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[杂谈] 中国到底哪里的腰子最好吃?

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布衣

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 楼主| 发表于 2019-8-5 18:19:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

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最近,风物菌做了一项研究:中国到底哪里的腰子最好吃?

中国人为什么爱吃腰子?最早是因为“补”。

不似其他食材,人们钟情的腰子,是因被品尝才美味。炭火生烤、清水漂洗、油锅爆炒... ...国人总有办法让口中的腰子臊气尽失,“似腰非腰”。食之饱腹,欲生幻象,是腰子让两者结合生成食欲。之于大多爱吃腰子的人,这种体验是私密的,犹如珍视坚果的松鼠,腮帮子装得再鼓,也休想让它吐出一颗。



烤大腰子冒泡了

对讲究老球嫩腰的老饕们来说,火候掌握与臊味处理,决定一串烤腰子是否值得入口。



▲ 咕嘟咕嘟在冒泡。

新鲜的原油羊腰对半切开,去掉骚腺,要两支钎子才支撑得起。将其置于果木炭之上,先急火锁住水分,后慢火炙烤,让温度渗入内部纤维,六成熟时转大火,忽氤氲腾起,融化的油脂滴入木炭中勾起“地域之火”,秘制的调料压制着羊腰原本的臊气,配合淋油、几经翻转,腰子表层的油脂已沸腾,泛起阵阵“岩浆”,在美拉德效应的作用下,摄人魂魄的焦香与“滋滋”声充斥感官,宛若神迹。



▲ 食之炼狱。

这样烤出的羊腰谁不爱呢?牙齿破入焦脆的外壳,探进鲜嫩多汁的内里,切断,任由舌肌将其卷入口腔,适宜的温度和泛香的孜然,掩盖了其原有的腥臊。每一块味蕾都在极力感知这不可多得的刺激.“@##$%^$^&**^%$$T_&”——乱码,是异常兴奋的神经传送给大脑的唯一信号。



▲ 包油的腰子也不赖。图/soogif

不似大串羊腰,望京小腰体型虽小但味道却毫不逊色。猪腰处理过后切成小块儿,腌制后裹层白肉穿串烤制。精巧的腰子受热均匀,熟得快,烤得焦,几分钟一把,源源不断地慰借着食客。爱起幺蛾子的东北烧烤,把白肉换成青椒,更有别致风味。



▲ 白肉夹住腰子块。图/网络

兔腰凭借其爆浆口感,在烧烤界割据一方。吹弹可破的兔腰整整齐齐地排在竹签上,好事成双。兔腰需整只堕入口中,食客往往会直接咬爆,享受其炸裂的快感,与辣子的痛感一同抵达巅峰。不似兔腰温婉,驴腰常以韧劲儿自持。驴肉难寻,驴腰更甚,若想尝到,可要花点儿心思了。



▲ 小腰儿熟得特别快。图/网络

谁说赝品登不上台面?那你是没吃过新疆的“假腰子”。剖开烤焦的肠衣,足实的馅料裸露而出,冒着热气。这是一种将羊下水与皮牙子(洋葱)、胡萝卜搅合而成的馅料塞进羊肠的烧烤美食,因形状酷似羊腰子而得名。



▲ 假腰子又叫包肝子。图/网络

盐、孜然与略带甘甜的新疆皮牙子中和了肝脏气味,胡萝卜丁则为厚重的羊油味填补了一丝清新。吃的时候要搭配烤馕,一个囊两个腰子,每一口都是足劲儿的胆固醇和碳水。若把肠衣换成脾脏,又幻化成另一美食“塞(Sei)皮”,口味重,不懂的人只能为自己的接受无能暗自神伤。\

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布衣

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 楼主| 发表于 2019-8-5 18:19:29 | 显示全部楼层




腰子与主食更配哦

人们对美食的探索,绝不会囿于单一食材。肉类与碳水,永远是最佳搭配,腰子也一样。

烤腰子要卷着吃

在保定府夜幕下的烧烤摊,你躲不过这样的对话:“一副火烧卷腰子!”“行喽!”。驴肉火烧不足以表达保定人对火烧的爱,极品要配极品,正如好火烧要配烤腰子。晚上找个烧烤大排档,抿杯“祁州大曲”,边撸肉筋边等火烧卷腰子。看着烤串大叔把火烧架在腰子旁边,不时地将腰子飙出的羊油蹭在火烧上,火烧烤得脆亮。当腰子填进火烧里,粗暴的油脂又渗进软绵的火烧内部了... ...



▲ 钎子一撸,腰子就到馕里了。

河南的永城县,隐藏着另一种独特吃法——鸡蛋爆腰子。一个“爆”字,足见爽口。装着一卷包了鸡蛋与腰子的烙馍,上口一咬,孜然味悠长,粘着辣酱的芝麻香喷,油炸过的蛋香让人吃惊,腰子倒居弱势了。



▲ 21世纪创意新星——鸡蛋爆腰子。

最惊艳的还是其层次丰富的口感,外层烙馍劲道弹牙,中层煎蛋外侧焦脆,里侧的蛋液却与腰子水乳交融,最内层的,当然是是外焦里嫩的烤腰子。鸡蛋爆腰子的传说,也在流传在郑州的市井中。

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布衣

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 楼主| 发表于 2019-8-5 18:19:30 | 显示全部楼层


