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[杂谈] 掀开东北人家的咸菜缸,我惊呆了!

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 楼主| 发表于 2020-2-15 05:01:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“妈,你今年都腌啥菜了?”

“老多了,有辣白菜、桔梗、苏子叶、樱菜、糖蒜、芥菜疙瘩、蒜茄子……都是你爱吃的。”

“好!给我留着啊,我过年就回!”



各色小咸菜

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 楼主| 发表于 2020-2-15 05:01:52 | 显示全部楼层


01囤菜腌制

/ 祖辈传袭/

确切地说,每个传统东北人家里,都有几口咸菜缸,有大有小和中不溜的。

一到了秋天,家家户户就开始囤菜,准备粗盐、辣椒、白糖、大酱、酱油等调料,把蔬菜下进缸里,准备过冬。



巨实在的东北大白菜 ↑

古老的腌制方法,延长了蔬菜的生命周期,陪伴每个东北人度过漫长而缺乏蔬菜的寒冬。

而经过光阴二次制造的咸菜,更产生了与鲜食天差地别的风味和口感,这是时间赐予的美味。

从小看着妈妈腌菜,陶瓷的咸菜缸里装满了味蕾的记忆,没有咸菜的冬天是不完整的。

在东北,除了大白菜腌成的酸菜,其他不管是盐腌、糖渍、大酱渍、还是酱油渍的……只要是经过调料处理腌制的菜,都可以叫做咸菜。



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 楼主| 发表于 2020-2-15 05:01:53 | 显示全部楼层


02万菜可腌

/缸纳百味/

只要是本地市面上的蔬菜,就没有不能下进缸里的。

因为我们有盐、有糖、有大酱、有酱油、有辣椒,啥都能腌,风味百变。

朝鲜族的辣白菜,以丰富的调料腌制,成品明艳亮丽,酸辣鲜甜,清爽开胃。

红辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底调,乳酸发酵的酸加持风味,白菜、白糖、苹果和梨造就的甜,成为辣白菜的灵魂所在。



