超级苹果网

搜索

论坛快递»

求解!老鼠卷土重来!太快了吧?

300K在伦敦哪里购买首套自住房合适?求推荐!

中国护照到期换发问题

Tier2 General 五年永居 没有fast track的情况下大家都是多久拿到?

哪里买布料什么的

请教学区房对中学入校

来做粢饭团啦。。。

这边拿ACA的华人一般天花板在哪?30岁左右能达到什么水平?

请问可以邮寄小瓶的香水回国吗?

请教:在英国去哪里找类似国内的保姆阿姨,不住家,只需要每天过来帮忙做家务和做饭

【大使馆更新】11月7日起,48小时登机前,必须核酸和抗体双阴性才可登机!!!在哪里可以做???

紧急:英国飞中国的政策调整

大家来聊一聊英国的饮用水吧

遇到奇葩房东了,无奈,无语

请问underfloor heating用water 还是电能, 哪个比较好些?

周一检测,周二出的结果,可以用来周五登机么?

求推荐家用混动车

请问: 双亲来访签证 如何办呐? 急

大使馆刚更新了!准备回国的赶紧看看别耽误了

租客吸大麻被投诉怎么办?

请问报考别的区的grammar school,为了以防万一怎么报本地的公立中学

有没有最近成功办理银行卡的,可不可以分享一下经验

华为p40 pro官网899-100,现在买还是等圣诞啊?

如果将4房改成3房,Council tax可以降等级吗

我可以拿自己家的二手地毯 放在出租房吗

刷墙的价格一般怎么计算呢

为什么我不会用钻子,不能把螺钉钻到墙里面

有没有用Nationwide或Lloyds银行往国内汇款的?

小区的变电小房子距离10米,有影响么?

第一次做ebay小买卖

怎么看待国内现在未成年自杀率高的事情

原来德勤/普华永道/安永都是私营公司啊

如果有一门课分数莫名低的离谱怎么办,已经发邮件要feedback了

选择ivf,冻卵诊所

买新房需不需要做survey

收获一狗屎袋的粟子

有没有手柄不震动的电动牙刷

楼层之间隔音怎么做 soundproof?

T2 Dependent签证疑问

冬天来了,在家刷剧,推荐

查看: 4120|回复: 3

[杂谈] 家里没个泡菜坛子?你怕是个假四川/重庆人!

[复制链接]
 楼主| 发表于 2019-12-24 20:58:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转超级苹果论坛。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
说起酸菜,大部分人首先想到的就是充满东北大碴子味儿的"翠花,上酸菜!"

但就像禅宗的一南一北,酸菜其实也分为南北两大派系。北方派系自然以东北酸菜为代表,南方派系的“代言人”则是云贵川酸菜。看这个名儿你可能想不起它们长啥样儿,那我就说个名扬四海的代表菜——酸菜鱼!



酸菜鱼:是的是的,没错没错 ↑

我知道你们看了太多东北人对酸菜有如滔滔牡丹江水绵延不绝的爱,今天所长就带你们领略一下四川人民离不开酸菜就像酸菜鱼离不开酸菜的生活。



酸菜鱼里的灵魂就是酸菜 ↑

回复

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-12-24 20:59:00 | 显示全部楼层


01

对泡菜的爱

/ 延续了1700年/

四川泡菜又叫泡酸菜、泡咸菜,自古有之。其前身为菹(zū),是古代人对利用食盐等腌渍浸泡的蔬果和肉制品的统称。四川泡菜的最早出现时间已不可靠,据考古证据,其出现不早于秦汉时期泡菜坛的出现。但无论如何,保存在中国泡菜博物馆里的古代泡菜坛——汉代的双唇罐告诉我们,早在1700年前,古代的好吃嘴们就已经吃上了酸爽可口的泡菜。



东汉灰陶带盖双唇罐 ↑

现在,几乎每个川渝人家里都有泡菜坛子,我家有四个。大号的用来泡青菜一类“熟”得快也吃得快的蔬菜,中号的用来泡萝卜、豇豆一类需要稍长时间的菜,小号的分别用来泡炒菜用的酸姜和酸辣椒。



大中小的泡菜坛,里面装着不一样的泡菜 ↑

小时候我最喜欢的事情就是掀开大号坛子的盖,用长长的筷子淘金一样在里面找寻已经熟透的泡青菜(大叶芥菜),叶帮子带着青色的是没有熟透的,吃着会有一股“生”气,微微黄绿色的是恰到好处的,此时刚好夹起来切一切拌一拌吃;浓重黄绿色就是泡得太久,微微有些软了,可以泡成老酸菜,夏天用来煮开胃的酸菜老鸭汤。



