 显示全部楼层


顺德美食:大良双皮奶

都说“食在广东,厨出凤城”,光靠美食就能C位出道的区域,顺德必须拥有名字。

《舌尖》系列推出后,导演团队又潜入广东顺德进行了为期一年的拍摄。随着《寻味顺德》的播出,豆瓣评分竟比《舌尖2》还要高出0.5分。



片中介绍了顺德特有的粥底火锅“毋米粥”,“毋”指无,有米而不见米,只取其精华。

煮得绵软的食材统统带有一阵清润米香。吃惯了香辣重口的川派火锅,更觉毋米粥是火锅中的一股清流。



“以清远鸡为原料熬成上汤,汤过滤后加入香米,大火焖煮4小时,米化为无形,再滤去残存米渣,香醇米汁与鲜甜鸡汤联手,已做好点亮食材的准备。

以粥水做锅底,更讲究加入食材的次序,海鲜贝类奠定火锅底味,鱼、肉类和蔬菜渐次登场,让美味层层铺陈。聚合了多种食材的粥水,清香之外,滋味丰醇。”

——《寻味顺德》纪录片



蘸料以清淡为主,通常以蒸鱼豉油、蚝油提鲜,葱姜、小米辣提味,海鲜、肉类逐样消灭后,锅内已充满食材鲜味。



最后将浸泡过的米粒、蔬菜、虾油等倒入锅内焖煮滚沸,一锅料鲜味美的生滚粥又能再度填饱口腹。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2019-1-27 07:18:38 | 显示全部楼层


清水火锅



都说汤底是火锅的灵魂,一锅好汤能让平凡食材也变得有滋有味。

广东这座不按常理出牌的吃货大省,除了有米无形的粥底火锅,清水火锅也能刷新你对火锅的根本认识。



山泉水中扔进几片生姜、萝卜片,煮沸后,一锅清水汤底就大功告成了。

别小看这锅极简汤底,人称“食材照妖镜”,任何食材新鲜与否,过了这趟清水都能一一现形。



汤底简单,食材上却下足功夫,牛肉滑、牛脷坑、牛展、竹肠、水蛇肉…不仅食材新鲜、处理得当,还要严控火候。

顺德容桂有家红遍广佛的“松记”,每桌都配有专门涮料的服务员,以保证每味食材都能在最佳的熟度被捞起,再由食客享用。



经过清水氽熟的食材十足惊艳,鲜嫩爽口、嚼劲十足。不仅汤底清淡,就连对蘸料的要求也极其严苛,原装酱油、初榨花生油,最多再加上姜、葱丝和辣椒圈便就此打住。火锅标配的蒜蓉会盖过鱼本身的鲜味,因此能免则免。



清水水锅是广府人民对食材本味的最高追求,也将粤菜的“化繁为简”发挥到极致。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2019-1-27 07:18:39 | 显示全部楼层


牛肉火锅



都说“顺德吃鱼、潮汕吃牛”,最广为人知的怕是《食神》中弹牙得能够打乒乓的爆浆牛丸了。

其实真正汇聚了潮汕人对牛肉最深沉喜爱的,莫过于牛肉火锅。



潮汕牛肉火锅讲求鲜嫩,肉质细嫩的土黄牛肉现杀现宰,牛身每个部位的肉质纹理不尽相同,精湛刀工必不可少,切法自然讲究。



牛肉与地面呈90沾盘不掉,是鉴别肉质水分充足的基准

牛肉火锅的汤底强调原汁原味,通常以牛骨/牛杂熬煮8小时以上的高汤,加上厚切的土豆、玉米等,造就一锅汁色清亮的锅底。



正如西方人对牛扒的部位有所讲究,潮汕人也自带一份牛肉部位图解,如下图:point_down:



?不好意思拿错了,应该是下面这张



看不懂没关系,只需get“先吃瘦后吃肥”的惯例:嫩肉→牛舌→三花趾→五花趾→匙柄→匙仁→雪花肉→吊龙→双层肉→胸口,涮煮时间从6-10秒不等,胸口的涮煮时间最长,大约需要2分钟。



牛肉火锅的蘸料,首推由印尼沙嗲改良而来的沙茶酱,撒上一把芹菜碎,再淋一勺热汤,将氽好的牛肉浸入咸甜适中的酱汁再放入口中,滋味浓郁的嫩滑牛肉瞬间被口腔包裹,是言语难以形容的鲜美。



最后将炸腐皮、青菜和粿条放入锅内,将汤汁里的油脂吸收殆尽,作为结束火锅的最后一项仪式。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2019-1-27 07:18:40 | 显示全部楼层


