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[杂谈] 啥?馒头有馅?我才不信你的邪!

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-4-19 21:41:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

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蒸上馒头肥可爱,需用黄米汤儿配。馒头,也叫馍馍、面头,相当于西方人的面包,是中华民族悠久面食文化的象征。



就问你萌不萌?

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-4-19 21:41:33 | 显示全部楼层


01

馒头从哪里来?

/ 从肉馒头到实心馒头/

据传,馒头的叫法起源于三国,“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”

诸葛亮发明的馒头,以猪羊肉为馅料,最初用作祭神,后来传至民间,并且经历了从有馅到实心的转变和发展,江苏宜兴至今仍有六月十九日用面粉做假人头的风俗,还会叫馒头作“面头”。

宋代的馒头和包子不分家,最有名的莫过于孙二娘家的肉馒头(误)。在南宋《梦梁录》中载,馒头有糖肉羊肉笋肉鱼肉蟹肉笋丝菠菜果子馅的,有七宝酸馅、姜糖、辣馅、糖馅的,可谓五花八门千滋百味。南宋岳珂写太学馒头,用猪肉和花椒末做馅,包上面皮,捏成葫芦形蒸熟,馅肉红嫩,椒香浓郁。



鲜肉包子  ↑

元代《饮膳正要》载,时人用爱吃的羊肉做成了剪花馒头,羊肉羊脂羊尾子、葱花陈皮和调料拌馅,包成馒头,再用剪刀剪出花样蒸,最后用胭脂染花。如此繁杂的工序,可比普通的羊肉包子诱人多了。

元代之后,馒头从包馅向实心转变,清代正式有实心馒头的记载,包子和馒头的分野最终完成。清代的《乡言解颐》中写了无馅馒头,“拣麦磨面,搀冰糖花以模印之,其白如雪,面有银光。”一丸轻入掌,十字坼(ch)当头,也就是如今常见的开花馒头。



你会开花吗?|豆果美食网网友甜蜜水果糖

如今北方称无馅的为馒头,有馅的为包子,但吴语区沿袭旧习,有馅没馅儿的统称“馒头”,一般把无馅的叫做馒头,带馅没汤的加前缀叫肉馒头、菜馒头和豆沙馒头等。你熟知的生煎包全称是“生煎馒头”,小笼包全称是“小笼馒头”。



三丁馒头平时吃的实心馒头,北方的更劲道敦实,是主食,南方的更暄软小巧,当作辅食小点。



除了日常食用,馒头还承载着很重的文化寓意,结婚吃“喜馒头”,过年蒸“年馒头”,过生日摆“寿桃”等,是中国人绝对离不开的重要面食之一。



面做的大寿桃  ↑

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-4-19 21:41:34 | 显示全部楼层


02

哪里的馒头最有趣?

/ 单纯吃vs做节/

馒头以面粉为主要原料,经过发酵和蒸制,味道上大同小异,但在吃馒头这件事情上,人们就耐不住寂寞了,普通的馒头也被玩出了花儿。

北京,寿桃和约斤馒头

燕京一带,旧时卖的馒头分两种,一种软,一种硬。

蒸锅铺里卖的软面馒头捏出个尖儿,点个红点儿印个花样,就叫“寿桃”,这种馒头分量小既生且贵,不是买来吃的,是用来做生日和满月宴的。



中看不一定中吃  ↑

而冀州、山东人开的小作坊,做硬面馒头,小贩们背着荆条筐下街吆喝,“约斤馒头——”其实是论个卖,不约斤也不带秤。这种馒头面硬,一般一斤面不过用四两水,有咬劲儿,价格实在,老百姓一早一晚买来当早点和夜宵。

山东,高桩和戗面馒头

高桩馒头,起源于清代的沂蒙山区,由于细高如木桩故名。据传,最初的高桩馒头是用荞麦面、高粱面和豇豆面蒸的杂面窝窝头,后来临沂的一位叶师傅改用小麦面、豇豆面和栗子面,经过精和、杠压、细揉,做成直径6厘米高16厘米的木桩形,在笼内蒸,熟后白嫩绵软筋道、香甜可口,广为流传。



形如木桩  ↑

在整个北方,流传更广的则是山东的戗面馒头,把干面粉揉进发酵的面团中,就叫“戗面”,这样做能够吸收面团的水分,让面团变得更加紧密劲道。蒸得好的戗面馒头非常瓷实,可以一层一层撕开了吃。



撕开了蘸着肉汤吃  ↑

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-4-19 21:41:35 | 显示全部楼层


中原,蒸花馍庆节祭祀

花馍,也叫礼馍、面花、花食等,是一种仿制花鸟动物等外形的面塑馒头,流行于广大中原地区,在陕西、山西、河南和山东一带常见。花馍是一种礼俗食物,主要用于民间节庆和祭祀活动,比起食用,文化寓意更加浓烈。

