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[健康顾问] 不是所有刺身都是生的!比如北极贝……

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 楼主| 发表于 2020-2-21 06:33:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

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嫣红夺目的诱人色泽,清甜脆爽的出众口感,都是北极贝留给我们最个性鲜明的印象。其实,我们常说的“北极贝”包括了两种,它们分别是:现身于传统日料店里鲜活的“北寄贝”和生鲜超市冰柜里红艳似火的“北极贝”......



常说的北极贝,不只一种?

“北寄贝”与“北极贝”都属于帘蛤目的马珂蛤科,亲缘关系较近,因此无论外观或口感都有些相似,不过它们也存在着些许差别,譬如产地和吃法。

今天就来唠唠“北极贝”。



北极贝和北寄贝,傻傻分不清

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 楼主| 发表于 2020-2-21 06:33:40 | 显示全部楼层


01北寄贝

/ “来自北方”的蛤蜊/

“北寄贝”的正式中文名称,叫库页岛马珂蛤Spisula sachalinensis,它在日语里的标准称呼是“姥贝”(ウバガイ)。“北寄贝”则属于商品名,这种叫法源自于北海道方言阿伊努语里的“ポキセイ”一词,有“靠近北域”的含义,对应汉字就是“北寄”二字。



北寄贝(姥贝/ ウバガイ) ↑

从“北寄贝”(ホッキガイ)的含义就可以看出,它的生活海域维度较高。北寄贝通常分布于日本北部和朝鲜半岛周边,尤其以北海道、宫城県、青森県为最主要产地,其中又以苫小牧市、别海町和根室市出产的北寄贝最为知名,北海道的苫小牧市,甚至还将它选为了“市贝”。



活北寄贝,贝足为浅灰褐色 ↑

北寄贝有着典型的“蛤蜊”身形,壳径10厘米左右,顶端灰白色、底部黑褐色,由于生长环境不同,外壳的色泽略有差异。北寄贝常见的食用方式是生吃,鲜活的北寄贝贝足为浅灰褐色,烹熟后则呈现浅红色。



北寄贝烹熟后,为浅红色 ↑

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 楼主| 发表于 2020-2-21 06:33:41 | 显示全部楼层


02北极贝

/ 名副其实的"北极之贝"/

“北极贝”的正式中文名,叫斯廷普森蛤Mactromeris polynyma,它的英文名为“Arctic surf clam”,译名“北极贝”则属于它的商品名。

不过,北极贝在日本市场上,并未延用它的英文本名,而是选用了与北寄贝相同的“ホッキガイ”(Hokkigai)叫法。



我们熟悉的“红彤彤”的北极贝 ↑

相比北寄贝,北极贝可算是名副其实地生长在“北极海域”,它主要分布于北冰洋沿岸、北太平洋和北大西洋的冰冷水域,其中,以加拿大为最主要出产国,全球约九成的野生北极贝产量都来自于加拿大。



活北极贝,贝足为淡紫红色 ↑

北极贝与北寄贝的外形相仿,不过个头略大一些,它壳径15厘米左右,顶端灰白色、底部黄褐色。

北极贝比北寄贝更常见,通常以“熟冻”的形式出现,鲜活北极贝的贝足为淡紫红色,烹熟后呈艳丽的亮红色。



北极贝烹熟后,为艳丽的亮红色 ↑

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 楼主| 发表于 2020-2-21 06:33:42 | 显示全部楼层


032者看似相仿

/ 在餐桌上的呈现形式却不尽相同/

▐刺身为主打的“北寄贝”

北寄贝生活的海域水温较低,因此它们的生长周期也长,为了维持北寄贝的资源可持续性,日本各地渔业协会规定,只有达到一定尺寸(壳径>9cm)的北寄贝,才允许被捕捞上岸,而每年的春末夏初是北寄贝的繁殖季,则禁止商业捕捞作业。



商品规格的活“北寄贝” ↑

北寄贝最通常的食用方式就是“生吃”,常常现身于高级些的传统日料店,有时店家也会称它为“活北极贝”。

冬季,也是吃北寄贝的最佳时节,北寄贝的贝足、贝柱、外套膜都可以食用,而浅灰褐色的肥嫩贝足的出镜率最高,口感爽脆而回甘,清鲜中带着狂野的海洋气息,常用于刺身和握寿司。





活北寄贝刺身和握寿司 ↑

除了刺身,北寄贝有时也会烹熟食用,加热后的贝肉由浅灰色变为浅红色,质地变韧,入口更显爽脆。

最常见的就是“北寄贝贝焼”,以贝壳作为盛具,置于炭火之上烤得鲜香四溢;除此以外,北寄贝还可以做味噌汤、炊饭或锅物等等。





“北寄贝贝焼” ↑

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 楼主| 发表于 2020-2-21 06:33:43 | 显示全部楼层


▐红红火火的熟冻“北极贝”

野生北极贝通常栖息在50米左右的冰冷海底,藏身于15厘米厚的沙砾之下,常年0~5℃度寒冷水温,使得它们的生长十分缓慢,往往需要12~15年才能达到捕捞规格,也因此具有细腻却不失紧致的鲜甜口感。



红彤彤的北极贝 ↑

北极贝的捕捞区域非常有限,主要集中在加拿大周边的北大西洋海域,因此加拿大也是全球公认的优质北极贝出产国。

捕捞北极贝时,采挖船需要先将拖网沉入海底,再用高压水管冲刷海床,打捞藏匿于泥沙深处的北极贝;北极贝捕捞上船后,会立刻分拣、去壳、清洗、蒸煮、最后急冻包装,力争在最短时间内,“锁住”北极贝鲜甜爽脆的口感。





捕捞野生北极贝 ↑

所以,我们在生鲜超市里见到的那些红白相间的北极贝,其实已然是熟的了。

这也是许多人难以接受刺身,却独爱北极贝的原因。

熟冻的北极贝,解冻后可以直接食用,因为价格相对亲民,常常也出现在回转寿司店里。

当然,口感清爽的北极贝几乎是个百搭的食材,同样胜任中式菜肴。





色泽诱人的“熟冻”北极贝 ↑

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