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[健康顾问] 说起日式锅物只知道寿喜烧?快看看这些超魔性锅物吧!

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 楼主| 发表于 2019-12-29 07:15:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

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天气越来越冷了,我们来聊些热乎的食物吧。

日料不只有冰盘玉落、入眼胜画的精致小碟,也有着让人食指大动、酣畅淋漓的整锅硬菜,能够让萧瑟冬天变得丰富多彩的食物,当属暖心又暖胃的“日式锅物”了。



日式锅物总体上追求食之本味,常会结合各地特有的时令土产,搭配清爽或是醇鲜的汤底,在土锅中慢慢炖煮,简直就是视觉与味觉的双重享受。

日式锅物的种类很多,那就介绍几种经典又魔性的锅物吧:

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 楼主| 发表于 2019-12-29 07:15:41 | 显示全部楼层


01

鱼锅(あんこう锅)

/茨城县的代表锅料理/

“关西河鲀,关东”的说法由来已久,这种长相不拘小节的怪鱼,一度是江户时代水户藩进贡武家的“高级食材”。

时至今日,鱼依然深受关东人民的喜爱,地处关东平原的茨城县,也是鱼的重要产地,“鱼锅”自然就成为了茨城县一带,秋冬最具代表性的锅料理。



茨城県 鱼锅 ↑

日本人常食用的鱼,主要是黄ℎ 和黑. 这两种,它们属底栖肉食性鱼类,一脸肆意的长相,不善游动,平均生活水深约40米,体长40~60公分,最大可以长到1.5米。

鱼身形怪异,体表又布满粘液,在案板处理起来会很费事,所以厨师通常采用“吊切”的分割方式。





黄和吊切 ↑

通常丑丑的鱼都很好吃,鱼肉富含胶质,肌肉纤维弹性十足,并且可食用部位很多,日本人认为它“食べられない所がない”,

意思就是:没什么部位是不能吃的。

冬季正是品尝肥美的最佳时节。





鱼的各个部位都能食用 ↑

鱼锅通常会包含全套“七宝”,有鱼肉、鱼皮、鱼鳍、鱼肝、卵巢、鱼胃、鱼鳃,再配上新鲜时蔬一起炖煮。

鱼锅的味型有好几种,而茨城县最传统做法,是先将鱼肝在锅里煎至出油(鱼肝的脂含量高达40%),再用“肝油”和味噌熬煮出金黄色的“浊汁”(どぶ汁)作为汤底,最后放入鱼块和蔬菜同煮,过程中不会额外添加清水。



肝和味噌煮出金色“浊汁” ↑

“浊汁”是经典的渔夫吃法,既能节水又能增加锅物的总热量,这对于过去海上作业的渔民们来说,意义非凡。

如今,大众化的鱼锅会相对清淡,一般用味噌或淡口酱油来调味。

无论哪种,最终和河鲀锅一样,可以加入米饭与蛋液做成一道“杂炊”,满满一锅子胶原蛋白,拌着大量精碳水,简直不能更满足!





经典“渔夫吃法”,杂炊和美味肝 ↑

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 楼主| 发表于 2019-12-29 07:15:42 | 显示全部楼层


02

内脏锅 (もつなべ)

/福冈县的代表锅料理/

“内脏锅”(もつ锅),是起源于福冈博多地区的著名乡土料理,也叫“ホルモン锅”。

牛小肠与牛大肠在日本被统称为“もつ”,它们是内脏锅的主角。

满满一锅雪白莹润的牛肠,配上豆腐与高丽菜,再整齐铺上一层绿油油的韭菜,最后撒上白芝麻、红辣椒或大蒜碎,用酱油调味,真是奔放又重口的一款锅物了。





福冈県 内脏锅 ↑

这道锅物起源于二战之后的福冈,人们用酱油烹煮牛大肠和小肠的做法,也被视为是内脏锅的雏形。

内脏锅早期的口味更接近传统的寿喜焼,后来演化出加味噌和辣酱的调味方式,再之后人们又尝试加入不同的调味料如洋葱、辣椒、韭菜等等,辛辣味更加映衬内脏的肥鲜,使得它能被更多食客所接受。



