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[杂谈] 冻起来的东北,老好吃了!

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 楼主| 发表于 2019-12-29 09:12:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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雪花飘北风啸,左手一瓶大绿棒儿,右手霹雳手套,身上裹着棉大衣,脚底踩双大皮靴。落雪后的东北,就是冻北,老好吃了,吃啥啥上头,谁都扛不住。咋地,不信啊?跟我瞅瞅去!

01

冰冻的美味

/过这村可没这店儿了!/

现在的东北,已经开启了冻冻冻模式,在零下一二十度的街头,全是好吃的!

还是时令特供,仅此一季过时不候。家里的冰柜基本被闲置,因为室外气温足以冰冻万物,小贩们也纷纷把冻品搬出来开卖。

冻果,是街头最常见的水果,也是无数东北小孩的美味回忆。

经过低温冷冻,花盖梨、秋子梨化身为冻梨,磨盘柿子、火柿子化身为冻柿子,海棠果化身为冻花红,

严寒让原本酸涩的果子甜度提升几个档,变成了外地很难复刻的地域美食,堪称东北人的私藏宝贝。



冻果三剑客 ↑

外观黢黑硬如石块的冻梨,是南方人无法理解的暗黑水果,但却甜得离谱。

把冻梨放进凉水里缓(huān),梨子外表慢慢结冰,捏开透亮的冰壳,半化开带冰碴的冻梨就是最好的状态,先吸果汁再啃果肉,入口冰爽甘甜,黏黏地糊了一手。

化开的冻柿子不再酸涩,绵甜清香。

而化开的冻花红则是酸甜清凉,一口一个。



冻梨不好看但贼甜 ↑

整箱的冰棍在室外摆成一溜儿,顾客拣满满一袋,一起算钱结账,这才是东北人买冰棍的正确姿势(其实,很多东北人习惯把冰棍和雪糕统称为冰棍儿。)



冰棍儿直接搁在冰天雪地的室外卖↑

在黑龙江,有哈尔滨的马迭尔和老字号老鼎丰坐镇,大庆的东北大板作为后起之秀已经风靡全国;

在吉林,有四平宏宝莱的沙皇枣和蜜香豆,还有吉林市的红旗奶豆腐;

在辽宁沈阳,有麻酱味的中街大果和五毛钱卖很多年的糯米糍,德式鲜奶糕更让很多人念念不忘。



哈尔滨中央大街的马迭尔冰棍,没有包装直接卖东北作为全国最冷的地方,出产了无数好吃的雪糕。

而在露天卖的雪糕,一定要顶着寒风吃,冻得嘶嘶哈哈却爽到上天。

回到暖气屋,换上短袖,大口啃小口嘬,至少五根打底不能停。

冬天的街头,青鱼、刀鱼、黄花鱼、冻虾……

所有的海鲜冻品全都在室外排排坐,冻得当当硬,拣起来能当武器,鲜鱼和青菜都躲在室内取暖。



佳木斯抚远县的一家冻鱼店 ↑

这些海鲜被领回家,做成红烧青鱼、干炸刀鱼、刀鱼炖豆腐、干煎黄花鱼、炸黄花鱼、红烧大虾……

一到了冬天,吃海鲜反而比夏天还频繁,露天集市功不可没。



炸刀鱼↑

五颜六色的冰糖葫芦则是街头的另一抹风景,

不冰的糖葫芦毫无风情美味减半,咬开冻得嘎嘣脆的糖壳,露出冰凉的山楂果,舌尖先尝到赤裸的甜,甜里面裹着酸,酸里面又透着凉。

除了山楂,我还喜欢蜜枣做的糖葫芦,“冰糖葫芦儿~五毛钱一串!”,那是小时候最好听的叫卖声。



在东北,万果皆可糖葫芦 ↑

寒冷,给予东北人免费的保鲜手段,也让冬日的街头变得更加热情,更有烟火气。

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 楼主| 发表于 2019-12-29 09:12:43 | 显示全部楼层


