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[杂谈] 在广东,万物皆可煲汤(福建人不行)!

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-3-28 02:02:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

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广东人精致吗?要是联想到大裤衩、人字拖,你肯定会摇头。但你要知道他们的饮食有多讲究,就不会这么想了,毕竟大吃省的人民,出厂设置是不仅会吃,还吃得精致。广东人吃得精致,不仅精致在菜肴点心,更精致在一盅靓汤里。



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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-3-28 02:02:29 | 显示全部楼层


01

广东的靓汤

/ 无汤不食 /

中国的汤文化有三千年的历史,在世界饮食文化中十分耀眼,而论起中国汤中的翘楚,不得不提到广东人的靓汤。

南粤的汤,食材搭配多结合中医里的食疗,其地位与凉茶并驾齐驱,共同滋养着爱吃会吃的广东人民。

久而久之,广东靓汤衍生出多种做法,比如,清补汤清、椰子鸡骨汤,就连美容店也有多种靓汤:木瓜花生鲫鱼汤、牛奶竹丝鸡汤等等。渐渐地,靓汤成了广东人“住家汤”,在家常菜谱中有着不可撼动的地位。



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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-3-28 02:02:30 | 显示全部楼层


02

靓汤的做法

/是考究,更是格调/

广东靓汤的制作方法比较有代表性的主要有四大类,分别为:滚、烩、煲、炖。滚,是最简单的制作方法,其耗时短,只需十几分钟,食材达到熟透这一标准即可,十分符合现代都市快节奏的生活。

滚汤选用的食材都较为清爽易熟,如紫菜、番茄、鸡蛋、薄切瘦肉等,最普遍的菜式为:紫菜蛋汤、番茄蛋汤、菜苗滚瘦肉汤等。

可以说,滚汤是广东靓汤中最便捷且最类似北方“打汤”的一种。



烩,是在滚的基础上衍生出的一种方法,多用于制作味道浓郁口感鲜滑的汤羹。

在滚汤的基础上,加入淀粉勾芡,增加稠度,使汤料合一。

这类汤羹,通常在食宴初始作为一道主菜上桌,作为开胃之用。

最常见的烩羹有:蘑菇三鲜羹、肉末豆腐羹、碗仔翅等。



煲,是用明火慢熬焖煮的烹煮方式,广东人不仅将这种方法用于煲饭(煲仔饭),更延伸到煲汤。

当广东靓汤采用这种方式来制作时,精致程度便陡然拔高了一个层次。

首先是对炊具的要求,采用的必须是厚重的陶砂锅;食材搭配讲究;武火文火交替进行,时间掐算以分钟计。

如此一来,一煲老火靓汤才算完美诞生。



炖,是采用隔水的方法,将温度控制在100℃的烹调方式,可谓是广东靓汤制作的精致巅峰,炖出来的汤被称为炖汤。

它的制作过程比起煲汤还要精细。

炖汤需要准备专门的隔水炖盅,且炖盅多采用紫砂或白瓷,容量仅为一人份。食材并非直接放入炖盅里上锅即可,肉类食材还要经过一遍或多遍焯水去杂去腥的处理,才可放入炖盅里,加盖后还要以玉扣纸封口,放入蒸笼隔水炖煮五六个小时。

隔水控制出来的100℃恒温,炖煮出的靓汤水渣分明,还原了食材最本真的味道。

由于炖盅为一人份的量,最后是以人数来上桌的。

根据口味不同,每个人都有专属的一盅靓汤,吃起来十分满足。

这与北方的大锅汤形成了鲜明对比。



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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-3-28 02:02:31 | 显示全部楼层


03

人文靓汤

/不止于精致,更在于关怀/

广东靓汤发源于小家小户,是广东人的“住家汤”,是什么给了广东人如此耐心去精心烹调这么一盅靓汤?

究其精致做法的背后,归根结底在于“关怀”二字。

掌勺的一家之母总有最拿手的一煲香浓靓汤,饭菜上桌前,每一位家庭成员人手一碗,靓汤下肚,不仅开胃,更暖心。

离了家的游子或许不会表露思家情绪,但走进粤式餐馆,点上一盅靓汤后,对家的念想油然而生:“我妈也会煲这种汤。”“我爸做的汤比这个好吃!”……



千滋百味逃不过广东人的嘴,但总是比不上家里头那一口靓汤。

尘埃落定,归根故里,汤之于广东人,大概便是尘埃落地的寄托,归根故里的盼头吧。

.

你饿不饿啊,我煮碗汤给你吃啊~
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