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[杂谈] 吃了20几年,发现竟然还有我没吃过的饺子!

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 楼主| 发表于 2020-1-25 22:33:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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今天是农历新年的第一天,所长代表全体吃货研究所的小哥哥小姐姐们祝大家新春快乐!在新的一年天天好胃口,多吃不胖,身体嘣儿棒,平平安安的~

吃了一年的饺子,新春第一天,咱们就来聊聊北方过年永远绕不过去的食物饺子吧!



饺子丨flickr/Ruocaled

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 楼主| 发表于 2020-1-25 22:33:08 | 显示全部楼层


01

好吃不如饺子

/ 自古就有/

饺子据说源自古代的“角子”,是南北朝或者唐代时,由“偃月形馄饨”演化来的,最初的馄饨和饺子没啥区别,在后来才逐渐区分开来,在著名的《清明上河图》中,就有摆摊卖角子的,说明在北宋时角子就是很普遍的一种食物了。

旧北京有句俗话:“好吃不过饺子,舒服不过倒着。”由此可见北京人对饺子的钟爱。在北方无论贵贱,都将饺子视为美食。在北京土语里,饺子并不叫饺子,而是将其称为“煮饽饽”,可能是满语的音译。



水饺丨flickr / Alpha在

北方地区,有除夕夜包饺子,初一吃饺子的习惯。在以前,对一般家庭而言,饺子并不是容易获得的吃食,故而也就在其他节庆日子,家里才能吃上一顿饺子。作为一个八零后,我还有一些物资紧缺时代留下的印象,那时候不像现在,想要什么就有什么,几乎所有的物资都是按计划分配的,比如你买面买肉,光有钱是不行的,还得要粮票肉票,在那个时候,能吃上一顿饺子,就是非常幸福的事儿了,就算连着吃上十顿八顿的饺子,都不会厌烦。但现在,由于物质生活的丰富,饺子已算不上什么了。



现在只要想吃饺子,随时都能吃到丨pixabay在家里吃饺子,并不单单是吃一顿饭,往往还是全家人的一次集体合作。在旧北京,一个家庭会有好多口人,准备饺子的时候就会大家齐心协力分工合作,尤其是除夕夜包饺子,往往就是全家男女老幼悉数上阵,你来和面,他来擀皮,叔叔伯伯剁馅,七大姑八大姨包捏,新媳妇煮饺子,孩子们吃饺子,一家人其乐融融。一般包饺子的时候会放一枚铜钱在馅里,随着大锅煮,认为谁能吃到就会有一年的好运。



一家人一起包饺子包饺子,第一讲究的就是饺子皮。包饺子皮用的面必须软硬适中,一般介于做切面的面和烙饼用的面之间,需要多饧一会儿面,在饧面的时候要用湿布盖上,以防止面团过干而皴裂,这样的面做出的饺子皮才能有韧性有咬头。



擀皮的时候需要中心稍厚,边缘稍薄

包饺子的时候用手指一点点地捏紧,这样的饺子是一个元宝型的。还有一种方法是“挤饺子”:将馅放在饺子皮里,拳头一握就好了。这种方法的优点是包得快,但并不受人们的欢迎,比如梁实秋先生就认为这样的饺子:“煮出来一个个的面疙瘩,一无是处。”饺子皮除了用小麦白面,还有用荞麦面、榆皮面等面混合白面做的,以前无非是因为物资匮乏,这样能省点粮食,现在吃起来却是别有一番风味。



元宝形状的饺子丨flickr/ atsix

在八九十年代出现了水饺机,各地有一些饭馆经营“机制水饺”。我小时候家在前门外,在鲜鱼口有一家国营餐厅“京春饺子馆”,这家就卖机制水饺。但机制水饺不敢恭维,皮厚馅少不说,味道还很差,家里人都不喜欢。

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 楼主| 发表于 2020-1-25 22:33:09 | 显示全部楼层


