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[杂谈] 没有它的煲仔饭都没有灵魂!

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布衣

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 楼主| 发表于 2019-7-5 08:22:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

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很多人去广东吃吃吃时,可能会发现很多菜名里有鸭润,其实就是鸭肝(广东人觉得“肝”的谐音“干”不好听,于是粤语就把“肝”改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”。)。广东人爱吃肝,猪润煲粥、猪润爆葱、猪润靓汤,都是街头出现概率极高的小吃,而鸭润的身价更高一些,更值得认真对待,今天所长就带大家看看广东的鸭润。

01

鸭润水饺

/鸭润与香肠的相得益彰/

鸭润水饺其实不是水饺,而是云吞。传统的做法是,一整只的大虾和几粒煮老的鸭润,一起包到云吞皮里,用滚水一焯便起,此时的虾和鸭润馅儿是半透明的,云吞皮弹润嫩滑,一口咬下去,鸭润的粉与虾仁的嫩相得益彰,好看又好吃。



鸭润水饺 ↑

这种小吃源自民国时期的西关老字号“金钟阁”,原本用的是新鲜鸭润,但后来有人改良成腊鸭润水饺。比之原着,多了嚼劲和浓郁的腌腊滋味,适合搭配顺德白酒。



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布衣

Rank: 1

 楼主| 发表于 2019-7-5 08:22:41 | 显示全部楼层


02

腊鸭润

/最好的归宿是煲仔饭/

所谓腊鸭润,就是腌制风腊的鸭润,在广州,它和腊肉、腊鸭一样普遍。三元钱一小扎,买回家不用多做处理,洗干净后,用黄酒蒸了就很好吃,还可以煲成腊鸭润靓汤,整只的腊鸭润飞水后,加陈皮煲成老火汤,最后加入特别香甜好吃、又廉价的西洋菜,滚起就能享用。按老广们的讲法:“那啖浓汤,新鲜美味无得弹。”



腊鸭煲 ↑

当然,腊味里最极品者,莫过于腊肠。在广式腊肠,分为白油肠、老抽肠和“润肠”三种。白油肠以生抽调味,颜色鲜艳,一粒粒白色脂肪点缀在红肉之间,特别好看,加之滋味柔和,适宜清蒸;老抽肠以老抽调味,颜色较深,适合当配菜或者爆炒,滋味浓烈;而润肠则是加了肝的腊肠。



半肥瘦腊肠 ↑

因为肝脏肥美,可以适当少加肥肉,多加瘦肉,成本高,溢价就自然高了。我曾经在广州老字号“沧州栈”里见过鸭润肠的生产,讲究得让人惊叹:猪肉肥瘦三七先分开,肥肉粒要用白糖腌渍成“冰肉”,瘦肉则用白酒、老姜汁、靓陈皮腌成“香肉”,最后拌入小拇指甲盖大小的鸭润粒,加入筛管在酱缸中慢慢抽出的老抽,灌入肠衣内,再经过阳光“生晒”,浓郁的“豉味”、鸭肝的鲜味、糖酒香味以及肉的腊味,就是这样得来。



鸭润肠 ↑

做成腊味煲仔饭是腊肠最好的归宿,腊肉、腊鸭、白油肠和鸭润肠,分别切成薄片,用小油锅煎到微微发脆,再铺入事先就准备好的小瓦罐白饭上,在炉火正盛的架子上煲,揭盖涌出一阵白雾,夹杂那扑鼻的腊味浓香一攻,站在摊前的人,可能站也站不稳了。



馋人的煲仔饭 ↑

此时的鸭润肠色泽鲜润、香味浓郁、皮脆肉松、入口酥化,特别适合广州人喜欢咸中带甜的口味。很多人觉得,离了广州之后,别处的腊味煲仔饭,都不是那么回事,也许为了口味会多放腊肉腊肠,但缺了鸭润肠,吃起来根本不是那么回事。



老外也喜欢吃鸭肝,法餐中有用车厘子酱、黑松露、鹌鹑蛋来搭配鸭肝,做成高级料理的,可终归让人觉得是鹅肝的替代品,不像广东鸭润那么一本正经地精贵。

不知道你们怎么样,反正我叫了煲仔饭外卖......
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