辛辣口感有助于解腻 ↑

通常内脏锅里牛小肠的比例较多,小肠肠壁富含脂肪,从中间对半切开,就会外翻露出雪白晶莹的朵朵肥膘;

而牛大肠的脂含量稍低,表面布满褶皱更易于吸附汤汁,肠壁吃起来也更有嚼劲,但本身的味道很浓重。

放入大量韭菜和其它蔬菜的作用,在某种程度上也是为了降低整锅食材的油腻感。



油润弹牙的牛肠、满满一口油 ↑

混合了牛肠、豆腐和蔬菜的内脏锅看似很粗犷,但也有值得细品的地方。

通常食客们会先食用烫煮到软中带脆的蔬菜,再细细咀嚼弹牙油润的牛大小肠,最后的浓汤则被视为整道锅物的精华,可以加入拉面或其它主食一起炖煮,堪称畅快淋漓的放纵体验。





非常放纵的一款锅物 ↑

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 楼主| 发表于 2019-12-29 07:15:43 | 显示全部楼层


03

石狩锅 (いしかりなべ)

/北海道的代表锅料理/

“石狩锅”是北海道地区的传统锅料理,因盛产鲑鱼的“石狩川”而得名。

石狩锅必不可少的主料是带骨的生鲑鱼肉,再加上豆腐、菌菇、洋葱、萝卜、大葱等道产蔬菜,搭配昆布与醇厚的味增汤底一起炖煮,最后撒上少许山椒粉提味去腥,有时也会放入鱼头或铺上鲑籽,简直让人从头到尾饱尝了鲑鱼的美味。



北海道 石狩锅 ↑

地处北国的北海道,西临日本海,南濒太平洋,面对鄂霍次克海与库页岛相望,简直是上苍恩赐的海产宝库,渔业资源极为丰富。

境内的石狩川是一条流经北海道,最终注入日本海的河川,每年秋末是鲑鱼洄游和繁殖的时节,成群结队的太平洋鲑会响应自然的呼唤,集结在石狩川中逆流而上。



从头到尾饱尝了鲑鱼的美味 ↑

此时,也是当地渔民的丰收时刻,主要的鱼获就是太平洋鲑属的大麻哈鱼ℎℎ ,也叫“狗鲑”或“秋鲑”,我们平时吃的鲑鱼籽多都来自这种鲑鱼。

还有同属的其它洄游型鲑,如红大麻哈鱼、驼背大麻哈鱼或大鳞大麻哈鱼,大鳞大麻哈鱼的体型最大,便有了个响亮的俗称“帝王鲑”。

当然,一些陆封型的鲑鱼如“樱鲑”也适合做锅物。





洄游的秋鲑,鲑籽大都来自于它 ↑

“石狩锅”起源于日本的江户时代,严寒冬日里,辛勤劳作的渔民们会将一部分鱼获,加上各种地产野菜炖成味道醇厚的味噌汤,作为对自己的一种犒赏。

如今,除了必不可少的鲑鱼主料,人们还会在石狩锅中加入帆立贝、贻贝、鱿鱼、海虾或海螺等海产,俨然就是一锅“海鲜大合集”。



“海鲜大合集” ↑

石狩锅的汤底也并不局限于味噌调味,有时还会加入醪糟、牛油或北海道产的奶酪,这样能使得乳白色汤底味道更加浓厚与鲜甜。

石狩锅、汤咖喱、草莓煮(いちご煮)和以羊肉为主料的成吉思汗焼肉(ジンギスカン)都是北海道最著名的乡土料理。



有时会加醪糟、奶酪增加风味 ↑



北海道乡土料理成吉思汗焼肉 ↑

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 楼主| 发表于 2019-12-29 07:15:44 | 显示全部楼层


04

切蒲英锅 (きりたんぽ)

