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[杂谈] 包子百科:“杭州小笼包”和杭州的小笼包真的不一样!

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 楼主| 发表于 2019-4-4 13:40:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

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刚刚进入四月,和煦的阳光与拂面的柔风就让人觉得春意融融。而且眼看清明小长假就要来了,踏青赏花、时令美食大家都已经安排上了吗?

古人说,烟花三月下扬州,对于一直生长在北方的所长来说,春日的江南,美不胜收。但真正促使所长一进入3月就迫不及待每周末高铁下江南的原因,却是那一小笼皮薄肉弹、汤汁鲜美的汤包。



无锡小笼 拍摄/玉子桑

包子是大家再熟悉不过的传统美食。一层皮、一团馅儿,却可以百般变化,烫面、发面、甜口、咸口,鲜肉、素菜、灌汤、流沙……在各地人们的巧手中变得风味迥异、各具特色。如此多变的美味,能成为大多数中国人的心头好绝不是毫无道理的。

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 楼主| 发表于 2019-4-4 13:40:20 | 显示全部楼层


01

古人有包子吃吗?

/ 千年前就有啦! /

面食进入华夏历史大约在东汉前后,从汤饼(即面条,彼时的面食大多称为“饼”)开始逐渐向着多元化发展,而包子与带馅馒头到了宋代也逐步成型。



皮薄肉丰、汤汁鲜美的无锡小笼 拍摄/玉子桑

相比于现代的早点摊与包子铺,当时可是有专门的“包子酒店”的,专卖“灌浆馒头、薄皮春茧包、肉包子”等,再加上宋朝奢侈的酒肆饮食文化,若是穿越回去,很可能会看到一群才俊公子携朋邀友,佳人、小厮随侍左右,在酒店里聚众……吃包子。



这样的包子拿来做下酒菜也不错 | 微博@味里故乡

“中国人是什么时候开始吃包子的?”到如今已经很难考证,但早在千年前,宋朝的高承就一本正经地在《事物纪原酒醴饮食部馒头》里记述了诸葛亮征讨孟获之时,祭祀以求神明包庇,但又不愿意以人头献祭,于是就用猪羊肉馅的包子取而代之的故事。

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 楼主| 发表于 2019-4-4 13:40:21 | 显示全部楼层


02

江南小笼

/ 杭州的小笼包和“杭州小笼包”不一样 /

尽管“杭州小笼包”几乎是各地人们的早点标配,但却无法得到杭州人的认可。

许多江南人到了外地,看到各类早点铺用着不同的蒸笼、不同的面却顶着一样的黑体字招牌“杭州小笼包”,内心都是千百匹神兽蹦腾式的呐喊——“这才不是杭州小笼包!”。不过,这种愤懑应该是其他地方的人无法体会的。



非包邮区人民眼中的杭州小笼包 | 王然ran

江南小笼的原型,据说就是北宋南下时带来的开封灌汤包。后来包邮区面点师傅对其外形与口味进行调整,逐渐形成了我们现在熟悉的小笼包。



河南开封灌汤包 | 微博@花眼巴图MGL

“形如荸荠,皮薄肉丰”是江南小笼最大的特点。首先皮是死面(敲黑板!!不是发面呐各位~),肥瘦混杂的肉馅里还应该包着调好味的肉冻,这样才能保证整出来的包子汤汁鲜美且不会透出面皮。



“形如荸荠,皮薄肉丰” | 微博@躞蹀JD

以此为原型,馅料中再加入蟹黄蟹肉,普通的小笼就瞬间化身为承载着河鲜美味的蟹粉小笼,配上一小碟醋或者姜丝,就算是款待外来朋友也不失礼数。



蟹粉小笼 拍摄/玉子桑

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 楼主| 发表于 2019-4-4 13:40:23 | 显示全部楼层


03

生煎包

/“萝春阁”与“大壶春”,你pick哪一派?/

说完小笼包,很多人肯定立刻就会想到生煎包。作为土生土长的江南小吃,生煎与小笼包一样外观精致、内馅鲜实,一口咬下,汤汁就能喷溅而出,吃起来十分满足!要说区别,除了细微的制作手法与馅料比例的差别,最大的可能就是一个用隔水蒸一个用油煎了吧。



说到这也许有的生煎爱好者会不服气,因为仅在魔都一城之地,生煎包就分成了两派——带汤汁的“萝春阁”派与没有汤汁的“大壶春”派。



萝春阁的生煎(左)和大壶春的生煎(右)| 微博@傅王景@以后养的猫叫泡芙

相比刚才更加接近小笼的萝春阁生煎,大壶春生煎的皮发酵时间更久口感更松软,肉馅甜咸口,汤汁更少,口感上松爽利落。再配上一碗热气腾腾的牛肉汤,大写的满足!

