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[杂谈] 没吃过江南的红烧羊肉,不足以聊南北羊文化!

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-1-27 00:04:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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和日本的千年禁肉、印度教的以素食为虔诚不同。在东亚、南亚区域的农耕文明中,中国人对肉的追求是既深刻、又根植于民族感情的。

这种感情,源于农耕民族与游牧民族围绕400毫米等量降水线长期拉锯、攻伐、交流和融合。而羊肉,则是这一历史交汇中,游牧民族带来的最重要的礼物。



除了鱼羊为“鲜”、羊大为“美”之外,中国人一直尊崇的“善”、“义”之中,也有属于羊的偏旁。

就差把羊字写成“好吃”了。



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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-1-27 00:04:48 | 显示全部楼层


01

吃羊这件小事

/ 南北有巨大分歧/

虽然爱好是一样的,但北方和南方却在如何吃羊方面有巨大的分歧。

首先是时令。在长江以南的广大地区,羊肉被视作珍贵的食材,且因为它在中医典籍里温热的作用,主要作为冬令补品。

在北方游牧民族占据的草原地区,却没这些讲究。一年四季,羊肉管够;且游牧民族不信中医,自然也没有寒热温凉之说,不管多么酷热的天,一碗羊汤,就能解百乏。



羊汤 ↑

处于中部的中原地区,同时受到南北的影响,会颇具仪式感地用“伏羊节”的形式,宣告夏天吃羊和冬天吃羊有所不同。

其次是品种。北方以绵羊及其亚种为主,滋味朴素不膻,有奶香;南方则以山羊为主,滋味浓郁,膻味相应的也大。



绵羊&山羊↑

在时令和种群的共同作用下,南北烹饪羊肉的做法也大相径庭。北方的羊肉资源丰富、膻味小,倾向于原汁原味的粗放做法。比如剁大块煮成手把肉,或者撒大量孜然烧烤;到了中原逐渐精细化,切薄片涮、清炖、或者加粉丝香菜等佐料煮成羊汤;而长江以南,羊肉更少、膻味更重,所以烹饪技法更精细化、调料的使用也明显增多。



手把肉丨《风味人间》↑

羊肉煲、羊肉边炉、叉烧羊腩、白切羊肉……丰富的配菜、繁复的工序、充满仪式感的吃法,是南方羊肉的共性,对缺少羊只的南方人来说,这也是对得起每块羊肉的态度。



羊汤 ↑

而其中最典型者,莫过于江南的红烧羊肉。

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-1-27 00:04:49 | 显示全部楼层


02

湖羊

/红烧羊肉的特殊品种/

羊肉以红烧为主流吃法的地域范围其实不大,主要集中在南太湖平原,也就是杭州北部、东部的一小片,以及湖州、嘉兴的大部分地区。

这里羊的品种,本身就是异类:不是南方地区常见的山羊,而是一种更接近于北方绵羊的品种:湖羊。据说,它是南宋皇室南渡时,千里迢迢带到江南来的。



宋徽宗 文会图 局部丨台北故宫博物院藏 ↑

宋朝皇室大概是中国历史上最喜欢吃羊肉的家族,宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鲊”,即用羊肉制成。到了宋真宗年间,“御厨止用羊肉”,每天宰羊350只;到了宋神宗年间,开封御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口”。宋仁宗特别喜欢吃羊肉,甚至曾别出心裁地将羊肉充作官俸。某天早上,他对近臣叹息,昨晚失眠,饿啊,想吃烧羊。近臣问,您昨晚咋不说?仁宗:我怕吃了这次,以后御厨每晚都杀只羊,等我饿了吃。

所以,当金国铁骑踏足中原,宋高宗仓惶转进江南的时候,也没忘记带上好吃的绵羊。



南宋对江南的大开发是史无前例的,相对于三国、南北朝倾向于开垦荒地、收复百越,南宋的主题是“再造一个中原“。赵宋皇帝把中原文明的一切都照搬到江浙:除了照搬汴梁形制的杭州皇城之外,还把曲阜孔庙移到了浙江衢州、把商丘应天府书院移到了江苏南京……



