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[杂谈] 四川的好吃,光成都说了不算!

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 楼主| 发表于 2020-1-6 04:09:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

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一提到去四川吃吃吃,大部分人都会想到成都。但成都只是川味美食江湖中的一隅,四川好吃的地方还多着呢!

虽然没有成都名气大,但好吃程度也毫不逊色。

绵阳、乐山、宜宾、南充、自贡……

建议大家手边备点吃的了再看。

01

四川绵阳

/绵阳米粉&江油肥肠/

喜欢细粉的朋友请一定不要错过绵阳米粉!

纯大米制作,细密如粉丝,入口脆滑。

在绵阳吃米粉一定要起早,因为多数米粉老店只卖早上这一顿,过了11点基本就打烊了。



绵阳米粉 ↑

米粉按辣与不辣分为清汤和红汤,清汤一般用土鸡熬制而成,红汤则是传统的川辣。

浇头有荤有素,肥肠、牛肉、笋子、海带、豌豆,荤素可各选一种,汤头同理,也可清红汤搭配。



截自视频《中餐厅2》 ↑

“老板儿,二两米粉,笋子肥肠,清红汤对浇”。

这是我最喜欢的搭配,但对于绵阳人来说,米粉的味道没有定式,不管男女老少,都可以按照口味和食量摸索出专属自己的独家搭配。



绵阳米粉  ↑

卢其谙从绵阳开车半小时,就能抵达李白的故居江油,品尝到让纪录片《舌尖上的中国》导演陈晓卿也赞不绝口的肥肠。



截自视频《一席》 ↑

“会吃的吃猪下水,不会吃的吃猪大腿”。

江油的肥肠出名,一是有多种做法,二是食材新鲜。

传统的江油肥肠是红烧,肥肠洗得极干净,一份一小碗量不大,但不加配菜肥肠纯度100%,搭配米饭和圆子汤可以吃到人灵魂出窍!



江油肥肠 ↑

除了红烧,还有卤肥肠、干煸肥肠、凉拌肥肠、粉蒸肥肠、双椒肥肠、回锅肥肠

——

只有你想不到,没有店家做不到。

不爱吃辣的可以来一份清汤的豌豆肥肠,豌豆极耙,虽然是清汤,但肥肠处理得很好,没有一丝骚臭。



豌豆肥肠 ↑

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 楼主| 发表于 2020-1-6 04:09:40 | 显示全部楼层


02

四川乐山

/油炸串串、豆腐脑、甜皮鸭/

乐山有名的可不止大佛,这的好吃,放眼整个四川都是数一数二的:棒棒鸡、跷脚牛肉、钵钵鸡、冰粉、油炸串、叶儿粑、豆腐脑、甜皮鸭……



乐山钵钵鸡 ↑

卢其谙油炸串串制作方式看起来简单粗暴,将腌制好的肉串和蔬菜串用油炸熟后,裹上辣椒面就可以开吃。

看着简单,实际上每个步骤都内藏玄机。首先,用的是加入各种香料熬制而成的卤油,炸串的同时赋予食材香料的精髓;

配料也有学问,干辣椒面、盐、孜然、胡椒,不同的配比构成了每家店不同的味道,配合着油炸的卤香,在舌尖上绽放,别提多带劲了。



截自视频《亲爱的客栈2》 ↑

对于坐拥美食江湖的乐山来说,豆腐脑也深藏功与名,按照配料的不同大致分为牛华派和峨眉派。

传统牛华派,碗里放粉条,再放上香滑软嫩的豆腐脑,加上干香的黄豆或者花生、大头菜颗粒、芹菜、葱、香菜、熟油辣椒,最后浇上勾过芡的浓郁牛肉汤,完成。



截自视频《早餐中国2》 ↑

喜欢吃肉的还可以再加上粉蒸牛肉或者肥肠,再来个饼,配置升级,口味也更丰富。



截自视频《早餐中国2》 ↑

峨眉派豆腐脑则不加粉条,加的是酥肉,也别有一番风味。



北京人爱烤鸭,南京人钟情盐水鸭,而乐山人的餐桌,绝对缺不了一只泛着油润光泽的甜皮鸭。

先用秘制卤水煮到鸭肉松软入味,再反复往鸭子身上淋热油,让表皮脱水同时紧紧锁住肉汁,最后给表皮均匀刷糖赋予灵魂,让它从内到外都散发着诱人的甜美。



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 楼主| 发表于 2020-1-6 04:09:41 | 显示全部楼层


