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[杂谈] 辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:12 | 显示全部楼层 |阅读模式

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丨一千个地方有一千种辣的滋味丨



▲ 水煮鱼。

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:13 | 显示全部楼层


和喝酒一样,中国人吃辣特别能吃出攀比心理。



▲ 谈恋爱或者做朋友,能不能吃一个辣度,很重要。

无论是吃火锅还是炒菜,只要被店员问到“要什么口味?”在场之人十有八九是会对视一眼,沉默片刻,静待着对方口中吐出那两个约等于“认怂”的字:微辣。话一出口,憋住不说的人瞬间如释重负,爽朗一笑道:

“行!微辣就微辣!”



▲ 相信看完这篇稿子你会菊花一紧。

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:14 | 显示全部楼层


其实在中国长久的食辣历史中,早先的辣味蔬菜或调料,如“芥”、“韭”、“姜”、“花椒”、“茱萸”等辣味都相对温和,且由于此类植物多富有药性,往往被古人作为养生之馔。



▲ 中国各地的家常菜里都少不了辣椒。

可是自从南美洲的辣椒远渡重洋而来,中国人对于这位“辣妹子”的喜爱,逐渐由其艳丽的红妆,转移到了她热辣的舌尖体验上,几乎颠覆了数千年来形成的饮食秩序。食辣而知味,到今天,人们对辣椒的推崇不仅狂热未消,更将之与各地原有食材结为“知己”,衍生出诸多特色风味,构成了神州地图上一片通红的辣域。



▲ 新疆阿勒泰的辣椒种植。

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:15 | 显示全部楼层




湖南人吃辣就是香

湖南人的字典里没有“辣”这个字。

一桌辣宴,还未下箸辣味就已袭来,这时候座中脸上最风轻云淡的那个总是湖南人,只见他竖起拇指,盛赞一句“喷香”,余下的人光是看着就已满头大汗。就像我们喝水总不会夸“这水解渴”,湖南人对辣早就习以为常,“恰”饭从不提辣不辣,只说香不香,越辣则越香。



▲ 夜里吃小龙虾、喝啤酒看球的长沙人。

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:17 | 显示全部楼层


因此,湖南人食辣,重在一个“香”字。郴州嘉禾的三味辣椒,椒尖甘甜,椒身极辣,最后落在辣椒屁股上却有股水果香味。入口时尖上的甜、屁股上的果香,全靠极尽的辣味激发,就像一把火点燃了香料房,在舌尖激荡、蔓延开来;双峰县的永丰辣酱,以肉质肥厚、辣中带甜的灯笼椒为主材,早在明代出现,到清时已简在帝心,独得圣宠。待到成酱时舀出拌饭,淀粉中的甜味和香味在热气里一时氤氲,简单火爆,一勺足解湘情。



▲湖南衡东黄贡椒。

湖南人吃辣吃得香,还和“嗦”字诀脱不开关系。名满天下的湖南米粉自不必赘述,即便火辣辣的夏天,街头都随处可见汲着拖鞋嗦着粉的湖南人,《一碗米粉里,藏着他们“嗦”不尽的泼辣直爽》。



▲ 剁椒鱼头,湖南人年夜饭的一盏灯。

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:18 | 显示全部楼层


另一例使“嗦”这种吃法臻至大成的,则是传自客家人的“嗦螺”。每年田螺到入秋后才最为肥美,可湖南人等不了那么久,夏夜街头,冰啤酒满上,四处就开始响起嗦螺“滋溜滋溜”的声音。当年迁移至浏阳东乡的客家人,带来了广东精细繁复的嗦螺制法,但一到湖南人的手上,立马撒入了大量辣椒,凭借着它香与辣的二重奏,成为了辣界老饕的心头好。



▲ 嗦螺鄙视链——嘴嗦的瞧不起用牙签的。

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:19 | 显示全部楼层


而“嗦”这种吃法的妙处,正在于吮吸时辣对味觉和嗅觉的双重刺激,像是一阵火热的风迎面袭来,肆意地入侵味蕾和鼻腔,辣和香完美交织在一起。无论是米粉还是田螺,都只有“嗦”才够过瘾,才能酣畅淋漓,也只有嗜辣如命的湖南人,才敢于接受这样双重刺激的挑战。



▲ 保护好辣椒!