02

饺子的灵魂

/ 饺子馅,各有各精彩/

饺子馅可以说是饺子的灵魂所在了,传统的主流饺子馅无外乎猪肉羊肉牛肉,加大葱韭菜茴香等等,北京的饺子一般会加酱一起拌,这样饺子馅就会有酱香味。当然只要是你喜欢,什么都可以剁碎了做饺子馅,包括但不限于萝卜、白萝卜、豇豆、扁豆、大白菜、小白菜、芹菜、荠菜、大虾、螃蟹肉、鸡蛋、鸭蛋、海参、鲍鱼、鲅鱼、皮皮虾、老干妈、榴莲、臭豆腐(???)、糖葫芦(大雾......)这就是只有你想不到的没有饺子皮包不上的。



饺子皮能包一切全国各地的饺子,也是各有特色。

天津豆干渣饺子。豆干渣就是做粉丝的下脚料,北京的豆汁就是这东西发酵以后出来的。豆干渣先用羊油煸一下,再加一些煮熟的黄豆,做馅,这种饺子不是蒸的也不是煮的,做锅贴最好,现在市面上已经基本上见不到了。



豆渣丨flickr / Kenming Wang

胶东海鲜饺子。胶东近海,盛产各式海鲜,用来做饺子馅也就顺理成章了,海鲜馅里首选鲅鱼馅的饺子,除此以外,墨鱼馅、皮皮虾馅、螃蟹馅等都是鲜香可口。梁实秋先生曾经回忆,有一次在青岛的顺兴楼,最后上了一钵水饺,饺子只有寸余,是用黄鱼和韭黄做馅,汤是用清澈的浓鸡汤,当时大家皆是酒足饭饱,但尝了以后感到非常鲜香,还是吃得精光。



鲜掉眉毛的鲅鱼水饺 | shanghai.lotour.com

东北饺子。东北菜给人的感觉就是量大味儿足,东北的饺子也是如此,一般东北饺子都是皮薄馅大,个头也是超乎寻常的大,尤其是酸菜馅的饺子,酸菜切碎拌上偏肥的猪肉,包出来的饺子一口咬下去,酸菜特有的酸爽味道伴随着猪肉的香味让人欲罢不能。



吃酸菜饺子就不能蘸醋了,否则太酸

吃西瓜用勺zoe东北还有有名的“老边饺子”,这家沈阳的老字号据说始创于清代道光年间,他家的特点就是馅是煸过的:肥瘦按一定比例拌的肉馅煸一下,再加高汤和各种调料,拌匀后包饺子,煸过的馅因为把肥肉中的油煸出去了,包出来的饺子肥而不腻,香滑顺口,滋味十足。



招牌煸馅和特色冰花|youimg1.c-ctrip.com

陕西酸汤饺子。酸汤饺子是我吃过的饺子里最有特色的了,顾名思义,这种饺子是带汤的,汤里还加了醋,这个醋酸中带着微甜,再加上油泼辣子、牛油等其他佐料,浓浓的秦川风味。



这汤够味儿|豆果美食网网友Liliumlys

四川钟水饺。巴蜀之地自古物产丰富,被誉为天府之国,这里的美食也是非常丰富而且特色鲜明的,钟水饺就是这巴山蜀水特产之物。钟水饺在饺子中属于异端,被浇上了辣椒油和复合酱油和蒜泥汁(饺子不都是自己蘸调料吗?),但尝了一口我才发现,看着红亮的辣椒油口味和家里炸的辣椒油完全不同,虽然有辣味却如此的柔和,并且透着辣椒的香,最后还有一丝丝的甜意,完全出乎我的意料,吃完饺子,可以再买个酥锅魁蘸着剩下的调料吃。

钟水饺丨flickr/annilove

广东水晶虾饺。粤菜中的水晶虾饺是广式茶楼的常见点心,可以说是颜值最高的饺子了,晶莹剔透的澄面皮又薄又糯,新鲜的虾肉加上精猪肉为馅,我第一次吃的时候心里感叹饺子竟然可以被做得如此漂亮,一口咬下去,馅里虾和猪肉的鲜味就像喷涌出来一样,流到了我的嘴里......潮汕地区还有一种鱼饺,用鳗鱼肉剁成肉茸,滚压成薄片做皮,馅用肥瘦猪肉剁成肉茸做馅,包出来的饺子外观如白玉,皮薄可以看见馅料,鲜美香爽,尝过不忘。



