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[杂谈] 看名字猜不透本体系列:猪欢喜、猪花肠、猪天梯到底是啥呀?

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 楼主| 发表于 2020-2-19 21:45:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

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最近猪肉价格奇高,想吃肉又舍不得花钱的我琢磨起了以下水代肉之道,谁知旧时价格低廉可代肉食的下水如今竟然卖得比猪肉还贵些。

不过,细想也是合理,毕竟猪下水之美味与丰富口感,是寻常猪肉所不能比的。

所谓猪下水者就是杀猪后,非净肉且常有异味“不堪食用”的部分,如心肝脾肺肾肠等非“肉”的内脏,广义上的猪下水还可指猪尾、猪耳、猪嘴、猪蹄等无甚净肉的部分。

今天咱们就来看看猪下水能做成哪些美味!



猪杂汤 ↑

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 楼主| 发表于 2020-2-19 21:45:26 | 显示全部楼层


01从头开始

/猪嘴/猪脸/猪耳朵/

猪嘴又叫拱嘴儿,肥厚滑嫩,胶质丰厚的外层包裹着一小块软嫩瘦肉,可以直接卤制之后啃着吃,也可切片之后和辣椒同炒,虽说看起来有点奇形怪状,一口咬下滋滋冒油的美味却让人着迷。



看图打一句歇后语!相比拱嘴儿的脂肪充足,猪耳朵就清爽多了,薄薄一层滑嫩的外皮包裹着耳脆骨,卤好切薄片之后当成零嘴嘎吱嘎吱不停吃也不会腻。

猪耳朵白水煮熟后切片与酱油醋辣椒油一同凉拌也十分美味,是宴席上常见的凉菜。



凉拌猪耳片 ↑

割了嘴巴,切了耳朵,肥嘟嘟的猪脸肉也不能落下,处理干净的猪脸也可以切片后辣炒,与拱嘴儿口感类似。

若是整个儿地与酱料一同焖熟,就成了齐齐哈尔市的名菜扒猪头,酱香软嫩回味无穷。



扒猪脸 ↑

一颗大猪头,吃完了外面,里面美味也不少。敲开头盖骨,粉色的一大块就是美味的猪脑花了。

脑花的口感极嫩,颤巍巍地一小块,口感像嫩豆腐,又比它多了一分滑腻——那份独属高脂肪、高胆固醇的特殊口感。脑花常出没于火锅桌上,也可在冒菜碗里、烧烤架上大显身手,无论在何处,那份细腻口感是不会缺席的。



脑花就胜在口感

敲完脑壳,接着来掰猪嘴。虽然猪嘴里的粉色上颚看起来有点令人害怕,但其实它是四川火锅中常见的食材——猪牙花,也叫猪天梯。

牙花久煮不老,往往是刚开锅就扔进去。

牙花在红油汤底中翻滚许久,翻出一朵朵与鱿鱼花类似的白生生脆肉花,口感也与鱿鱼花颇有些相似之处,只是更脆,更韧,在吃其他菜的过程中随意地夹一两块,清爽脆嫩的口感刚好解腻。



猪天梯,涮火锅老香了!

猪舌又叫口条,卤制是最简单也美味的做法,整条卤好趁热吃,舌肉软嫩多汁,若是冷藏后再吃,则又是另一种口感,肉质紧实,柔嫩脆韧,让人一吃就停不下来。

也可白煮后切片凉拌,猪舌肉软嫩中带脆韧,肌肉饱满,每一口都是满是肉感,均匀分布的脂肪带来十足香气,让人吃得停不下来。



卤猪舌 ↑

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 楼主| 发表于 2020-2-19 21:45:27 | 显示全部楼层


02

终于来到了我的最爱

/胃肠心肝脾肺肾/

猪肚/胃

顺着舌根往下,就遇上了猪胃,它便是通常所说的猪肚了。

为了与被称为猪小肚的膀胱区分,又叫做猪大肚。

猪肚作法极多,塞上香料与老鸡炖上几个小时,撒上多多的胡椒,就成了鲜甜又辛辣的胡椒猪肚鸡;

切成条状,与蒜、青笋、火腿、鱿鱼花一同烧熟,就是一道川菜馆子里难得能找到的友好菜色清烧肚条;

若是水煮后,再细细切做细丝凉拌,便是一道麻辣下饭的凉拌肚丝。



凉拌肚丝 ↑

猪肚可以分作两层,内层软绵多皱,外层则稍带韧性,若是猪肚未熟透,咀嚼时就会十分费力。

猪肚清理时也十分麻烦,不仅要用清水反复抓洗,还要用生粉搓揉才能去掉胃黏膜上有异味的黏液,因为它厚而多皱,前期可得费上不少功夫清理。

不过干净后,猪肚倒是没什么异味了,各种清淡的做法如清炒、清炖都可,若是用上重口些的调料,它厚实而软韧的口感倒也招架得住。



猪肚鸡 ↑

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 楼主| 发表于 2020-2-19 21:45:28 | 显示全部楼层


