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[杂谈] 谁说四川只有辣,他们甜起来能要人命!

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-1-15 05:00:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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当一个不能吃辣的北方人到了四川,还能活吗(来自友人的灵魂拷问)?

能!因为,以麻辣治宴的川菜,还藏着细腻入骨的甜,跟川妹子一样甜。

01

四川凭什么甜?

/肚里有料手上真功夫/

四川盆地气候宜人,物产富饶。内江、资中等地产有蔗糖,甘蔗经提炼又成色暗甜香的冰糖,在蔗糖业的基础上,内江发展出了闻名中外的蜜饯业。西昌种有甜菜糖,加工可成味正质纯的水熬红糖。春暖花开时,川内各地的菜花蜜和槐花蜜纷纷上市,而粮食制成的饴糖和各式果酱在川菜中也运用有道。

天生地养的糖,让四川甜起来底气十足。



嗜甜是人的本性|pixabay

历史悠久的川菜,讲究一菜一格,味型多样,有甜、酸、麻、辣、苦、香、咸几大基本味型,在此基础上,又调配出近30种复合味型。

甜味在川菜的运用中,仅次于咸味,也是能独立调味的基本味。

荔枝味、糊辣荔枝味、糖醋味、甜咸味等,都是川菜甜味的典范。

若是入菜,甜味能增加鲜味调和诸味;若是做点心和小吃,甜味更有一味定乾坤的强大功力。

以花样繁多的糖为原料,当地人做出了多样菜品与小吃甜点,展现着一个少为人知的甜四川。

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-1-15 05:00:16 | 显示全部楼层


02

川菜百味

/ 总有一款甜上心头/

川菜一菜一格,百菜百味。抛开麻辣的标签,川菜甜起来也能要人命。

■ 宫保鸡丁,笑傲群鸡

宫保鸡丁这道经典川菜,据说来源于一位清廷大官丁宝桢,他被尊称为“丁宫保”。

丁是贵州人,历任山东巡抚、四川总督,从小喜欢吃鸡肉。从贵州的辣子鸡丁,到齐鲁改为酱爆鸡丁,再传到巴蜀,化身为宫保鸡丁,最终名扬四海。

宫保鸡丁是川菜复合味型的糊辣味型,因其酸甜,划为糊辣荔枝味。

干辣椒和花椒炝炒为糊辣味,以川盐调和糖醋成荔枝味,进口酸回口甜,反之则误,葱姜蒜的辛味渗入诸味。

后来更是衍生出了如宫保腰花、宫保牛蛙、宫保虾仁等宫保风味菜式。



整鸡化为丁,豪气也不减

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-1-15 05:00:17 | 显示全部楼层


■ 东坡肉,最有肉味

东坡肉见于晚清成书的《成都通览》,也是一道以人名命名的川菜名馔。

苏轼是四川眉山人,少时经常做饭擅长烹饪之道。

据史料分析,说“东坡肉”是苏轼总结四川民间烧炖猪肉的方法,再加以创新是比较恰当的。

猪肉切成斗方大块,烧皮刮洗干净,以冰糖红烧。

大量的糖让肉变得好看,也更鲜美醇厚。一碗甜而不腻、秀色可餐的东坡肉,在夜来幽梦中,想必能安慰流落半生的孤独诗人。



夜半一块肉,聊慰故园情

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-1-15 05:00:18 | 显示全部楼层


■ 鱼香肉丝,没有鱼

没有鱼而味似鱼香,作为川菜的特殊风味,成就了这道经典的鱼香肉丝。

“要吃肉,肥中瘦”。鱼香肉丝要选三分肥七分瘦的肉,如上脑外裆等。

太瘦的里脊不滋润,容易发柴;太肥的五花就过于腻口,喧宾夺主。

泡红辣椒带来鲜辣鱼香味让色泽红亮,白酱油和川盐定咸味,而糖醋调制的荔枝口甜酸味,则让整道菜的口感丰润而立体起来。

单辣太冲,过咸夺味,加入荔枝味以做调和,最后以葱姜蒜增香,酸甜咸辣、鲜香浓郁,鱼香肉丝才算得了精髓。



大巧不工,无鱼胜有鱼

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-1-15 05:00:19 | 显示全部楼层


■ 甜烧白,蒸的甜

