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[健康顾问] 墙上的爬山虎千万别扯掉了,还能留着制糖!

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 楼主| 发表于 2019-6-11 13:46:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

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因为铭刻在基因中的天性,人类很难抵抗对甜味的诱惑。现在,人们享受甜味主要靠甘蔗和甜菜提取出的砂糖,不过,糖浆也是千百年来甜蜜滋味的一个重要来源。除了大家耳熟能详的枫糖浆,还有很多你意想不到的糖浆,今天所长就带你看看被糖浆包围的甜蜜世界。



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 楼主| 发表于 2019-6-11 13:46:26 | 显示全部楼层


01

浓缩的果汁

/ 甜到忧伤 /

我们一般说的糖浆,指的是一些质地粘稠的糖溶液。糖浆这个词,英语叫syrup、法语叫sirop,词源都是拉丁语的siropus,再往前追溯,就是阿拉伯语中的sharāb,意思是“果汁”。这也说明了糖浆最初的来源,就是浓缩的果汁。

现在,意大利还有一种名叫“vincotto”的糖浆,就是用鲜葡萄做的。具体的方法是,把未发酵的葡萄汁放在锅里熬煮,让它的体积浓缩到一开始的五分之一左右,就得到了棕红色的糖浆。这种糖浆可以当蜂蜜用,直接浇在甜点、奶酪、刨冰上吃,也可以当焦糖用,做蛋糕和布丁,还可以用来酿醋。



vincotto配奶酪 ↑

葡萄糖浆的历史非常悠久,早在古罗马时代就已经是人们厨房中的必备品了,而且根据浓缩程度不同,还有着不同的名字,当然,越浓的味道越甜。不过,古罗马人还嫌不够甜,他们发现,用铅锅煮出来的葡萄糖浆更甜。我们现在知道,这是因为甜味的醋酸铅溶进了糖浆里,并且也知道铅是有毒的,但是古罗马人不知道,含铅糖浆损害了他们的健康,有人认为,罗马帝国的衰落就和国民的铅中毒有关。



希腊的葡萄糖浆 ↑

罗马帝国虽然已经不复存在,但是在法国、瑞士、奥地利、意大利等旧疆域中,还流行着一种清新怡人的糖浆吃法,就是用糖浆兑气泡水,这种饮料在法语里的名字就叫“sirop”——糖浆,但其实糖浆的用量并不大,喝起来只是有淡淡的甜味,以及随着气泡释放出来的糖浆本身的清香。



草莓糖浆气泡水 ↑

这种“sirop”可以用各种糖浆来兑,也没什么技术难度,比如下面的图,就是我在瑞士一个叫莱森的小镇上,自己兑过“糖浆”。下图是树莓糖浆,是用新鲜的树莓加糖熬出来的。



树莓糖浆 ↑

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 楼主| 发表于 2019-6-11 13:46:27 | 显示全部楼层


02

这个树有点甜

/ 除了糖枫,白桦也能做糖浆 /

欧洲人定居北美后,忘不了故乡的甜蜜的糖浆,但是千里迢迢运过去有点难度,只好就地寻找替代品。他们很幸运,因为北美原住民当时已经有了现成的糖浆,那就是现在加拿大国旗上的那片树叶——糖枫。

糖枫的树液中含有大量糖分,只需要在糖枫树干上钻孔,插进去一个管子,就可以收集树液了,之后再加热熬煮,就成了枫糖浆。采收枫糖的工作最好在开春之前完成,一旦春暖花开,糖枫体内的生化反应会让糖浆变味。



采收枫糖 ↑

总体来说,颜色越浅的枫糖浆品级越高,淡金黄色最高,琥珀色次之,棕褐色的档次就比较低了。枫糖浆不只有甜味,还有独特的复杂香气,最经常出现在美食照片中的吃法,就是浇在华夫饼或者吐司上。



这样的枫糖浆照片,你肯定见过 |healthline



不同品级的枫糖浆 ↑

能做糖浆的树还不止糖枫一种,比如白桦,它的树液也能熬出来糖浆,在天寒地冻的俄罗斯,是重要的甜味来源。加拿利海枣和蓝龙舌兰,虽然算不上真正的树,但它们茎干里的汁液也能用来做糖浆,后者还是龙舌兰酒的重要原料。



收获中的蓝龙舌兰 ↑

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 楼主| 发表于 2019-6-11 13:46:28 | 显示全部楼层


03

植物的根茎也能给你惊喜

/ 没想到吧,它们也能做糖浆 /

还记得上文我说自己在瑞士的小镇上兑过“糖浆”吗?当时我还兑了一瓶,这瓶很有意思,是用土木香的地下根茎做的。土木香是一种菊科植物,和我国常见的旋覆花是近亲,它的根茎中含有大量的菊粉,这是一种多糖类物质,可以用来制作糖浆,味道是甜中带有微微的凉意,有点薄荷和樟脑的气质。



土木香糖浆↑



土木香 ↑

日本人也爱甜食,甚至可以说是一种“报复性”的热衷,因为过去他们既没有甘蔗也没有甜菜,砂糖是金贵的舶来品。古代日本人吃的糖,主要是两种,一种是水饴,其实就是麦芽糖。糙米和麦粒发芽时候,籽粒中的酶会把淀粉分解成麦芽糖,提取出来就是清澈透明的糖浆——水饴,现在的和菓子中也经常使用。



水饴 ↑

另一种糖,比土木香糖浆还不可思议,是从一种叫做“甘葛”的植物中提取出来的。所谓“甘葛”,其实就是我们熟悉的爬山虎,它茎中汁液的含糖量,在冬季能达到20%。这个数字看上去很美好,但是实际加工起来却不容易,因为爬山虎毕竟不是大树,茎内压力不高,不能像糖枫那样钻个洞就能流出树汁,所以需要切成小段,用嘴从一头把汁液吹出来,然后收集起来再熬制成糖浆,因为加工太繁琐,所以早已被水饴所取代。



爬山虎 ↑



古人可能就是这么吹爬山虎的 ↑



成品的甘葛糖浆 ↑

刚才说了这么多种糖浆,其实只是世界各地糖浆的九牛之一毛。对于已经摆脱了饥馑的现代人来说,糖分已经成了甜蜜的负担,在满足口腹之欲的同时,千万不要忘了控制糖分摄入。

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记住,少吃糖,毕竟保持身体健康,才能品尝到更多的美食。
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