02

火热的炉灶

/还不是因为冷才想出的辙/

东北的冬天真的太冷了,穿上厚厚的棉衣,生起熊熊的灶火,大锅里炖煮高热量滚烫的食物,是我们为了生存作出的努力。

东北的白肉火锅,起源于满族。

火锅以鸡汤为底,选海米、蟹肉、牡蛎和海蟹几种海鲜来提鲜吊味,煮到八成熟的五花肉切成大薄片,鸡脯肉切片装盘,酸菜丝、白菜和粉丝也上桌,

调料则有腐乳汁、韭菜花、葱姜蒜、香椿末、虾油、芝麻酱、辣椒油和食盐等,

吃时自行调味,自蘸自食,比普通的酸菜汆白肉多了海味更讲究,汤鲜味醇,菜嫩爽口,肉肥不腻。



复刻的酸菜白肉火锅↑

至于羊肉火锅,跟北京的清水铜锅涮肉不一样,要用大虾、海蟹和海米吊汤,少不了的食材有熟五花肉、冻豆腐、酸菜和粉条。

没有冻豆腐的东北火锅,没有灵魂。本地的土豆粉比关里的地瓜粉更耐煮,吃多了也不烧心。

淡黄色的冻豆腐直接下进锅里,慢慢化开煮熟,蜂窝状的孔洞吸饱了汤汁,弹性十足,口感变得粗犷而柔韧。

而小菜呢,最有名的莫过于本地的克东腐乳和宁安糖蒜。



冻豆腐才是东北人最爱的火锅菜啊↑

如果说寒冬里的火锅是一桌人的欢乐,那玲珑的砂锅就是一个人的幸福。

酸菜羊肉、豆腐丸子、排骨萝卜、牛肉柿子……

滚烫炽热的小砂锅端上来,食材在锅里尽情翻滚着,咕嘟嘟直冒香气,一份坛肉、一张油饼或糖饼,炝拌土豆丝和熏酱,是吃砂锅的好搭档,

五花肉做成的坛肉稍稍有点腻,一口清淡的汤刚好中和,刚出锅的糖饼酥脆,要提防着糖馅烫口,对着颤巍巍的白豆腐肉丸子就发起了挑战。



坛肉 ↑

大海微澜以前冬天取暖靠烧炉子烧火炕。

火热的炉膛上就会架起一口锅,买来牛骨头,砍成小段,在锅里慢慢煮开,第一锅会烧出厚重的牛油和香浓的脊髓,骨头上的肉也烂熟。

盛一碗牛骨汤,放食盐、葱花、香菜、辣椒油和小虾皮,不清爽,因为油脂很大十分御寒。

汤在炉子上小火咕嘟嘟地煮着,满屋飘香,平时吃饭时盛一碗,做菜时添一勺,随着陆续加清水,汤会变得越来越淡,最终退位让贤。



牛骨汤 ↑

炉子上还可以烤干辣椒,红辣椒逐渐变黑变脆散出辛辣的香味,用来做菜,味道会更加香辣和浓郁。

而在灶坑里就要烤土豆,拣几个溜圆周正的土豆,埋在红彤彤的火炭里面,等烤出香味,就掏出来,

磕掉尘灰扒了皮,蘸一点食盐或者白味着吃,是冬天里最简单的小零食。

肉类和油脂,是人们和严寒战斗的武器,在买不起肉的年代,猪油就是平民家的冬日之光。

菜市场拎回一大块猪板油(猪油膘),切成小块炼成猪油,装进坛子里,足够吃一个冬天(夏天气温高猪油很容易变质)。

猪油能够代替肥肉,增加菜肴的油脂量和香浓感,一勺大豆油加一勺猪油,能让清淡的白菜豆腐变得可口诱人。



雪白诱人的猪油 ↑

白米饭拌猪油,添一勺酱油,没有菜,也能吃掉一大碗。



猪油拌饭是很多人心中的白月光 ↑

刚出锅的油滋了(猪油渣),撒食盐或白糖,酥脆浓香,当成零食也未尝不可。



可盐可糖,甜的更腻吃不了很多 ↑

猪油渣和酸菜、萝卜等剁成馅一起包饺子包包子,一咬开面皮,就忙不迭地淌油,馋得小孩两眼放光。



酸菜包子 ↑

猪油渣还特别适合做菜,猪油渣炖白菜、猪油渣炖萝卜、酸菜炖脊骨、辣白菜炖豆腐……

总之做炖菜的时候放一把都不会错。



猪油渣炖白菜↑

鸡鸭鹅家禽已经在月余前养足了秋膘,肉质紧实,落雪之后,就可以杀了,放在室外冻起来,再等下去只会越来越瘦。

小鸡炖蘑菇、红烧鸭子、铁锅㸆大鹅,落雪后的家禽好像更有灵魂,炖出锅滑溜溜的,肉嫩滚烂。



铁锅㸆大鹅 ↑

寒冬街头的烤地瓜,是最温暖的路边摊。

刚从大铁桶里掏出的烤地瓜,皱巴巴的外皮已经撑不住饱满的果肉,小破口处冒出甜甜的糖,趁热接过一个,

撕开外皮,果肉的甜香在冷风中显得格外诱人,冒着烫嘴的风险,

赶紧咬下一大口,飘雪的街头和温暖的烤地瓜是最完美的一对。



冬天是烤地瓜味儿的 ↑

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 楼主| 发表于 2019-12-29 09:12:44 | 显示全部楼层


03

粗犷的吃食

/无非源于地利与文化/

在人类的进化史中,吃,首先是为了果腹和生存,其次才去追求口感和美味。

所以在难挨的寒冬里,东北人会吃大块的肉,吃厚重的油脂,吃有汤有水的炖菜。

靠山吃山靠水吃水,养殖的家猪家禽、野生的飞禽走兽、酸菜白菜土豆萝卜和豆腐,

冻鱼冻虾冻豆腐冻菜干菜咸菜,就是可用的食材。



东北的肉肉肉肉肉 ↑

火给东北人带来温暖的美味,烹饪的炉灶同时还充当了供暖的角色。

而与之对应的,室外的极寒,提供了保鲜手段,多样的冻品应运而生,冰则赠予了东北人独特的味蕾记忆。

所以,冬天去东北,吃的是冰火两重天的体验,冻得咯嘣脆,热得直上头,吃得停不下,胖了别赖我。



北国冰城欢迎你 ↑

.

又是羡慕东北人的一天,呜呜呜呜呜。
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