超级苹果网

搜索

论坛快递»

华人妈妈:“在国外最怕参加老外的Party,实在太尴尬了”

【绘本故事】《Creepy Crawly Calypso》爬行昆虫童谣

一生只愿谈一次恋爱的星座,有你吗?

武汉才不止过早!3天吃20顿胖5斤的我有话说

不动刀不打针,能用彩妆解决的微整形问题都不是问题!

boiler 问题, vaillant是选ecotec pro 还是ecotec plus 好

配偶签转ILR申请经验分享

请帮忙推荐做高嵌(onlay)的牙医

无牌照的车可以随便停在马路上吗?

买房风水和附近有商店问题

准备入籍但life in uk 证书找不到了。怎么办呢?

Valuation Office Agency指示Council给每个房间都按上Tax bill reference number!

请问有防风雨伞的推荐吗??

请问关于伦敦大使馆中国护照换发问题

卖房中介一般收多少钱?

请问英国的 PrePare School有什么特别的吗?是专门为了上英国的公学准备的吗?

哇塞,BBC爆料CIA

华尔街日报辱华了没

请问找工作时CV 上隐瞒经历会被发现吗?

爸妈2年旅游签证,在英国已经快180天,2月底回武汉的飞机被法航取消退款了,怎么办?

关于入籍online表格的问题

武汉人 180 overstay

英国8名新冠肺炎病人已康复出院

英国人这抵抗力杠杠的

啥!意大利人也吃牛肚?说说那些被误解的欧洲料理

谁说只有Brick Lane才是涂鸦天堂?伦敦十大涂鸦街等你探秘

那些走散了的人,还会相见吗?

穿到天荒地老也不过时的衣服,非它莫属!

性感女神拼命扮丑 十位牺牲形象的好莱坞敬业女星

画师创第一视角的龙珠故事 你感觉“痛”了吗?

【绘本故事】《The Muddy Mess》洗车记

掀开东北人家的咸菜缸,我惊呆了!

国内能不能直接汇款到银行帮助我还房贷?

贴一个刷烧糊的铸铁锅的视频*-*

请问这个registry的意思?

NONONO家的餐桌 系列4

非广告帖 - 台湾月嫂推荐

武汉和湖北官员撤职

伦敦 求日常街拍摄影师

关于陈秋实

查看: 8694|回复: 6

[杂谈] 给东北人一口锅,他们能炖了整个世界!

[复制链接]
 楼主| 发表于 2019-10-8 20:30:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转超级苹果论坛。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
给东北人一口锅,我们能炖了整个世界。在东北人眼中,天上飞的、地上跑的、土里长的、河里游的、海里浪的,都能炖进铁锅里。别(bi)说啥想不想家的,整一锅炖菜就完了,不够,那就再整一锅!



猪肉白菜炖粉条 |豆果美食网网友婧文妈妈小食光

回复

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-8 20:30:20 | 显示全部楼层


01

为啥要炖的?

/ 天寒,承袭满族食俗/

东北人为啥喜欢吃炖菜?这是承袭满族原住民的传统食俗。

东北纬度高,农作物只能一年一熟,所以满族人开发狩猎、捕鱼和采集业谋生,捕猎而来的肉食通常难熟,大火烧开小火慢熬的“炖”制法,便受到青睐。

严寒的冬天,是吃炖菜的最好时节,万物皆可下锅的炖菜,恰好迎合蔬菜匮乏的旧时东北。



东北乱炖 ↑

炖一锅菜需要五十分钟左右,锅底炖菜,中架盖帘,上蒸黏豆包,一边烧炕一边做菜,等菜炖好,黏豆包也蒸透了,一家人团坐在滚热的火炕上,吃着热乎乎的炖菜,足够抵抗凛冽的西北风。

严寒的气候、简单的食材、粗犷的民族,天时与地利遇见人和,才造就了神奇的东北炖菜。

炖菜,重其味而不重其形,像小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、牛肉炖土豆,外表大大咧咧,实际上一荤一素,刚柔并济,锅盖一扣,黑土地的美与味全藏进这口锅里了。



猪肉炖粉条 ↑

回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-8 20:30:21 | 显示全部楼层


02

锅里都炖啥?

