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[健康顾问] 这样蒸出的鱼,连盘子都会被舔干净......

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 楼主| 发表于 2020-1-26 21:25:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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中式烹饪法里,原汁原味的“清蒸”是对一条鱼最大的尊重。

鱼类能轻松悬浮在水中,无需致密的结缔组织支撑身体,也不像四足动物那样具有长纤维的骨骼肌,而是以松散的肌节相连;鱼肉胶原在约50℃就开始“融化”,肌节和肌肉簇易于分离,只需稍加蒸煮就能展现诱人的“蒜瓣状”鱼肉,“肉嫩汁鲜+紧致弹牙”就是蒸鱼的魅力所在。



清蒸东星斑 | 拍摄 萨鱼

明天就是年夜饭大宴了,快学会这道简单易上手的蒸鱼,明天在全家人面前露一手吧!

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 楼主| 发表于 2020-1-26 21:25:17 | 显示全部楼层


01

最重要的点:鱼要够新鲜

蒸鱼最关键的步骤就是选足够新鲜的鱼,重要性甚至超越了选哪一种鱼。

淡水鱼最好活杀、海鱼也尽可能的保证新鲜度;有些“刺少肉嫩、少腥味鲜”,天生就适合用来清蒸。

常见的淡水鱼如:笋壳鱼、鳜鱼、鲈鱼、翘嘴鲌、团头鲂、长吻鮠(江团)等;海鱼如石首类的大黄鱼、小黄鱼、梅童;鲷类的黄鳍鲷、斑石鲷、黑棘鲷;石斑类的青斑、东星斑、老虎斑、老鼠斑;其它还有银鲳、斗鲳、带鱼、舌蹋(龙脷鱼)、鲆、鲽(多宝鱼和牙片鱼)等等。

无论哪种,新鲜是王道!



选择新鲜的鱼最重要(梅童鱼)

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 楼主| 发表于 2020-1-26 21:25:18 | 显示全部楼层


02

葱姜细切,打卷更美

葱姜基本是蒸鱼的标配,去腥添香功不可没。姜洗净后去皮,1/3切薄片、另2/3斩细丝;姜片和鱼肉接触面大,既适合铺身、垫底,也可塞进鱼肚、鳃盖;姜丝一般用来覆身,亮黄色一团,摆盘更显精致。



葱姜是蒸鱼的标配

小葱、京葱皆可,通常细切成丝、葱叶葱白搭配,更易葱香味的释放。

葱用刀切,也可用牙签划或是手撕,切细后的葱丝用冷水浸泡,就会自然收缩成“羊毛卷” 状,最普通的青葱,也可以别具美感。

当然根据个人口味也可以加其它配料,譬如“破布子”能为鱼肉增一抹甘甜底蕴。



葱丝自然打卷

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 楼主| 发表于 2020-1-26 21:25:19 | 显示全部楼层


03

鱼身改刀,受热更均

适当的改刀既能展现鱼肉的白皙,也利于鱼身均匀受热,并判断鱼肉的成熟情况。

具体如何改刀和鱼的“身形”相关:对于“身形扁平”的如鲳鱼、舌蹋、翘嘴鲌、多宝鱼等,简单在盘中“平铺”就好,也是最标准的摆盘法,改刀时通常从鱼脊处沿鱼骨两侧各划一刀,深度1~2厘米;或是在鱼的侧身,平行地浅浅划上几刀。



清蒸多宝鱼

对于“身形敦厚”的如笋壳、石斑、大黄鱼、江团等,当然也可以“平铺”;倘若希望鱼身两面受热更均,也可以选择“背开”或在盘中“立卧”。

前者从背部对切展开,平铺在盘中;后者是沿鱼鳃处垂直竖切,再沿脊骨向后延伸划两刀,展开后“立卧”。





不同改刀:上和右下背开;左下立卧

当然,还有“孔雀开屏”式的改刀,譬如经典的“开屏武昌鱼”。

收拾好的鱼上淋少许料酒去腥,广式清蒸通常不事先腌制或给鱼身抹盐,因为提前腌制或抹盐虽更利于鱼肉入味,但盐分会让鱼肉流失汁水,影响鲜弹的口感。

葱姜取一半的量,码放好后,就等着下锅啦。





“孔雀开屏”蒸武昌鱼

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 楼主| 发表于 2020-1-26 21:25:20 | 显示全部楼层


04

滚水下鱼,猛火快攻

想让热量渗进食材,清蒸是最快的方式之一,尤其适合仅需数分钟就能熟透的食材。

高温蒸汽在鱼体表面凝结成水滴,同时释放出大量热量并向内传导,随着鱼表温度接近沸点,热量在鱼肉中的传导速率开始下降。

蒸鱼的基本原则就是“用最短的时间让鱼肉尽快熟”,为了口感,这是一场与时间的赛跑。



“蒸鱼是和时间赛跑”

一切可能耗散热量和降低蒸汽效率的因素都应该避免:

1.如果是冰鲜的鱼,请放置到室温再下锅;

2.装鱼的盘子可以事先用热水温一下;

3.下锅前用厨房纸吸干水分,避免损耗蒸汽热度;

4.鱼身可以用筷子架空,增加蒸汽对流传热。



“用最短的时间让鱼肉尽快的熟”

所以一定要等水滚开后,再将鱼盘入蒸锅,火力要调到最猛。

蒸鱼的时间依据火力强弱和鱼肉多少来判断,非要笼统定量的话,大约1斤重的鱼,猛火蒸5~6分钟;1斤半重的鱼,猛火蒸7~8分钟;“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眼珠爆突”+”鱼鳍飞扬”都是绝佳火候的表现。



“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眼珠爆突”+”鱼鳍飞扬”

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 楼主| 发表于 2020-1-26 21:25:21 | 显示全部楼层


05

泼勺滚油,画龙点睛

鱼蒸好整盘取出,盘底的汤汁最好全部倒掉,原汁虽然饱含鲜美的游离氨基酸,但同时腥味也很重,加之蒸汽回水的稀释,实在算不上是精华;葱姜经过蒸煮,香味释放殆尽,同时也褪色蔫软,一并取出丢弃,再铺上一层新的葱姜丝(先前留一半)。



泼上滚油,点睛之笔

蒸鱼的点睛之笔就是“泼上一大勺滚油”,普通的植物油就行,如果用花生油会更香。

滚油的余热灼烫着油润的鱼皮和翠色的葱姜,香气挡都挡不住。

最后在盘底添上适量事先热好的蒸鱼豉油就大功告成。

如果没有现成的蒸鱼豉油,也可以用生抽+鱼露+砂糖,按大约3:1:1的比例自己随意调配。



“豉油不过身”

有些地方讲究“豉油不过身”,酱汁只添盘底不淋鱼身,口味咸淡自己做主,这样真好,生活亦如此。

.

如果我说明天检验成果,你们愿意发图片给我吗?

点评

很棒  发表于 2020-1-30 20:41
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