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[健康顾问] 水果:把我做成菜怎么就暗黑了?我劝你善良!

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-2-19 00:53:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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用水果做菜?你的第一反应是不是也是那些出现在食堂里的西瓜炒桔子、老干妈炒火龙果之类的黑暗料理?



某大学食堂曾推出过草莓炒芹菜先别急着火速撤离现场,其实水果做菜很常见,味道也很不错的!

不信?

想想酸甜可口的菠萝古老肉和清香甘甜的椰子鸡,是不是马上就口水流下来了?

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-2-19 00:53:16 | 显示全部楼层


01水果和蔬菜如何区分?

/ 经典的番茄问题/

同样是植物器官,为什么蔬菜做菜就是理所当然,而水果做菜就显得有些黑暗了呢?

这与两者的定义有很大关系,蔬菜往往是指那些通过烹饪才能食用的植物部位,如根茎叶等,而水果则是可以直接生食的植物器官,多以植物果实为主,但也有由花托、茎等部位发育而来的水果。

蔬菜汁水少、纤维素多而味寡淡,水果汁水充足、纤维素少,香味与甜味足。



水果vs蔬菜 ↑

虽然这样的区分方式并不科学,却在大众中接受度颇高。

当然了,由于区分标准的不明晰,是蔬菜还是水果的争论也时有发生,最经典的例子莫过于番茄到底是水果还是蔬菜了。

就为这,还闹上了法庭.....

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-2-19 00:53:17 | 显示全部楼层


02水果早已入馔

/ 水果在餐桌上默默陪伴我们/

虽然蔬果之争常有发生,但水果入馔之事却从不罕见。

早在春秋战国时期,梅子腌渍后制成的梅酱就是佐食的必备了,肉块在火上蒸煮烧烤后细细割做小块,蘸梅酱食用。

肉食的香浓和梅酱的微酸相得益彰,酸味既不会过分浓重抢了风头,却又能在化开于唇舌时解了肉食带来的腻。

尽管现在梅酱已不再是我们日常餐食的必备,在烧鹅、烤肉、烤鸭一类易腻的菜肴旁,我们依然能找到一碟浅金色的梅酱。



烧鹅蘸梅子酱

用水果独特的酸甜味来解腥、解腻、提味,是烹饪中常见的作法,常搭配海鲜及清淡的肉类。

比如以酸辣闻名的云南菜中,最少不了的就是青柠檬和酸木瓜,这种来自水果的芳香果酸,比起发酵制成的醋更清爽,即使大量添加也不会有过于浓重而影响口味之虞。



云南菜中的柠檬片

与云南菜同出一宗的泰国菜也是如此,在泰国菜中你几乎找不到醋的影子,而是用泰国柠檬等酸味水果代替,无论是经典的泰式冬阴功、还是煎炸的菜肴,以及特别的泰式酸辣酱中,你都能找到那股来自柠檬的清爽酸味。



泰式冬阴功 ↑

水果的其他风味,只要处理得当都能为菜肴增色。最常见的就是用水果与肉类炖汤,果味的清甜融进汤汁,不会过分浓重甜腻影响口味,又增添了味道的层次感,比如椰子、马蹄、雪梨一类味道清淡的水果都很适合炖汤,只要遇上了合适的肉,就能变成一碗美味的汤。

其实只要肉类的味道与水果本身的风味不冲突,开动脑筋去自由搭配能做出不少美味创意菜。



椰子鸡 ↑

当然了,水果不止是能成为菜肴中的点缀,它们本身也能当主角。

腌制与凉拌是水果菜肴中常见的方法,既不会过分破坏水果本身的口味,又能为其增添丰富的滋味。酸辣的青木瓜沙拉就是以将青木瓜丝为材料,辅以辣椒、青柠檬等调味制成的,它是餐桌上的开胃前菜,也是街边小摊贩小推车上售卖的特色小吃。



青木瓜沙拉与此类似的是腌芒果,酸涩味的青芒切成长条后,与辣椒、盐搅拌腌制后食用,微微的咸辣成就了芒果的甜,芒果软滑的甜慰贴了辣味从舌尖上一划而过留下的炙热印记。

在水果丰富的云南,腌水果实在常见,菠萝可腌,草莓可腌,不光不黑暗,酸辣的水果还会让人吃得停不下来。



腌芒果 ↑

水果腌到了极致,就成了印度的Aavakaaya(芒果泡菜),这种用青芒果与辣椒粉、芥末粉、蒜末等“重口”的材料混合后腌制一到两个月才制成的食物十分下饭。

我曾经空口吃过一小口,高度浓缩的咸、辣、冲让我只想就着它干了一碗白米饭。



芒果泡菜 ↑

热菜中,水果也能寻到一席之地。菠萝古老肉,酸甜可口,肉嫩果鲜;荔枝炒肉,香甜多汁,果香四溢,甚至有时加入水果还能改变口感,比如新鲜菠萝里的蛋白酶可以让肉变得更松软。



菠萝咕咾肉其实水果入菜并非什么异想天开,只要搭配得当,不过分破坏营养物质,照样能做出一道道美味。还等什么,快去尝试一下吧!

.

能不能做成黑暗料理,还得看做菜人的水平,比如草莓炒芹菜看着暗黑,但吃过的人纷纷“真香”,而有些天生手残党煎个鸡蛋也能做成黑暗料理(手动狗头)



你吃过哪些终身难忘的水果菜系?快在留言里告诉所长!
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