/ 粗犷,万物皆可炖/

东北人的这口锅,炖炖炖炖炖,野鸡江鱼大鹅狍子猪牛羊,酸菜蘑菇粉条豆角冻豆腐……山珍野味家禽海鲜青菜淡水鱼,就没有什么是不能炖的。

东三省炖法通行,但也有各自的小特色,黑龙江多水,江鱼是一绝;吉林有长白山,山珍很出彩;辽宁吹海风,海鲜任性搁。



铁锅炖鱼 ↑

虽然我们不拘小节,但是!炖菜也有基本法。像小笨鸡炖榛蘑、鲶鱼炖茄子这些铁打的CP,绝对不能拆,否则跟你急。

炖菜的食材顺应时节,有什么炖什么,可以分为夏秋和冬春两季,天越冷炕越热炖菜越香。



咕嘟嘟的炖菜锅 ↑

夏秋,有江鱼豆角和大白鹅

夏秋时节,江里有鱼,园里有菜,院子里跑着会鹐(qiān)人的大白鹅。



嘎牙子的肉很嫩 ↑

煎茶君黑龙江多江多河,素有“三花五罗七十二杂鱼”之说,鲜美的江鱼造就了炖菜的独特风貌。得莫利炖活鱼远近闻名,松花江畔一个叫得莫利的渔村,那儿的渔民把活蹦乱跳的江鲜(通常是鲤鱼、鲫鱼、嘎牙子)炖进铁锅,搭上配菜,鱼肉白嫩滑溜,配角的白菜豆腐粉条等纷纷蹭上鱼肉的鲜,变得诱惑可人。一条能被炖进铁锅的鱼,才能算作肥美。



得莫利炖活鱼 ↑

鲶鱼,单独做不易出彩,和茄子炖在一起却意外的和谐。“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子。”鲶鱼刮去黏液,茄子去皮撕成条,炖熟的茄子会偷来鲶鱼的肉味,在盘中与鲶鱼分庭抗礼。



鲶鱼炖茄子 ↑

姝彤的厨房排骨炖豆角,是夏天最好吃的炖菜。排骨选肋排,豆角必须是本地的油豆角,宽大肉厚籽糯,外地的四季豆永远炖不出这个味儿,这是黑土地的馈赠。这道菜的关键,油要多、排骨要汆水、豆角不老不嫩,以大酱炝锅,姜蒜八角调味,出锅香菜点缀。豆角绵软粉糯,油汪欲滴,永远是最先被抢光的。



排骨炖油豆角 ↑

东北乱炖(也叫大丰收),关键在于“乱”,所以食材繁杂,以排骨或五花肉为主,放油豆角、土豆、茄子、西红柿、青椒和玉米,这道菜的基调是咸鲜味,所以我个人拒绝西红柿和青椒。



大丰收 ↑

大鹅鹐起人来战斗力十级,把它炖进铁锅里才算正义。更准确地说是铁锅㸆大鹅,“㸆”的汤汁更少更入味。㸆大鹅也不必加过多配菜,有实实在在的肉就对了。



这个汤汁收的还不够 ↑

酸菜是冬日炖菜的扛把子,数百年前满族人的饭桌上就有酸菜汆白肉血肠。东北农村,一到秋天家家户户都腌酸菜,一缸百来斤的酸菜,够一家人从初冬吃到开春,酸菜也就站上了炖菜锅的绝对C位。酸菜会中和五花肉的肥腻,血肠蘸着蒜泥吃。