猪小肠/猪大肠

胃下紧连着的就是小肠了,小肠里处理的都是食糜因此没有特别的异味,处理得当的小肠口感软糯,因此又叫粉肠。

用小肠制作的菜肴中,最出名的就是北京的小肠卤煮了,咸香四溢粉糯可口。



卤煮小肠

再往下走就是猪大肠了,相比小肠,大肠的口感更为丰富,但因为处理的内容物比较重口,

因此有着比较明显的异味,即使是仔细清理之后也让很多人难以接受,不过烹饪得当也是十分美味的。



卤水肥肠 ↑

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 楼主| 发表于 2020-2-19 21:45:30 | 显示全部楼层


心肝脾肺肾

吃完了消化器官,其他脏器也各有千秋,不容错过。

因为心脏需要时刻跳动,肌肉强劲有力,也使得它卤制后口感十分劲道,一口咬下肉汁丰厚,口感劲道,比起常吃的猪肉,更为精瘦,更有嚼劲。

切薄片凉拌也十分美味,浸透酱汁,又香又辣。



红油猪心 ↑

说到猪心就不得不提到与之相连的心管了,这些短粗的血管处理后就是涮火锅常见的黄喉,久煮不塌,口感爽脆。



黄喉猪肝口感十分独特,软嫩滑腻,可以切片后爆炒,口感细腻,勾上一层芡后便十分滑腻入味。

北京名吃炒肝中,用的就是猪肝,因为用了大量蒜来调味,又以淀粉勾芡,味道十分浓厚粘稠,配天津包子堪称一绝。



一碗炒肝 ↑

不过猪肝很容易老,炒时稍过火候就变得干柴又粉,并不好吃。

不过奇妙的是,腌制外加熏烤制成的腊猪肝却十分美味,用入口即化来形容都不为过。

比腊猪肝更妙的是猪肝中塞了肥肉的腊猪肝肉,肥肉的脂肪香气融进猪肝的滑腻口感,软嫩与干香浑然一体,实在是绝美!



小炒腊猪肝 ↑

猪肺疏松多孔隙,若是卤制能吸透汤汁,每一口都软嫩多汁,咀嚼时还能偶遇脆嫩的血管,口感十分丰富。



干拌肺片 ↑

猪腰子有浓重的腥气,但切花刀后爆炸是软嫩又鲜香,小火烧烤再撒上厚厚的孜然、辣椒更是香辣非常。

片作薄片之后就是火锅里常见的大刀腰片了,薄薄一片在红油锅里飞快滚熟,蘸一蘸蒜蓉香油碟,麻辣掩盖了异味,只剩下软嫩微脆的口感在口腔中盘旋许久。



腰片 ↑

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 楼主| 发表于 2020-2-19 21:45:31 | 显示全部楼层


猪膀胱/小肚

前面提及了猪大肚,自然不能落下猪小肚。

与猪大肚类似,因为时常收缩、扩大,烹熟后的猪小肚也十分有嚼劲。

哈尔滨的风味小吃松仁小肚便是用小肚、猪肉、松子仁制成,圆滚滚一个棕红发亮,十分诱人,食用时切片,清香可口,弹软耐吃。



松仁小肚

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 楼主| 发表于 2020-2-19 21:45:32 | 显示全部楼层


03来了来了它来了!

/看名字猜不透本体系列/

虽说生殖系统吃来有些过分重口,但喜欢吃的人不少。

类比牛欢喜,母猪的生殖器官被称作猪欢喜,清理干净后常以爆炒之法烹饪,据说口感脆嫩。

与猪欢喜类似的是猪生肠/猪花肠,从名字你可能猜不到,它其实是……

猪的子宫和输卵管!

养殖的母猪在摘掉卵巢之后,子宫和输卵管退化,就成了所谓的猪花肠,据说也是口感脆嫩,最宜爆炒。

既然雌性生殖器都被吃了个彻底,雄性生殖器自然也没被放过。

某些地方的人会将猪睾丸用来爆炒或炖汤,不过用的一般是小猪未发育完全的,据说是香弹与软糯并存的奇妙口感。

写到这里,一头大肥猪身上能吃的部位基本也扒了个干净,过于常规的猪蹄猪尾也便不再赘述了。



雪豆蹄花 ↑

.

知道你吃不起猪肉,我就是故意馋你的!
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