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 楼主| 发表于 2019-3-3 07:12:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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相比于北方面食的“一统江湖”、广式点心的名扬海外,夹在二者之间的江南,似乎在大多数人看来,一直不怎么擅长制作和食用面点。但在中国这个农耕文明昌盛了数千年的国度,作为淀粉类谷物重要产区的江南,又怎么会缺少好吃的面点呢?只是你没听说过而已。



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 楼主| 发表于 2019-3-3 07:12:36 | 显示全部楼层


01

江南酥点

/ 酥州你听过没? /

有人说苏州的“苏”本应是“酥”,因为一声让人酥到骨头里的评弹、一桌甜鲜酥烂的苏帮菜、以及那一只酥到一碰就掉屑的苏式月饼。

苏式月饼

其实江南的酥点,绝不止苏式月饼一种,只是它机缘巧合,因节令而著名。把油脂揉进面团,反复折叠形成薄而多的分层,最后由烘烤加热而“开酥”,是江南地区酥点的内核要义。



苏式月饼

有人嫌它油腻,也有人嫌它掉屑繁琐。但甲之砒霜,乙之蜜糖,就是有人喜欢江南酥点一碰就碎,香软而富于脆性的口感。

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 楼主| 发表于 2019-3-3 07:12:37 | 显示全部楼层


蟹壳黄

蟹壳黄是苏锡常地区最富平民色彩的酥点,外观上来看,它就是微缩版的山东吊炉烧饼:仅仅如螃蟹盖大小,烤得金黄锃亮,表面撒满足量的白芝麻,连飘出来的香味都和大烧饼类似。但一口咬下去,故事就来了:饼身内里至少有20层的暗酥,不用耗费齿力,只要舌头一动,就变成满口的酥脆喷香。



蟹壳黄

正宗蟹壳黄是没有馅儿的,有甜咸两种口味可供选择,甜的是把饴糖刷在烧饼内壁,要先感受完酥脆后,才能吃到接踵而来的甜美,这恐怕暗合了江南美学曲径通幽的腔调,与北方糖饼的直截了当很是不同。咸的是葱油的,葱花也粘在最内层的饼皮上,与白芝麻里应外合,一点点咸味,就能让市井的美好跃然舌尖。



蟹壳黄

上海有几家高级饼铺,售卖的蟹壳黄加入了鲜肉、虾仁、玫瑰、枣泥甚至蟹粉这类精致的馅儿,味道不恶,但我却觉得这种蟹壳黄失去了它原本街头小吃的市井淳朴气息。至于往里加梅干菜肉的,也不难吃,但那不是蟹壳黄,而是另一种酥点——金华酥饼了。



加了梅干菜肉的,就是金华酥饼了

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 楼主| 发表于 2019-3-3 07:12:38 | 显示全部楼层


酥油饼

杭州的酥油饼是江南酥点的另一种表现形式。说是酥油,可外观看来,既不酥、也不油,而是一层层、一丝丝的饼皮,盘堆而成的小宝塔,用花生油烤到金黄酥脆。



酥油饼

因为这东西外形类似于蓑衣,所以杭州人叫它“蓑衣饼”。标准的吃法是细细筛上糖霜,类似于法棍的操作,又有点古人“斜风细雨不须归”的腔调。最后一口一个,囫囵大嚼,既满足了口腹之欲,又不会因满地满手碎屑而不雅。



蓑衣饼

其他的,比如江阴的马蹄酥、乌镇的姑嫂饼、无锡的惠山油酥,不一而足,几乎苏浙皖的每个地方都有出名的酥点,其中不乏精工细作者,比如杭州楼外楼有一道名点“荷花酥”,是把酥皮染色,做成西湖荷花的样子。



荷花酥

黄山西海饭店的点心“海棠酥”,则是用了紫云峰下垂丝海棠的外形。总体而言,相比广式的叉烧酥、榴莲酥、皮蛋酥,江南酥点更在意酥皮本身而非馅料,也因此更多了几分随遇而安的亲民气息。



海棠酥

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 楼主| 发表于 2019-3-3 07:12:39 | 显示全部楼层


02

江南糕团

/ 中国版大福 /

严格意义上来说,江南的糕团不算面点。因为主料是大米粉,而非小麦面粉。但作为南北交融之地,米面二者也不是水火不容,这在糕团上体现得尤为明晰。将糯米粉、粳米粉、面粉以精微配比混合制成的糕团,追求的是软糯与爽口的平衡点。糯米打下基调,粳米防止粘牙,面粉增加了筋道的嚼劲。非要比拟的话,它和日式和果子中,用糯米粉和玉米粉混合制成的大福,颇有异曲同工之妙。