每一个丧失食欲的时刻,我都无比思念家里泡菜坛里的泡菜 ↑

回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-12-24 20:59:01 | 显示全部楼层


02

你看这个泡菜啊

/ 把菜和调味料放进去就行了(并不/

西南气候湿润,无论温度还是湿度都适宜乳酸菌生存,因此不用费什么功夫,调好香辛料和盐水,加入适量的白醋、白酒、冰糖调味,再放入萝卜、豇豆、辣椒等处理好的蔬菜,在阴凉避光处静置一段时间就能起出一坛泡菜了。如果实在不放心,还可以从泡得好的邻居家讨要一碗母水作为引子掺进去。

母水发酵过程中出现的丰富有机酸、游离氨基酸和醛酮醇等风味物质正是泡菜独特风味的来源。



泡菜的制作过程是以乳酸发酵为主,兼有醋酸发酵和酒精发酵。前期酵母菌占上风,利用水中的可发酵糖抑制杂菌生长,同时产生一些风味物质,但很快乳酸菌就会后来者居上,在温暖湿润的条件下大量繁殖,分泌乳酸杀死酵母菌,把一坛水变成自己的天下。

泡菜的坛子有讲究,家用的泡菜坛一般是土陶泡菜坛,肚大口小,透气性好,盖上坛盖再沿着坛沿倒上一圈水,就杂菌难入了。



也有用玻璃坛子的,用来泡萝卜最是好看,整坛水会变成红彤彤的,粉白的萝卜块在里面挤做一团,引得人忍不住疯狂分泌口水,许多店家都会在柜台上摆上这么一坛泡菜,也不知道是招徕客人,还是勾引着客人多点菜。



玻璃泡菜罐



泡萝卜,粉嘟嘟地透着那个美 ↑

回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-12-24 20:59:02 | 显示全部楼层


03

川渝生活离不开的泡菜

/差点就能泡一切了(遗憾/

虽说没有到泡菜坛子泡万物的地步,但除了易腐的菠菜一类,绝大多数蔬菜都能在泡菜坛子里寻得一席之地。



辣椒和姜也能在泡菜坛子里被找到

空口吃辣而涩的白萝卜、胡萝卜只要花上些时日,就能在酸水里变得爽脆清甜又可口;青菜和白菜也能褪去苦味和辣味,只余下酸爽口感;细长的豇豆、蒜苔和萝卜缨子总能在角落里找到栖身之所,在某个时刻跳出来给你一口清脆的惊喜。



各种各样的泡菜

莲花白撕下叶子塞进酸水里,过一宿就能吃,清脆微酸,配白粥一绝;鲜美的冬笋也不甘落后,敦实地沉进水底,在乳酸的包围下悄然消去自己的苦涩;就连做菜剩下的萝卜皮、青菜头也能塞进坛里变身爽脆的小菜……



泡青菜

我近来最爱的是泡儿菜,即所谓的抱子芥兰,小小一个,酸味之外又保留着独特的清香,每次回家前,我妈都会特地给我泡上好些,等我回家那天刚好就能吃上。黄瓜、青笋一类也是可以泡的,只是它们水分太足又入味快,放进坛子里会坏了酸水,往往是单独盛一碗出来泡,泡上大半天就够了,是所谓的洗澡泡菜。自家做泡凤爪的时候,也少不了从泡菜坛子里借一勺酸水来发酵提味了。



自家做泡椒凤爪的话,也需要酸水提味

泡菜可以空口吃,也可以用来做菜。夏季消暑必备的酸菜老鸭汤、酸菜鱼里都用到了泡青菜,而鱼香味的菜肴里,也少不了酸姜酸辣椒的调味,泡豇豆炒肉末、酸萝卜烧肚条也离不得泡菜坛子里走了一遭的蔬菜们。



老鸭汤里少不了的泡菜吃完火锅后,随着清粥上来的往往也有一碟泡菜,用红油拌好,就能西里呼噜又喝下一大碗粥去。



配上红油,这样的泡菜太下饭可以毫不夸张地说,泡菜是川渝人餐桌上不起眼,却又不可或缺的重要一份子。

.

小姐姐:说了这么多,有没有链接啊?
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表