腰花面上有脆腰

为了制作一碗熨贴的腰花面/粉儿,精明的潜江人用水处理腰子。经过人工过滤,重新蓄满净水的腰子又恢复青春,Q弹无比。胡椒提味,筒子骨高汤提鲜,卤过的腰花在断生前就要与面一同出锅,极为考验制作者对时间的把控。“一烫抵三鲜”,刚端上来的腰花面是极烫的,有了温度的保证,才让慢慢回熟的面条根根分明,腰花也不至过腥。又脆又烫的腰花安抚着过早的湖北人,浓郁的胡椒味也温暖着来自河南的异乡客。



▲ 武汉街头烫制腰花面,手法娴熟。图/网络

而在江南的语言飞地——杭州,那儿的“腰花片儿川”叫得热切。猪肉连同冬笋片、蘑片、雪菜碎滑进滚烫的猪油里,煸香后融一碗大骨热浓汤,配上爆腰花做浇头,这才不辜负“汆”得半生的杭面。生炒过的腰花嫩滑爽口,就着“片儿川”,猪油渣点睛,这份杭州独有的味道,算是领教了。



▲ 要来一碗腰花片儿吗?图/网络

若不喜汤面,可以叫一碗腰花茄汁拌川,重油却不枉地道。桐乡的腰花拌川会配上鳝鱼丝,鳝鱼丝松脆的口感为食客增添了不少乐趣。



▲ 腰花拌川拌啊拌。图/网络

厦门人喜欢用猪腰搭配其他猪杂,作为沙茶面的辅料。沙茶粉与花生酱为沙茶面的汤底添加了异国情调,作为辅料的猪腰子与鲜虾,更能切中本土人的义气江湖。

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布衣

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 楼主| 发表于 2019-8-5 18:19:32 | 显示全部楼层




中国无处不腰花

如此火爆|十分重口

大火爆炒,是去除腰子臊气的另一法门。



▲ 大火爆炒,火舌舔锅。图/网络

不论麦穗还是蓑衣,雕制后的猪腰总会在旺火油锅中卷曲,镬气十足。北派的爆炒腰花在鲁菜中拨得头筹,南派川菜——火爆腰花与之不分伯仲。无论南北,腰花都离不开肆意的火舌与爆香的葱蒜辣椒。南派会在配菜上加入竹笋,以慰藉时令,而北方,用秘制卤汁和豆瓣酱坚守着浓油赤酱的追求。



▲ 爆炒腰花鲜辣爽口。图/网络

津门名菜——老爆三样,喂美了挑剔的哏都人。腰子不嫩不雕花,非猪里脊不上浆,非鲜猪肝不用。一盘正宗的老爆三要酱汁浓郁、蒜味十足,万不可加配菜,那不正宗。福州菜爱醋溜,雕花大腰配着新鲜海蜇以及油炸鬼块,爆炒后喷香醋,一盘醋溜腰子也是极为下饭。



▲ 老爆三,有配菜的都是邪教。图/网络

除了火爆腰花,十分HOT的四川腰花怎能不用辣油浸透?冒腰花贵在滑嫩,配着辣油感受腰花跳动于舌尖,搭配脑花,再辣也能忍受。可扛过汆腰花有点困难,多种类辣椒轮番轰炸,不辣到大汗淋漓不算真汉子。



▲小兔腰子圆滚滚。图/网络

麻油双腰更是赚得人心,猪腰配着“鸡腰”,听起来就有营养,麻油一淋,还分什么鸡猪。大腰子片成薄片或雕成凤尾,裹上蛋液下火锅烫个15秒,也是巴适得很。



▲淋上蛋液,腰片儿会更嫩。图/网络

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布衣

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 楼主| 发表于 2019-8-5 18:19:33 | 显示全部楼层


糟卤滑汤|九分怡然

上海人不喜重口,腰子拿来香糟最好。在浸入糟卤前,腰花便托付给了时间。烹熟的腰花虽厚实,但定要自然冷却,用室温环抱疏散内部热量,让表皮水分一点点蒸发,不紧不慢。这才能保证腰花浸入糟卤后,卤汁吸得更饱,使香味浸入骨髓。



▲夏天的上海,糟一切。图/网络

对于一个半冰箱都是煲汤料的广东人来说,老火靓汤就是一切。花大力气煲汤,除了祛湿,不就为了一个“补”字吗?“精气十足”的嫩腰不用来煲汤,着实可惜,可是腰花讲求口感鲜嫩,老火慢炖就不太合适了。一碗姜汁浸腰花,让营养与口感达到完美平衡。



▲烫腰花。图/网络

牛三星汤更是老羊城人的青春回忆。牛三星汤源起于上世纪的牛杂摊铺上,选取内脏最嫩的部位——牛腰、牛心、牛肝,配上浓郁鲜甜的汤底,煮好后爽脆弹牙,强强组合嫩滑不贵,应了那句“做人要(腰)有心肝”。这是一碗有操守的牛杂汤。



▲牛肉汤,肉块大,分量足。图/网络

腰花煲汤不是广东人的独创。在南昌,做腰子汤一定要搭配肉丸;配着猪油拌面,扬州的腰花汤也能填饱饥肠;在台湾,滑滑嫩嫩的猪腰清汤,还会搭配冬粉哦。



▲ 夹一筷子油炝腰花,烦恼全无。图/网络

论腰子在中华大地七十二般变化,“征服世界”的野心可见一斑,绝非孤勇。不过仔细想来,仅靠腰子,又能补充多少精气?没人在意,好吃就行,每咬一口的满足与舒畅,更与何人说?
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