草莓大福

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 楼主| 发表于 2019-3-3 07:12:40 | 显示全部楼层


双酿团

双酿团是上海不少点心铺子的标配,所谓双酿,就是把豆沙与黑芝麻两种馅儿“酿”入糕团皮中。豆沙和芝麻是不能混合的,要分层,这才能体现糕团师傅的手艺,也考教食客们的嘴巴是否能体会复合却又层次分明的口感。豆沙芝麻馅里加大量猪油才香,在某运动软件里,“双酿团”的热量显示为每100克350大卡,可想而知,这种油、糖、淀粉混合的食物有多好吃。



双酿团

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 楼主| 发表于 2019-3-3 07:12:41 | 显示全部楼层


定胜糕

杭州定胜糕则是将米粉加红曲米上色后,在花式摸具里蒸成的糕团。所谓“定胜”,附会的是岳飞韩世忠旗开得胜的典故,与憎恶秦桧所诞生的“油炸桧”互为反义词。在湖州、苏州等地也有类似的以红曲染色的糕团,不过名字变成了“鼎盛糕”或“定升糕”,总之都包含了吉祥美好的寓意。定胜糕还有一种微缩版本:在红曲染色的面团中加入糖渍橘皮后,切成小粒蒸熟,叫做桔红糕,撒上桂花干后揣在口袋里做零食,这是很多江浙孩子的童年记忆。



定胜糕

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 楼主| 发表于 2019-3-3 07:12:42 | 显示全部楼层


芡实糕

芡实糕是西塘古镇的旅游伴手礼,但它的原产地其实广布于江浙地区。芡实就是鸡头米,广东人拿它和百合在一起煮糖水,北方人拿它晒干了做中药,只有江浙人,拿它来炒菜,一盘莲藕芦笋香肠炒鸡头米,在苏州馆子里算是好菜。鸡头米研成粉,加到糯米粉、白糖里做糕,就是芡实糕。这东西口感比普通的糕团细腻,和福建的茯苓糕颇有相似。



芡实糕

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 楼主| 发表于 2019-3-3 07:12:43 | 显示全部楼层


03

花样汤面

/ 吃面怎能不喝汤?/

流行于闽粤的粿条、米粉,在江浙一带,并不是主流。大体来说,江南的汤面,与北方的麦面更接近。但区别也是明显的:某位出生成长于苏州的年轻人,第一次去北方求学,看到面馆里的“清汤面”只卖五元,就毫不犹豫叫了一份。在他的观念里,清汤面应该是猪骨或者鸡架吊出来的浓浓白汤,上面飘着青葱、紫菜、蛋丝,五元一碗简直是良心价。但端上来才发现,“清汤”真的只是放了盐的清水。



真清汤面

这故事其实很能反映江南汤面的特征:重视汤头、重视配菜,而面条本身则成了配角。这也是北方拿面条当主食,而江浙人拿面条当零食的原因。比如杭州的猫耳朵,本质上就是北方的煮面疙瘩,但疙瘩被缩小到小拇指甲盖这么丁点,也不再是主角,一碗猫耳朵里,放满了切成小粒的火腿、香菇、干贝、鸡脯、木耳、青豆、笋丁,为的就是一口鲜汤。



猫耳朵

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 楼主| 发表于 2019-3-3 07:12:44 | 显示全部楼层


刀鱼面

刀鱼面是江南汤面登峰造极者,尤以刀鱼大产区江阴制作最为精良。刀鱼虽然精贵,但刺多,且时令性很强:清明前捕捞的刀鱼鱼刺软如绵,可以直接吃,价格让人咋舌;清明后的刀鱼刺就变得坚硬如骨,价格也自然大跳水,这时候的刀鱼往往被用来刮鱼茸包馄饨,或者做刀鱼面。



刀鱼

刀鱼面的面条中,加入了鱼茸和蛋清,富于韧性;面汤是用刮鱼茸剩下来的鱼骨鱼头鱼尾,和老母鸡、猪筒骨一起煲出来的白汤。先清水捞熟面条,再冲入鱼汤,虽然不见鱼形,但满碗的鱼鲜,这是江浙文人“只可意会不可言传”处事哲学的生动体现。东台的鱼汤小刀面,也与之非常类似。



只有面和汤的刀鱼面

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