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[杂谈] 山无棱,天地合,乃敢与大猪蹄子绝

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-3-15 23:51:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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汁郁皮黏一箸穿,肉糯筋滑骨相连。小槽酒熟豚蹄美,剩与儿童乐太平。

颤巍巍、滑溜溜、黏唧唧、软糯糯的香浓猪蹄,披着一身“好吃即正义”的熠熠荣光,一入美味江湖,便能让你俯首臣服。



duangduang的猪蹄 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-3-15 23:51:44 | 显示全部楼层


01猪蹄能怎么吃?

/古今老饕皆有妙法/

猪蹄,细拆下来分为蹄髈(音pǎng,北方称肘子)和脚爪(狭义的猪蹄子)两部分,厚重的大肘子带来扎实的肉感和满足感,有筋有肉的蹄子则更有嚼头。

在吃猪蹄这件美好的事情上,前有古人遗赠秘笈,后有今人试炼新招,白煮熬粥做羹凝冻煨炖,糟酿酱卤炙烤红烧清炖……这么好吃的大猪蹄子,指定不会辜负好吃的你!



■白煮猪蹄,有讲究

对待一只猪蹄,最简单的办法就是白煮。沸水煮烂的猪蹄犹如一张白纸,任你用数种佐料来调味作画,或简或繁,纵心所欲。

白煮猪蹄最讲究的做法是北魏《齐民要术》中记载的苞䐑(zh),实际上就是白片蹄肉。

牛、鹿头和乳猪蹄,白煮后柳叶细切,加上蒸熟的猪蹄,以熟鸡鸭蛋、姜花椒盐和桔皮调味,继续蒸得熟烂,拿茅草把蹄肉包好,大木头压实,吊在井水中,一两日可成。



刚煮好的猪蹄 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-3-15 23:51:46 | 显示全部楼层


■ 熬猪蹄冻,冷着吃

明代《养余月令》写到:把猪膀、猪蹄和爪,洗干净在砂锅里,文火从早熬到午,去骨后砍成泥,继续在砂锅里下酱油,到晚就成了膏状,装进小钵里凝固成冻。

色如琥珀般可爱,切成方块,入口滑滑凉凉的,做包馅更妙。

和我们如今在家做猪蹄冻的步骤差不多。



猪蹄冻冻冻 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-3-15 23:51:47 | 显示全部楼层


■ 煨猪蹄髈,最硬核

清代《随园食单》中,袁枚这个老饕记载了猪蹄的4种做法:

蹄髈用白水煮烂,用好酒清酱油和陈皮红枣煨;或用虾米汤和酒、秋油(即深秋第一抽酱油)煨;或煮熟的蹄髈先在油锅里走油,再用佐料酱油红煨,称为“走油蹄”,皮皱酥烂,肥而不腻;最后一法则是把蹄髈加酒和秋油,隔着水蒸烂,称为“神仙肉”。



走油蹄 ↑

每个方子都少不了上好的酱油,不仅增鲜还添色。肥嫩的蹄髈划开皮便是肉,量大又实在,在很多北方乡村宴席中,大肘子都是用来压桌的硬菜,可能有点俗气,但也掩不住它的江湖地位。

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-3-15 23:51:48 | 显示全部楼层


■ 糟猪蹄,酒香味

同风干腌渍一样,糟醉最初是古代保存食物的一种方法,人们发现,经过糟醉的食物不仅能保鲜,还获得了与众不同的风味,在江南一带尤为盛行。宋代《中馈录》写到:“用猪头、蹄爪,煮烂,去骨,布包摊开,大石压扁实,落一宿。糟用甚佳”。

而清代《调鼎集》有载,半熟的猪蹄挖去筋骨,填进核桃仁、松仁、火腿丁和碎皮筋,煮烂以后在糟坛里糟一夜,拿来切片佐酒,糟香滑爽。



酒香浓郁 ↑

早在上世纪三十年代,糟猪爪的美名便蜚声沪上,时有商贩把猪爪煮熟后以重花椒盐腌制,用绍兴黄酒和香糟调和,冰镇后出售,糟香爽口,颇受欢迎,并逐渐成为本帮冷菜的代表之一。

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-3-15 23:51:49 | 显示全部楼层


■ 酱猪蹄,冷盘下酒

北方的酱卤猪蹄,习惯做好后晾凉食用,是不少熟食酱肉铺的必备菜品。

经过酱料卤汁的浸润,白净的猪蹄变成沉稳的深酱色,冷却后大部分气息被锁在体内,仍坚强地散发若有若无的香气。

切两只装盘,酱香浓郁,有韧性有嚼劲,与油炸花生米一道,下酒最佳。



下酒好物 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-3-15 23:51:50 | 显示全部楼层


■ 烤猪蹄,制霸街头

在街头闲逛时,能买到一只炭火烤猪蹄,可能是逛吃逛吃的高阶版本了。

猪蹄被灼烤得外皮金黄,油光熠熠,浓香便开始四处飘散,立马勾住了过往的路人。

店主大手一抖,撒上调料,趁热接过,咬开有点焦脆的外皮,皮黏得直沾手又粘嘴,肉烂筋滑,一只不够啃,还得再来一只。



这只猪蹄有点黏人 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-3-15 23:51:51 | 显示全部楼层


■ 红烧猪蹄,秀色诱人

长得白白嫩嫩的猪蹄,如果不红烧真的对不起那一身傲骨血肉。

冰糖和酱油用来上色,水淀粉勾芡后即装盘,明汁亮芡,红艳油润,酥烂味浓,糯而不腻。

还可以添上几枚板栗,吃起来更加粉糯可口。



万肉皆可红烧 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-3-15 23:51:52 | 显示全部楼层


■ 猪蹄做汤,中正平和

总唱独角戏难免寂寞,于是猪蹄便跟黄豆、或海带、或花生等做成汤,既能彰显自己的软糯,还能衬托黄豆等的清鲜,颇有些折中调和的中庸之美。

筷子一扎就透的猪蹄在高汤里翻滚着,皮肉刚一入口便融化在舌尖,清亮的汤水携同极粉的黄豆,极鲜的海带,小嚼头的花生米,咕嘟嘟咕嘟嘟,唱着一首好蹄煮好汤的灶间小调。



黄豆猪蹄汤 ↑

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 楼主| 发表于 2020-3-15 23:51:53 | 显示全部楼层


■ 单蹄筋,可清可浓

把猪蹄筋单独抽出来,跟剔去大骨的猪蹄一块,拿鸡汤来清煨,搭配些虾和笋片,还能放一些其他动物如鸡爪等。

《随园食单》里的这个做法,胜在清鲜淡雅,不油不腻。

除了清煨,蹄筋还适合拿来红烧、葱烧、卤炖、爆炒……

让你尽情地品尝到软滑黏弹的口感。



红烧蹄筋 ↑

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