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 楼主| 发表于 2019-4-4 13:40:24 | 显示全部楼层


04

叉烧包

/ 广式早茶四大天王之一 /

上面的江南小笼包必须用死面做皮,而与此相对的发面包子的典范,大概就是广州早茶四天王之一——叉烧包了吧。叉烧包在珠三角人民心目中的地位之高,就连国民偶像少年麦兜都多次在个人电影中为其代言:“大包整多两笼,大包整多两笼,唔怕滞(不怕撑)。”



相比其他包子千百年传承下来的血统,叉烧包可以说是近百年才刚出生的后起之秀了。常见的说法是,在二十世纪二十年代,广州大同茶楼的少东家眼见家族生意逐渐衰落,于是决心从面点出发重振家业。他在原来的基础上对和面、发酵过程进行改良,创造出了气孔更加细密、蓬松度更高的面团,配上蚝油叉烧炒制的馅料,就是叉烧包的原型。



广式叉烧包 | 微博@彬儿binr

表皮仿佛蛋糕般蓬松且外翻的莲花外褶隐约透露出咸甜的内馅,咬上两口再配上一杯茶,食在广州名不虚传。

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 楼主| 发表于 2019-4-4 13:40:25 | 显示全部楼层


05

云南破酥包

/ 完美印证“包子有肉不在褶儿” /

在众多各式包子中,云南的破酥包实在是与众不同的存在。这么好吃的包子为什么叫破酥包呢?到底有什么特别之处?我们下面就分别从外貌、面皮和馅儿来说说。

一只合格的破酥包需要有哪些特征呢?

首先看外貌。都说包子有肉不在褶儿,破酥包确实印证了这句话。与精致的小笼包不同,破酥包长得既没十八个褶儿又不规矩,看上去确实很“破”。



云南破酥包 | 微博@三结合

但刚出锅的破酥包热气腾腾还咧着嘴的样子,仿佛就在诱惑着你,告诉你它其实很有料。



破酥包 拍摄/希南

其次是面皮。破酥,和起酥、开酥一样,都是将油分次裹入面皮从而使其分层的手法。传统破酥大多是用猪油,因此成品与很多包子只有一层或厚或薄的面皮不同,倒是与传统的酥皮点心一样是一层一层的。不仅如此,破酥包的每一层皮都很薄,加上油脂的润,酥酥软软的几乎透可见光。



肉眼可见的层层酥皮 拍摄/希南

最后是馅儿,破酥包的馅儿有甜、咸和甜咸三种。甜口的代表是豆沙糖包,其中的甜来自甘蔗红糖,且要有一定的颗粒感;咸口以菌菇肉包或者小葱肉包居多,最大的不同在于其中的肉馅——肉在包入之前会提前做熟,所以做好的肉包内馅儿松散而非一团肉丸;甜咸口则主要指糖腿破酥包,以白糖和云腿为主料拌匀做馅儿,一定程度上可以理解为蒸出来的云腿月饼。



糖腿破酥包 | 微博@三分钟热度cool

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 楼主| 发表于 2019-4-4 13:40:26 | 显示全部楼层


06

北方的包子

/ 粗犷之中,透着讲究 /

北京家常的包子做法很多,面皮一般是用发面的(也有用半发面或烫面的),馅儿一般是用肥瘦馅,带淋巴的肉不能用。加入葱姜末、酱、香油和花椒大料水(花椒大料煮的水,去腥提鲜用)。北京的包子,皮薄而宣,馅嫰而香,出锅的包子通常立挺饱满。

说到天津包子,躲不开“狗不理”。天津包子讲究“水打馅半发面”——肉馅里加水,搅打出的馅更嫩,面皮不等全发,和面也偏软,包子皮又软又薄,讲究“十八个褶”,蒸出来的包子看着扁,里边汤汁比较多。天津相声里就常出现“吃包子烫到后脊梁”的梗。



天津包子 | 微博@张志安

在内蒙古的呼伦贝尔有一种布里亚特包子。据传是二十世纪初布里亚特蒙古人从贝加尔湖一带迁回呼伦贝尔后,在汉人的包子制作中融入自己的民族饮食特色而发明的美食。



布里亚特包子 拍摄/玉子桑

不同地区的布里亚特包子,外形各种各样,有褶、没褶、封口、不封口,但不管长什么样,布里亚特包子的皮都很有特色——烫面做皮,皮不用擀面杖擀而是用手撕开揉成皮。(这个作派确实很符合草原气质)内馅一般也是用鲜羊肉(或羊下水)配沙葱、大葱或者洋葱,蒸出来的包子皮薄馅大,味道鲜香,汤汁浓郁。



布里亚特包子一般用鲜羊肉做馅儿 | 微博@扎扎镁铝

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