花鸟、老虎、盘龙、元宝、寿桃、佛手、鲤鱼……都是花馍的常见花式,在一双双巧手之下,白净的馒头变成了一个个活灵活现的艺术品。



临沂人在春节前做花馍  ↑

陕西关中乡村的喜庆花馍,用面粉为原料,加清油食盐和五香粉调味,经过和面、揉面、搓条和掐花制成糕坯,用鸡蛋红枣核桃辣椒豆子花生做装饰点缀,再用面团做成老虎、鸡鸭、花鸟等图案当配件,经过点缀装饰的糕坯和配件要上笼蒸制和染色后,最后装配成一个完整的喜庆花馍。



龙凤呈祥花馍  ↑

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-4-19 21:41:36 | 显示全部楼层


青海,祭祖滚馒头

青海人在春天祭祖时,族人跪地,长辈在坟上往下滚馒头,滚到谁的怀里,就意味得到先人的保佑和祝福,得到馒头最多的幸运儿来年还要拿鸡羊来祭祖。

上海,油汆馒头

有人说,品尝上海味道可以从一只生煎馒头开始,那么,赞美面食技巧大概可以从一只油汆馒头入手。



油汆后的金黄诱人  ↑

有着百余年历史的油汆馒头,制皮法取于南翔馒头,制馅法取于汤包,捏皮法取于生煎馒头,汆炸法近乎酥饼技巧,集百家之长于一身。

面粉加精盐与温水和成面团(不发酵);猪肉加调料和清水搅,再加猪皮冻碎和芝麻末搅成馅心;包入馅捏成有20条褶皱的馒头生坯;在旺火沸水锅中蒸熟,晾温凉(不能冷透)后在6成热的油锅里汆炸,起小泡淡黄色后捞出冷却,吃之前再在8成热的油锅里炸至金黄色,方成。

炸好的油汆馒头金黄松脆,馅心鲜嫩,汤多汁浓,鲜咸味美,趁热食用。而在不远的苏州,他们的油汆紧酵(不充分发酵)馒头也有着类似的风味。



油汆紧酵  ↑

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 楼主| 发表于 2020-4-19 21:41:37 | 显示全部楼层


浙江,吃馒头庆贺

浙江民间有尝新习俗,人们收了新麦后就会居家做馒头,尝鲜庆丰收,平日里馒头不仅拿来吃,还用作节庆典礼。

在宁波一带,以前当地人盖了新房,主人和泥水师傅会从房顶往下扔馒头,村里的小孩子们都会早早赶来,站在院里等着抢馒头,大家图个热闹吉利。

“馒头做了吗?”这是浙江人在过年前的见面语,腊月二十六要做馒头,馒头做得好年过得更开心。不像北方人做馒头用面肥(老面),台州、温州、宁波等地的人做馒头专门用稀饭麦麸和白酒做成酵母,称为“喂酵”,几家人聚在一起做馒头,蒸好以后盖上“福”字或梅花印。等正月里家家户户走亲戚,不说“拜年”而说“吃馒头”,用白胖胖的馒头和“九大碗”菜来招待客人。



盖章接福  ↑

温州人在办白喜事时,有专人给每一位来客分发两个馒头做点心。耄耋老人寿终正寝,子孙满堂,送别的客人熙熙攘攘,要分发的馒头堆得跟小山一样,正所谓“馒头山塌爻恁”。

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-4-19 21:41:38 | 显示全部楼层


阆中,白糖蒸馍

在四川阆中古城,有一种白糖蒸馍,传承千年颇受欢迎。1份糖比5份面,放蜜桂花,蒸成洁白绵实醇甜的大白馍,糖分极高不必加碱,久存不变其味,回笼不破其皮。即使水分蒸发变燥,用水浸透回锅一蒸,便恢复原样,甜美依旧,是馈赠亲友的好礼物。



开花的白糖蒸馍  ↑

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-4-19 21:41:39 | 显示全部楼层


03

馒头能怎么吃?

/ 不只白味一种/

可不要小看平平无奇的白面馒头,若是打扮起来,也可以好吃到要命。

白味馒头

白面馒头自然是新出锅的最好,迎面就是一股滚热的麦香气,用手掰开,慢慢咀嚼,在唾液淀粉酶的作用下,散发出甘甜。



可爱的有点下不去口可咋办  ↑

吃馒头最好配汤菜,白馒头蘸着炖菜或者红烧肉的汤汁,咬一口大馒头,喝一口清淡的鲫鱼豆腐汤;最好加一小碟咸菜或者酱卤肉,辣白菜、芥菜丝、凉拌猪耳朵、卤鸡爪……



配点小咸菜都觉得好吃

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-4-19 21:41:40 | 显示全部楼层


金银馒头

金银双色,同盘争辉,油炸后的白面馒头和自家兄弟,一起装盘摆成了金银馒头,金色的脆香,银色的松软,吃的时候可以蘸着甜甜的炼乳。



金银齐辉  ↑

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布衣

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 楼主| 发表于 2020-4-19 21:41:41 | 显示全部楼层


煎炸馒头片

凉馒头怎么处理才好吃?最好的二次加工就是下油锅!馒头切成片,在油锅里小火慢煎,外壳酥脆内里松软,或者干脆在宽油锅里炸透,炸得整片金灿灿的,香浓酥脆。煎炸之前最好裹一层鸡蛋液,吃的时候蘸白糖或者调味酱都好。



蛋煎黄金馒头片  ↑

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