猪肚鸡火锅

秋冬季节,街边老字号的猪肚鸡火锅时常座无虚席。广东人讲究食疗,猪肚鸡便是“药食同源”的典范,这道清朝时期宫廷的进补秘方又称“凤凰投胎”,传入民间后,逐渐成为一道养生佳品。



一煲猪肚鸡的合格与否全看汤底,选用活杀整鸡与排酸后的猪肚放入锅内。

胡椒乃点睛之笔,加以枸杞、当归、红枣等配料,便是一锅浓中带清的奶白色汤底。



猪肚性温,既健脾补血,又含有丰富的维生素和蛋白质,鸡肉能提高免疫力,加之脂肪含量低,营养易吸收,不仅滋补养胃,秋冬食用,驱寒功效更是奇佳。



不同于其他广式火锅煮沸后先涮煮海鲜或肉类的惯例,猪肚鸡的正确打开方式,是先喝上几碗鲜美鸡汤,口感微微辛辣,待浑身都暖和起来,再品尝爽脆的猪肚和嫩滑鸡肉。



之后放入菜干、香菇等素菜干货,待吸收过肉味的汤汁逐渐变得清甜,最后加入肉丸、鲜鸡杂等肉类,汤水也愈加浓郁鲜美。

蘸料依然秉持less is more的概念,仅凭鼓油、辣椒圈、香油和少许葱蒜,便能调出食材的鲜味。





瓦煲腊味饭——猪肚鸡的黄金CP,打开锅盖的瞬间,便是扑鼻而来的香气,油光发亮的腊肠与特制酱汁,撒上葱花与香菜搅拌均匀,粒粒分明的米饭也变得十分入味,香脆的锅巴是瓦煲饭的精华,切记要趁热吃光才能感受这份十足的美味~

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七品知县

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 楼主| 发表于 2019-1-27 07:18:41 | 显示全部楼层


海鲜火锅



另一种营养价值极高的火锅便是以各类海河鲜作为主要食材的海鲜火锅了,从选材到加工都非常严格,讲求一个“鲜”字。

海鲜火锅市场竞争很大,各家在食材选择都下了大功夫,龙虾、鲍鱼、帝王蟹…令火锅看起来更为矜贵。



火锅食材多选用野生海鱼,现点现切,以刺身方式上桌,配以芥末酱油或果醋,既能涮煮,也可生吃。虾、蚌都是即点即捞,也有店家为保证食材新鲜,甚至会直接盛上“扎扎跳”的生猛海鲜!



传统海鲜火锅与其他火锅涮煮方法大同小异,只需谨记“下锅即熟”的原理。而说到火锅界的“新宠”——蒸汽海鲜火锅就不得不多提两句了。



蒸汽火锅主张一锅两食,上层可以摆放海鲜或肉类,中间以蒸板隔开,底层铺上米粒、干贝、香菇玉米等原料,利用蒸汽原理让海鲜保持原汁原味,还完美解决了贝类在涮煮时容易“消失”在锅底的尴尬境况。



开动前先将食材平铺于盘内,让海鲜经过3-4分钟的“焗桑拿”,一揭开锅,鲜香气息便直扑而来。



蒸煮过程中,海鲜的汁液也顺势落入底层,最后再蒸些瓜类蔬菜,一锅集海鲜精华、蔬菜清甜的汤底正粥香汁浓,作为佐餐主食简直堪称完美。

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七品知县

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 楼主| 发表于 2019-1-27 07:18:42 | 显示全部楼层


炭炉火锅



北方人偏爱铜锅涮羊肉,广东人则中意炭炉“打煲”。

十几年前的广州,每当秋风起,城内便涌出许多通红的炭炉煲。一群人围坐街边吃着热气升腾的炭炉火锅,便是冬季羊城最典型的市井图像了。





涮食材的炉具以特制陶土制成,底下用炭火烘烤,一锅清补凉汤底内含五指毛桃、党参、姜片等,滋味清润。



现点现宰的鸡鸭或牛杂、羊腩,以烹肉专用的柱候酱调味,随着温度升高,食材也变得酥软,表皮Q弹的牛腩越煮入味,汤底也变得香浓。





最后加入蔬菜、炸腐竹以及广东人从小吃到大的华丰方便面,成为吸收食材精华的最好归宿。



虽然,煤气炉的普及与各类新式火锅的入侵让炭炉火锅逐渐式微,如今老广们依然挂心的炭炉火锅,吃的是一份情怀,一种属于过去的味道。



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