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楼主: zhoufengquan

[杂谈] 辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:23 | 显示全部楼层


而就像川渝两地的麻将规则略有区别一样,川菜虽为一大宗,但说到其中的“麻”,还得数其中的重庆帮。



▲ 生活累啊,吃辣爽啊!图为穿军绿色的棒棒在重庆朝天门。

且不说作为一域招牌的重庆火锅,私以为最能代表巴蜀人任侠气质的,当属渝菜中的一道毛血旺。据传此菜出自当年磁器口一屠夫刀下,以猪骨、豌豆成汤,取每日卖肉所剩杂碎——毛肚、百叶、猪血等,加以重麻重辣,一锅而炖,竟然炖出了一道风靡大江南北,大慰天下寒士饥肠的江湖菜。



▲ 毛血旺。

尽管几经改进,毛血旺的主料从猪血变成了更为鲜嫩的鸭血,更添入豆芽、黄鳝、鱿鱼等食材,但重麻重辣,直爽快意的气质从未更易,价廉物美的初衷也不曾改变。而“麻”,作为这道菜的精髓所在,抚慰的是“江湖儿女们”一路风尘困顿的身体,让其一时忘却生活的苦。



▲ 冷锅串串,缓解社畜的疲惫。

毕竟,人在江湖飘,谁能不挨刀?

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:24 | 显示全部楼层




不吃酸,何以辣?

如果说川渝人的麻之于辣,是在压抑中释放。那么贵州人的酸之于辣,就是彻彻底底地激发。



▲炕鱼,是加酸汤煮成的,口味酸辣。

在贵州,无论是政治还是吃辣,最根正苗红的总是遵义。然而遵义是清雍正年间时候才由四川划归贵州的,饮食多带有些“川渝风气”。贵州人嗜酸辣这一口,或许根脚还是来自黔东南的少数民族。遵义人到底多会吃辣?请点击《嗜酸嗜辣的西南大吃省,还好我没错过你》。



▲贵州辣椒炒腊肉,绝了。

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:25 | 显示全部楼层


与同样嗜酸的山西人不同,别的菜系中常用的醋,在贵州被远拒门外。黔东南菜的酸,主要来自当地古老的酸汤,汤分红、白,白酸汤有面酸有米酸,红酸汤用料则更丰,布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸,皆有独到之处。



▲在汇川区的各大菜市场中,不同种类的酸味腌制品极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。

酸汤所制菜肴中又以凯里的酸汤鱼最为出名。古法多以白色的酸米汤为底,酸得醇厚自然,而红酸汤用的是贵州本土的野生小西红柿,当地人称“毛辣角”,与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。相比于九江鱼,凯里酸汤鱼的鱼鲜在酸汤与辣味的双重激发中,徒然多了几分野性,好比一个是文人的宴饮,另一个则是山人的狂欢,舌尖在自然的厚赐下纵情歌舞。



▲喝酒、跳舞、唱山歌。

不论是红酸汤,还是白酸汤,最后都要回归于辣。而贵州人连接酸与辣之间的桥梁,是蘸水。其他地方的蘸碟里少不了的酱油和醋,贵州人都不屑一顾,只要三样:盐、辣椒、折耳根。折耳根腥,但在辣椒和酸汤的统摄下也得乖乖臣服;而贵州的辣椒,在制法上冠绝诸省,煳辣椒粉、干辣椒粉、油辣椒、泡辣椒……毕竟,寄托了数代游子乡愁的辣酱女神“老干妈”,正是出自贵州。



▲遵义羊肉粉,家的味道。

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:26 | 显示全部楼层




人间之苦,辣为知己

除了酸辣,贵州境内临近广西的榕江、从江、黎平,以及广西境内的三江,竟然还有苦辣。

三江隶属广西柳州,“需要换上一身脏衣服去吃”的螺蛳粉就出自柳州,个中“臭辣”滋味,已让人按捺不住好奇心。而苦之一味,在五味中与甜、酸、咸皆不搭,唯有辣可镇住。侗、苗二族的牛瘪、羊瘪汤,苦中作辣,堪称辣之一绝。



▲又臭又辣的螺蛳粉。

牛瘪、羊瘪即是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤,加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛,取活牛反刍时候嘴里嚼的草,“牛口夺食”,更让人望而却步。现在改为宰牛宰羊时候从胃里取出,挤出的汤汁做锅底,加以花椒、辣椒,用来煮食羊肉和蔬菜。



▲牛瘪汤,据说有肠胃保健功效。

一锅羊瘪汤红红绿绿,细嗅则隐隐带着清香,捞出羊肉,不打蘸水的才是最本真的自然风味。吃到一半添入各色时蔬,尤其是当地的野菜,本身带有苦味,两苦交叠,味道奇绝。而且黔、桂两地的羊瘪汤半道上不会加水,只管熬,老饕们等到熬得剩个底儿,苦味更醇更香,这时候连佐餐的花生米、酸萝卜,甚至老酒喝着都是甜的!



▲烧羊瘪。

正如那人生苦尽甘来,吃过苦,看什么都甜了。

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:27 | 显示全部楼层




生活太辛苦,不如来点甜?

自黔、桂一路向西,七彩云南人善于“辣中作甜”。



▲辣椒配水果,点击图片查看云南人吃辣有多野!