/秋田县的代表锅料理/

人们将刚刚煮好的米饭碾碎,在秋田杉做成的木棒上卷成“竹轮”一样的圆柱形,再用炭火烤制而成的食物就叫做“蒲英”(たんぽ),也就是一种烤米棒。

因形似短穗枪的枪尖而得名,也有说法认为它像水生植物香蒲的穗。

烤好的米棒不仅可以刷上味噌包裹海苔直接吃,也可以切成块状下锅烹煮。

因为能长期储存,所以“切蒲英”曾是猎人与樵夫冬季的随身口粮。





秋田県 切蒲英锅和烤蒲英 ↑

“切蒲英”是秋田县著名乡土小吃,得益于当地盛产的优质大米,每年秋季新米上市的时节,大馆和鹿角地区都会举办热闹的“蒲英会”。

“切蒲英”最著名的吃法就是与鸡肉还有蔬菜做成锅料理,称为“切蒲英锅”(きりたんぽ)。传统做法是用鸡骨架熬成清汤,然后依次放入牛蒡、菌菇、鸡肉、蒟蒻等食材,再用酱油轻微调味,快炖好时加进“切蒲英”与葱段,最后放入水芹。



切蒲英锅的定番食材 ↑

传统的切蒲英锅,选用的自然是秋田县名物“比内地鸡”,纯种的比内地鸡学术价值很高,早已被指定为“国家天然纪念物”并禁止食用,市面上供肉食的其实是比内地鸡和洛岛红鸡的杂交品种。

这种鸡的运动量大,肉质紧实有嚼劲,鸡肉风味浓且油脂香气醇厚,因此比内地鸡与名古屋鸡、萨摩地鸡,并称日本“三大土鸡”。





秋田名物“比内地鸡” ↑

“切蒲英锅”是秋田县极具代表性的锅料理,人们至今还保留着在新米收获后的冬季吃切蒲英锅的习俗,用来犒劳一年的辛勤劳作。

新鲜蔬菜和鲜美鸡肉炖出的汤底清甜又好喝,牛蒡、菌菇和水芹也带来了更富有层次的口感,饱尝了汤汁的切蒲英软糯入味,给人以满满的饱足感,暖心又暖胃。





暖胃又暖心的冬日选择 ↑

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 楼主| 发表于 2019-12-29 07:15:45 | 显示全部楼层


05

牡蛎土手锅(かきのどてなべ)

/广岛县的代表锅料理/

牡蛎の土手锅,是广岛县极具乡土色彩的一道锅料理。

通常的做法就是在砂锅内壁上缘,抹上厚厚一层混有牡蛎汁的味噌,再倒入由鲣鱼和昆布熬煮出的醇鲜汤汁,然后放入肥嫩又新鲜的海蛎、菌菇、豆腐、洋葱、蒟蒻及绿叶蔬菜一起炖煮。

因为锅壁上的味噌看起来像是一道堤坝(日文里写作“土手”),因此得名“牡蛎の土手锅”。



广岛县 牡蛎土手锅 ↑

随着锅中的汤汁慢慢沸腾,锅缘上的味噌也一点点溶入到汤底中,人们有时还会加入一些豆浆或是牛奶来增添风味,醇厚又浓郁的汤头搭配着白嫩多汁、入口滑溜的新鲜牡蛎肉,每一口都洋溢着海洋的味道。





牡蛎口感滑嫩 ↑

日本“牡蛎产量第一”的广岛县,身处河流冲击三角洲,面向富饶的濑户内海,广岛湾海流平缓,浮游生物密度高,牡蛎食物充沛,因此这里是远近闻名的“牡蛎之乡”。

广岛湾出产的主要是亚洲长牡蛎 ,也俗称“太平洋牡蛎”,它们是牡蛎中体型中最大的一种,也是我们最常食用的一种。





亚洲长牡蛎 ↑

牡蛎在广岛当地的做法有很多,刚从海中捞起的当季牡蛎,适合炭烤或蘸调制醋汁生食,最具人气的当属炸牡蛎,通体金黄的“炸牡蛎”和乌醋酱或奶油是绝配,当然还有混合了牡蛎鲜美和米饭清香的“牡蛎粥”和“牡蛎焖饭”。

不由得感叹,牡蛎的美,真的不只有生食才能体会......



广岛名物“牡蛎土手锅” ↑

这样一个清冷的季节里,还有什么能比和好友围坐在土锅旁更惬意的事呢!

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吃不到这些锅物,我吃个火锅总可以吧!
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