酸菜汆白肉血肠 ↑

除了白肉血肠,酸菜炖排骨、酸菜炖羊肉,也是常见组合。酸菜很吃油脂,所以要放肥肉或者猪油,大口吃饱了肉,再喝一口酸菜汤,拍拍肚子满是熨帖。



酸菜冻豆腐炖排骨 ↑

“姑爷进门,小鸡断魂儿。”东北新姑爷去媳妇家拜年,丈母娘要做小鸡炖蘑菇,鸡是自家吃粮食长大的,肉质紧实落雪就可以杀了。榛蘑是秋天进山采来晾干的,小小的一朵鲜味十足,越炖越香。



小笨鸡炖榛蘑 ↑

多幸福多快乐白菜炖冻豆腐。东北的大豆腐,一到冬天便纷纷变成冻货,切成寸块的豆腐,在室外置受严寒的洗礼,西北风会梢干豆腐的水分,成为蜂窝状,变得弹性十足,下锅后才耐得住大火高汤的长时间炖煮。白菜格外清鲜,冻豆腐包蕴汤头的味道,吃起来有肉味。



白菜炖冻豆腐 ↑

回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-8 20:30:22 | 显示全部楼层


03

到底要咋炖?

/ 搁酱,主食也添彩/

炖,是把食材和调料放在锅里,加汤水,大火烧开中小火长时间加热,直到原料酥烂、汤底香浓。最大的优点,是保持了食材的原汁原味。

如果给你一口铁锅,咋能炖出东北味儿?

首先,肉类排骨等生料要处理,在沸水中飞水或者煸爆,去除血污和腥膻。

其次,要用东北大酱调味,酸菜白菜类偏清淡的炖菜可以不加大酱,但是像小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子这类的肉菜,一定要用大酱炝锅,一开锅酱香满屋,没有了大酱的肉炖菜,就丢了灵魂,根本无法在东三省立足!

最后,火候要够时间要长,一次性加足汤水,锅盖严丝合缝,把食材和配料的味道全部关在里面。炖鱼加清水,大火烧开小火炖烂大火收汁。炖其他菜,加猪棒骨汤,大火烧开小火炖烂。

此外,搁几片五花肉和一勺猪油,这是我私藏的小诀窍。



东北乱炖 ↑

跟炖菜一起吃的主食,有三样最适合。

东北米饭天下第一,此处不接受反驳。舀一勺炖菜的汤汁,泡进米饭,吸收了肉和菜精华的汤汁香滑浓郁,光米饭就能吃两碗。冬天的黏豆包,是当季主打,跟炖菜一起出锅,弹滑软糯,再喝一口酸菜汤,很是满足。馒头花卷,跟米饭一样,蘸着汤吃,越吃越香,一不小心就吃撑了。



黏豆包记得蘸白糖吃| ↑

回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-8 20:30:23 | 显示全部楼层


04

啥是铁锅炖?

/ 终极,饭菜一锅出/

自家做的炖菜,一是一二是二,主食与菜是分开的,锅不在桌上,只会一盆接一盆往上端。

而东北炖菜从自家灶台走进饭店,逐渐发展出了一个新样式,叫铁锅炖。特点是桌上架着一口铁锅,锅底开火,店家在现场开炖。小鸡、江鱼、棒骨和大鹅等站主场,配菜是白菜、粉条、豆腐、土豆等,最后沿锅边贴一圈玉米面饼子,上贴饼子下炖菜,主食与菜同锅共熟。



铁锅炖 ↑

这种饭菜一锅出的铁锅炖成为了东北炖菜的终极样式,简单、粗犷、有噱头,迅速流传到大江南北。

一份铁锅炖,能让路人闻香驻足踱步进店,打开了就是一方东北风味江湖。
回复 支持 反对

使用道具 举报

五品翰林

Rank: 3Rank: 3Rank: 3

发表于 2019-10-10 16:44:42 | 显示全部楼层
营养流失一大半
回复 支持 反对

使用道具 举报

八品主薄

Rank: 2Rank: 2

发表于 2019-10-10 16:58:30 | 显示全部楼层
东北乱炖味道不错,有食欲,我一个四川人,看了乡村爱情会说东北话了,哈哈
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表