江南佳丽地丨江苏旅游

而绵羊养殖地,则放在了距离杭州不远的太湖南岸平原。这里水草丰美,有着最接近北方草原的放牧条件。在其后近千年的发展和繁衍中,喝太湖水、吃江南草的绵羊,形成了新的种群:湖羊。



湖羊的滋味浓度、气味膻度,都介于北方绵羊和南方山羊之间。烹饪方法也有很多,杭州的南宋御街上,至今还售卖着南宋范儿的“羊三样”,分别是代表了齐鲁风味的蒜爆羊肉、晋中风味的羊肉烧麦和陕西风味的大片羊汤,它们都浓缩了八百年前北方人民身处江南的故国之思。

但红烧,才是最适合湖羊的烹饪方法。



红烧羊肉丨《风味人间》 ↑

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-1-27 00:04:50 | 显示全部楼层


03

红烧羊肉的秘诀

/充满了劳动人民的智能/

每年冬至开始,一直到第二年开春,红烧羊肉的香味会一直在江南弥漫,从杭州的东北一隅开始,一路北循,在德清、在湖州、在桐乡、在海宁、在嘉兴,都能找到红烧羊肉的影子,其做法和味道都大同小异。



炮制红烧羊肉的过程,很有种北方做手把羊肉的粗犷:已经焯水的大方块羊肉,都扎着草绳结,每一块都有瘦、有肥、有皮,最好还带着几根羊骨,满满一盆,被倒进红砖搭砌的柴灶里。

锅里已经用甘蔗梢铺满了底,甘蔗是本地出产的紫皮种,很甜,本是喜宴上用来飨客的餐前小食,不能食用的甘蔗梢被放入了羊锅里,除了防止肉被烧焦之外,其中所含的糖分与果酸,还能为羊肉去膻增色,是充满了劳动人民智能的辅料。



最后注入满锅的水、两瓶酱油、一瓶黄酒、一把草果和一碗事先炒好的焦糖。红烧羊肉是不能加萝卜的,它会吸取酱油味道,最后的结果是萝卜过咸而羊肉寡淡,不复浓油赤酱的香浓风致。

酱油最好用本地的“湖羊牌“,这种产于杭州的,包装简陋的袋装酱油,入口浓酽微甜,或许是为了形容红烧羊肉汤汁的滋味,又或许是暗示了最适合作为红烧羊肉的调味品。



这样一锅羊肉,也不需要什么烹饪技巧,只要火不断,且一直开着锅盖,任羊膻味飘散,最后汁水即将收干之时,羊肉自然变得丰腴味美,酥松脱骨。出锅前再撒一把青蒜苗,这很重要,可以去膻增味,也让羊肉卖相更好。



评判红烧羊肉优劣有个很简单的标准:卤水里的酱汁和油脂如果已经分层,那么羊肉一定地道;反之,如果卤水还是混沌状态,那么羊肉也不会好吃。

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-1-27 00:04:51 | 显示全部楼层


04

一碗红烧羊肉

/慰藉江南冬日里的身心/

羊肉吃完的时候,卤汁往往已经凝冻,一层雪白的羊油铺在碗底,在红色卤汁的映衬下,煞是好看,所谓“羊脂白玉”,形容得极其到位。



红烧羊肉宜配白酒,特别是雨雪交加、孤灯摇曳的冬夜里,一碗热腾腾的羊肉、一瓶够度数的老白干,吃完了浑身大热,睡觉不盖被子都不怕。

按照惯例,卤汁也是不能浪费的,盛一碗热乎乎的白米饭,连油带汤加上一大勺,米饭的热度会让羊油自然融化,趁热拌之,香、甜、浓、鲜,世上再也没有更好吃的东西了。

更经典的吃法是酥羊大面。碱水面焯水,加入羊肉的半凝冻的卤汁中,再加入带骨的红烧羊肉块,不能加水,要干挑的才够味。江南冬天湿漉漉的心灵,全靠这一碗面才能治愈。



酥羊大面丨《风味人间》 ↑

今天大寒,你吃羊肉没?你最爱的羊肉做法是啥?
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