光看颜值就让我馋了 ↑

一日三餐的饭桌上,辣白菜是颜值担当,送饭冤家,就算是没有肉,那也能喝二两。

喧嚣火热的烤肉店里,辣白菜和五花肉堪称完美的一对。



铁板烤五花肉和辣白菜 ↑

烟火人间的庖厨中,辣白菜不再满足于简单切割,要和炉灶短兵相接。

自带调料的辣白菜,能把白嫩的豆腐驯化得服服帖帖,颤巍巍的豆腐块,带着一汪鲜甜微辣的汤水,来到饭桌之上,攻城略地。



辣白菜脊骨炖豆腐 ↑

㧟(kuǎi)一勺猪油在锅里化开,把冰冷的剩米饭和辣白菜倒进去,慢慢炒出香味,炒出锅巴,炒出他们生命的高光时刻。

深夜时分,人间还有滚烫浓香的炒饭,真是幸福。



辣白菜炒饭 ↑

腌桔梗,也叫狗宝咸菜,桔梗艮啾啾的,就像秋天晒干的萝卜条,裹着一层辣椒糊。

辣椒糊的制法是糯米粉熬成稀糊,加辣椒面、姜末蒜末、糖盐和栗子面,这个配方适用于很多咸菜。



腌桔梗 ↑

腌苏子叶,植物紫苏的叶子,有一种很特殊的香气,与肉类同煮能增加风味,属于“我之蜜糖彼之砒霜”的食材。

吃的时候配热乎的白米饭最佳,把一片叶子平铺在米饭上,筷子向下用力,连同米饭一块夹起送进嘴里。

白净的米饭裹着咸辣的苏子叶,味道不再单调。



腌苏子叶 ↑

腌樱菜,樱菜的叶子细嫩,适合腌成咸菜,可以增加韧性和改变风味。

还可以跟野生的小根蒜(藠jio头)一同腌制,省去了单独加蒜的步骤。

跟苏子叶一样,单独吃会觉得太咸,裹着米饭慢慢嚼才能品尝出它的独特味道。



腌樱菜 ↑

腌糖蒜,六七月正是新蒜上市的季节,选用白皮的六瓣蒜最好,蒜皮白色肉嫩辛辣味小,去掉叶子,靠近蒜头的“梗”还嫩,剪成段连同蒜头一起腌。

如果“梗”已经变硬,就说明蒜老了,味道太辣,不适合腌了。

白糖和白醋,让辛辣的蒜头成功变身,放了酱油的糖蒜虽然丑得黢黑但味道更醇厚。

煮一碗劲道柔滑的手擀面,配糖蒜比干蒜头还讨喜。



连梗一起腌的糖蒜 ↑

秋天的韭菜忙着开花,叶子已老,八月末九月初的韭菜花,最适合腌了。

摘下半开无籽的韭菜花,跟着鲜姜磨碎放盐腌,再讲究一些的,就放没长大的嫩黄瓜,或者白梨和苹果。

吃的时候加一点芝麻油或辣椒油,再跟一碟糖蒜,是冬天铜锅涮羊肉的王牌调料。



韭花酱 ↑

雪里蕻(hng),芥菜的一种,也是常见的冬菜。雪里蕻腌成咸菜后,适合炒肉、炖豆腐、包包子。

腌雪里蕻与豆腐同炖,不用放盐,风味尤胜。

而把腌雪里蕻洗去苦咸味,盐水黄豆腌成辣黄豆,一起拌上白糖和味精,二次加工的辣豆雪里蕻更是下饭神器。



雪里蕻炒肉丝 ↑

腌芥菜疙瘩,即芥菜的根块部位,以茬硬、皮细、嫩脆的最好。

常见有盐腌和酱渍两种,以盐水腌的为腌水芥,为浅褐色;腌水芥去皮再以黄酱和面酱渍即成酱芥,为酱红色。



丑丑的腌水芥 ↑

新鲜的芥菜疙瘩辣味冲,腌制后辣味减淡更加柔和。

切成细丝,拌上新炸的辣椒油,是早点的好搭档,就着滑嫩的豆腐脑、酥脆的馃子或者柔软的大馒头一起吃,给你一个元气满满的早晨。



芥菜丝 ↑

东北的大酱缸里装着最醇厚的咸味与鲜味,深秋最后一茬没长大的小黄瓜、小辣椒和豇豆角,以盐水腌过后,都可以埋进酱缸里,不必费额外的心思,过段时间捞出来就是顶好的酱黄瓜、酱辣椒和酱豆角。先用盐腌为了更入味,同时去除多余水分,防止大酱太澥(xi),坏了一缸。



酱黄瓜的另一种,以酱油腌渍 ↑

不仅是生的蔬菜,有些做熟的蔬菜,也适合腌成咸菜。

蒸熟的白味茄子,除了蘸酱吃,最好腌成蒜茄子。

选用较嫩的小紫茄子,蒸熟后撕成两瓣,把加了盐的大蒜末香菜塞进茄子,码进坛子,蒜香味会慢慢渗进茄子肉中。

吃的时候,用筷子挑成一条条的,就着米饭吃。



刚腌的茄子,再过一个月就能吃了! ↑

地里的小土豆,削皮做菜很麻烦,制成酱小土豆就不一样了。

牛腱子肉切成小块,和葱姜蒜花椒和大料同炒至断生,再跟带皮小土豆、豆角、辣椒等一起炒,放白糖、食盐和大量酱油炖,炖满满的一大盆,晾凉了,就是随吃随盛的小咸菜。



酱小土豆 ↑

东北咸菜还有最重要的一点,是海纳百川有容乃大,蔬菜生熟均可,甚至水果和肉鱼类,也能成为缸中宾客。

腌苹果、酱杏、酱杏仁香瓜、酱渍驴肉、酱青鱼……

为了保鲜和美味,东北人真是想破了脑袋。



酱驴肉 ↑

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 楼主| 发表于 2020-2-15 05:01:54 | 显示全部楼层


03酸甜咸辣

/腌菜技巧/

东北的咸菜,绝大多数属于朝鲜族风味。

从小耳濡目染,那些小技巧早已牢记于心。

盐腌最简单,青菜叶子如萝卜缨子码一层菜搁一层盐,落秧小黄瓜和小辣椒直接泡进盐水里就行了,但为了加速食盐融化,需要倒缸。

酱菜有二法,大酱渍和酱油渍,原料通常需要先用盐腌,大酱渍的还要经常打耙才能均匀入味。

干辣椒面加些调料与糯米糊一起调成辣椒糊,更方便涂抹操作。

放一些海鲜能大增鲜味,如虾酱、虾油、鱼露和沙丁鱼等。苹果和白梨、山楂等水果会带来另类的甜与香。

经过时间历练的咸菜,在寒冬里给人们带来与众不同的鲜。

尽管最初的起源无非是物资匮乏,但长久流传至今,不仅是味蕾惦念,也是情怀所致。



上菜前先来点小咸菜 ↑

你们东北人的咸菜缸是无底洞吗!
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