03

四川宜宾

/宜宾燃面、葡萄井凉糕、李庄白肉/

宜宾燃面,以油重闻名。碱面煮到软硬适中,甩干水分,淋上特制的熟菜籽油、香油和熟油海椒,让面条充分浸润在油分的怀抱中,再加上佐料,撒上芽菜、花生脆、小葱末和适量白芝麻拌匀。

芽菜点睛,花生增加醇厚口感,精心配比的调料包裹着每一根面条,入口香辣,油润饱满。



如果你在外地吃燃面,套餐里一般会配一份凉糕。凉糕,特别是葡萄井凉糕,也是宜宾人引以为豪的小吃。

葡萄井凉糕用的是当地葡萄井的泉水,大米浸泡后磨成浆,用石膏点成后放凉切块,加入红糖水就完成了。

凉糕软嫩爽口,红糖浓厚甘甜,不管是配燃面还是配火锅都是一绝。



想要成就一份好吃的李庄白肉,猪肉部位的选择,火候的控制,刀工的支持,蘸水的比例,环环相扣缺一不可。

取猪大腿肥瘦相间的二刀肉,下锅煮到断生后浸入凉水,片成如纸般透明纤薄的肉片,配以用蒜泥、酱油、麻油、辣椒等调配的蘸水,入口即化,咀嚼化渣。



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 楼主| 发表于 2020-1-6 04:09:42 | 显示全部楼层


04

四川南充

/川北凉粉&张飞牛肉/

每每在四川馆子吃饭,必点凉菜多半是川北凉粉。

但要想吃最正宗的川北凉粉,还是要回到它的发源地——南充。

正宗的川北凉粉一定要用豌豆凉粉,师傅用特质铁片旋成条,再淋上配置好调料的红油,红白相间极为诱人。



川北凉粉  ↑

光吃凉粉意犹未尽的话,还可以再来一个锅盔。从侧面剖开,把凉粉塞进锅盔肚皮里,麻辣爽口的凉粉和酥脆的锅盔在舌尖相遇,过瘾。



张飞牛肉外黑内红,非常“张飞”。

牛肉外黑内红,是因为制作中对牛肉进行了烟熏。

当然,阆中牛肉也有直接下锅卤制的,出锅后散发着莹润的光泽。



阆中街头的张飞牛肉 ↑

卢其谙作为一道冷盘,张飞牛肉质紧实,软硬适中,入口有淡淡的卤香,非常适合下酒。

市面上有不少便携装,开袋即食,可以当小零嘴解解馋。

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 楼主| 发表于 2020-1-6 04:09:43 | 显示全部楼层


05

四川简阳

/ 冬日续命羊肉汤/

地处成都东南的简阳市,以做羊肉汤而闻名。

烹饪时放入鲫鱼、猪棒骨、羊棒骨和羊肉一起熬汤,鱼羊一锅保证汤的鲜美。

羊肉熟后切片放入油锅中搭配香料翻炒,最后放入熬好的汤头煮开。

由于放入了鲫鱼和猪羊棒骨,简阳羊肉汤的汤头会呈现出漂亮的奶白色,又鲜又香。

炒制后的羊肉被香料压住了膻,留下的全是羊肉的肥美。



简阳羊肉汤  ↑

对了,吃肉要蘸碟子哈,有干辣椒碟和青椒碟,推荐大家尝试一下青椒碟,青红椒切碎放上一块腐乳,混合好蘸肉吃,和羊肉的鲜极为契合。



青椒碟  ↑



青椒碟搭配羊肉简直绝了  ↑

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 楼主| 发表于 2020-1-6 04:09:44 | 显示全部楼层


06

四川自贡

/盐帮菜&冷吃兔/

自贡盐井多,牛也多。

古时用牛推车汲卤,退役后就成了自贡人的餐桌佳肴,所以盐帮菜的招牌也以牛肉为主:水煮牛肉、菊花牛肉火锅、火边子牛肉,粉蒸牛肉。



虽然用盐历史悠久,但“咸”绝不是盐帮菜唯一的特点,调味才是重头戏。

盐帮菜师傅擅长用泡椒和泡姜为菜肴定味,直击灵魂的辣和厚重的底味,为食材赋予新的滋味。

作为有名的兔兔养殖大户,自贡人烹饪兔子的方法让人眼花缭乱,但最受大家欢迎的,当然还是冷吃兔。

用干辣椒和配料将兔丁热炒后放凉,麻辣干香,吃起来很入味。



.

少不入川,大概是说给我们吃货听的吧!
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一字并肩王

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发表于 2020-1-7 22:02:18 | 显示全部楼层
四川人出了川真的吃的很忧伤
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