甜烧白(也叫夹沙肉)是四川传统宴席的必备菜肴,是“三蒸九扣”的一道,多出现在婚宴、寿宴、迎客等宴席中。

以红糖糯米饭为基底,以五花肉夹洗沙为主体,以猪油来个抛光,蒸好以后撒上白糖。

这碗甜烧白是川菜的甜香味型,满足了糯米党和甜党的所有期待,肥而不腻,香甜油滑,糯而不粘,酥散适口。



■ 锅巴肉片,有声有色

锅巴肉片是川菜中的荔枝味,甜酸似荔枝鲜味,微咸,甜酸味与咸味并重。

油酥大米锅巴和肉片稠汤要一同端上餐桌,现场完成最后一道工序,把肉片浇在锅巴上,滋滋作响,荔枝味的甜与酸同时冲到食客面前,趁热吃,肉片香滑柔嫩,锅巴外润内酥不干涩。



锅巴比肉还好吃|豆果美食网网友孙大爷的小吃部

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-1-15 05:00:20 | 显示全部楼层


■八宝锅蒸,甜蜜作结

川菜中的经典甜菜八宝锅蒸,让你见识什么是透心入骨的甜。

以化猪油炒面粉,适当添水,加入蜜樱桃蜜橘蜜瓜条蜜枣枸杞葡萄干等果脯、核桃花生松子瓜子等坚果、百合荸荠莲子等,直至面粉炒到金黄油润起沙,撒上玫瑰芝麻,香酥爽脆,醇甜而化渣。



真真甜到心坎了|来自微博用户宽窄巷子最成都

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-1-15 05:00:22 | 显示全部楼层


03

万千小吃

/ 少不了那一抹甜/

四川小吃天下闻名,从清晨吃到天黑,从初一吃到十五,都不带重样儿的。

川味小吃中,砂糖多用于制作枣泥和豆沙等甜馅,而白糖、水熬红糖、饴糖、果酱和蜜饯常见于小吃、面食和甜点中。

■ 蛋烘糕

在成都,能包进万物的是一枚巴掌大的蛋烘糕。

红糖、白糖与鸡蛋调配的面糊,摊进锅里成型,以花生、芝麻与核桃仁擀成面再同糖、蜜饯调制而成甜馅,放进糕皮里慢慢烘烤,对折煎好,蛋香诱人。



可包万物的蛋烘糕

最初蛋烘糕是纯甜口的街边小吃,经过创新,包进果酱、肉、菜、豆沙……开发出酸甜麻辣咸怪味等多种味道。

作为街头最野的“烙饼”,买的时候起码要两个打底,甜咸口换着吃。



这么多味道,随便选!

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-1-15 05:00:23 | 显示全部楼层


■ 四川甜锅盔

在中国面饼地理中,四川的锅盔必须拥有姓名。

四川的锅盔和蛋烘糕一样百变,有甜、咸、白味等口味,有芝麻椒盐桂花红糖卤肉鲜肉等用料,有包酥抓酥空心油旋子混糖等做法,有带馅的不带馅的,各有风格各有味道。

街头小巷中,支一口热锅,把锅盔煎得两面金黄,再放进炉子里小火烤得酥脆焦香。

红糖揉进面粉里一起做成面坯,烘烤至熟,制成面实诚、味醇甜,酥脆香甜的混糖锅盔。

而红糖锅盔则将面粉里包红糖馅,趁热时候吃,有的还会流心。



馅料为红糖的红糖锅盔

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 楼主| 发表于 2020-1-15 05:00:24 | 显示全部楼层


■ 三大炮

“砰!砰!砰!”犹如鸣炮的三声巨响,吸引了过路人,这种糍粑由此得名“三大炮”。



三大炮要听个响儿

把三个糍粑团甩进木盘,掉落后粘上熟黄豆粉,装盘撒芝麻再浇一勺红糖汁,吃三大炮重在观看制作过程,有趣又好玩。



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布衣

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 楼主| 发表于 2020-1-15 05:00:25 | 显示全部楼层


■ 红糖糍粑

进了小店在桌前坐定,要一盘红糖糍粑。炸得酥脆的糍粑裹上熟黄豆粉,整整齐齐地码在盘子里,浇上红糖汁。



外酥里糯的红糖糍粑

还有一种红糖糍粑在街边售卖,大保温桶里装着糍粑,小贩把糍粑从圆洞中挤出来,切成小块,在熟黄豆粉里一滚,装进小碗淋上红糖汁,插几根牙签,食客边走边吃,热乎甜糯暖心间。

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