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[杂谈] 别人吃菜就调料,云南人吃调料就菜!

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-4-11 17:40:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

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广袤中国,造就了各地不一样的地方特色和饮食习惯。

作为一个云南人,去到北方上学以前,我一直以为全国人民都吃蘸水辣,就像北京人觉得全国人民都吃麻酱,上海人觉得全国人民都吃甜口,广东人觉得全国人民都喝早茶一样。

今天要给大家介绍蘸水辣,就是因为宅在家里的时候,这一口万能蘸水实在是太能满足我的味蕾了!



蘸水和小菜

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-4-11 17:40:23 | 显示全部楼层


01

云南菜离不开的蘸水辣

/ 家家都有独门配方/

蘸水辣并不仅仅是辣椒粉,而是一瓶混杂着辣椒粉、胡椒粉、丁香、孜然、香叶、陈皮、八角等香料粉的万能蘸料。

云南的每家每户都会有一瓶独门配方的蘸水辣,甚至可以说每家的蘸水辣都同出一源,却又各成一脉。

一顿正宗的云南菜餐桌上,至少会出现三种蘸水辣的身影,包括干碟、湿碟、辣子油,它们或是自成一碟作为蘸水,或是藏匿于某样菜品作为点睛之笔。

可以说,云南人吃蘸水辣的方式可谓是吃出了一朵奇葩。



两种不同配料的蘸水辣

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-4-11 17:40:24 | 显示全部楼层


02

万能蘸水

/只有你想不到的,没有不能蘸的/

蘸水辣拌水果

云南,地处热带亚热带地区,气候温热湿润,盛产热带水果。

因此用蘸水辣拌的水果品种丰富多样,芒果、草莓、菠萝是最常见的,在昆明的街边泡菜店就可以买到。



芒果蘸辣椒再往南边走,到与缅甸接壤的瑞丽那边,蘸水辣拌水果的种类就会越发奇异瑰丽,一些名字都没有听说过的水果也被搬上了餐桌——羊奶果、生芒果不胜枚举。



第一排从左往右数分别是青芒果、水蜜桃、李子;第二排从左往右数分别是 草莓、菠萝、番石榴 ↑

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-4-11 17:40:25 | 显示全部楼层


甜和辣是两种比较对立的滋味,但在神奇的东南亚,这两种神奇的滋味好像被一股神秘的力量糅合在了一起。就拿蘸水辣拌芒果来说,竹签插到腌制过后熟透的芒果片上,金黄的芒果配着红色的辣椒面,用手接着递到嘴边,在它快掉下来的时候正好接到嘴中。



美味的蘸水辣拌水果 ↑

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-4-11 17:40:26 | 显示全部楼层


最先绽出的是芒果的软糯和香甜,紧接着爆出一股香辣,伴随着芒果的清香,最后这股辣味又被熟透的芒果的回甘掩盖,感觉被辣味摧残的舌头再一次被甜蜜抚慰。



自家腌的辣芒果 ↑

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-4-11 17:40:27 | 显示全部楼层


蘸水辣干碟

蘸水辣干碟我们又叫它们辣子面或者面面辣,顾名思义指的就是粉末状的、混合着辣椒籽的混合蘸料粉。

在云南的烧烤中,面面辣是从腌制、烧烤、最后到入口都必不可少的一味关键调料。



面面辣 ↑

在风和日丽的春天,去农家乐来一场自助烧烤,拿出早已用面面辣腌制了一晚上的牛肉放在灼热的炭火网上,刷上油,待到牛肉滋啦响的时候,就学着羊肉串大叔捻上一撮面面辣洒在牛肉上,辣椒籽在高温下欢快地跳动着,与滋滋作响的牛肉交相辉映。

当牛肉卷起焦香的边时,无数双筷子一齐下手,夹住那一块恰到好处的烤肉,放入蘸料碗中蘸上一点面面辣和蒜油混合的佐料,然后放入口中。

那便是堪比舌尖上的中国的美味。



户外烧烤 ↑

不论家中还是小吃街,面面辣都是出镜率极高的餐桌之星。油炸食物配上面面辣是绝不会出错的搭配,范围包括但不局限于:炸臭豆腐、炸洋芋、炸酥肉、炸虾片、炸猪皮、炸鸡块、烧猪蹄……



路边随处可见的搭配面面辣的小吃 ↑

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-4-11 17:40:28 | 显示全部楼层


蘸水辣湿碟

蘸水辣湿碟是用水或者高汤冲调面面辣而成的蘸料,搭配小朋友们拒绝吃的煮青菜是一绝。

过年时,家家户户都喜欢煮上一碗“年菜”,就是肉汤白萝卜烂炖苦菜,更绝的是在长辈的叮嘱下,这份年菜还不能放盐。

这对于不爱吃苦菜的小朋友们来说简直是噩梦般的存在。

拯救年菜的就是这一碗蘸水辣,调上年菜的高汤,把苦菜在其中稍微一涮,那寡淡无味的菜叶一下子就变得鲜活了起来,炖到软烂的耙肉蘸上一口蘸水辣更是注入灵魂,一口升天。



蘸水辣湿碟蘸苦菜 ↑

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-4-11 17:40:29 | 显示全部楼层


蘸水辣油碟

蘸水辣油碟其实更常见的名字是油辣椒,制作方法是将油烧至八九成热,浇在面面辣上。

辣椒的鲜香一下就被滚烫的热油激发出来,爆发出一阵呲啦呲啦的声响。

(危险操作,注意安全!)

将热油与面面辣搅拌混合后就得到一罐鲜香油亮、热气腾腾的辣椒油。



油辣椒油辣椒就宛如点睛之笔,一道平平无奇的菜浇上一勺就能立马变得鲜活起来。

因此,面面辣和油辣椒是很多云南餐厅桌面上的标配,一碗米线、一份拌面、一餐馄饨,一个家常的面食配上油辣椒立马就能激活你的味蕾。

那是一种在整个舌面绽放的,温和而不尖锐,油润而不干涩的辣味,伴随着钻入鼻腔的辣油香气,与各种食物的滋味都能完美的平衡。如果你是吃辣爱好者,请一定不要错过。



被辣椒油注入灵魂的酸辣馄饨 ↑

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八品主薄

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 楼主| 发表于 2020-4-11 17:40:31 | 显示全部楼层


03

吃不到也不要着急

/还能自己做/

不知道宅在家中的各位是否会觉得,每天的午餐都是那么一成不变,每天的晚餐都是那么平平无奇,没有了外卖的日子,什么食材在自己手上都仿佛失去了灵魂。

此时,你只需要准备:炒香的干辣椒100g、茴香籽15g、黑胡椒15g、孜然10g、丁香3g、桔皮5g、木姜子3g、陈皮5g、草果1个、香叶3片、八角1个。

将它们放入料理机中打碎,即可收获一份超百搭的神仙云南蘸水辣。



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你的家乡有没有什么值得与大家分享的神仙美味呢?快在评论区秀出你们家乡的独特美食吧!
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