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[健康顾问] 油条与明矾的爱恨纠葛:自己在家炸到底行不行?

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 楼主| 发表于 2020-3-21 02:24:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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最近宅在家里,很多人都给自己解锁了新技能,比如制作各种面食……

前段时间甚至有消息说,就连酵母粉都已经卖脱销了。

在蛋糕等西式点心频频翻车后,大家掉转思路,开始尝试自己在家做油条。



但是,问题来了。大家都说油条含铝,吃多了会不会对身体不好?如何才能健康地吃油条呢?今天的文章,我们就来好好说说。

.

1、油条含铝是因为使用明矾作为膨松剂,这是一种合法的食品添加剂。

2、坚持每天吃3根油条,才能超过世卫组织规定的铝限量。但油条属于热量很高的油炸食品,尽量不要多吃。

3、小摊贩很难把握好明矾的剂量,偶尔吃明矾超标的油条对身体影响不大,但天天吃还是有风险的。

4、自己在家炸油条可以使用无铝膨松剂,并且尽量使用精炼植物油,避免油温过高,注意定期换油。

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 楼主| 发表于 2020-3-21 02:24:08 | 显示全部楼层


01

油条含铝是怎么回事?

/无明矾不膨松/

大家对炸油条一定不陌生,切好的两条面带,用筷子压实,扯成一定宽度下油锅。

一旦下到油锅里,面就会快速膨胀,形成油条的形状。

那么,为什么面会在那么短时间内迅速膨胀呢?

很简单,在和面的时候,预先在面里混入了膨松剂。



蓬松的油条 ↑

最传统的膨松剂,就是明矾和小苏打的组合了

明矾的化学名称是硫酸铝钾(钾明矾)或者硫酸铝铵(铵明矾),看名字就知道,这是一类含铝的食品添加剂;小苏打的化学名称是碳酸氢钠。

在高温情况下,这两种物质会发生化学反应,生成大量二氧化碳,这就是油条膨胀的原理。

化学反应方程序如下(以硫酸铝钾举例):



无矾油条的秘密:膨松剂[J]. 化学教育, 2014, 35(3):1-2.

使用明矾的好处不只是当做膨松剂,明矾还能和面粉里面的蛋白质形成凝胶,增加油条的脆度

所以,自从油条这种食物被发明以来,明矾就深受大家喜爱,怎么说都要加一点。

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 楼主| 发表于 2020-3-21 02:24:09 | 显示全部楼层


02铝对健康有什么影响?

/不能抛开剂量耍流氓/

铝在生活中很常见,但它不是人体必需的元素。

以前人们普遍认为铝对人体无益而无害。

但是,最近有一些研究证据显示,长期高水平的铝摄入可能会影响神经系统的正常工作,甚至和阿尔茨海默症、帕金森氏症等神经退行性疾病有关。

这个说法在理论方面站得住脚,因为理论上,在我们的神经系统中,超过200种化学反应都可能会被铝元素干扰

但是,铝元素到底是不是阿尔茨海默症等疾病的原因?

目前的实验证据正反两方面都有,科学家们也没有完全搞清楚。

而关于铝元素对神经系统到底有什么影响,在科学界都还尚存争议。

既然尚存争议,那铝元素对身体总归是有危害的可能性的。

而任何一种物质的毒性都和剂量密切相关。

我们能不能通过实验来确定铝的“安全剂量”呢?

当然可以。

世界卫生组织旗下有一个机构就是专门干这个事情的,叫做“食品添加剂专业委员会(JECFA)”,他们负责综合各项研究,确定各种食品添加剂以及食品原料的安全剂量。

在2011年,这个组织对铝元素进行了全面的分析,考虑了急性、慢性、蓄积毒性等等因素,最终确定人体对铝元素的临时最高耐受量(PTWI)为:每周总摄入量不超过2mg/kg体重



我们可以认为,如果每周摄入的铝不到这个剂量,那我们就不用过多担心它对身体造成的影响了。

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 楼主| 发表于 2020-3-21 02:24:10 | 显示全部楼层


03油条里的铝含量是多少?

/在安全剂量内吗?/

其实,中国对油条中的铝含量也是有规定的。

中国《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》中规定,明矾是合法的食品添加剂,但添加了明矾的油条,里面的铝残留量不能大于100mg/kg食物



基于上面的数据,我们可以做一个简单的计算:正常成年人体重按照60kg计算,那么每周最高耐受摄入量为 60*2=120mg,平均到每天就是120/7=17.14mg。

我们假设我们买到的油条都是符合GB2760标准的,铝残留量就按最高值100mg/kg计算。

一根油条的重量大约是50g,那么一根油条中就含铝100*50/1000=5mg。17.14/5=3.428根。

也就是说,每天需要吃超过3根油条,才能超过世界卫生组织规定的铝限量

而且,这不是说你某一天吃了超过3根,而是得天天这么吃,月月这么吃,吃很长一段时间,才有可能会对神经系统造成不良影响!

不用说,如果你能每天3根油条坚持一个月,我都敬你是条汉子。



所以,大家应该明白了。如果你吃的油条铝含量符合国家标准的话,即使添加了明矾,想要达到“危害健康”的程度也很难

但是,这是不是表明路边小摊的油条可以放心吃呢?

也不是,因为对于路边小摊贩来说,“把握好剂量”可能不是特别容易的事情。

在网上很容易搜到一些因为明矾添加剂量超标而被罚款的报道:



因此,随意吃路边小摊贩的油条,也不能说是“一点风险也没有”。

明矾超标的油条,如果只是偶尔吃一下,对身体影响不大。

如果天天吃的话,那还是有风险的



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 楼主| 发表于 2020-3-21 02:24:11 | 显示全部楼层


04怎样健康地吃油条?

/膨松剂、用油、油温、吃多少/

在自己家里做油条,就很好地规避了小摊贩可能添加明矾过量的问题。

因为,我们可以选用无铝配方的膨松剂呀!

如今在超市里面很容易买到“无铝泡打粉”,它们会用酒石酸氢钾、磷酸盐、柠檬酸等成分去代替明矾,达到去除铝的目的

经过这几年的发展,无铝泡打粉的膨松性能也越来越好,现在已经可以用它做出足以媲美添加明矾的油条了。



除了使用无铝膨松剂之外,我们在制作油条的时候,下面这些小建议也可以让你的油条变得“更健康”:

尽量使用精炼的植物油

炸制的时候,不要用农家自制的“土榨油”或未经精炼的油脂(比如初榨橄榄油之类)。

因为未经精炼的油脂杂质多,烟点低,油炸时容易产生多环芳烃等有毒成分,对身体有害。

❷ 避免油温过高

不同种类的油会有不同的烟点,对于精炼过的油脂,烟点往往在180℃以上。

当温度达到烟点以上时,油脂会发生裂解,从而产生大量油烟。

油脂裂解产物对人体有害,有潜在致癌作用,因此平时我们煎炸食物时,尽量不要让油温超过烟点。

❸ 注意定期换油

如果长时间油炸,不要用已经炸过很多遍的油脂继续炸。

因为油脂在煎炸过程中,很容易发生氧化和水解反应

而用高度氧化/水解的油脂煎炸食物,不仅风味会改变,也会影响身体健康。

那么,是不是只要遵循上面的小建议,炸出来的油条我们就能放心吃,随便吃了呢?

也不能这么说,因为从营养学的角度,油条其实是一种热量很高的食物,作为一种油炸食品,里面含有大量脂肪(17.6%左右)

平时尽量不要多吃,不然会变胖哦。最后,希望大家吃油条吃得开心~

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