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[杂谈] 忘记羊肉泡馍吧,陕西人家里常吃的是它!

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布衣

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 楼主| 发表于 2019-11-22 04:11:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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一波寒流接着一波寒流,这个秋天,陕西这边的降水,感觉格外得多,还没有立冬,秦岭的太白山上已经白雪莹莹。在城里晚归的人都竖着大衣领子,缩着脖子,脚步匆匆地赶在回家的路上。



羊肉泡馍 ↑

寒冷的日子里,最爱吃的就是那些带汤的饭食,热热乎乎、连汤带菜吃上一大碗,全身都温暖舒络起来了。在陕西这样的饭太多了,除了羊肉泡馍和臊子面已经家喻户晓,还有更家常的老鸹颡。

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布衣

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 楼主| 发表于 2019-11-22 04:11:18 | 显示全部楼层


01

老鸹颡是啥?

老鸹颡写在招牌和菜谱上,通常后面都注着拼音(lǎo guā sāng),颡不好写,通常用“撒”来代替,陕西话通常读作(lǎo wās),不了解陕西方言的人会丈二和尚摸不着头脑。可是对于陕西人,看不懂的一听也明白,意思太直白,就是老鸹的头,老鸹就是乌鸦,而颡就是额头、脑门儿。在陕西地区在祭奠先祖的礼仪中,还有一个环节叫作“稽颡”,就是老百姓常说的“磕头响”,即跪拜礼,屈膝下拜、以额触地。所以老鸹颡的意思就是乌鸦的脑袋。



当地餐馆多写做图上这个字,但输入法打不出来,人们普遍称老鸹颡或老鸹撒 ↑

别害怕,这饭内容和乌鸦是一点关系都没有,就是一道菜品丰富的面食,只不过小面疙瘩形状是两头尖中间圆,不确定是哪位想象力丰富的先祖,随口说像老鸹的颡,然后老鸹颡就这么叫开了。附会的传说是和飞将军李广联系在一起,给这道美食增添了几抹传奇的色彩。



02、老鸹颡怎么做?

老鸹颡做法比较简单,方便快手,而且“原汤化原食”好吃又营养。

先准备各种蔬菜切丁,通常用木耳、黄花、西红柿、土豆和时令的青菜,用热油放葱姜蒜爆炒至半熟。



菜切小丁 ↑

另一边面粉在大碗中兑水和稀,搅成糊状,以能用筷子夹起来为基准。用筷子一挑一挑地粘面糊放进开水锅,煮成大小差不多的面疙瘩,边挑边搅动,防止面疙瘩黏连。直至全部面块浮起来,再倒入提前炒好的菜。



和面团 ↑

汤沸后,将鸡蛋搅匀,淋入锅中,成鸡蛋絮,调味即可。

倒蛋液时,锅里的汤一定是沸腾状,不然蛋液入汤不能立刻凝固成型。

而且倒蛋液时不要一次全部倒入,要先倒入一部分成型后,再倒入另外一些,分几次倒,避免大量蛋液突然倒入,使汤的温度下降过快,蛋液结块沉底,影响口感。



如果提前准备充分,还可以用肉汤调味。

在陕西有专门经营老鸹颡的饭店,各种汤头都有,富有盛名的是“甲鱼老鸹颡”,汤是用甲鱼熬出来的,味道鲜美。



细究老鸹颡的做法,哦?!

面如果兑稀一些,弄成小小的面疙瘩,就可以做成东北的疙瘩汤;面如果兑稠一些,又能做成西北的拨疙瘩。

其实原理都是一样的,就是将不成型的面糊有节奏的地下入滚开的水中,利用下面水的温度让面疙瘩快速成形。

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布衣

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 楼主| 发表于 2019-11-22 04:11:20 | 显示全部楼层


03、 疙瘩汤

疙瘩汤的面疙瘩很小,颗粒分明,很容易消化,适合做早餐。

做小小面疙瘩的方法主要有两种:一是面糊法,清爽不乱汤;二是干粉筛面法,干面粉均匀的粘在每一个面疙瘩上。

前者直接在面粉里掺水,搅成面糊,再将面糊倒在漏勺中,稀面糊糊顺着漏勺孔流入汤锅,这样漏出的面疙瘩口感软嫩。



疙瘩汤 ↑

后者可以直接将直饮水水龙头控制水流成缓慢的一滴一滴,直接滴入盛有面粉的碗中,关键是要用筷子不停的来回搅拌滴入碗中的水滴,同时慢慢的颠动碗,使面粉裹着水滴在碗里均匀滚动,一层一层的做小面疙瘩,一粒粒散开,不湿不粘碗,一直到没有明显的干面粉,再将这一碗小面疙瘩倒入调好的汤锅中。这样做出的疙瘩汤颗粒分明,爽滑还有嚼劲儿。



疙瘩汤

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布衣

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 楼主| 发表于 2019-11-22 04:11:21 | 显示全部楼层


04、拔疙瘩

拨疙瘩的面要稠一些,顺着一个方向搅拌,俗话说“上劲”,直到搅得面团光滑,如果想要更劲道些,还可以在面粉中打一个鸡蛋清,蛋黄留下调汤。或者将搅拌均匀的面醒一段时间再拨,等到面软硬适宜。太软会黏碗黏筷子,太硬拨起来太费劲。



面疙瘩 ↑

上好劲儿的面团拨出来的面鱼儿即使有小指粗,煮起来也不会有白芯,因为中间都是密集的细孔,易熟也易入味。做拨疙瘩要用宽沿、薄胎、细瓷的碗来盛面,这种碗不容易黏面,还会让拨下来的面疙瘩形状漂亮。



面疙瘩 ↑

拨面的时候,用一手端碗,另一手将光滑的筷子蘸水后沿着碗边向煮开的水中拨面,面疙瘩会像鱼儿一样顺势游进锅中。

为防止筷子上黏面,最好每拨一次,筷子都蘸一遍水。拨得时候拿碗的手要配合拿筷子的手顺势倾斜,让面糊慢慢流在碗边,同时随拨面的筷子缓缓旋转,这样拨出来的面鱼又细又长,容易煮透。



炒面疙瘩 ↑

吃蛋黄和老鸹颡、疙瘩汤不同的是拨疙瘩比较粗而且形状古拙简朴,不但能汤吃,还非常适合干拌和烩炒,只要有汤水的菜,都可以合着吃,非常适合在秋冬季节食用。
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