虾饺丨pixabay

江苏南通有一种芙蓉藿香饺,这种饺子和我们常见的饺子差别很大,并不用面皮,而是藿香叶洗净用温水泡软做饺子皮,以桂花豆沙为馅,包好了的饺子裹上蛋清和面粉打出的糊,下锅油炸而成。



现在太太太少见了,找到一副很古老的照片丨《中国小吃》

冬瓜饺是徽州地区传统小吃,是一种蒸饺,馅料非常讲究,使用精猪肉、香菇切丁,优质火腿切成末,冬瓜煮熟后亦切丁,一起用熟猪油炒熟后并勾芡,再加葱姜末芝麻油拌馅;面皮和面时需用温水,饺子包成月牙形上锅蒸熟。冬瓜饺馅混合着火腿、香菇和芝麻油的鲜香,味道浓郁,口感香嫩,滋味鲜美。

这是一份并没有按传统方法做的冬瓜馅蒸饺

湖南有一种糯米肉饺,和一般的饺子不一样,不用小麦面粉,用糯米磨成粉做面皮,馅用鲜猪肉制成,多加葱花和白胡椒粉,包成饺子型后下锅用茶籽油炸熟,糯米肉饺外脆内糯,馅鲜嫩有微辣。

还有一种红心饺比较特别,红心饺面皮是用面粉,馅不用肉也不用菜,而是用糯米粉加红糖制成的红粉和成馅,饺子用菜籽油炸熟,外黄而内红,口感外脆内软,外黄而内红,香甜可口。



用糯米皮除了能包饺子,也能包烧卖,而且不用油炸,蒸熟就可

浙江藕粉饺是海宁县硖石镇的特产,这种饺子的形状比较“非主流”,很多饺子都是元宝形或者月牙形的,而藕粉饺的外形,老辈人说是“鸡冠花”形,但我觉得就是糖三角的形状收口有纹。藕粉饺也是一种“甜饺子”,馅是红豆沙拌饴糖,再加上咸桂花、猪板油、核桃肉等,包好的饺子上锅蒸熟即可食用,藕粉饺皮薄馅大,糯如米粉,油润香甜。

有一种四喜饺,外形别致而且味道特别,四喜饺的馅是猪肉、鸡肉、海参、大虾四种原料切碎拌成,四喜饺包出来以后,外皮上有四个小空洞,在这孔内分别放上火腿、冬菇、蒸蛋糕和海米再捏紧收口,然后下锅蒸熟,这样吃一个饺子就会有4种口味。



开口的四喜蒸饺《中华小当家》中山西面点师解鲁师傅来找刘昴星比试,就曾经做四种馅的烧麦,应该是从四喜饺获取的灵感。



小当家里的黄金分割烧卖

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 楼主| 发表于 2020-1-25 22:33:10 | 显示全部楼层


03

最好吃的饺子味道

/ 是家的味道/

我吃过很多种馅的饺子,但是我觉得味道最有特色的只有两种馅,一个是羊肉螃蟹馅,还一个是灯笼红馅。

羊肉螃蟹馅的饺子,是我以前在一位回族大叔家吃的,这个馅有肥羊肉、大河螃蟹肉、葱姜末、盐、香油和白酒,再拌进去一点儿马虎菜(马齿笕),吃起来格外鲜美。

灯笼红是指卞萝卜,因为它外形像个大红灯笼故而得名,萝卜擦丝焯水剁成细馅,用布挤出水分,再加食盐、葱姜末、肉馅和匀做馅,这种饺子馅很软很肉头,吃起来有萝卜特有的清香味,让我非常喜爱。



卞萝卜丨豆果美食网网友迷蝶缘

如果说世界上有最好吃的饺子,那一定是自己家里包的,因为这是我吃着长大的,是一种口味,也是一种思念,更是一种眷恋,作为一个走过全国230多个城市的人,永远觉得家里的味道,是自己最喜欢的。各位朋友,如果你有时间的话,抽空回家吃口家里长辈做的饭,相信他们会非常高兴的。

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