美食家汪曾祺一生痴迷滇菜,除了滇菜里各色菌类,最迷一道甜甜辣辣的水晶藠头。中国人食用藠头,古而有之。以前叫“薤”,西汉李延年谈人生有诗云“薤上露,何易晞。露晞明朝更复落,人死一去何时归”,何等苍凉。



▲ 香茅草烤鱼。

所以藠头本来的滋味也是清苦的,但生活幸福的云南人,往里头掺了大量糖,与打成泥的新鲜辣椒拌在一起,用来腌。腌出来的藠头甜中带酸,比起老陕的糖蒜,更带了一股子辣气冲天,好比云南人看似懒散安逸,发起狠来也有冲劲、韧劲,敢打敢拼。



▲云南藠头。

藠头以外,曲靖的韭菜花在甜辣滋味上也是一绝,曾被汪曾祺老先生称作“中国咸菜里的神品”。一盘曲靖牛肉,韭菜花比肉多,盖满整整一盘。或有吝啬的食客感觉不值,可一尝这韭花滋味,立马竖起了大拇指,缘其入口绵软,甜是清甜,辣也适当,不似北方的韭花浓烈。常常韭花拌饭吃尽,牛肉还剩之二三。关于云南,在怒江沿岸还藏着一个美食秘境。



▲ 曲靖韭菜花。

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:28 | 显示全部楼层


除了滇菜,远在祖国另一端的东北朝鲜族人,也好甜辣这一口。北方苦寒,每至凛冬大雪封路,东北人靠腌菜过冬,在家里生生琢磨出一套“腌菜经”,黄瓜、萝卜、茄子、青椒……其中尤以朝鲜族人的辣白菜最为动人,高品质的白菜本身味淡,在酸与辣中形成对比,咀嚼中反而激发出了本身的果蔬清甜。



▲ 没有辣白菜的东北烤肉,统统不正宗。

可莫要以为东北食辣不似西南来得狠,东北人一手生吃辣椒的绝活,就像玩俄罗斯轮盘赌——谁都不知道下一口会不会辣得你“涕泗横流”!

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:30 | 显示全部楼层




辣的心意,老陕最懂

从一开始,辣椒似乎就是菜肴的配角。只闻辣椒炒菜,少见菜炒辣椒。

它的色泽再诱人,口味再流行,气场再强大,还是如同为才子添香的红袖、与福尔摩斯搭档的华生、站郭大爷身边的谦儿哥。只有在与“辣子”心意相通的老陕这里,辣椒,才真真正正地当了一回主角。





▲油泼辣子。

关中油泼辣子的主材取自陕西当地的秦椒,以宝鸡所产最负盛名。宝鸡辣椒色红而亮,薄皮少籽,辣味适度而香味颇浓,确是一位光彩照人、娉娉袅袅的当家花旦。待老陕将辣椒晒干炒脆,用槽碾得细腻了,这位角儿正式登场,搭戏的有八角、茴香、花椒、桂皮……混合均匀后一大瓢放了少许醋的热油直泼而下。辣椒面的香与辣在多方配料的陪衬下、在高温热油的激发下被提升到极致,浓缩在这一道油泼辣子中。



▲油泼面!

甚至在渭南的八宝辣子里,不管是肥瘦相间的猪肉粒,芥疙瘩腌制的咸菜,还是随着时令变化而添加的各色蔬菜丁,统统也要为辣椒让道。



▲ “咥走!”

陕西人吃油泼辣子,不是沾一点黏一点,而是一勺一勺舀,一勺一勺撒,在八百里秦川随处可见预备着的大缸辣子,每到饭点,喊一声“咥走!”大勺的辣子就往白馍里灌,往面上泼,往凉皮上浇,上下一片通红,都分不清吃的辣子拌主食,还是主食拌辣子了。因此,《别再说陕西人只吃面和馍了,他们还嗜!辣!如!命!》

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 楼主| 发表于 2019-8-5 12:21:31 | 显示全部楼层




辣域拾遗

时常有人感叹,辣椒自东南沿海而来,而今东南却无辣。

东南当真无辣?可位于浙、闽、赣、皖四省交界处的衢州,吃起辣来连湘赣之人见了都怕。衢州的“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌),在腌制提味后的龙游小辣椒之外,更加入了各色中药,奇妙的药理反应,让辣椒的滋味得以在舌尖肆虐的同时,又用“健康养生”“吃不上火”这样的标签诱惑着各路食客尽情享受。



▲ 衢州鸭头,吃它!

那么作为一个江南小城,衢州,凭什么那么辣?或许是因为它与吃辣大省江西交界,可与之毗邻的江西上饶却对辣味避之如虎;又或是它独特的地理结构,同四川一样地处盆地,当地人为了祛湿大量食辣。其间缘由众说纷纭,莫衷一是。不过,衢州人作为浙江辣界“扛把子”,欢迎各路食辣豪杰来访,且看这辣域中浙江版图内独有的一点红。



▲ 武夷山。

而另一个特立独行的东南“辣市”,当属位于福建,地近江西的武夷山。外地人到武夷,往往被福建人不吃辣的印象所骗。“天下一味数熏鹅”的岚谷熏鹅,外表金黄透亮,周身抹上红红的辣椒粉,看似是点缀,唯有食客动筷那一刻,才知晓其中厉害——原来武夷人抹的香料,一般都是用朝天椒的辣椒籽来调的!这辣味如潮似海,回味不绝,欲罢不能。在武夷人的熏鹅面前,面红耳赤是“轻敌”的代价,而呛得眼泪直流还忍不住下筷,则是属于这个闽中“辣市”的独特诱惑。



▲ 今天听说了张亮是杨国福外甥这事?!

当问到中国各地的辣的时候,内里折射出的其实是身处辣域之人千地千面的性格特质。湖南人的热情似火,江西人的士子风流,川渝人的任侠意气,贵州人的淳朴自然,广西人的坚忍不拔,云南人的天真浪漫,东北人的大气磅礴,陕西人的豪迈直爽……又正如各地的食辣风格在不断地互相影响、交融,这些地方的人们以辣为媒,将本土地道的文化传播出去,共同创造了这辣域的风物人间。
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