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[杂谈] 这一次,我终于分清了“米浆三子”!

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-4-1 01:42:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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在广东人的食谱中,大米是最普遍的食材。广东人对大米的利用可谓是“无所不用其极”,从主食到甜点,甚至到饮料,都能用大米制成。而其中最常见的,当属“米浆三子”——粿条、河粉和肠粉。这仨看着很像,它们究竟是一物多名还是本就是不同的美食?



01粿条和河粉

/ 谁是"祖师爷"? /

在“米浆三子”中,粿条和河粉因为长得像,常被人弄混,但二者之间却不尽相同。



你能分清哪个是粿条哪个是河粉吗?

起源

粿条和河粉都起源于广东,前者属于潮汕,后者属于广州,前者起源比后者早。今人根据明朝潮州府的观神曲《秋八月观神之八》推断,粿条最晚在明代就诞生了,且是祭祀的贡品,其文曰:“箸头尖,箸尾摇,箸头尖尖挟针菜,箸尾摇摇挟粿条。”潮汕地区向来有祭神风俗,会以最好的食物作为祭品,而粿条自古便出现在供桌上,它在潮汕人民心目中的地位可见一斑。



福建的粿条大多比较宽 河粉,最早出现于19世纪下叶的广州沙河,取白云山泉泡米磨浆制成,口感爽滑,外观玉洁,很快便风靡粤琼桂闽,甚至走出国门。



牛腩汤河粉

由于二者出现的时间有先后之分,便有了一种说法:河粉是由广府人从潮汕地区引进粿条制作方法并加以创改而成。但无论起源先后如何,在吃货眼中,好吃便是王道,也不在意谁是“祖师爷”这种细节了。

原料

粿条与河粉都以浸泡过的大米磨浆为主材料,不同的是,用以制作粿条的米浆中没有添加其他粉类,原封不动用米浆制作而成,口感十分饱嘴满足;而制作河粉的米浆中会按照一定比例添加薯粉和淀粉,以提升软韧绵滑的口感。

做法

二者以大米磨浆加水或选择加粉类调成各自所需的米浆后,倒入扁盘中,粿条喜厚铺,河粉喜薄铺,之后放入蒸笼抽屉中蒸煮。

待不了多时熟了,便可取出晾凉后切条。原料和做法上的差异也造成了二者外观上的差别:粿条更为乳白厚实,河粉偏向晶莹薄韧。



这下你能分清哪个是粿条哪个是河粉吗?左河粉右粿条

缤纷吃法

虽然粿条河粉这对米浆兄弟有所差别,可吃法却大致相近。二者最常见的做法有干拌、泡法和炒法。干拌:用酱油拌、葱油拌、黄瓜拌、沙茶拌等等……



泡法:

(即汤法)用牛骨汤、鸡骨汤、菌菇汤、三鲜汤等等……再佐以各类肉丸或猪杂牛肉。



炒法:

用香葱炒、三丝炒、火腿炒、豆芽炒等等……此外有最最大众化的炒法——用牛肉干炒和湿炒。



炒河粉

除了这三种吃法外,还有一种特殊的吃法:卷法。客家捆粄、潮州卷粉都属于卷法。



卷粉

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-4-1 01:42:35 | 显示全部楼层


02肠粉

/ 有传统,无正宗 /

肠粉相传起源于唐朝的泷州(今广东罗定),古名为“龙龛糍”。与古名比起来,今名接地气得多。初次听起肠粉这名字,有些人可能会联想到大猪肠子,然而与油腻腻的猪肠不同,肠粉却是爽口嫩滑的米浆制品,堪称岭南食物界的小鲜肉——不仅颜值高还美味非常。



相较于粿条和河粉,肠粉的区域分类就细得多了:

有广州西关肠粉(广式肠粉)、普宁肠粉、潮汕炒粉、客家肠粉、惠来肠粉、河口肠粉等,多达十余种。

肠粉成为一种传统美食流传下来,虽然各个地方都打着“最正宗肠粉”的旗号,但对于制作肠粉这一种技艺来说,不论其如何发展和变化,流传下来便是最真,没有正不正宗,只有传统一说。



最传统的肠粉主原料也是糙米泡水磨浆,与制作粿条所用的米浆相近,只不过前者为了更加薄透晶莹,会在米浆中加入一定比例的水,具体加多少水,按口味灵活处理。米浆越稀,口感越绵软。



若细究原料,肠粉大致可分为两类,一类是以广式肠粉为代表的口味清淡的肠粉,制作此类肠粉的米浆一般采用粘米粉,另添加生粉、汀粉等,成品面皮透亮,酱汁偏甜口味单纯,主要品的是粉香。这类肠粉在佛山、云浮等地也十分流行。



广式肠粉口味清爽 ↑

另一类则以潮汕肠粉为代表,虽然米浆不添加其他任何粉类,但在上锅蒸煮前会加入各种馅料:鸡蛋、鲜肉、鱼虾、青菜、蘑菇等等。出锅上碟时馅料都裹在面皮中,酱汁用料丰富,层次感绝佳。



潮汕肠粉馅料丰富 ↑

按照制作方法,肠粉可分为三大流派,分别是布拉肠粉、抽屉式肠粉、窝篮肠粉。

顾名思义,布拉肠粉制作过程中所用的工具就是一块布。

将米浆均匀淋在细密的布上,根据个人口味,加上鸡蛋、牛肉、虾仁等配料,上锅蒸煮,由水蒸气透过布,将米浆蒸熟,然后一把大刀刮下,淋上酱汁,就可以享用了。



抽屉式肠粉因其制作过程快速便捷而迅速流传,过去蒸肠粉的抽屉多用木制,后来演变为金属制的。一般由三四层抽屉为一组合,可以同时制作多条肠粉,一抽一拉之间只需几分钟,一条热乎乎的肠粉便做好了。抽屉式肠粉不仅美味,出品还很快,在三大流派的肠粉中后来居上,风靡各种早餐馆。



如今已经很难看到窝篮肠粉的踪影,制作窝篮肠粉的过程不仅动作幅度大,还要求高超的技巧。

在倒入米浆之后,一米宽的窝篮需要迅速地旋转,使米浆均匀地铺在上面,然后如大师泼墨一般,把各种配料均匀撒在米浆上,将窝篮送进蒸笼,动作一气呵成,没有停顿,这样做出来的肠粉已经被窝篮过滤掉水汽,上面还带有竹子的纹路,口感干爽柔韧,具备了被窝篮洗礼过的灵魂。



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各位吃货,嚯嚯完了面粉鸡蛋,不是还有大米嘛~
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