从这点上说,湘人食辣之才,可独占天下八斗。

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:20 | 显示全部楼层




鲜和辣才是天生一对

自湖南向东,江西饮食的鲜辣让人耳目一新。



▲ 家家户户晒辣椒的婺源。

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:21 | 显示全部楼层


提及食鱼,多令人想起东南沿海一带,可鲜则鲜矣,对于嗜辣如命之人,久居江南恐怕不是长久之计。而江西人得天独厚,既坐拥盛产河鲜的中国第一大淡水湖,又几乎汇集了市面上所有的辣椒种类,两者共同促成了江西人对于食辣食鱼之间独到的理解。



▲ 江西水多。

按《辣味江湖》的作者要云所言,江西的“九江菜、南昌菜、赣南菜、吉安菜,共同向一个中心汇聚,这个中心就是鄱阳湖”。而其中又以九江鱼最合赣菜“鲜辣”之真谛。

九江是江城,是湖城,当年白乐天浔阳送客的江头,如今成了九江鱼宴的主场。

▲ 红烧黄丫头。图/大众点评@萧晓岩

九江人食鱼,第一在鱼好,江苏人颇为自傲的“太湖三白”——白鱼、白虾、银鱼,九江盛产;如今川渝人爱吃的黄辣丁,九江也有,不过名字吓人了点,叫“黄丫头”。第二在够辣,尽管比不上毗邻湖南的萍乡,但九江的辣味恰到好处地掩去了鱼腥,又不减鱼鲜,还足以让食客浑身发汗。



▲ 九江黄豆鱼块。

可鲜辣虽美,借酒却易上头。君不见当年浔阳楼上宋公明,食鱼饮酒,好不快活!一怒之下白粉壁上题了反诗,施公写《水浒》背景时代为宋,本人估计早已尝过浔阳鱼的滋味;更别说换作不吃辣的唐人白居易,来今天吃上一口九江鱼块,江州司马怕是要辣得青衫湿遍了!

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:22 | 显示全部楼层




川渝麻辣里藏着一座江湖

川渝之人所好有“两麻”。一是手上功夫,“刮风下雨”、“血战到底”,外省人入蜀不轻易上麻将桌,生怕连裤头都输掉;二则是舌尖气魄,川渝人吃辣功夫全国公认,在这之上还要添一道麻味,浑如火上浇油,对舌头造成了双重打击,川渝人却吃得痛快。



▲ 四川人,玩得了麻将吃得了麻辣。

而这种看似激进的口味,实则是川渝人对于传统的留存。在辣椒入中国之前,古人的餐桌上多见的是另一种辣味香料——花椒。《诗经》有云:“椒聊之实,蕃衍盈升”,足可证明中国食辣史之源远流长。而花椒作为历史悠久的调味料,却在外来物种辣椒入境后逐渐被取代了,只有四川人固执地留存了麻之一味,并与辣味结合,形成了独到的麻辣风格。



▲ 成都烤鳝鱼。

川菜里的麻婆豆腐,起锅油热,先撒一大把辣椒末,这一笔就像写作文开头“点题”,上来开宗明义,火辣的基调就定了。中间下牛肉(如今也多用猪肉),煮至酥烂添豆豉,做完这些铺垫才轮到主角豆腐。这时候油锅火大而急,嫩豆腐不容易煮烂,加水略铲几下,临出锅前再撒一把花椒末,麻利收尾。这点“麻”犹如画龙点睛,升华了主题,呼应了开头的辣,最是川菜灵魂。



▲ 麻婆豆腐。

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